JPS58864A - 密封豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 一本発明は、豆乳に凝固剤を添加した場合の、所要温度
雰囲気における反応始発時の凝固特性を利用するととに
より、製品の品質を向上すると共に製造時に生ずる各種
の負担を格段に低減させることができる充填によるいわ
ゆる密封豆腐の製造方法に係るも°のである。

豆腐は大豆から得られる食品として蛋白質が多く、淡白
な味と有効な栄養組成とは重要なものてあり、需要者に
提供されるまでの製造手段も、豆乳ＫＪＩ固剤を加えて
加熱し適娼な大きさに凝固させてから切断し通常３００
ｇ５度を１丁とする場合と、豆乳を神卸Ｌ　を凝鍵匍會
奉加し、廖薯陀麹量充填密鮒し／ｆｊ倫加蝋しスｉ烏３
１１１４．、さらに冷部させるいわゆるＩＥ鮪豆腐とし
て市販する場合とが並び行なわれている。

特に後者の密封豆腐の場合には、前者のごとき適当な大
きさの凝固−を用い豆乳と凝固剤とが充分に攪拌され易
い状態にあるのと異って、小容器に豆乳と凝固剤とＱ違
合拘が往入充瑣なれる１０豫し１．冷却、・オ加埼り攪
拌が”不全で°、客器中に同時混處するにとどまり、小
容器の深さ、内容量等と注入状況等との制約がある上に
、容器が方形でしかも底板及び側周板に配設し次補強リ
プが内容液のＲ動を妨げ、豆乳と凝固剤とのＩｒ却４＝
ｙｉ令は軒組の始発パイらフき不均一とならざるを得す
、洛工程の及摺は組成偏差が生じ易くて充分な＃面状態
が得られなかったり、容器から分離取出しが困難であっ
たりして、これらの諸点が量販に適するものでなければ
ならないにも拘らず密封豆腐の欠点となっていたのであ
る。

本発明は斯かる現況に鑑がみなされたもので、在来の密
封豆腐にみられた上記のような問題点を解消した、均質
で最適な凝固状態を作って風味のすぐれた密封豆腐の製
造方法を提案せんとす、るもので、豆乳と凝固剤とを小
容器に注入するに際し、これら両液の反応開始時の凝結
特性を利用して豆乳と凝固剤との混合及び攪拌を充分に
行ない各部の均質を確保しつつ凝固させることができる
充填による密封豆腐の製造方法の提供を目的としている
。

次に本発明につき図面に基いて詳述する。豆腐の凝固は
使用する凝固剤及び豆乳温度等により若干の所要時間差
は認められるものの、豆乳に所定量の凝固剤を添加し念
後に凝固反応を開始するものであることはいずれの場合
にもみられる現象である。この現象は、凝固剤の種類若
しくけ分量、又は豆乳の濃度若しくＦ！湿温度により豆
乳の凝固反応促進度が異なるとしても、共通の傾向とし
て、第１図の凝結特性曲線に示すように添加直後より混
合に至る初期の約１〜２分間Ｆｉ凝固が始発してもきわ
めて緩慢な反応であり、その後＃ｉ急速に凝固反応が進
むいわゆる前緩後急形の凝固進捗状況となることを、本
発明者は幾多の実験例より確認したのである。

本発明方法は、加熱状態の豆乳に＃固剤を添加し、又は
豆乳に凝固剤を添加して加熱すれば、豆乳が完全に凝固
する真の凝固までは上記現象を示す時限よりさらに時間
を要するが、前緩状態である始発後の切次凝固反応時間
中は凝固反応が促進中であるにも拘らず、「豆乳−凝固
剤］の反応は液相を保っており、各種の容器に注入又は
充填が５Ｔ能である＃固特性を活用し、第２図及び第３
図に具体的に装置化した一実施例を示すように衛生的に
しかも品質的にもすぐれた状態で充填豆腐を得る手段を
その要旨としている。

すなわち、第２図に示すように容器−１８）を順次充填
個所へ送って凝固剤を混合攪拌−された豆乳を充填し、
次いで移送されてくるこれらを密封シールするシー２（
６）を経由して次位の冷却水Ｍｔｖ）へ密封された充填
体を送り込むようにしたコンベア（６）を備ｆ走包装機
＋ＩＩを設置する。この包装機−の充填個所はその上部
に豆乳と凝固剤との混合注入シリンダ（１）を設け、該
混合注入シリンダｆ１＋の下部と豆乳導入管（ＩＩ）を
介して連通ずる豆乳タンクは）及び同じく凝固剤導入管
−を介して連通ずる凝固剤タンク（３）をそれぞれ併設
する。

混合注入シリンダＩｌｌ　ｕ第３図に示すようにその内
部にピストン０４を挿嵌してロッドを上部に抜き出し、
ピストン駆動機構（４）を配して制御侵構（図示せず）
Ｋより一定周期でピストンを上下滑動させるようＫする
。混合注入シリンダ（１）の下部には上記のように豆乳
導入管ｔｒｉ）及び凝固剤導入管ｏｎをそれぞれ連結し
、各連結部には豆乳５１Ｌは凝固剤が内部へ導入される
が外部へは流出しないようにいずれも可流入逆止弁（１
１０呻をとりつけると共に液量バルブ−〇＠をも介在さ
せて豆乳又は凝固剤の混合注入シリンダ１１）内への導
入量を最適量に保持するようにする七共に、豆乳タンク
（２）及び凝固剤タンク（３）には液面調整装置を設け
て常に液のヘッドを一定に呆ち、混合注入でリング内へ
の導入管の精度を呆りことＶｉ竺論である・ さらに、墨６合注入シリンダ（１）の下端には注入ノズ
ルａ場を装盾し、この部分には外部へ向ってのみ流通可
能な可流出逆止弁０１をとりつける。なお、ピストンα
４の上下動を支配するピストン駆動横構ｆ４］ｔまその
駆動艦様は問わないが、シリンダ（１）内への吸入及び
排出対象が液体であるから流体圧によるものが好ましく
、特に対象が食品であることを考慮すれは汚染の懸念が
最も少匹空気圧の使用が望ましい。

斯かる構成となされた豆乳Ｌ＃固剤との混合、攪拌並び
に容器への定量注入手段の作用は、ビス）／Ｑ４が上昇
する時の内部負圧によりそれぞれの導入管より豆乳と凝
固剤とが同時に一定比率（上記の液量バルブ輛の調整又
は導入管の内径の選択により、例えば豆乳２９５１ｎ１
に対し凝固剤５−程度）でシリンダ内に吸込まれ、狭搾
部の通過より急に低圧の広域部に流入する際の急速な拡
散と対流の生起によりシリンダの上昇に伴ない吸込量を
増しつつ各部均質に充分混合しつつ所定ｔが混合注入シ
リンダ（鵞）中に吸込まれる。

この段階にあっては、豆乳と凝固剤との示す挙動は、通
常の絹豆腐製造法における豆乳と凝固剤との凝固反応と
同じく前縦状態の切次凝固反応てあり、シリンダ内部で
凝固が緩除ながら促進してｂる。

この段階にあっては、豆乳と＃固剤との示す挙動は、通
常の絹豆腐製造法における豆乳と＃固剤との凝固反応と
同じく前縦状態の切次＃固反応であり、シリンダ内部で
凝固が緩除ながら促進している。

次にピストン鵠が下降して上記酌緩状態の切次凝固反応
を保ちつつ、注入ノズル崗より押出されて直下に会合す
る容器（８）中に注入される。そして、包装機−の上方
にある混合注入シリンダセ１）のピスト／Ｑ４１の昇降
による導入と排出とけ、包装機（趨のコンベア（６）の
進みと同期連動し、容器（８）を順次移動させるのであ
って、コンベア（６）上の容！　＋８１　ｄＥ注入ノズ
ル−〇下部に来た時にピストンα荀を押下げて、凝固剤
と混合断みの豆乳は容器（８）Ｋ充填され、次いでシー
ツ（６）に移送されて直ちに密封される。また、この間
にも混合注入シリンダ内部内にてはピストンＩが上昇し
、豆乳及び凝固剤が所定比率をもって所定瞳がシリンダ
内に吸入されて両者は充分に拡散、対流して混合され、
同時に次の容器（８）が注入ノズルＯＩの直下に到達し
ピストン（１４の降下ンこより混合済みの豆乳が注入さ
れ、このサイクルを継続して充分に混合され均質な配合
状態となった凝固剤を含んで凝固反応の始発した豆乳が
順次整然と容器に充填されていくのである。

包装機部は１時間当り１０００〜３０００丁の豆腐を包
装することが可能であり、上記の豆乳と凝固剤とが前縦
状態である切次凝固反応にあるのが約６０〜１２０秒と
すれば、３０００パック／時の処理能力の包装機では５
０丁／分の速度で容器が注入ノズル直下に送り込まれて
くるため、豆乳と凝固剤とけシリンダ中で、吸入流線の
交叉、拡散、対流等の液自身の挙動に基づく撹拌作用で
充分混曾され、しかも凝固特性曲線からみても時間的に
凝固が進み過ぎることは絶対になく、そのまま容器に円
滑に注入されるのであって、さらに、上記のごとき包装
機の処理能力によるなれば、容器への豆乳注入の同期は
凝固と時間上の関連において充分な融通をもつことがで
きるので、このような場合には混合注入シリンダを中心
とする豆乳−凝固剤の混合注入装置系を複数箋たとえば
二装置系を並列し、両ピスト／の上昇、降下を互に逆運
動となる振分は運転となせば一層効率的に充填作業を行
なうことができ、容器も包装豆腐状のものは勿論、細口
充填式のものも採択自在で容器の態様を問わずいわゆる
密封豆腐の形態をとるものにはすべて汎用でき、あらゆ
る処理量設定に対応可能であるのは本発明の有利な点で
ある。

在来の充填豆腐の製造においては、加熱状態にある豆乳
を一旦、２０℃前後に冷却してから凝固剤（グルコノデ
ルタラクトン製剤等）を添加した後、容器包装を行ない
、再び〃Ｉ熱して凝固させるプロセスをとっているが、
不発明方法によれば豆乳を品温状態のまま（在来手段に
よるごとく一旦冷却させることなく）普通の製法による
絹豆腐と同じ状態での容器内凝固を行なわせることが可
能であり、再加熱の必要もなく、人手に触れることもな
く終始細菌が死滅し若しくは活性を失って繁殖不可能と
なる温度を上回る品温で製造工程が進められているから
衛生的であり、しかも凝固剤は上記のグルコノデルタラ
クトン製剤以外のにがす若しく１はすまし粉等のあらゆ
る凝固剤を使用することがＩｌｅであるから味覚の点で
も風味並びにこくのある嗜好に適ったすぐれた商品を造
ることができる。

豆腐の製造はまた多酸の用水を必要とするが、在米の製
造法による限りは水溶性の蛋白質その他が犬敬の用水中
に溶出し、Ｂ、Ｏ，Ｄの高い高濃度汚染廃水となるので
、浄化して下水又は河川に放流しなければならず、相当
櫨の豆腐を生産する大ｆｆｌ　４　、、を産事業場では
大掛りな汚水６理設備を必要としその管ｍａｎには大き
な経費を要していたのである。

しかるに本発明の製造方法による場合ｔＣは、豆乳を外
部に漏洩すること々く、また冷却の段階では容器包装で
密封された状態の製品であるため、冷却水に流出するＢ
、ＯｏＤを高めるような物質は皆無であり、排水公害問
題を解決し、省力化及びｔｆ４賛熱エネルギーの節減も
可能であり、前記のごとく品罐的に手遺り豆腐の風味を
有しているこ占も相俟って、本発明方法の産業上の利用
性はすこぶる旨いのであり、この趣旨に基づけば本発明
方法の技術的思想は上記の実施の一例に限定されるもの
ではなく、それらから導かれる応用又−ま転用等は本発
明の技術的範囲に包含されることはいうまでもない。

【図面の簡単な説明】

第１図は加熱状態の豆乳に凝固剤を添加した場合の豆乳
の凝固反応の特性を表わすグラフを示し、７８２図は本
発明方法を実施する場合の具体的な一例を示す説明図、
第３図は＠２図に示す一実施例の要部説明図である・ ｉｌ＋・・・混合注入シリンダ　（２）・・・豆乳夕／
り（３）・・・凝固剤タンク　　　　（４）・・・ピス
トン駆動機構（５）・・・シーブ（６１・・・コンベア
（７）・・・冷却水槽　　　　　（８）・・・容器ｆｌ
Ｉ・・・包装＆　　　　　　　＋１１１・・・豆乳導入
管Ｏ乃・・・凝固剤層入管　　　（ＩＩ・・・注入ノズ
ル１４・・・ピストン　　　　　ｌＩ＠・・・液量バル
ブ−・・・再流入逆止弁　　　αη・・・可流出逆止弁
第１図 第３図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳及び凝固剤を各タンクよりそれぞれ容器に導き、豆
   乳Ｋｌｌ固剤を添加して容器内にて凝固し得る状態を経
   て凝固させ然るのち容器を密封包装する豆腐の製造方法
   において、包装機に含まれる適宜搬送ライン中の容器へ
   の豆乳注入個所上方にはシリンダ体よりなる豆乳と凝固
   剤との混合注入＊＊をおき、と九には豆乳タンク及びＩ
   ＩｗＡ剤タンクを併設してそれぞれ流量を規制し得るよ
   うな状態で導管を介して連結し、この混合注入シリンダ
   内にはピストンを設社シリンダの上昇に伴なって豆乳と
   凝−剤とが所定の比率で所定量シリンダ内に吸込まれる
   ＩＩＫ、各導管を通過してシリンダ室内に導入された豆
   乳と凝固剤とが細管部よ抄急に低圧の広域部に＃１人す
   る際の急速な拡散と対流の生起によ伽充分Ｋｌｌ袢、混
   合すると共Ｋ１１１反応が袖発し、そして真の凝固には
   至らない前緩状態である初次凝固反応時閲中にピストン
   の下降により容！ｌｆ＋に注入し、その注入が加熱状態
   で行なわれた場合には直ちに凝固が完了し次いで容器を
   密封したのち冷却するようにシｆＦ−ことを４１黴とす
   る密、封豆腐の製造方法。