JPS5858062B2 - ペ−スト状グルテンおよびグルテン粉末の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はかまぼこ等の水産練製品、ハム等の畜産練製品
、うどん、パン、菓子その他の食品にバインダー等とし
て使用するペースト状グルテン及びこれを分散乾燥した
活性グルテン、所謂グルテン粉末の製造方法に関する。

小麦粉に水を加えて固く練った後、水等による洗浄法あ
るいは希酢酸等による抽出法によりデンプンを分離除去
して得られた粘着性のあるたんばく質であるグルテンは
、線状のままでは練製品等の主材料と混練し難いので、
ごく一部ヲペースト状にするほかは殆んど粉末状に分散
乾燥した状態の活性グルテン、つまりグルテン粉末とし
て製品化され、各種練製品等に添加使用されている。

従来、ペースト状グルテンは単に可塑剤等によってペー
スト化したものでグルテン独特の灰褐色であるために、
練製品等の主材料、特に魚肉等とは合い難く、また畜産
練製品（例えばハム）の場合には混練温度を高くする必
要があって風味を損なうおそれがあるとともに、ペース
ト状グルテンの乳化性が低く畜肉の油分が分離するおそ
れがあるために他の乳化剤を必要とする等の欠点があり
、それがためにペースト状グルテンはパン類等のごく一
部でしか使用されていないのが実情である。

そこでこの第１番目の発明においては、魚肉等とも合い
易い乳白色でしかも乳化性が良く、練製品の主材料と混
り合い易く、水産練製品や畜産練製品等にも汎く使用で
きるペースト状グルテンを容易かつ確実に製造、提供し
ようとするものであり、グルテンを可塑剤等とともにエ
ヤーが分散混入するように攪拌混練することにより、微
小気泡を無数に混在させてソフトクリーム状にすること
を特徴とするものである。

またグルテンを粉末状にして、つまりグルテン粉末とし
て製品化する場合は線状のグルテンを分散乾燥して粉末
にするもので、それには代表的なものとして噴霧乾燥法
（スプレードライ方式）と気流乾燥法（フラッシュドラ
イ方式）との二つの方法がある。

噴霧乾燥法は、デンプンと分離したグルテンの分散液を
熱風雰囲気中に噴霧させて乾燥しグルテン粉末を得るも
ので、これにより得られたグルテン粉末は吸水速度が速
く含水によるグルテン形成速度が速いという長所がある
反面、含有率１０％程度のグルテン分散液にして乾燥す
るので熱効率が悪いという欠点がある。

他方、気流乾燥法は、比較的固練り状のグルテンをカッ
ターにより直径２〜３ｍ峨度のチップ状に細かく切断し
、これにグルテン粉末を添加して混練した後これをさら
に細かく粉砕して熱気流のパイプ中に送給し乾燥するも
ので、熱効率が良い反面、これにより得られたグルテン
粉末は噴霧乾燥法により得られたものより吸水速度が遅
く含水によるグルテン形成速度が遅いという欠点がある
。

そこで、この出願の第２番目の発明においては、気流乾
燥法によって、噴霧乾燥法の場合と同様の吸水速度およ
びグルテン形成速度の速いグルテン粉末を得ようとする
ものであり、その特徴は上記第１番目の発明により得ら
れるペースト状グルテンを気流乾燥することにある。

次に本発明の実施態様を図面に基いて説明する。

先ず、従来と同様の方法により普通の粘稠なグルテンを
得るもので、小麦粉に水を加えて固く練り（生地形成）
、次いでこれを水等の液中に攪拌分散させてデンプンを
分離除去することにより、水分を６５％前後含む粘着性
のあるグルテンを得る。

そしてペースト状グルテンを製造するには、上記のよう
にして得られたグルテンに吸水性のよいシュガーエステ
ル等の可塑剤、還元剤、油脂等を加えてこれをエヤーが
分散混入するように攪拌混練すればよい。

この攪拌混線には、例えば第２図に略示するように、軸
１１の周囲にスクリュー羽根１２を固着した攪拌回転体
１３ａ、１３ｂを機体１４内の下部において上下に並設
してなる攪拌混線機１０を使用する。

前記上下の攪拌回転体１３ａ 、１３ｂは一方のスクリ
ュー羽根１２の回転域と他方のスクリュー羽根１２の回
転域とがオーバーランプするように設けるのが混線効率
上望ましく、そのためスクリュー羽根１２．１２のらせ
ん方向をオーバーラツプ部分で同一方向、つまり一方を
他方とは逆方向のらせんにするとともに、上下の回転方
向を正逆反対にし、スクリュー羽根１２．１２同士が当
触しないようにする。

もちろんスクリュー羽根の構造によっては同方向のらせ
んにしたり、同一方向に回転させることも可能である。

上記のような攪拌混練機１０内に所定量のグルテンを入
れ、さらに可塑剤、還元剤、油脂等を所定量加えて攪拌
回転体１３ａ、１３ｂの回転により攪拌混練すると、内
部のグルテンはスクリュー羽根１２による回転押動作用
によりうねり等を生じ押し合い圧し合いしながら複雑に
流動しその結果エヤーがグルテンの内部に表面部より噛
み込まれ分散混入する。

特にグルテンは粘着性が犬でかつ比較的固練りの状態で
あるが、これに可塑剤、還元剤、油脂等を添加して攪拌
混練するので、前記可塑剤により流動性が増し、上記攪
拌混練作用およびこれに伴なうエヤー混入が不都合なく
行なわれ、また油脂の働きで泡を形成し易くエヤーが比
較的短時間で混入され、さらに還元剤により容易にペー
スト状となり、攪拌混練作用が効率よく行なわれる。

そしてこの攪拌混練により混入したエヤーが分散し、無
数の微小気泡となって略均−に混在し、あたかもソフト
クリーム状のごときペースト状グルテンが得られるので
ある。

なお、上記攪拌混線の際に、油脂等とともにシュガーエ
ステル脂肪酸等の活性剤を添加しておくと、混入された
エヤーの分散が速くなる。

また攪拌混練機としては、上記した形式のものが温度制
御を行ない易くかつエヤー混入作用上好適であるが、エ
ヤー混入可能な他の攪拌機を用いることもできる。

上記のごとき本発明（第１番目の発明）の方法により得
られるペースト状グルテンは、無数の微小気泡が均一に
混在してボリュームを増したソフトクリーム状をなすも
ので、灰褐色であったものがエヤー混入とともに淡くな
り結果として乳白色になっているため、練製品の主材料
特に魚肉等とも合い易く、しかも性質的には微小気泡の
混在により乳化性が非常に良く、これを畜産練製品に使
用した場合にも畜肉の油分を安定よく抱かせることがで
き、他の乳化剤を必要としない。

またこのペースト状グルテンは微小気泡が無数に混在し
ていて粒子の表面積が大きくなっているので練製品の主
材料と混り易く畜肉の場合に混練時の温度を風味を損な
うほどに上げなくても充分に混練できる。

従って本発明により得られるペースト状グルテンは水産
練製品や畜産練製品その他の各種練製品に汎く使用でき
る。

このように本発明の方法によれば上記のごとき効果を有
し利用度の高い優れたペースト状グルテンを得ることが
できる。

また、上記のようにして造られるペースト状グルテンを
、下記のごと〈従来周知の気流乾燥工程２０へ供給して
分散乾燥することにより、噴霧乾燥法による場合と同様
の吸水速度およびグルテン形成速度の速い良質のグルテ
ン粉末を得ることができる（第２番目の発明）。

このグルテン粉末の製造について説明すると上記第１番
目の発明により得られたペースト状グルテンを、第３図
に示す気流乾燥工程２０における供給ホッパー２１へポ
ンプ等にて送り込み、ここから攪拌コンベヤー２２へ送
出させると同時にグルテン粉末を所定量添加して攪拌し
つつ徐々に送る。

固練りのグルテンによる従来方法ではホッパーからの送
出の際に細かαチップ状に切断し攪拌し易くしていたが
、本発明ではペースト状グルテンをそのまま送出すれば
よく、微小気泡が無数にソフトクリーム状に混在してい
るために添加グルテン粉末と混り合い易く、その攪拌が
効率よく行なわれる。

そして前記のように攪拌コンベヤー２２により徐々に送
られるグルテンを粉砕機２３によりさらに細かく粉砕し
て、熱交換器ｚ４による熱気流を生ぜしめた乾燥パイプ
２５内へ送給し、熱気流により分散乾燥すればよく、こ
れに供されるグルテンが微小気泡を無数に混在して空間
が多く、そのため粉砕された細粒の表面積が大きくかつ
微小気泡を内在しているために、前記熱風気流による乾
燥が速く信実に能率よく行なわれる。

なお乾燥されて粉末状になった製品所謂グルテン粉末は
乾燥パイプ２５の出口にサイクロン等を設けて捕集回収
すればよい。

回収されたグルテン粉末の一部はホッパーからの送出部
分での添加にまわす。

上記のようにして得られるグルテン粉末は、微小気泡が
無数に混在してソフトクリーム状をなすペースト状グル
テンを乾燥したものであるため、粉末の粒子は乾燥前の
微小気泡の存在により変形して表面積が大きなものとな
っておりその結果従来の気流乾燥法により得られた粉末
に比し、吸水速度が速くグルテン形成速度が速く、噴霧
乾燥法により得られたものと同程度の性質を有する。

即ち、従来の気流乾燥法によるグルテン粉末を加水、混
練による固さ御粘弾性について特性テストを行なうと、
第４図に示すミキソグラフ〔Ａ〕のごとくなり、グルテ
ン特有の粘弾性が生じるまでに少なくとも１分３０秒以
上かかり、しかもその粘弾性が安定するのに２分以上か
かるが、本発明により得られたグルテン粉末を上記と同
条件の下で同じ特性テストを行なえば、第４図のミキソ
グラフＣＢ）のごとくなり、２０秒前後の短時間でグル
テン特有の粘弾性が生じかつその粘弾性が安定するもの
で、これによって本発明により得られるグルテン粉末は
グルテン形成速度が速く、練製品のバインダー等として
の使用に好適であることが判る。

このように本願の第２番目の発明の方法によれば、微小
気泡を無数に混在せるペースト状グルテンを形成して、
これを気流乾燥に供することにより、熱効率のよい気流
乾燥法をもって吸水性が良くグルテン形成速度の速い良
質のグルテン粉末を能率よく得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による工程ブロック図、第２図は攪拌混
線様部分の暗示縦断正面図、第３図は気流乾燥工程の略
示図、第４図はグルテン粉末の固さ一粘弾特性のミキソ
グラフを示す。 １０・・・・・・攪拌混練機、１３ａ 、１３ｂ・・・
・・・攪拌回転体、２０・・・・・・気泡乾燥工程、２
１・・・・・・供給ホッパー、２２・・・・・・攪拌コ
ンベヤー ２３・・・・・・粉砕機、２４・・・・・・
熱交換器、２５・・・・・・パイプ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉に水を加えて練った後デンプンと分離して得
   られたグルテンに伺塑剤、還元剤および油脂等を加えて
   これをエヤーが分散混入するように攪拌混練し、微小気
   泡を無数に混在させてソフトクリーム状にすることを特
   徴とするペースト状グルテンの製造方法。 ２ エヤーが分散混入するように攪拌混練するのに、軸
   の周囲にスクリュー羽根を固設した攪拌回転体を機体内
   下部において上下に並設してぼる攪拌混練機を使用する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のペースト
   状グルテンの製造方法。 ３ 小麦粉に水を加えて練った後デンプンと分離して得
   られたグルテンに可塑剤、還元剤および油脂等を加えて
   これをエヤーが分散混入するように攪拌混練し、微小気
   泡を無数に混在させてソフトクリーム状にしたペースト
   状グルテンを、気流乾燥法により分散乾燥することを特
   徴とするグルテン粉末の製造方亀 ４ ペースト状グルテンをそのまま攪拌分散させて乾燥
   する特許請求の範囲第３項記載のグルテン粉末の製造方
   法。