JPS586459B2 - 球形凝固体の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は球形凝固体の製造法に関する。

更に詳述すれば、本発明は直径約３０ｍｍ以下の球形凝
固体を供することを目的とし、および常温で液体のトリ
グリセライドおよび界面活性剤を含む上層と、海藻類各
種アルギン酸塩の崩壊物および同アルカリ分解物を比重
１．０３０以下、ｐＨ７．５〜１２に調整した下層とか
ら成る凝固液に、粘度調整に要する多糖類、２〜３価の
多価金属塩類および／又は甲殻類等の天然廃棄物の酢酸
分解抽出液を含む構成液を滴加することを特徴とする。

内部が液状ないしゲル状の球形凝固体の製造法を供する
ものである。

ゼリー食品の製造は一般に寒天，ゼラチン、ペクチン等
の固化剤を主成分として、目的により甘味料、酸味料、
フレーバ、着色料その他の補促物を添加して加熱溶解し
たゾル液を型に流しこんで冷却ゲル化する方法がとられ
ている。

成形品としては立方体が主体で球形に固められたゼリー
食品は殆んど見当らない。

それは球形を連続的につくることが至難であったからに
他ならない。

自然界には魚卵や果実類など球形のものが多い。

本発明は過去製造困難であった８７ｍｍ以上の球形に対
し上記天然物に近い性状を有する凝固物を製造すること
を主目的さし、さらにはこの球状素材を多方面に応用す
ることを準目的としている。

従来、球形体を得る方法としては、■寒天やゼラチン等
の加熱溶解した固化液を型に流しこみ、冷却固化する方
法、■アルギン酸ナトリウム、ペクチン等多糖類の水溶
液をカルシウムの金属塩の水溶液に滴下して凝固させる
方法（液中滴下法）、■卵白、デンプン、グルテン等の
熱変性による固化反応等がよく知られている。

■の方法では、凝固剤を必要としないし、型の種類によ
り任意の形状のゼリーを得ることができるという適所が
ある。

しかし、冷却固化に長時間を要し、高温殺菌に不適当で
ある。

■の方法は７ｍｍ以下の小球体しか得られないだけでな
く、球体内部まで硬化するため、食感性を損なう欠点を
有する。

■の方法は球形を保ちにくい。しかしながら、■の液中
滴下法は連続操作がし易いという大きなメリットもある
。

過去、液中滴下法としては、■冷却した油中に滴下する
方法、■油層とカルシウム塩を含む水層から成る浴中に
滴下する方法、■金属を含む水層に直接滴下する方法の
３方法が提案されている。

，これらの方法は７ｍｍ径以上の球体をつくり得なかっ
たり、内部まで硬化したりするため本発明の目的には合
致しない。

本発明はかかる不適当な所を排除し、７〜３０ｍｍ径の
広範囲にわたる内部が液状ないしゲル状の球形凝固体を
供することを目的とする。

本発明は球形を呈した天然物の性状に類似し、多少の物
理的衝激にも強い薄い硬化膜で被覆された球形凝固体で
あって７〜３０ｍｍ径の内部が液状ないしゲル状の球形
凝固体およびその連続的製法を開発すべく研究されたも
のである。

粘度調整のための多糖類あるいはゼラチン等に、２〜３
価の多価金属塩類混合物もしくは甲殻類等の天然廃棄物
の酢酸分解物を包含させた内部構成液を、界面活性剤を
含有したトリグリセリド層と適度な比重に調整した被膜
形成液の層に滴下すると、上記目的とする内部が液体な
いしゲル体を呈した３０ｍｍ以下の球形凝固体が得られ
ることを見出した。

本発明が目的とする球体の内容構成液を調整する材料は
カラギーナン、ファーセレラン、タマリンド、トラガカ
ントガム、グアールガム、アラビアガム、カラヤガム、
アルギン酸プロピレングリコールエステル、α−デンプ
ン、ペクチン、ゼラチン、可溶性デンプン又はメチルセ
ルロースＣＭＣ等の一種又はそれ以上の混合物が挙げら
れる。

凝固剤としては、２〜３価の多価金属塩類混合物ないし
甲殻類等天然廃棄物の酢酸分解物が適当である。

その他用途に応じて任意の成分を添加するしこができる
。

次に被膜を形成物質としては褐藻類またはその精製粉末
である。

これら海藻類溶液の比粘度を４〜２０、ｐＨ７．５〜１
２に調整したものを使用する。

その他膜強度のためにポリビニルアルコール、エチルセ
ルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、コラ
ーゲン等の併用も可能である。

球体を形成するのに使用するトリグリセリドには、アセ
チル化グリセリド類、単一トリグリセリド、等が挙げら
れる。

界面活性剤はレシチン、シリコーン油、ソルビタン脂肪
酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステルがあり、特にレシチ
ンとソルビタン脂肪酸エステルの内スパン８０が好まし
い。

本発明によれば、上記の物質を使用して凝固体を製造す
る時に、まず褐藻類又はその精製粉末の溶液の比粘度を
４〜２０にｐＨを７．５〜１２にして０．３〜２％の多
糖類の溶液に調整した。

これを被膜形成液として使用する（以下下層液と称す）
。

球体形成の媒体はトリグリセライド（常温で液体のグリ
セリン脂肪酸エステル単一トリグリセリド又は３０℃以
上において液状のアセチル化グリセリド）に界面活性剤
を０．０１〜０．５％添加したものが使用される（以下
上層液と称す）。

内容構成成分としては多価金属塩（０．１〜１％）甲殻
類等の天然廃棄物もしくは酢酸分解抽出物（１〜４％）
の単独あるいは混合物と粘度調整用多糖類（０〜２％）
あるいはゼラチン（５〜２０％）その他の任意成分が含
まれ、本成分は比粘度１〜２５、比重１．００〜１．３
０の水溶液が使用される。

球体の製造操作は、トリグリセリドから成る土層液中に
目的とする球形の量だけ滴下した内容構成液は表面張力
により球体が形成され、さらに下層に移行して、薄膜が
その球体の囲りに形成される。

得られた球体は時間とともに未反応の金属堵が漸次拡散
しながら被膜を厚くしていく。

なお下層液の比粘度１５以上では被膜形成時の、強力な
吸着作用により、球体同志の付着率が高くなったり、ま
た接触時間により、凝固液全体がゲル化を起す。

ゲル化すると、以後滴下される内容構成液は球状になら
ず、紡垂状から扁平などの不定形となりついには形成不
能となる。

したがって、本発明に使用する凝固液は比粘度４〜２０
、多糖類濃度０．３〜１．０％の水溶液を下層液として
用いることが出来る。

得られた球体はそのままでは物理的な衝撃に弱いので強
度を高めるために、０．１〜３％の各種カルシウム塩を
主成分とした溶液（６０℃以上）中に上記球体を導入し
、連続的に攪拌しながら、所定の時間浸漬することによ
り、膜の強度を増すことができる。

こうして得られた球体膜は多糖類と金属塩からない薄い
硬化性の膜に変化したため、多少の物理的衝撃にも耐え
ることができ、更には耐熱性、保存性等の利点も有する
。

実験例 １ アルカリ分解をしていない海藻類を用いて行なった球体
の形成率を表１に示す。

５ 表に示した海藻類の濃度は０．３〜１．０％の範囲
である。

形成率とは、滴下後３分反応させた時の球体付着物や不
整球を除いた、個々に分れている完全球の割合を表わす
。

上記の結果、アルカリ分解処理をしない海藻類による球
形成においては正常球の収率が小さく、また海藻多糖類
を使用した方が単独のアルギン酸塩に比べて球形成率が
高くなることが判る。

実験例 ２ 各比粘度からなる海藻溶液の下層液とトリグリセリドの
上層液とからなる２層浴に、内容構成液を滴下して得ら
れた球体の状態を表２に示した（本凝固体は熱カルシウ
ム溶液で処理後に判定）。

膜の強度は球体の崩壊に要する重量で表わしている。

球同志の付着率は個々が独立した状態にある完全球の割
合で示した。

比粘度は２５℃の水を１として計算した値で示した。

上表の結果から、アルカリ分解した海藻類の比粘度は４
〜１２の範囲がよい。

実験例 ３ ２層液の各種組み合わせによる球体形成の状態に及ぼす
影響を調べた。

各系の浴に内容構成液を滴下して得られた球体の形成状
態を表３に示す。

上表から判る様に、Ｎｏ．５の界面活性剤を添加した油
層とアルカリ分解の海藻液からなる浴が本発明の目的に
対し最も好適である。

実験例 ４ 上層に加える界面活性剤の濃度について検討した。

球同志の付着の防止や下層の海藻類のゲル化阻止には、
アルカリ分解処理をした比粘度４〜１０の海藻液を使用
することによりある程度の解決は可能である。

ところが、形状すなわち完全なる球を得る方法としては
界面活性剤の界面張力を調整した油を使用する以外に、
本発明の意図する球形凝固体を得ることが困難である。

表４は各種界面活性剤の効果を示す。

界面活性剤の無添加の場合、形状は紡錘状ないし扁平等
の形成率が高くなる。

完全球体の収率を増す方法はスパン８０又はレシチンの
０．０３〜０．２％を添加することが望ましい。

凝固体の被覆の厚さは多糖類の濃度重合度、凝固液の濃
度、反応時間等の条件により適当に変えることができる
。

その具体的方法は、０，１〜０．８％のアルカリ液で海
藻類を加熱分解して比粘度を４〜１０に調整した溶液を
下層とし、さらに０．０１〜０．２％の界面活性剤を溶
解したトリグリセリドらの上層からなる球形成浴中に、
比粘度１〜２０、比重１．００〜１．３０の性質を有す
る内容構成液を滴加して、油中で球体が形成され、つい
で下層に移行して球表面が被覆された凝固体が得られる
（この間の反応時間は２〜３分間である）。

得られた凝固体は更に０．３〜２．０％の熱カルシウム
液（６０℃以上）に導入して、４〜５分浸漬して表面が
硬化した安定な薄膜から成る球状凝固体が得られる。

この凝固体はブドウ等の天然果実あるいは魚卵等の天然
球状物に類似した形状を有し、またテクスチャーや物理
的強度も近似したものである。

更に以下の実施例により本発明を説明する。

実施例 １ カラギーナン １ｇ 砂 糖 ３０．ｇ 酢酸カルシウム ５ｇ 明ばん ３ｇ クエン酸 １ｇ ビタミンＣ １ｇ フレーバ 適 量 着色料 〃 をオレンジ果汁で１００１とする。

上記配合物を十分溶解させ、内容構成液とする。

一方、０．０５％のスパン８０を溶解したトリカプリン
上層と褐藻類を水酸化ナトリウム液で７５°Ｃ以上に加
熱し、溶解ろ別した液の比粘度を５に調整した凝固液の
下層からなる球形成浴に上記内容構成液を４ｍｌずつ定
量滴加装置により滴加する。

滴加液は上層で球形を形成しつつ、下層に移行して、内
容構成液の表面がまずゲル化し、球形の凝固体が得られ
る。

約１分間反応させた後、浴から球体を分別し水洗し、表
面の過剰な凝固液を除去した後、６０℃以上に加熱した
０．５％酢酸カルシウム溶液中で５分間処理する。

得られた直径２０ｍｍの球体は、表面が適度に硬く、美
しいフルーツボールを呈した。

実施例 ２ ファーセレラン ３ｇ ゼ゛ラナン ５０ｇ 塩化カルシウム ５ｇ クエン酸鉄 ０．５ｇ水アメ
２００ｇ 砂糖 ２００ｇ フレーバ 適 量 天然色素 〃 をリンゴ果汁で１０００ｇとする。

上記配合物を溶解し内容構成液とする。

０．０８％のレシチンを溶解した常温で液体のアセチル
化グリセリドの上層と、アルギン酸ナトリウムを水酸化
ナトリウム液で８５℃の塩度下加熱分解した、比粘度４
〜７の下層とからなる２層の球形成浴に、上記構成液を
４ｍｌずつ滴加する。

以下実施例１の方法に従ってフルーツボールを得た。

生成したフルーツボールは口当りがよく、食感性にすぐ
れていた。

実施例１〜２によって生成されたフルーツボールの収率
等は以下の通りである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 界面活性剤を含んだ常温で液体のトリグリセリドの
   上層と海藻類および同アルカリ分解物（比粘度４〜２０
   に調製したものを使用）を比重１．０３０以下、ｐＨ７
   ．５〜１２に調製した下層から成る凝固液に、粘度調整
   に要する多糖類、魚介甲殻類等天然廃棄物の酢酸抽出物
   の少なくとも１種又は２種以上および／又は２〜３価の
   金属塩類混合物を主体に構成される内部構成液を滴下す
   ることを特徴とする、内部が液状ないしゲル状の直径約
   ３０ｍｍ以下の球形凝固体の製造法。 ２ 内部に各種呈味成分あるいは活性成分を含有する、
   特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 呈味成分とは例えば果汁その他嗜好物、清涼飲料、
   栄養剤、スープ、ソースであり、活性成分は医薬である
   特許請求の範囲第２項記載の方法。 ４ 界面活性剤はソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂
   肪酸エステル、シリコーン油あるいはレシチンである特
   許請求の範囲第１項から第３項までのいずれか１項に記
   載の方法。 ５ 界面活性剤を含んだ常温で液体のトリグリセリドの
   上層と、海藻類および同アルカリ分解物（比粘度４〜２
   ０に調整したものを使用）を比重１．０３０以下、ｐＨ
   ７．５〜１２に調整した下層とから成る凝固液に、粘度
   調整に要する多糖類、魚介、甲殻類等天然廃棄物の酢酸
   抽出物および／又は２〜３価の金属塩類混合物を主体に
   構成される内部構成液を滴下し、得られた球形凝固体を
   水洗後さらに０．２〜１重量％のカルシウム塩の溶液に
   て６０℃以上の温度で処理することを特徴とする内部が
   液状ないしゲル状の直径約３０ｍｍ以下の球形凝固体の
   製造法。 ６ 内部に各種呈味成分あるいは活性成分を含有する、
   特許請求の範囲第５項記載の方法。 ７ 呈味成分とは例えば果汁その他嗜好物、清涼飲料、
   栄養剤、スープ、ソースであり、活性成分は医薬である
   特許請求の範囲第６項記載の方法。 ８ 界面活性剤はソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂
   肪酸エステル、シリコーン油あるいはレシチンである特
   許請求の範囲第５項から第７項までのいずれか１項に記
   載の方法。