JPS5871883A

JPS5871883A - 清酒の清澄化方法

Info

Publication number: JPS5871883A
Application number: JP56171732A
Authority: JP
Inventors: Makoto Sato; 信佐藤; Yasunosuke Nanba; 難波　康之祐; Toshiteru Oba; 大場　俊輝; Toshiki Mori; 俊樹森; Masamichi Kohitsu; 小櫃　正道; Yoshitane Watabe; 渡部　淑胤; Keiko Tazaki; 田崎　桂子
Original assignee: TAX ADM AGENCY; Nissan Chemical Corp
Current assignee: TAX ADM AGENCY; Nissan Chemical Corp
Priority date: 1981-10-27
Filing date: 1981-10-27
Publication date: 1983-04-28
Also published as: JPS5933351B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は清酒の清澄化法に関し、更に詳しくは清酒から
混濁物質若しくは混濁原因物質を系外に除去して、以後
、貯蔵中に再び混濁が生じないようにする清酒の清澄化
法に関する。

清酒の混濁には酵素に由来するたん（蛋）白混濁と、火
落菌の繁殖による火落混濁とがある。

清酒のたん白混濁は、こうじ（麹）菌が生産した糖化ア
ミラーゼを主体とする酵素が火入により熱変性し、不溶
化して起る。この混濁を除去するためには、混濁物を凝
固させるような物質、いわゆるおり（滓）下げ真として
柿渋、ゼラチン、アルギン酸塩等を添加しておりを凝集
させ、静置して沈下させる方法が一般に行われてきた。

この方法により、清酒は比較的速やかに清澄化するが、
アルギン酸塩やカラギーナン等の多糖類を溶解するには
、多量の温水を要し、また、沈降を終りたときのおりの
かさく嵩）が高くなる。また、柿渋は有効成分であるタ
ンニン以外の不純物を多く含み、特に強い臭気を持つの
で清酒の歯質を損うと同時に保存時にカビが発生したり
、タンニンの重合によるゲル化が起ることもあり、使用
に不便である。また、将来、柿渋が安定して供給される
かどうか不安がある。

他のタンニン剤の使用も試みられたが、清筐効果や酒へ
の残留の点で問題がある。

上記以外の方法としては、プロテアーゼ順を用いる酵素
法や、限外ろ（Ｆ）過展やカラムを用いる特殊ろ過性も
知られている。酵素的清澄化法は、プロテアーゼによっ
て混濁物質を凝集させるものであるが、最大の難点は清
澄化に１０日以上の日数を要することである。また、処
理済の清酒中に酵素が溶解しているため、未処理酒と混
合すると新たにおりを生ずる恐れがある。限外ろ過やカ
ラムを用いる方法は、＃＆備にぼくだいな費用を要する
ことが必ずしも有利とは言えない。

本発明者らは、従来法の欠点を解決するため鋭意研究を
重ねた結果、親水性シリカゾルを用いて酒質に影餐を与
えることなく、清酒中の混濁物質又はその原因物質を凝
集せしめ、清酒を短時間で容易に清澄化できることを見
出し、本発明を完了した。

本発明の方法において使用するシリカゾルは、粒子径が
３ないし１００ｍμ　の無水ケイ酸の微粒子が８ｉ０３
濃度として壜ないしｂｏｏｍｓ水又はエタノール又はこ
れらの混合物中に安定に分散したコロイド溶液である。

また、本発明の方法においては、上記のシリカゾルにア
ルミン酸塩を添加して得られる表面変性したシリカゾル
、例えば・米国特許第２８９２７９７号によるシリカゾ
ルを使用すると更に一層の効果が得られる。

添加するアルミン酸塩は水溶性のものを用いるがＡｔ、
ｏｎとして８ｉ０１に対しくＬｌないし５％がよい。５
％を越えるとシリカプルの安定性が低下し好ましくない
。

、シリカゾルは低粘度の液体であるから、容易に清酒と
混合することができる。清酒に添加するシリカゾルの麓
は８ｉ０１として１ないしｔ０００Ｊ＃　／　ＫＬ清酒
、好ましくは１０ないし１ｓ００ｆ／印清酒が適当であ
る。シリカ粒子は清酒中の混濁・物質と作用し、凝集体
となって共に沈降し、清澄な清酒が得られる。凝集、沈
降は柿渋等に比し非常に連＜、シかもおりの容積は少な
い。

凝集物の成長を助けるためにゼラチン等のたん白質やポ
リビニルピロリドン◆の可溶性高分子０７質を添加する
と凝集効果は促進される。

従来、柿渋と併用されてきた小麦粉やらん（卵）０略も
使用できる。添加剤はシリカゾルを加えた後に用いた方
がより良い清澄効果を得られる場合が多いが、あらかじ
め清酒に添加剤を加えておいた後にシリカゾルを加えて
凝集させることもできる。

本発明の方法により、清酒中の混濁物質及びその原因物
質を除去するには、シリカゾル及び必要に応じて助剤を
添加して生成した凝集物をろ別又は遠心分離する等の常
法によればよい。

ろ過の際には、ろ過助剤として活性炭を使用することが
できる。また、シリカゾルの添加−又は同時に活性炭を
添加してもよい。

実例例１〜４及び比較例またん白混濁した清酒２００ｍ＆：ＳｉＯ，２０％、平均
粒子径１４ｍμでアルミン酸を添加したシリカゾルをａ
０４ないしく１１４ｍ加え、かくはんして２４時間静置
した後、ガラス繊維ろ紙（東洋ｐ紙（株）製ＧＢ−１０
ＯＲ）を使用して吸引ろ化し、ろ液についてタービディ
ティ（濁度）を測定した。なお、必要に応じて１％ゼラ
チン水溶液を添加した。′一方、シリカゾルに代えて、
ボーメ５−６°の柿渋を添加した場合について、タービ
ディティを測定し、比較例とした。＃１１表の各実施例
の結果に示されている゛とおり、シリカゾルを用いた場
合のタービディティは、１０以下になり極めて良好な結
果が得られた。なお、タービディティの低い清酒は、一
般に行われている柿渋法では下げにくいと言われている
が、夾−例４により示すとおり、シリカゾルの量を増す
ことによりタービディティを減少させることができた。

柿渋のみを添加した比較例１では清澄化することができ
なかった。

第１表実施例５〜６及び比較例２〜５実施例１と同じ清酒２００Ｗ１ｔに実施例１と同しシリ
カゾル又は柿渋を加え、さに適宜、ゼラチンを添加して
、おりの凝集及び工降伏態を観察し、２４時間経過後の
上澄液のタービディティとおりのかさを測定した。第２
表にその結果を示す。

実施例は比較例に比べ、おりの沈降速度及びかさ共に良
好であった。

実施例７及び比較例４たん白混濁した清酒６００ＷＩｔに８ｊＯ，！５０％、
平均粒子径ｉｓｍ声、ｐＨ１１８のシリカゾルα９６−
を加え、かくはん後１襲ゼラチン水溶液を４８ｍｇ添加
、かくはんし、更に活性炭１ｓｔを添加、かくはん後静
置し、た（実施例７）。つぎに、同じ清酒４００ｍｇに
活性炭α５ｔを加え、かくはんし、静置した（比較例４
）。実施例７の場合は、約５０分でおりが沈降したが、
比較例４の場合は２４時間後も混濁したままであった。

２４時間経過後の試料につき、ガラス繊維ろ紙（東洋１
紙（株）製ＧＢ−１０ＯＲ）を用いて吸引ろ過したろ液
と未処理清酒につきダービディティ、成分等を比較した
。第′３表にそ〒結果を示す。また、実施例７及び比較
例４で処理した清酒について、５点比較法による官能検
査をパネル数６で行りた結果、有意な差は認められず、
おり下げによる酒質の変化はなかった。

第３表〔注〕　上記の試験は、国税庁所定分析法によった。

実施例８実施例１の清酒２０Ω−にｓｉｏ、ｓｏ％、平均粒子径
１５ｍｐ、ｉ’Ｈ９，？のシリカゾルα１６ＴＭｔを加
え、かくはん後１％ゼラチン水溶液を０２−添加、かく
はんし、２４時間静置後、実施例１と同様の方法でター
ビディティを一定した結果、１２でありた。実施例１の
Ａｔイオンがない代りにＳｔＯ，濃度の増加、ゼラチン
添加によりはぼ同等の効果を得た。

実施例？実施例４の清酒２００ｄに実施例８と同様にシリカゾル
とゼラチン水溶液を加え、実例例１と同様の方法でター
ビディティを測定した結果、１５となりた。タービディ
ティの少ない清酒に対して、実施例８と同様５ｉ（％ｊ
１１度の増加による効果を示した。

実施例１０タービディティ２の火入れ前の清酒（アルコール１＆１
％、ＰＨ４，４２、日本酒度＋４　）　、　２ＬｌＯｗ
１ｔにｄｉＬ）１２０％、平均粒子径１４　ｒｎ／ｊ　
、ｐ口ａ６、／た。２４時間静置後、上澄液をガラス繊維ろ舐で吸引ろ
過し、タービディティ２のろ液を得た。

この液を２５℃で更に１ケ月保存したところ、タービデ
ィティは５で保存期間における新たな濁りの発生は、は
とんどなかった。これに対し、同上火入れ前の清酒を未
処理のまま６０℃で１０分間の火入れを行うと２４時間
後のタービディティは１９となり、２５℃で１ケ月保存
後は７０となった。

実施例１１大落し、著しく白濁した清酒２００−に５ｉ０１２０％
、平均粒子径１４ｍ５、ＰＨ＆６、Ａｔα０８％のシリ
カゾルα５２ｗｔ及び１％ゼラチン水＃液ａ４−を添加
し、実施例１と同様の方法でおり下げ及びろ過後タービ
ディティを測定した結果、１７であった。この酒は、ｓ
Ｏ℃で２週間保存後も再入幕は起きなかった。同じ火落
菌をおり下げ処理を経ずに同様にろ過した場合は、ター
ビディティは１２４で２週間保存後は更に着しく白−し
た。

実施例１２実施例１１と同じ大落酒を火入れした後、実施例１１と
同様におり下げ及びろ過した結果、タービディティは、
１５であった。上記の火入れした酒をおり下げ処理を経
ずに同様にろ過した場合のタービディティは、１２５で
あった。

本発明によれば、シリカゾルはそれ自体が無味無臭であ
る上、おりと共に沈降するので、シリカ粒子が清酒中に
移行することがなく、酒質には全く影曽がない。また、
凝集及び沈降が速く、静置時間を短縮することができる
と同時におりのかさが少ないので、ろ過動率がよく、ま
た、清酒の収量が高くなる。さらに、混濁粒子の成長が
不十分でタービディティの低い情態は、おり下げが姓し
いとされてきたが、このような清酒に対しても十分な効
果が得られ、長期間保存しても再び混濁を生ずることが
ない。

特許出願人　　国　税　庁長官第１頁の続き ■出　願　人　日産化学工業株式会社東京都千代田区神田錦町３丁目７番地１

Claims

【特許請求の範囲】

清酒にシリカゾルを添加し、生成した凝集物を除去する
ことを特徴とする清酒の清澄化方法。