JPH0628548B2

JPH0628548B2 - 乾物及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0628548B2
Application number: JP2337307A
Authority: JP
Inventors: 祐二埋橋; 朗松田
Original assignee: INA SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: INA SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1990-11-30
Filing date: 1990-11-30
Publication date: 1994-04-20
Anticipated expiration: 2009-04-20
Also published as: JPH04207174A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］この発明は、寒天を主剤とする乾物及びその製造方法に
関し、特に、カップ麺、即席トコロテン若しくは即席み
つ豆の材料として、或いは即席味噌汁、即席スープ、ス
ープ若しくは珍味食品等の具材として好適な乾物及びそ
の製造方法に関する。

［従来の技術］寒天は、天草、オゴノリ等の紅藻類の海藻から熱水によ
り抽出され、濾過及び冷却凝固されたのち、冷凍法又は
圧搾法等により脱水され乾燥された乾物で、商業的に
は、角状、糸状、フレーク状、粉末状及びタブレット状
の形態で流通している。

これらの寒天は、一般的には、水を加えて加熱溶解させ
たのち冷却させてゲル化させる凝固剤として、また粘り
を出させるための増粘剤として、更には保水やつや出し
等の安定化剤として利用されている。このため、商業的
利用形態は勿論のこと、一般家庭で使用される場合で
も、手軽に調理可能であるという点に重きをおいたもの
ではない。

これに対し、調理の手軽さという点においては、カップ
麺に代表される種々のインスタント食品が挙げられる。
これは手軽にしかも短時間で調理可能であるという点に
商品価値を有しており、乾燥麺や具材の吸水性並びに吸
水速度が重要なポイントとなる。このため、これらのイ
ンスタント食品では、一般的には、熱水により戻しを行
って吸水速度を高めることがなされている。

［発明が解決しようとする課題］ところで、寒天は低カロリーで食物繊維が豊富であるこ
とから、ダイエット食品及び健康食品として注目されて
いる。このため、寒天を利用した手軽に調理可能な食品
の出現が期待されるところである。

寒天を即席麺に応用した例としては、特開昭６３−３１
３５５３号があるが、これは、即席麺に単に細寒天を混
合したものにすぎず、寒天は風味を良好にするための副
剤としてしか使用されていない。

一方、従来の寒天を主剤といてインスタント食品に応用
した場合、以下のような問題点がある。

即ち、インスタント食品としての簡便性を追求した場
合、寒天を一旦溶解させて冷却凝固させるという調理方
法をとることはできず、乾物化された寒天をそのままの
状態て水戻し又は湯戻しするという利用形態が望まれ
る。

しかしながら、従来の糸寒天等をこのような形態で利用
した場合、吸水性に難点があり、十分なボリュームを得
ることができないという問題点がある。また、従来の糸
寒天は、吸水性が良好なものでも吸水速度が遅く、吸水
倍率２０倍以上を一つの目安とすると、冷水で１２時間
以上もの時間がかかってしまい、短時間での調理という
条件を満たすことができない。

一方、吸水速度を高めるためには、熱水により戻す方法
が考えられるが、従来の糸寒天では、８０℃の熱水で戻
したときの溶け出しが５％を超え、９０℃の熱水で戻し
たときの溶け出しが１０％を超えてしまい、調理後の食
品がゾル状になり、麺状又は角状等の形状が損なわれる
うえ、所望の食感を得ることができないという問題点が
ある。

そこで、例えば５０℃程度の中温で湯戻しすることによ
り、ある程度の溶け出しを防ぐことも考えられるが、５
０℃の湯を家庭内で正確に作り出すということ自体困難
であるうえ、吸水性に対しての改善効果はあまり期待で
きない。

更に、従来の糸寒天では、例えば海藻サラダ等、吸水倍
率２０倍以下で使用される場合には、ある程度の食感を
得ることができるが、吸水倍率２０倍以上では、脆い食
感になってしまい、商品価値として低いものになるとい
う問題点がある。

本発明は、上述した従来の問題点を解決するためになさ
れたもので、吸水性に優れ、所望の食感を得ることがで
きると共に、熱水に戻した場合でも溶け出しが殆どな
い、即席食品に適した乾物及びその製造方法を提供する
ことを目的とする。

［課題を解決するための手段］本出願人は、既に、特開昭６３−２６７２４５号公報に
示すように、寒天成分であるアガロースとアガロペクチ
ンとの比率をコントロールして分子量の大きな寒天成分
を取り出すことにより、また、特開平１−３１７３７６
号公報に示すように、寒天に、金属塩と反応することで
融解温度が上がる特性を持つジェランガム等を副剤とし
て加えることにより、寒天ゲルの融解温度を引き上げる
ことに成功している。

本発明者は、このような高融点寒天の好ましい用途につ
いて深く検討した結果、これらの高融点寒天が吸水性に
優れている点、及び湯戻し時にも溶け出しが少ないとい
う点に着目し、水戻し又は湯戻しにより簡便に調理でき
る食品への応用を見出し本発明に至ったものである。

即ち、本発明に係る乾物は、水戻し又は湯戻しによって
食に供されるものであり、高融点寒天を主剤とした点を
特徴としている。

本発明に係る乾物は、例えば即席麺状、所定形状のパス
タ状又はダイス状に成形され、即席麺、即席トコロテ
ン、即席みつ豆及び即席スープの具等に適用される。

ここでいう高融点寒天とは、例えば、アガロース及びア
ガロペクチンを主成分とし、それらの総重量に対して前
記アガロースが７０〜１００重量％、前記アガロペクチ
ンが０〜３０重量％である原料寒天からなるもの、又
は、このような寒天原料若しくは通常の寒天原料と、ジ
ェランガム、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸の
誘導体、ＣＭＣ、ペクチン、カラギナン、ファーセレラ
ン、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、タ
マリンドガム、キサンタンガム、プルラン、澱粉及び大
豆蛋白から選択された少なくとも一種の副剤とを含むも
の等を指している。

また、この発明に係る乾物の製造方法は、高融点寒天の
原料溶液から一定形状のゲルを成形する工程と、前記一
定形状のゲルを脱水及び乾燥させる工程とを有すること
を特徴としている。

［作用］寒天を最終食品のなかにそのままの形態で取り入れ、手
軽に調理可能であるためには、寒天の吸水性が極めて重
要な要素である。本発明に係る乾物は、高融点寒天を主
剤としているので、吸水性に優れ、２０倍以上の吸水倍
率を得ることができる。このため、本発明によれば、例
えばカップ麺に適した場合、小量の乾物で従来の即席麺
等と同等の十分なボリュウムを得ることができる。

なお、原料寒天に、カラギナン、ファーセレラン、ロー
カストビーンガム、グアーガム、タラガム、タマリンド
ガム、キサンタンガム、プルラン、澱粉及び大豆蛋白等
のゲル化剤を加えると、これらのゲル化剤が持つ良吸水
性によって、更に吸収倍率を高めることができ、吸水後
のボリュウムも高めることができる。

また、上記高融点寒天は、例えば８０℃以上の熱水での
溶け出しが５％以内、９０℃以上の熱水での溶け出しが
１０％以内であることが確認されている。このため、熱
水で戻した場合ではも食品がゾル化することがなく、麺
状、角状等の製品形態を維持することができると共に所
望の食感を確保することができる。

［実施例］以下、添付の図面に基づいてこの発明の実施例について
説明する。

第１図〜第３図は、夫々高融点寒天の原料溶液を生成す
る３つの方法を示す工程図である。

第１図は、原料海藻から高融点寒天の原料溶液を生成す
る場合について示している。

天草（Gelidium）、オゴノリ（Gracilaria）、オバクサ
（Pterocladia）又はイタニグサ（Ahnfeltia）等の原料
海藻を水洗後、必要に応じてゲル化力を高めるためにＮ
ａＯＨ等のアルカリ水溶液中でアルカリ処理し、熱水抽
出により寒天成分を抽出する。

一方、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸塩、アル
ギン酸の誘導体又はＬＭペクチン等の副剤を溶解させ、
Ｃａ，Ｍｇ又はジェランガムにあっては場合によりＮ
ａ，Ｋイオン等の塩類を添加し反応させ、上述した寒天
抽出液と混合する。また、上記塩類添加は混合後に行っ
てもよい。その後、この混合液を濾過し、原料溶液を得
る。

第２図は、既に乾物化された高融点の原料寒天から原料
溶液を生成する場合について示している。この場合に
は、原料寒天を熱水により溶解するだけでよい。

第３図は、既に乾物化された通常の原料寒天から原料溶
液を生成する場合について示している。この場合には、
原料寒天と前述したジェランガム等の副材とを同時に若
しくは別々に溶解し塩類を添加して反応させ原料溶液を
得る。

なお、第１図及び第３図の方法において、塩類添加につ
いては、基本的には、寒天の混合溶液中に直接添加する
か、又は副剤を溶解するとき若しく主剤を溶解するとき
に加えるようにしてもよい。但し、この場合、凝固速度
をコントロールし、均一なゲルを作るため、クエン酸ナ
トリウム等の反応遅延剤を加えることが望ましい。

このようにして得られた原料溶液を、例えば第４図に示
すように、最終形状が得られる型に流し込んで凝固さ
せ、所定形状のゲルに成形したり、また、第５図に示す
ように、一定の大きなブロックが得られる型に流し込ん
で凝固させたのち、例えばみつ豆、トコロテン等の形態
に切断し、所定形状のゲルに成形する。また、即席麺状
のゲルを形成する場合には、第６図に示すように、原料
溶液を連続的に糸状に凝固させて所定間隔で切断する等
の方法により、所定形状のゲルに成形する。

更に、得られた所定形状のゲルを、第７図に示すよう
に、冷凍法単独又はアルコール脱水法を併用して形状を
損なわないように脱水乾燥させ乾物化させる。また、得
られた所定形状のゲルを、第８図に示すように、アルコ
ール脱水法単独で脱水し乾燥させて乾物化させるように
してもよい。

なお、前述した塩類添加については、成形されたゲルを
０．０１〜１０％の範囲、望ましくは０．５〜２％の範
囲の濃度の塩類の水溶液の中に入れ、反応させるように
してもよい。また、特に麺状のゲルを形成する場合等
は、原料溶液を上記塩類の水溶液に一定流速で糸状に流
し込み、水溶液中で反応させてゲルを作るようにしても
良い。更に、アルコール溶液に塩類の水溶液を混合し、
アルコール脱水時に反応させるようにしてもよい。

次に実際の実験結果について説明する。なお、ここで使
用された高融点寒天は、アガロースとアガロペクチン
が、それらの総重量に対して夫々７２〜７６重量％及び
２４〜２８重量％となるように調製されたものである。

第１表からも明らかなように、高融点寒天を使用した実
施例１〜４の場合には、吸水倍率が３０倍を超え、副剤
としてゲル化剤を加えると、更に吸水倍率が向上するこ
とが確認された。また、高融点寒天を使用した場合の溶
け出しは、８０℃で２．８％以下、９０℃で４％以下と
低い値を示した。

また、粉末寒天に副剤を加えた実施例５〜７において
も、２０倍を超える吸収倍率を得ることができ、溶け出
しも８０℃で２．８％以下、９０℃で４．５％以下と低
い値を示した。

これに対し、粉末寒天単独を使用した比較例１は、２５
倍の吸水倍率を得ることができたものの、８０℃での溶
け出しが５％を超える高い値になった。また、糸寒天単
独を使用した比較例２は、吸収倍率が１４倍と低く、溶
け出しも８０℃で８．８％、９０℃で１９％と非常に高
い値を示した。

実施例１の材料で麺状の乾物を形成し、この乾物と比較
例２の糸寒天とで麺固形量６ｇのカップ麺を作り、１０
０℃の熱湯を注ぎ、３分経った後の吸水倍率と溶け出し
とを確認した。その結果、第２表のような結果を得るこ
とができた。

また、実施例１のカップ麺と比較例２のカップ麺とを５
人のパネラーに試食させ、その食感及びボリュウムにつ
いてパネルテストを行った。なお、評価は５段階（５；
特に良い、４；良い、３；普通、２；悪い、１；特に悪
い）にて行った。その結果を第３表に示す。

以上のテストからも明らかなように、実施例１のカップ
麺は、その食感及びボリュウム共に、比較例２のものに
比べ優っていた。

［発明の効果］以上述べたように、この発明によれば、高融点寒天を主
剤としているため、従来の寒天に比べ吸水性を大幅に向
上させることができ、麺状、所定形状のパスタ状又はダ
イス状に形成した乾物を水又は湯で戻したときに十分な
ボリュウムを得ることができる。

また、この発明は、寒天を主剤としているため、低カロ
リー食品として利用することができ、食物繊維を多く含
む食品として機能性食品としても応用することが可能で
ある。

更に、従来、一旦溶解したのちゲル化させて調理する必
要があったトコロテンやみつ豆等を、簡単且つ短時間で
調理することが可能になる。

また、本発明の乾物は、その吸水倍率が高く、しかも溶
け出しがないため、独特の食感を有し、スープや味噌汁
等の具材や珍味具材等にも好適である等の効果を奏す
る。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第８図は本発明の実施例に係る乾物の製造工
程を示す図で、第１図は原料溶液を生成するための第１
の方法を示す工程図、第２図は原料溶液を生成するため
の第２の方法を示す工程図、第３図は原料溶液を生成す
るための第３の方法を示す工程図、第４図は原料溶液か
ら一定形状のゲルを生成するための第１の方法を示す工
程図、第５図は原料溶液から一定形状のゲルを生成する
ための第２の方法を示す工程図、第６図は原料溶液から
一定形状のゲルを生成するための第３の方法を示す工程
図、第７図は一定形状のゲルを乾燥して乾物を生成する
第１の方法を示す工程図、第８図は一定形状のゲルを乾
燥して乾物を生成する第２の方法を示す工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アガロース及びアガロペクチンを主成分と
し、それらの総重量に対して前記アガロースが７０〜１
００重量％、前記アガロペクチンが０〜３０重量％であ
る高融点寒天を他の成分よりも多い主剤として含み、水
戻し又は湯戻しによって吸水させて食に供される乾物。
【請求項２】ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸
塩、アルギン酸の誘導体、ＣＭＣ、ペクチン、カラギナ
ン、ファーセレラン、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、タラガム、タマリンドガム、キサンタンガム及びプ
ルランから選択された少なくとも一種の副剤を更に含む
ものであることを特徴とする請求項１記載の乾物。
【請求項３】原料寒天を他の成分よりも多い主剤として
含み、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸塩、アル
ギン酸の誘導体、ＣＭＣ、ペクチン、カラギナン、ファ
ーセレラン、ローカストビーンガム、グアーガム、タラ
ガム、タマリンドガム、キサンタンガム及びプルランか
ら選択された少なくとも一種を副剤として含む高融点寒
天からなり、水戻し又は湯戻しによって吸水させて食に
供される乾物。
【請求項４】即席麺状、所定形状のパスタ状又はダイス
状に形成された請求項１乃至３のいずれか一項記載の乾
物。
【請求項５】請求項１乃至３のいずれか一項に記載され
た高融点寒天を含む原料溶液から所定形状のゲルを成形
する工程と、前記所定形状のゲルを脱水及び乾燥させる
工程とを有することを特徴とする水戻し又は湯戻しによ
って吸水させて食に供される乾物の製造方法。