JPS5878577A - 清涼感のある清酒の製造法 - Google Patents
清涼感のある清酒の製造法Info
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- JPS5878577A JPS5878577A JP57183229A JP18322982A JPS5878577A JP S5878577 A JPS5878577 A JP S5878577A JP 57183229 A JP57183229 A JP 57183229A JP 18322982 A JP18322982 A JP 18322982A JP S5878577 A JPS5878577 A JP S5878577A
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- JP
- Japan
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- sake
- koji
- liquor
- refreshing feeling
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、アＪｖ：２．−ル度が低く清涼感のある新し
いタイプの清酒を提供する清涼感のある清酒の製造法に
係るものにして、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ襲−Ｊａｐａｎ
ゑｃｕｓを特徴とするものである。
いタイプの清酒を提供する清涼感のある清酒の製造法に
係るものにして、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ襲−Ｊａｐａｎ
ゑｃｕｓを特徴とするものである。
従来の清ｌ１Ｉｌｌ造に嚢たっては、発＃初期に乳酸を
添加するか、成るいは乳酸菌によって乳酸を作らせ、も
ろみのＩＰＨな下げてＪｌ＃を安全に導いているＯ そのため乳酸からくる渋味や苦味等が清酒に残り味のく
どさを増やす１つの１！因となっている〇本発明は、前
記したされやかさを無くする原因の乳酸又は乳酸菌を添
加する代わりに特殊な麹菌菰：よってクエン酸を多量に
生成させる酸性の強い麹を作り、この特殊な麹を使用す
ることによって安全で而かも清涼感のあるまろやかな清
酒を作ることに成功したものである。
添加するか、成るいは乳酸菌によって乳酸を作らせ、も
ろみのＩＰＨな下げてＪｌ＃を安全に導いているＯ そのため乳酸からくる渋味や苦味等が清酒に残り味のく
どさを増やす１つの１！因となっている〇本発明は、前
記したされやかさを無くする原因の乳酸又は乳酸菌を添
加する代わりに特殊な麹菌菰：よってクエン酸を多量に
生成させる酸性の強い麹を作り、この特殊な麹を使用す
ることによって安全で而かも清涼感のあるまろやかな清
酒を作ることに成功したものである。
この特殊な麹菌は新Ｓ条の土壌中より分離ｒＲ庫した菌
株でクエン酸産生能が強いム＠ｐ＊ｒｇ１目５ｉｓ−−
ｊａｐ・ｌ１ＩＣ１１１８鳳轟ｉ０＠似藺（以下ムＪＮ
曹という）である０ ムＪＮＩＩのクエン酸産生能は＠夜清酒に使用害れてい
る責麹藺（五ｓｐ ＠ｒｙｇａ＊）の１ＯＮ１８債のク
エン酸を生威し、又クエン酸を會めた繍酸量紘１黄麹藺
の１ＯＮ２８倍に達する。
株でクエン酸産生能が強いム＠ｐ＊ｒｇ１目５ｉｓ−−
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る責麹藺（五ｓｐ ＠ｒｙｇａ＊）の１ＯＮ１８債のク
エン酸を生威し、又クエン酸を會めた繍酸量紘１黄麹藺
の１ＯＮ２８倍に達する。
発明者らは早くたらこのようなｉａｍ酸生成鎗の鎗いム
ＪＮ曹に看目し、Ａ年にわたる試験研究の結果この菌株
がでんぷん着化力及びダルコーズ生成龍に４５１れでい
ることを見出し、このムＪＮ薗で作った麹による清酒を
安全に鵬造する方法を見出したのである。
ＪＮ曹に看目し、Ａ年にわたる試験研究の結果この菌株
がでんぷん着化力及びダルコーズ生成龍に４５１れでい
ることを見出し、このムＪＮ薗で作った麹による清酒を
安全に鵬造する方法を見出したのである。
この麹を使用すると成分的１；は多酸低濃度アに：にに
の清酒となるが、酸度＄Ｎ４．アルコ−ｋＩ＃を８〜１
２１１１度に規制すると盲部的にはまろ中かで清涼感に
富む清酒とな、る。
の清酒となるが、酸度＄Ｎ４．アルコ−ｋＩ＃を８〜１
２１１１度に規制すると盲部的にはまろ中かで清涼感に
富む清酒とな、る。
１１
この清酒のもつ晶質ｆｌ＃性は数次にわたる巾広い嗜好
調査の結ｊｌ＋ｉふまえて確立喜れ麩ものであり１ので
ある◎ 本！１ｉｖ４の実施の一例を示すと次の通りである。
調査の結ｊｌ＋ｉふまえて確立喜れ麩ものであり１ので
ある◎ 本！１ｉｖ４の実施の一例を示すと次の通りである。
口） １■−決
７０１〜７ｓ−精白米を常法１：より一１ｍ（鉤１５時
間）水中に浸漬し、蒸似後８５℃でムＪＮ薗の胞子を散
布し、５ｌＩＩ温崖に包み製麺室内で２４時間放置する
。
間）水中に浸漬し、蒸似後８５℃でムＪＮ薗の胞子を散
布し、５ｌＩＩ温崖に包み製麺室内で２４時間放置する
。
量の後大盛麹ＩＩｉ成るいは機械製麺機１；移７シ３ｓ
〜４０℃の品温を細持しながら時々手入れを行う。
〜４０℃の品温を細持しながら時々手入れを行う。
＃３６時間騒過すると酵素―及び有機酸の生成か適量に
達して出麹となる・ 麹の成分はｍ１ｓｒ−示した。
達して出麹となる・ 麹の成分はｍ１ｓｒ−示した。
第１表 麹の成分
分ｐ〜人 クエン虐１必７）ＩＪＩｕ７ｉ猷分オ竹
ムに、ｒ５（匍 ｉｉ母及びもろみ纒造決 上記ムＪＮ麹を使Ｍし第２９に示した仕込配合によって
１ＩｉＩ＃、もろみを仕込むがｊＩｓ表に示すように酒
母の仕込時及び使用時鑑；畠ける酸量は調造を宏血に導
くに必要な鰍をａ保し工いる。
ムに、ｒ５（匍 ｉｉ母及びもろみ纒造決 上記ムＪＮ麹を使Ｍし第２９に示した仕込配合によって
１ＩｉＩ＃、もろみを仕込むがｊＩｓ表に示すように酒
母の仕込時及び使用時鑑；畠ける酸量は調造を宏血に導
くに必要な鰍をａ保し工いる。
第３慶 もろみのｌ仕込配合
第３ｍ！！ 酒母の成分
もろみは、ＡＪＮ麹に廁来するクエン酸のソットですつ
會すした清涼感ある旨味特性を艦かＴよう仕込掴式を１
段仕込とし、もろみの最高品温も１２〜１８℃と低（抑
えることによって目標とする酒質な得ることを可能にし
た・ｌｌ１ｌｔＩ＆を金塩化する方法として酒母を省略
することも肩部であるＯ この場合、酵母添加による仕込方決でＳｉｉ母を含めた
総米全量を１段仕込みとして仕込むことで良好な結果、
Ｖ得ているＯ 本ＩＩ＆達法Ｉ：よる清酒の主たる職分を第４表直；示
したＯ 第４真 ムＪＮ曹麹ＩＩ！喝漬濶の職分第１頁の続
き −［相］発 明 者 茂木和夫 長岡市土合３丁目８番３号 ０発 明 者 山下進 長岡市宮内４丁目８番地１１号 ０出 願 人 新潟系酒造組合 新潟市東中通２番町２９２番地２
會すした清涼感ある旨味特性を艦かＴよう仕込掴式を１
段仕込とし、もろみの最高品温も１２〜１８℃と低（抑
えることによって目標とする酒質な得ることを可能にし
た・ｌｌ１ｌｔＩ＆を金塩化する方法として酒母を省略
することも肩部であるＯ この場合、酵母添加による仕込方決でＳｉｉ母を含めた
総米全量を１段仕込みとして仕込むことで良好な結果、
Ｖ得ているＯ 本ＩＩ＆達法Ｉ：よる清酒の主たる職分を第４表直；示
したＯ 第４真 ムＪＮ曹麹ＩＩ！喝漬濶の職分第１頁の続
き −［相］発 明 者 茂木和夫 長岡市土合３丁目８番３号 ０発 明 者 山下進 長岡市宮内４丁目８番地１１号 ０出 願 人 新潟系酒造組合 新潟市東中通２番町２９２番地２
Claims (1)
- Ａａｐｅｒｆｉｌｌｕｓ−ｉａｐｏｎｉｃｕｓＳａｉｔ
ｅ類似菌を蒸米に増殖さ曽て作った麹を使用した事を特
徴とする清涼感のある清酒の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57183229A JPS5878577A (ja) | 1982-10-18 | 1982-10-18 | 清涼感のある清酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57183229A JPS5878577A (ja) | 1982-10-18 | 1982-10-18 | 清涼感のある清酒の製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7314180A Division JPS5758879A (en) | 1980-05-30 | 1980-05-30 | Preparation of refined sake using fungus capable of producing citric acid |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5878577A true JPS5878577A (ja) | 1983-05-12 |
Family
ID=16132040
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57183229A Pending JPS5878577A (ja) | 1982-10-18 | 1982-10-18 | 清涼感のある清酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5878577A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59227291A (ja) * | 1983-06-10 | 1984-12-20 | Akita Konno Shoten:Kk | 清酒の香気増強方法 |
-
1982
- 1982-10-18 JP JP57183229A patent/JPS5878577A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59227291A (ja) * | 1983-06-10 | 1984-12-20 | Akita Konno Shoten:Kk | 清酒の香気増強方法 |
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