JPS58871A - 甘味料含有粉末及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 末完＃４は、遅効性即ち、喫食時甘味が徐々に発現する
甘味料含有粉末及び、その製造方決に関する。゛ 従来より甘味料を澱粉、セルロース等の多側Ｌゼクチン
等の水溶性蛋白質と共存させることにより射出速度を低
下させ、甘味のいわゆる持続性を付与する方法が知られ
ている。しかしこれらの方決では、溶出ＩＩｉ！度が低
トするだけであり、従って一定の甘味に得るには多皺の
甘味料を用いる必要かある。又＃１＃挙紡を著るしく変
化させることも端一であり、利用法にりいても着るしい
利点は得られない。一方、一定持闇内容物の溶出を１Ｉ
ｎＪする方法としては、溶解性の材料を壁材としてマイ
クロカプセル化する方法が知られている。Ｌかし。

（の方決でｒｔ献体中で諷和な条件下で溶出を陶定する
場合には所期の効果が得られるものの％実際に食品とし
て食用に供した鳩舎、＠嗜によるカプセル壁の破損１咽
して、その＃撃は全く得られない。

即ち、異種の甘味ｐＦ＃＝又は、他の呈味料と甘味料ｔ
−継続的に又は断線的に発現させようとする場合。

がある、更Ｋか＼る効果を充分に尭揮させるためには少
量で強い甘味を呈するものが望ましく、従来よく用いら
れている蔗糖、〜ｙビ々糖、デキストリン箪を用いてけ
目的とするものｄ＃られ難い。

本発明者４１は、実際の食用に供した場合にせ′味の発
現が一時的に抑１１Ｊされる粉末の構造及びその製造方
ＩｋＫついて検討した結果、特定ｆ）ｆ味料と被覆材と
を組合せると、溶出挙動を適宜抑ｌ１ＩＬ得ることを見
出し５本発明を完成し大ものであってその目的とすると
ころは、甘味発現がＭ延されている甘味料含有粉末及び
その製造方法を提供するＫある。

１述の目的ｔｊ１　　ステビオサイド粉末、＃！他相及
び水下ＩＩＩ性嶽白真より々９．ステビオサイド扮氷を
内＃ｂ＆ら順次硬化油及び水不溶性蛋白質にて被覆し、
壬＠ＩＩ造としてなる甘味料含有粉末並びに加熱溶Ｍし
た暖化札に、硬化油に対して５〜５゜菖ｆｆｉ％のステ
ビオサイドを添加して均一に混合し冷却−化、粉砕して
得られた硬ｆヒ油被覆ステビオサイド粉本を、該粉末Ｋ
ＭＬで１／１ｏ〜１０重艦倍の水不溶性蛋白質を含有す
る８１Ｍ溶液中に分数して原液となＬ％該原液を水不溶
性蛋白質の溶媒と混和性があり且つ水不溶性蛋白質を溶
解しない＃に＃！ＡＭ中Ｋａ人Ｌ％硬化油被他相テビオ
サイド粉末の表面に水不溶性蛋白質を析出凝固せしめる
と冷４１１１ｉｌ化粉砕して得られた硬化油被覆ステビ
オサイド粉末を、該粉末に対して１０〜１０００１社、
。門不溶性蛋白貢を含有す、溶媒溶液やえ分散ＬｆＣ後
溶媒に除去し、鹸化油彼榎ステビオサイド粉達成される
、７ 本発明で用い６１す味Ｎ　ｒｌスｊビ４リイ〆である。

ステビオサイド１１．キク村スｉビアＩＩＬ／ハクディ
ｒす　・　パＩし　　ト　−　　　（Ｓｔｅｖｉａ　　
ｒｅｂａｕｄｉａｎａ　　Ｂａｒｔｕｎｉ）の粟や茎に
含まｒするＣ１１ｌ■。ｌｌ０ＩＱのか千成を伺し、無
色結晶、一点１９８〜２【１２℃の化合物であり、蔗糖
の約５００ｆＩＩの１１味を有し、せ啼＋岬鴫→テ安全
性の＾い誉Ｊ町ある。従・て微歇の溶出で甘味効果が大
きい利点を自するｌｉ面、　＋１味を伸側することが極
めて困＠なことも事実である。水、エタノールに＃ｆＫ
であり、アセトンに緻Ｒ７，酢酸エチルには難溶である
ため、プロラミンの如く純水ＶＣは不メ、７０％エタノ
ール／水溶腺ａｒ耐、酢酸エチル不溶性の蛋白質との組
合せ＆Ｃ↓って、蛋白質ｅ（よるコーティングがＯＩ’
　ｆＥとなるものでめる。

本発明の＊’ｉＡに、特定の甘味料とＭ　ｍ　ｋｌとの
組合せ及びその順序を特定することＶこよっＣ得られる
ものであるｕ節へち、ステビオサイドを硬化ｍｌ　−Ｃ
ＭａｌＬ、更にその表１１を水不溶性蛋白質て被覆する
。

尋発明方法ＶＣおいては、ステビ（リイドを先ずやし油
、パーム油等の硬化油で被覆する。硬化油ｔｉ１…口ｆ
船な耐赦で内体、加熱時に溶融する低置な水ｆＸｇ性材
料である。波＆に際して１ま硬化油を加熱ＳＭＬ、液体
とした後ステビオサイドを添加。

撹＃後冷＃−化り、）Ｉ！に粉砕ｒるとステビオ丈イド
／硬化ｎ４１（Ｍ合扮木が得られる。この粉本は水軍ン
性Ｃあるか、このままでは本発すｊの目的とするものｔ
ｊ得られず、雫ＶＣＨ味料の＆ｌＪＪ逮度が低い粉末か
得られるにすきｌい。そこで、未発明方決では次いでム
白簀Ｖ（よって更Ｖ（妓漬り、蛋白質の溶媒へのステビ
オサイドの溶出を抑制すると共に、硬化油と蛋白質とで
二直にＩｊｌ＆−ｔ　にとＫよってステビオディトのＩ
！Ｊ食時のだ出を一時的に抑挙Ｗる。従って、ステビオ
サイドが粉本の表面に露出している捏射解が連いため硬
化油で被覆する必要があるか、その比率ｔま少くとも５
０％以上、好ましくは８０滲以Ｅである。、このために
必要な硬化油の−ｒｉ、スタビ４゛ザーイドに対１％同
鑑以上であるが、ぼ電相−か４大ＶＣなるとｌｉＩ食時
の溶出も着るしく紅くなり、甘味を呈することができな
くなるため一々２ＵＩＭ１！、好ましくけ５倍＃αト用
いる。冷即Ｌ　ｌｃ　＋１化、）０肢漬スｉビ４−φイ
　ド・り粉砕Ｖユ、西宮１１１１八らｔＬ乙１ｊ広を株
１１４−ｉれｅまＨく、最終的１粒ｑ　ｎ　＋４　＋ｙ
Ｊｖｃもよ？か一般的ｆ・ｃ　ｒ、ｔ、ｆ：ｔ％ｆｔ、
　ｐ　−１關〈らＬ　１，４＞　範ＲＫ　、ａ　宜粉砕
Ｔ　ｔＬ　１ｊＩｕ　イ。（ＬｕＦこ）様Ｋ　して得た
１便化曲ステビオ丈イドを一次粉末と略記を乙。） 次にこの一次ｂ）木を水下ｚ１の蛋白質で肢慢ｆるＵ木
光用に適用される水不溶性蛋白ｄ、プ０クミン又ｉｉ　
−／　４１’　＋フィンである。プロラミンｒま、水下
射伯であり、７０免エクハール／水溶液に可溶ｌ蛋白ｔ
ｔであ６゜／ロラミンｆは例えばゼイン（トツモＯコシ
）、グリアジン（小麦）、ホルデイン（大麦）、オリセ
°：、ン（米）等が鴫し、食用として安全なものである
。Ｖそれ自体の味も博く、１を味料の担括に；）（いて
も何ら支障がないり、　＊、溶性のためステビオサイド
の溶出抑制効果がある。

また７０％エタノール木Ｉｇ　／４１．　ｋ（ｇ溶であ
り、この散液を乾煉又ｔｉ、〕Ｌ浴凛中Ｋ（Ｌ入するこ
人ｔｒよつＣ１１ｌＩを形成せしめることが＾工船であ
り、−次粉末を被覆できる。そしてプロラミンの中では
、入手の容易さ、コスト、味、躬解性等を総合的に勘案
すると、ゼインか好ｔＬｌ／１ｕゼインはトクモＱコシ
から得られる蛋白質で、６０〜９０％エタノール水＠ｔ
　、プロピレンク′リコー／Ｌ／　、メチルセロソルブ
等のｆｇ＊ｌ１ｃＱＩ溶である。ゼインを使用する場合
の数置溶媒としては酢酸エチＩしか、ステビオサイドの
丼ｔ＆媒であるエタノールと均一に混合する点で最も好
ましい。アセトンもステビオサイドをや＼溶解するが使
用可能である。

フィブロインは絹より得られる水示等性の蛋白質であり
、プロラミンＹ同様に利用できる。フィブロインを適用
する場合公知の方決で得られる一一エチレンジアミン水
溶液、水叡化銅−アンモニア水溶献、水鍍化銅−アＩレ
カリーグリセリン水溶献、臭化リチクム水溶液、カルシ
クム或いはマグネシクム又は嚢鉛の塩鹸塩或いは硝＃塩
又はチオシアン酸の水溶液、チオシアン酸ナトリクム水
成液等の溶媒に）４ブーｎインを溶解し１１られえフィ
ブロイン水溶液又はこの溶液を更に！Ｉ号離で脱アルカ
リ及び／又は脱塩して得られる７４プロイン水溶液を利
用することができる。これらの７４グロイン水溶液ＦＪ
％７４プＯイン自体本米水不溶性であるため、該水溶液
＃−ｉｍめて不安定でアルコール類の添加、塩析或いは
単なる機械的撹拌によってダル化乃至凝固、析出し水不
溶性の固体となるが、本発明の場合は水溶性のステビオ
サイドの溶出を防止するため、ステビオサイドの貧ｇ媒
であるアセトン等に注入して凝固せしめるの力に好適で
ある。

一次粉末と水不溶性蛋白質の比は１０対１乃簀１対１０
である。−次粉末は、水不溶性蛋白質によってはｙ完全
に被覆する必豊かあり、必要な蛋白質の鰍は必要とする
甘味料の溶出１１ｉ１１ｊ時間及び。

被覆方法Ｋｓ？いて異なる。例えば、蛋白質の非溶媒中
に注入して析出させる場合は、蛋白質量や；少ないと甘
味料の溶出抑制効果が不充分となるため一次粉末に対し
、少くとも２倍量程度力ぶ必要であり、通１１５倍量乃
至５　＋Ａ量が必要である。一方。

−次粉末の蛋白質溶液号教液をスプレィドライによって
Ｉｔ燥析出せしめる場合は、蛍白装置は比較４る。スプ
レィドライによって乾燥した場合は。

改生物は粉末でありそのまま使用可能である。一方非溶
媒中で析出凝固せしめた場合は、粒状乃至塊状で得られ
るため通常用いられる装置により機〜５ｏＯｐｉｉｉ度
に粉砕すればよく、コーヒーミル。

ジェットミル等適宜利用できる。

本発明に係るせ＠Ｍ延効果は、ステビオサイド本特定の
材料で被覆し、特定の粉末とすることにより初めて発現
するものである。従って硬化油単独又は、水不溶性懺夫
々単独で甘味料を被覆しても本発明による幼果は得られ
ず更に、その被覆順序を＊にしても同ｍＫ満足なものは
得られない。

即ち、＃！化他相ステビオサイドを波間包括しても。

−電油の１１１に応じて溶出速度が低トするだけであり
、初期に一時的に抑制されることはないＵ初期溶出を抑
制するため大轍の硬化油を使用すれば全体に溶出速度が
級下し、殆んど良好な甘味を感じることができなくなる
。−ｈ、水不溶性蛋白質によって、ステビオサイドを被
覆しても全く同様な傾向を示すばかりでなく、そのＥか
ら硬化油で被ｆｆ１Ｌでも甘味料の初期溶出を一時的に
ｌＩ拳」Ｌ得るものけ得られない。−力木発明方法より
１本発明で、特定される構造をそなえた甘味料粉末は１
人工唾液中に於る溶出が一定時憫抑制された後急速に溶
出か起り、Ｌかもこの効果Ｃま実際に食用に供した場合
も官能的に砿−し得るものである。従って他の一般糖例
えば、砂糖、ブドウ糖との併用或は、ステビアとの併用
により、甘味を持続させる仁とが可能となる他、他の呈
味料例えば塩、香辛料等と併用することにより、味覚を
変化せしめることが可能となり、従来にない良品を供す
ることかり能となる。勿−１本発明により、抑制時間。

〆出速度を樋々に制御した数種の粉末を組合せて甘味を
持続させることも可能であるり、ｌ、かも本発明による
粉末は、天然甘味料、＃Ｉ化他相天然蛋白質と、全て食
用可能な成分を化学反応を生起せしめるこ七なく、−共
存させているため、殆んど無害であり蝋めで安全な添加
物である。

以下実施例を挙げて本発明を鉢体的に説明する。

実施Ｎ１ Ｂｆｌｌ製Ｍ］１１１Ｊｍ＆硬化Ｍｉｓ　Ｐ　４６　ヲ
３　ｏ　ｏｓｚビーカーＶＣ＋０ＯｆＩｌ’Ｐ社採収り
、ホットプレート寸グネナックスターラーによって７０
℃に加熱して溶融し、スクーラー撹拌しながらステビオ
サイドとして守山化学■製ステピ０ンＶ５０ｆ’ｋｍ加
し。

１０号間撹拌を続けて分散させた後、該ビーカーを水中
に浸漬し％撹拌を続けながら冷却し、＃Ｉ！化油他相化
せしめた。固化したＸテビオサイド／硬化油混合物を取
り出し、コーヒーミルによって粉砕し、ステビオサイド
／＃！他相−次粉氷を得た。

次にゼイン２００ノを射解した７０％Ｖ／Ｖエク／−ル
水溶液２１中にステビオサイド／＃！他相−次粉末を１
００ｆ撹拌しながら添加し、分散させなから岩井機械１
業■製スプレードライヤーによって乾燥し、甘味料含有
粉末２２０ｙを得た。

これをザンプＩし轍１とする。

該甘味料粉末を沸騰させた７０％Ｖ／ＶエタノーノＶ＊
ｆｇ液ｔでよって鯖を抽出し、ステピロンＦを嫉準とＬ
ｆｃアントザン硫酸法によって含有ステビオナイド鰍を
＞ｆｉｔＬｋ所、１０５％であった。

比較のためステビオサイド１０ノ、ゼイン９０Ｙ　ｔ　
７０　％　Ｖ　／　Ｖ　Ｚ　ｆｉ　／　−ｔｖ　水溶液
１／＃Ｃ溶解し゛。

スプレィドライＣでよってスヂピ０ン１００％含有の甘
味料粉末（＃ｋＬ２）さ、加熱溶標した極度硬化ＭＩＳ
Ｐ４６．９（］ｌ中にステピロンＦ＋ＤＩ’を撹拌上添
加し、汁散後冷即固化り、コーヒーミＩし粉砕したステ
ビオサイドＩＯ，０９６含有の甘味料／＃Ｉ化油他相（
＆５）をａ１！製した。

以Ｅのサンプル、Ｎａｌ、２．５の３点番ζつき。

３７℃の人工唾液＋ＵＯａ／中に犬々０．１ｙ宛添加し
、ステビオナイドの経時的溶出１に況を測定した。

各粉末の含有ステビオナイド社に対する入玉唾液中への
溶出ステビオサイＦ１１の比を表１に示す。

なお人工唾液の組ｒｌＬｒｉ　、　ＫＣＩ　２．４Ｐ　
、Ｃａａ（ＰＯ＊　Ｌ０．６　Ｐ　、ＫｘＨＰｏ、　１
４　？　、ＪＳＯａｏ、９　ｋ’　、ＮａｚＰＯａ１８
５ノ、１ｓ／プミン５．Ｏｙを蒸留水で１１とし。

希塩炉水ｆｇ液でＰ　Ｈ７，２に＃ｔＥしたものである
。

第　　１　　＆ サイドが最初の５分間で殆んど溶出してしまうのに比較
り１本発明例のＮｌｌす／プルけ、初期のステビオサイ
ド溶出が抑制されているにも拘わらず、５が後から３０
汁後にかけて多酸のステビオサイドが溶出している。こ
の効果は、これら粉末を試食した場合官能的には極めて
１１瞭に区別されて感じられる。

実施例２ 日清製油ｍ製楡度硬化油５Ｐ４６を３００１と゛−カー
に＋ｏ’ｏｙ秤緻採取し、ホットプレートマグネチック
スター２−によって７０℃に加熱して溶融し、撹拌りな
がらステピロンＦ粉＊２５ｙを徐々に添加し、１０分間
撹拌を続けて什赦妨りめた後、ビーカーを水中に浸漬り
、撹拌を続けながら冷却して硬化油を囚化し、固化物を
収り出してコーヒーミルによって粉砕し、ステビオサイ
ド／硬化油−次粉末を得た。

該−次１木＋　６．５１ｉ１を３３％フイプａイン水溶
（＆＋００ｗＺ中に投入り、プロペラ撹拌機によって弱
い撹拌を３０分聞続けて号数せしめた後、得られた一次
粉末分散フイブ０イン水溶液をア七トン５００ｄ中に注
入してフイブロインを凝固せしめた。凝ｔＩ！ＩＩした
フィブロインの塊状物を収抄出し。

５０℃で威圧乾燥し、アセトンを蒸発除去した後コーヒ
ーミルンこよってフイプａイン塊状物を粉砕。

ステビオサイド含有Ｉｌｊ！他相５７４ゾロイン粉末４
５．５Ｆを得た。これをサンプＩし磁４とする。

サンプｔＩ／＃に４　０．１　ｆを１００ｄのＭ！　＋
＊アセトン中でステビオサイドを抽出し、冷却後に析出
する溶出硬化油をＰ別除去したＰ液中のステビオサイド
量をアントｏンー４ｉ［峻決で定蝋［、たところ。

ステビオサイド含有祉け５５％であった。

遼較のだめステピロンＦ１．７４ｙを５５Ｑ６）、グロ
イン水〆＋＆Ｉｑｏ＊中に溶解し、得られた溶液をｒ七
トシ５０口ｄ中に注入して７４ゾ０インを凝固せしめた
後５０℃で減圧乾燥し、東に粉砕しでステビオプイド含
有７ノグロイン粉末を得た。これをサングルー５とする
ＵサンプＩし隘５のステビオサイドの含有＠ｆ−ｔ４．
９％であった。

更に比較のため、ステピロンＦ　５．　Ｏ，ｆを加熱離
融した種度硬化油５Ｐ４６　９５．０２中に添加。

永すンプル陽６をａｌｌｌした。

”ｌ　ｈ　（７）　ｖ／プＪＬ’Ｎａ４　、５　、６［
つイテ３７℃の人工唾液１０〇−中に夫々０．１ｙ宛添
加してステビオサイドの経時的溶出社を測定した。含有
ステビオサイド量に対する溶出スゲビオサイド緻の比を
第２表に示す。

第２表 表２から［チ；ら力１ｆｔ様Ｖこ、本発明−のサンプＩ
しｔ蛙４でｒ１３汁間全くステビ４−リ゛イドの溶出が
仰ｈｉｌされてお・す５什吐帽ｎ　ｔｔ、５ｋ４−に溶
出［、ている。

一方、サンプル階５Ｖｌ徐放性＆ｉあるが隘４の如く一
定時間ステビオヤイドの溶出を抑制する幼果６ｊイ！す
られ′Ｃいない。

又、す／プル階６の場合は短時間内に速やかにステビオ
サイドが溶出している。

５０及ｆメ１００重社％のステピロンＦを添加・撹拌し
、実施例１と同様ｅζ冷却固化してステビオサイド／硬
化油−次粉末４種類を得たｕ４４種類各扮昶犬々１０Ｙ
ｋゼイン２０ノを溶解した９０％ｖ、／ｖｘタノール５
ｏｗｔ＋Ｋｍ加し、３０分間撹拌を続けて分散を充分に
した後、４種類の５±敵液を古々５００ｗＲ１の酢酸エ
チル中に注入し、ゼインを＃國せしめて、−次粉末４種
類を得た。

得られた４種類の一次粉末春犬々１０１を、ゼイン２０
１を′溶解した９０％エタノール水溶１５０１１／中に
添加・分散し、６０分間撹拌を続けて充分に均一化した
後４種類の分散液を夫々５００ｄの酢酸エチル中に注入
し、ゼインを凝固せしめ大。

コーヒーミルで粉砕して６１１類のステビオサイド含有
・−化ＡＪＪ、ゼイン粉木を得た。得られたサング第　
　３　　と ＊１）、硬化油がＭ４ＩＩＩ川吃 （ψ；硬ｆｒＪ＋がステビオサイドを充分に被覆ａＪ能
第　　４　　表 実施的４ ゼインをグリアジンに夕：えた他ｒよ実施例３と同様の
方法により種々のステビオサイド含有粉末を自製した。

各粉末の組成及び人工唾液中に於るステビオサイドのだ
出性を第５表に示す。

第　　５　　表 Ｅ表よ＃）−１１１〜１６の萄れもが本発明の目的とす
る浴出特性か得りれることかわかる。

サングル１畝１１の粉本を用いて次の組１Ｊｌｊでチェ
ーインガムを袈点した。

ガムペース２３　％　、　クルコース６０％、マルトー
ス８％、本船６％、レモン舎料０．８％、クエンＣ ・（・

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　ステビオサイド粉末、硬化油及び水不溶性蛋
   白質よりなり、ステビオサイド粉末を内側から順次硬化
   油及び本不溶性蛋白質にて被覆し１三−構造としてなる
   甘味料含有粉末。 （２）水不溶性蛋白質がプロラミン又はフイブロインで
   ある特許請求の範囲第（１）項記載の甘味料含有粉末。 （３）硬化油及び水不溶性蛋白質の置が、ステビオサイ
   ドに対して１〜２０重鳳倍及びステビオナイドと硬化油
   に対して１７１０〜１０重量倍である特許請求の範囲第
   （１）項又は第（り項記載の甘味料含有粉末。 （４）加熱溶融した硬化油に、硬化油圧対して、５〜５
   ０重教％のステビオナイドを添加して均一〜１０重置倍
   の水不溶性蛋白質を含有する溶媒溶液中に分散して精と
   なし、該ｗＩＩ［を水不溶性蛋白質の溶媒゛と混和性が
   あり且つ水不溶性蛋白、質を溶解りないＭ囚妓中に注入
   し、硬化油被覆ステビオサイド粉末の表面に水不溶性蛋
   白質を析出凝固せしめることを特徴とする甘味料含有粉
   末の製造方法。 ｆｉ＋　　水不溶性蛋白質がプロラミン又はフイブロイ
   ンである特許請求の範囲＊（＊）項記載の甘味料含有粉
   末の製造方法。 （７）　　加熱溶融した硬化油に、硬化油に対して、５
   〜５０重置％のステビオサイドを添加して均一に混合し
   、冷却固化、粉砕して得られた硬化油被覆ステビオサイ
   ド粉末を、該粉末に対して。 １０〜１０００重置％の水不溶性蛋白質を含有する溶媒
   ｆｇ液液中号赦し良後溶媒を除去し、−他相被覆ステビ
   オサイド粉末の表面に水不溶性蛋白質を析出＃１−せし
   めることを特徴とする特（８）　　水不溶性蛋白質がプ
   ロラミン又はブイグロイ