JPS5889155A

JPS5889155A - 乾燥豆腐の製造法

Info

Publication number: JPS5889155A
Application number: JP56188088A
Authority: JP
Inventors: Mitsuru Shirai; 白井　満; Yasuyuki Kurosawa; 黒沢　康之
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1981-11-24
Filing date: 1981-11-24
Publication date: 1983-05-27
Also published as: JPS6364186B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は水或いは湯戻しにより優れた食感を有する豆腐
となる乾燥豆腐を製造する方法に関し、保存性があり、
取扱いの容易な蛋白食品を提供するものである。

豆腐は日本古来からの伝統食品として広く用いられてい
る蛋白食品であるが、含有水分が多いなどの理由からそ
の保存性は極めて悪い。豆腐の保存性を向上させるため
に種々の研究が行われ、たとえば包装方法の改善等が行
われたが、本質的な解決はなされていない。一般に食品
の保存性を向にさせるため−１こは凍結または乾燥ケど
の手段が用いられるが、豆腐にこの方法を適用した場合
、凍豆腐の如き別の食品に変化することは周知の事実で
ある。すなわち、豆腐を凍結すれば、σ腐の主成分の大
豆蛋白質が凍結変性を受け、層状に組織化するため、解
凍しても凍結ｉｆの豆腐のなめらかな食感を与えない。

このことは凍豆腐の生産に逆をこ利用されている通り、
豆腐を凍結後乾燥したものを水戻ししても凍結前の状態
ｔこ戻らない事はよく知られている所である。

この凍結変性を起さない方法として、豆乳に澱粉類や糖
類な添加する方法が知られている（特開昭５４−１２２
７５５号、特開昭５５−１５３５７４号）。これらの方
法により得られる乾燥豆腐は凍結変性したものではなく
、水又は湯戻しにより豆腐様の食感となるものであるが
、絹ごしグ腐のような滑らかな食感ではなく、匂しろ木
綿豆腐のような食感を呈し、しかも淡黄色の外観になる
。水又は湯戻した時、絹こし豆腐のように色が白く、キ
メの細かい滑らかな食感を呈する乾燥豆腐が求められて
いた。

本発明者らは、上記課題１こ対し種々検討を行なった結
果、豆乳及び′／又は豆乳粉末中の蛋白質１重量部に対
し、澱粉類０．１重量部ないし１．５重量部、大豆蛋白
０重量部ないし０．５重量部、カゼインまたはその塩０
．０５重量部ないし０．１重量部を混合して後、常法ｔ
こより豆腐を調整後、凍結乾燥することにより、水又は
湯戻り性のよい、絹ごし豆腐のような色の白い、キメの
細かい滑らかな食感を有する乾燥豆腐が得られることを
発見し本発明を完成するｔこ至った。

本発明方法を実施するに当り使用する澱粉類としては、
馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉等の生澱粉、
或いはこれらの各種加工澱粉、例えばα澱粉、酸化澱粉
、特公昭４５−３２８９８号などに宗されている方法で
製造した油脂加工澱粉、デキストリン、糖の如き澱粉分
解物、及び澱粉エステル、澱粉エーテル、架橋澱粉の如
き澱粉誘導体等が用いられる。これら澱粉類は種類１こ
よらず、はぼ同等の効果を与えるが、特にα澱粉が良質
の乾燥豆腐を与え好ましい。これら澱粉類の使用量は大
量に用いなくてもよく、又種類によっても若干具るが、
豆乳又は／及び豆乳粉末中の蛋白質（純蛋白換算）１重
量部（以下、全て部は重量部を示す）１こ対し、０．１
〜１．５部、好ましくは０．１〜１．０部にて効果が発
現する。特に油脂加工澱粉を用いた場合には改良効果が
大きい。

ま、た、大豆蛋白としては、溶解性、ゲル化性、及び乳
化性を備えたものが適しており、分離大豆蛋白、抽出大
豆蛋白、濃縮大豆蛋白などを挙げられ、蛋白含量が５０
−以上、好ましくは６０％以上であればよい。また酸沈
澱大豆蛋白粉末の中和物であってもよい。溶解性はＮＳ
Ｉで５０％以上、ゲル化性は３．５倍加水により試作し
たゲルが開田式ゲル強度測定機で５ｏｏｔ／、ｆ以上、
乳化性は７０チ以上の特性をもつものであれば充分であ
る。

更に、カゼイン又は、その塩を配合する。具体的にはカ
ゼイン、カゼインナトリウム、カゼイ／カルシウム、カ
ゼインカリウムなどをいう。これらの配合割合は、大豆
蛋白の場合は０部な（・し０．５部、好ましくは０．１
部ないし０．３部、カゼイン又はその塩の場合は０．０
５部な（・し０．５部、好ましくは０．０５部ないし０
．３部である。

本発明方法を豆乳を出発原料として実施する場合には、
豆乳に対し前記添加剤を加え均質化した後常汰ニ従い、
カルシウム塩、マグネシウム塩、グルコノデルタラクト
ン等公知の豆腐凝固剤をカロえ、凝固させて凍結乾燥用
豆腐とすれ＆プよ（・。原料豆乳としては、丸大豆、脱
脂大豆、又を↓豆乳粉末に水を加え、常法にて製造した
ものを用（・る。

斯くして得られた凍結乾燥用豆腐は、次（−で冷凍庫、
エアーブラストまたは液体窒素などにより凍結するので
あるが、凍結温度として＆１−８０Ｃ乃至一１０Ｃ１好
ましくは一６０ｔＺ’乃至−４０Ｃがよく、凍結変性を
抑え、強いては高品質の乾燥豆腐を得るため急速瞬間弾
結が好ましく・。

更に、冷凍豆腐を真空下に乾燥し、水成（・をま湯戻し
することにより所謂凍豆腐と１ならず、優れた食感の豆
腐が得られる。

本発明−者らは更に本発明を研究を行ったところ、本発
明１こて使用する添加剤の他に、キサンタンカ゛ム、カ
ラキ”−ナン、グアーガム、ローカストビーンガム、ア
ラビアンガム等のガム質、グリセリン、ツルピトー　ル
、プロピレングリコール等の湿潤斉アスコルビン酸、エ
リソルビン酸、亜硫酸、システィン、ホモシスティン、
アルギン酸及びこれらの塩・カルボキシメチルセルロー
ス、特１こ力゛ム質を前記添加剤と併用することにより
解凍後の豆腐の食感がより一層向上することを知見した
３例えば、ガム質Ｖこあっては、その種類ｔこより効果
しま若干具るが、原料蛋白（純蛋白換算）１部ｉこ対し
０．００１部ないし０．５部、好ましくは０．０１部な
いし０．１部にて効果が発現する。

以上の説明にて明らかな通り、本発明は品質の改良され
た乾燥豆腐を製造する方法を提供するものであり、食品
、工業に大いに貢献するものである。

以下、実施例により本発明を説明する。

実施例１表−１の配合表ｔこ基づき、豆乳混合溶液を調整し、ゆ
るやかな攪拌下に１５分間で沸騰するまで加熱し、約２
５　Ｃｉこ冷却した。次いでグルコノデルタラクトン水
溶液（濃度’　ｔ／ｄｉ）１ｏ　ｏＩｌｅ添加し、よく
混合した後、塩化ビニリデンチューブ（折山３５．））
こ充填し９０　Ｃ１こで３０分間温浴中で加熱凝固せし
めた。この凝固物を１祠に細断後−４０Ｃにて凍結して
冷凍豆腐を得た。この冷凍豆腐を協和式真空凍結乾燥機
にて凍結乾燥し、乾燥豆腐を得た。

表　　−１得られた乾燥豆腐を温水（約８０ｃ）で戻し、官能評価
を行なった。その結果を表−２に示す。

表　　−２一実施例２表−３の配合表に基づき、豆乳混合溶液を調製し、ゆる
やかケ攪拌下に１５分間で沸騰するまで加熱し、約２５
ｃに冷却した。次いで、グルコノデルタラクトン水溶液
（濃度６　ｙ／ｄｌ）　１ｏ　ｏａｔ添加し、よく混合
した後、塩化ビニリデンチューブ（折山３５＋ｍ＋）ｔ
こ充填し、９０Ｃにて３０分間温浴中で加熱凝固せしめ
た。

この凝固物を１−に細断後−４０Ｕｒ−て凍結して冷凍
豆腐を得た。この冷凍豆腐を協和式真空凍結乾燥機にて
凍結乾燥し、乾燥豆腐を得た。

表−３得られた乾燥豆腐を温水（約８００）で戻し、官能評価
を行なった。その結果を表−４ツこ示す。

表−４実施例３表−５の配合表に基づき、豆乳混合溶液を調製し、ゆる
やかな攪拌下に１５分間で沸騰するまで加熱し、約２５
Ｕに冷却した。次いで、グルコノデルタラクトン水溶液
（濃度６　ｔ／ｄｌ）　ｔ　ｏ　ｏｗｅ添加し、よく混
合した後、塩化ビニリデンチューブ（折山３５　ｍｎ　
）　ｔこ充填し、９０　Ｃｔこて３０分間温浴中で加熱
凝固せしめた。この凝固物を１　ｃｒｔｌに細断後−４
０，ｒにて凍結して冷凍豆腐を得た。この冷凍豆腐を協
和式真空凍結乾燥機にて凍結乾燥し、乾燥豆腐を得た。

表　　−５ ※　特公昭５５−１９５８１号公報実施例１に記載され
た方法で得た。

得られた乾燥豆腐を温水（約８０Ｃ）で戻し、官能評価
を行なった。その結果を表−６ｆこ示す。

表−６

Claims

【特許請求の範囲】

豆乳及び／又は豆乳粉末中の蛋白質１重量部１こ対し、
澱粉類０．１重量部ないし１．５重量部、大豆蛋白０重
量部ないし０．５重量部、カゼイン又はその塩０．０５
重量部ないし０．５重量部を混合して後、常法により豆
腐を調整後、凍結乾燥することを特徴とする乾燥豆腐の
製造法。