JPS5881737A - チユ−ブ入り濃縮コ−ヒ−調合物製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はコーヒー抽出液の風味および芳香を長期間安定
に保持することのできる押出しチューブ入シ濃縮コーヒ
ー調合物製品の製造方法に関する。

更に詳細には、本発明は濃厚コーヒー抽出液に糖類、多
価アルコールまたは糖アルコールを添加して一１５Ｃ以
下の温度においても氷結せず、かつ１０ないし３０００
　ｃｐｓの粘度を持つコーヒー調合物を作り、これを押
出しチューブに充填し、この際チューブ内の残存空気を
不活性ガスで置換して、チューブを密封することから成
る、押出しチューブ入り濃縮コーヒー調合物の製造方法
に関する。

新鮮な焙炒、麿砕コーヒー豆からいれたレギュラーコー
ヒーは最良の風味を示すが、いれるのが煩雑で手間がか
かり、いれる人の技蒙によって風味も異る欠点があった
。したがって、現在ではいれるのが簡単である可溶性コ
ーヒー（すなわち、インスタントコーヒー）の消費普が
増大してきている。

これ迄、可溶性コーヒーに、レギラーコーヒーの持つ風
味および芳香を与えるために種々な工夫が為されてきた
。しかしながら、芳香成分は揮発性である為、どのよう
な乾燥方法、例えば凍結乾燥法を行っても芳香成分の大
部分は飛散してしまうので、満足すべき香味を保持した
製品は得られていない。

１だ、芳香成分は空気中の酸素により、容易に酸化され
るため、可溶性コーヒー製造の乾燥時および粉末製品の
貯蔵時に酸化変質して、コーヒーをいれた際の芳香およ
び風味が損われる欠点がある。

このように、コーヒー抽出液を粉末化または固体化する
ことなく、出来るかぎり抽出液のま＼飲用に供すること
が好しいが、抽出液を常温で保存する場合には時間の経
過と共にコーヒー成分が変質して芳香および風味が損わ
れる。一方、コーヒー抽出液を冷凍下で凍結保存する場
合、コーヒーの芳香および風味は比較的長期間安定に保
持されるが、液が凍結してしまうので取扱いが不便であ
り、しかも飲用時に解凍することが必要である、という
欠点がある。

本発明者等は、上記の欠点を克服するために、コーヒー
抽出液に氷点降下に有効な物質を適量添加することによ
り、コーヒー抽出液／氷点降下物質の混合物（濃縮コー
ヒー調合物）の氷結点を一１５Ｃ以下に低下させ、かつ
粘度を１０ないし３０００　ｃｐｓとする方法を開発し
た。この方法によって製造される濃縮コーヒー調合物を
、押出しチューブに充填し、かつチューブ内の残存空気
を不活性ガス、例えば窒素、炭酸ガス、で置換しチュー
ブを密封し、これを業務用または家庭用冷凍庫中に保存
することにより、コーヒー抽出液本来の風味および芳香
を長期間保持することができる。

しかも冷凍下においてもゼリー状を保つため、使用時に
製品を取出し、解凍すること無しにカップまたはグラス
にチューブから押出し、これに熱湯を注ぐだけで飲用に
供することができる。

本発明において、氷点降下に有効な物質としてはグルコ
ース、蔗糖、果糖、転化糖、異性化糖のような糖類；グ
リセリン、プロピレングリコールのような多価アルコー
ル；およびソルビトールのような糖アルコール類がある
。これらの物質は甘味を呈するが、コーヒーを飲用する
場合はとんどの人が砂糖を加えて飲用することを考えれ
ば、コーヒーの飲用の防げとはならない。また、濃縮コ
ーヒー調合物は飲用に際して通常数倍ないし士数倍に稀
釈する為、砂糖に比較して甘味度の低い物質を使用すれ
ば、飲用時の甘味度を極めて低い水準に抑えることもで
きる。

一方、本発明で使用するコーヒー抽出液は濃厚な液が好
しく、濃度の上昇に従って氷結点も低下するため添加物
質の量を減じることができる。コーヒー抽出液と氷結点
との関係は次の表１に示す通りである。

表　　　１ コーヒー抽出液濃度（％Ｗ／Ｗ）氷結点（Ｃ）６０　　
　　　　　　　−６ ３５　　　　　　　　　−４ ４０　　　　　　　　　−５ ４２．５　　　　　　　　　−７ 本発明の濃縮コーヒー調合物の氷結点を一１５Ｃ以下に
低下させ、かつ粘度を１０ないし３０００ｃｐｓにする
ために必要な添加物質の量は、使用コーヒー抽出液の濃
度、添加物質の種類によって異なるが、その量は当業者
によって簡単な実験に基いて容易に決定できる。参考の
ために本発明のコーヒー調合物の濃度と氷結点との関係
を示す若干の例を下記の表２に示す。

表　　　２ 本発明の添加物質は、固体のま＼混合することもできる
が、混合前に添加物質の１または２以上を高濃度の水溶
液（場合によっては加温する）を調製し、この液をコー
ヒー抽出液に添加混合することもできる。これは、混合
液中への空気の混入を減じ、コーヒーの芳香成分が酸素
によって変質することを防止できるためである。又、コ
ーヒー抽出液の固形分濃度を調節する為に可溶性コーヒ
ー（粉末コーヒー）を添加する事も出来る。

本発明の方法によって調製された濃縮コーヒー調合物は
、適当な大きさのチューブに入れて冷凍保存し、使用時
にカップに押出し、熱湯を加えることにより、風味およ
び香りがレギュラーコーヒーとほとんど変らないコーヒ
ーを簡単にいれることができる。

本発明のコーヒー調合物の優れた特性を示すために、本
発明のコーヒーの風味および芳香を市販のインスタント
コーヒー（可溶性コーヒー）と比較し、またコーヒー抽
出液を単に冷凍保存した場合の風味および芳香の安定性
を比較した。結果を下記の表６および表４に示した。

表　　　　６ 香りの強さ”　　　５．０　　　　１．５　　　　４．
３ガスクロマド−”　　１．００　　　　０．３５　　
　　０．８２ラフイー値 ※　パネルテストによる〜６．０極めて強い〜１．０極
めて弱い ※※　ガスクロマトグラフィーによる芳香成分含有量実
施例１ 抽出液をとり、最終コーヒー調合物に基き、１８，７（
％Ｗ／Ｗ）のブド−糖及び３８（％Ｗ／Ｗ）の果糖を溶
解して、９６．７（％ｗ／ｗ）の固形分を含有する濃厚
粘稠コーヒー調合物をつくった。この調合物の粘度は２
０７１’で６２　ｃｐｓであり、氷結点は一１６Ｃであ
った。

これをポリエチレン・ラミネート多層フィルムのチュー
ブに、２００ｇ充填後、残留空気をＮ２ガスに置換して
、密封し、冷凍下に保管した。飲用時には、チューブか
ら、約１０ｙの内容物をカップにしぼり出し、１４０ｃ
ｃの熱水を入れて、芳香性にとんだホットコーヒーをえ
た。

ｗ／ｗ　’）をとり、最終コーヒー調合物にもとづき、
濃ＩＫ　２　Ｄ　（％　ｗ／ｗ）のプロピレングリコー
ル及び１５（％ｗ／ｗ）のグルコースを溶解して、７７
．５（％ｗ／ｗ）固形分を含有する濃厚粘稠コーヒー調
合物をつくった。この調合物の粘度は２０Ｃで４５　ｃ
ｐｓであり、氷結点は一１６Ｃであった。

これを、アルミフォイル・ポリエチレン・ラミネート・
フィルムのチューブに、１５０ｇ充填し、残留空気をＮ
２ガスに置換して、密封し、冷凍下に保管した。

飲用時には、チューブから約１０１の内容物をグラスに
しぼり出して、１４０ＣＣの冷水を入れて、よく攪拌す
れば、風味及び芳香のすぐれたコーヒー冷溶液がえられ
た。

表　　　４ 臀許出願人　味の素ゼネラルフーヅ株式会社（外２名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 濃縮コーヒー抽出液に、グルコース、蔗糖、果糖、転化
   糖、異性化糖、グリセリン、プロピレングリコールおよ
   びソルビトールの１まだは２以上を、得られるコーヒー
   調合物の氷結点を一１５ｔｌ’以下かつ粘度を１０ない
   し５０００　ｃｐｓにするような量で混合し、得られる
   調合物を押出しチュー♂； ）フ填し、チューブ内の残存空気を不活性ガスで置換し
   、チューブを密封する、ことから成る押出しチューブ入
   り濃縮コーヒー調合物製品の製造方法。