JPH05184321A - フリーズドライ豆腐 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 豆腐の保存性と復元性の両立を図り、より具
体的には生の豆腐のテクスチャーや味・風味などを良好
に復元できる凍結乾燥豆腐を提供する。 【構成】 豆乳１００重量部に対してゲル化剤及びデン
プン類を合計で１.０〜１.５重量部混合するとともに、
豆乳凝固剤で加熱凝固させて豆腐を調製し、これに凍結
乾燥処理を施す。例えば、ゲル化剤にゼラチンを選択
し、デンプン類に化工デンプンを選んでこれらの等量混
合物を使用することにより、生豆腐の滑らかさや弾力性
が確保され、特にその低い混合率により生豆腐の食味・
風味が復元される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はフリーズドライ豆腐に関
し、成分の変性やテクスチャーの劣化を起こさずに加水
復元できるとともに、特に食味や風味を生豆腐同様にき
わめて良好に再現できる新規のフリーズドライ食品を提
供する。

【０００２】

【従来の技術及びその課題】一般に、豆腐は水分が多い
うえ蛋白質や脂肪に富む生食品で腐敗し易く、保存性を
付与するのは容易でない。豆腐を保存食に加工したもの
としては、従来、生豆腐を厳寒時に凍結させた後、乾燥
して組織を海綿状にした「凍り豆腐」があるが、蛋白質が
凍結変性するためにこれを水戻ししても豆腐のテクスチ
ャーは再現されず、元の生豆腐とは全くの別ものであ
る。

【０００３】一方、真空中で低温に保って水分を昇華除
去して食品を乾燥させる凍結乾燥処理、即ち、フリーズ
ドライ製法は、一般に食品の品質変化がきわめて少ない
ことが知られているので、この製法を生の豆腐に適用し
て組織の凍結変性を回避することが考えられ、当該凍結
乾燥豆腐の公知例として次のものがある。 (1)特開昭５９―２８４４８号公報には、豆乳１００重
量部に対してデキストリン及び／又は澱粉を２.５〜７
重量部を混合し、常法により凝固させて真空凍結乾燥し
た豆腐が開示されている。この従来技術１では、湯戻し
した場合に保水性や弾力性などの復元性は、例えば生の
豆腐を単に凍結乾燥したものに比較して改善されるとし
ているが、デキストリンなどの充填剤の配合量が多過ぎ
て、風味に鋭敏な日本人には粉臭くボソついた食感や風
味を覚えるとともに、湯戻り時間も遅いというのが実情
である。

【０００４】(2)特公昭６０―５２７９２号公報には、
豆乳に澱粉類、卵白及びカゼインを混合し、常法で凝固
した後に凍結乾燥した豆腐が示されている。当該従来技
術２において、豆乳液１００重量部換算で卵白、カゼイ
ン及びコンスターチなどの充填剤を合計で略１２重量部
混合し、１ｃｍ³に細断して凍結乾燥豆腐を得る実施例
(同公報の表―１の試料１参照)については、湯戻しした
豆腐の外観はヒビ割れがなく、その食感は滑らかにして
良好であったとしている(同表―２の試料１参照)。しか
し、この実施例では、充填剤の混合割合は前記従来技術
１より多くて食味や風味はより粉臭くなるのは避けられ
ず、特に卵白の添加は豆腐の風味を損なう。また、豆乳
液１００重量部換算で上記充填剤を合計略１.８重量部
混合して１ｃｍ角の凍結乾燥豆腐を得る実施例(同表―
３の試料１参照)では、湯戻しした豆腐の戻り時間は１
２０秒を要し、その外観は淡黄色に着色してヒビ割れが
あり、その食感はややボソついたとしている(同表―４
の試料１参照)。即ち、この実施例では、充填剤の混合
割合は従来技術１より少ないが、このために豆腐の復元
性が低下して、特に、１ｃｍ角程度の大きさでもヒビ割
れが生じることになったと思われる。従って、より大形
状の豆腐では保形性の点で商品価値が一層劣るものと思
われる。本発明は、生の豆腐のテクスチャーや食味など
をきわめて良好に復元できる凍結乾燥豆腐を開発するこ
とを技術的課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者(即ち、本出願
人)は先に、平成３年２月６日付けで、豆乳にゼラチン
とデンプンなどを混合し、常法により加熱凝固した豆腐
を冷却してゲル化することにより、冷凍後解凍してもド
リップなどの発生がなく、品質を良好に再現できる冷温
保存可能な豆腐を出願した(特願平３―３８１４０号参
照)。本発明者は、冷温での保水性が高く、処理剤の混
合割合の低い当該冷凍豆腐を基礎にして、これに凍結乾
燥処理を適用することを着想し、本発明を完成した。

【０００６】即ち、本発明１は、豆乳１００重量部に対
してゲル化剤及びデンプン類を合計で１.０〜１.５重量
部混合するとともに、豆乳凝固剤で加熱凝固させて豆腐
を調製し、これに真空中で氷結点以下の低温に保って昇
華により水分を除去乾燥させる凍結乾燥処理を施すこと
を特徴とするフリーズドライ豆腐である。本発明２は上
記本発明１において、調製した豆腐を冷蔵温度域に冷却
し、豆腐成分をゲル化剤でゲル化処理してから凍結乾燥
する事を特徴とするものである。本発明３は上記本発明
１又は２において、デンプン類が化工デンプンであるこ
とを特徴とするものである。本発明４は、上記本発明１
又は２において、デンプン類が化工デンプン及び山芋粉
の混合物であることを特徴とするものである。本発明５
は、上記本発明１〜４のいずれかにおいて、ゲル化剤が
ゼラチンであることを特徴とするものである。本発明６
は、上記本発明１〜４のいずれかにおいて、ゲル化剤が
ゼラチンと植物ガムとの混合物であることを特徴とする
ものである。

【０００７】上記豆乳とは、豆乳単独を始め、豆乳にゆ
ず、山菜、グリンピース、ほうれんそう等の粉末や各種
の風味液を混入したものを含み、その固形分濃度は８〜
１３ｗｔ％程度が一般的である。豆腐は、豆乳液、又は
豆乳粉に水を加えて液状にしたものを常法により豆乳凝
固剤で加熱凝固して調製する。豆乳凝固剤とは、硫酸カ
ルシウムを主成分とする澄まし粉、塩化カルシウム、苦汁
或はグルコノデルタラクトンなどの豆乳に対し加熱凝固
作用を示す処理剤をいう。

【０００８】上記ゲル化剤は、冷却するとゲル化凝固性
を有して、豆腐成分をゲル化固定できるものであり、具
体的には下記のものを指し、単用でも併用しても良い。 (1)ゼラチン、カゼインなどのタンパク類 (2)寒天、カラギーナン、ファーセルラン、アルギンなどの
海藻多糖類 (3)キサンタンガム、タマリンドガム、アラビアガム、
グアーガム、ローカストビーンガムなどの樹液多糖類や
種子多糖類及び微生物起源多糖類(これらを総称して植
物ガムという)、或は、ペクチン質、コンニャクマンナン
などの他の多糖類但し、ゲル化剤には、特開昭６１―１
６３９６３号公報に開示されているように、流動状態に
保持されたゼラチン粉末にゼラチン溶液を噴霧して製造
した、水溶液に対する溶解度が高い水易溶性ゼラチンを
使用することが好ましい。

【０００９】上記デンプン類は、馬鈴薯、トウモロコ
シ、サツマイモ、山芋、タピオカなどの植物から分離し
た天然品に限らず、これらを化学的又は物理的に処理し
たデキストリン、酸化デンプン、変性デンプンなどの各
種処理デンプンや、エステル化デンプン、エーテル化デ
ンプン、架橋デンプンなどのデンプン誘導体などを含
み、具体的には化工デンプンのうちの可溶性デンプン
や山芋デンプンなどが好ましい。

【００１０】デンプン類及びゲル化剤の組み合わせから
成る処理剤の混合割合は、豆乳１００重量部に対して
１.０〜１.５重量部であり、より好ましくは１.２〜１.
３重量部である。上記処理剤が１.０重量部より少ない
と豆腐成分の保水性が低下して復元性が低くなり、１.
５重量部より多いと特に豆腐の食味・風味などが微妙に
損なわれる。殊に、処理剤の混合率を１.２〜１.３重量
部にすると、豆腐を加水復元した場合、戻りが早期で、
豆腐の滑らかさ、弾力性などのテクスチャーに優れ、食
味・風味などは生の豆腐に比して申し分ない。また、豆
腐の裁断形状を３ｃｍ角程度にしても、外観にヒビ割れ
は全く生じず、保形性にも問題はない。加水復元の戻り
速度は２０秒以内と速い。

【００１１】上記処理剤はゲル化剤とデンプン類の混合
物を基本とし、具体的には、ゼラチンと化工デンプンを
等量混合したものが好ましい。この場合、一方のゼラチ
ンの混合量を一定にして、他方の化工デンプンの一部を
例えば下記のもので代替すると次の効果がある。 デンプン類である山芋粉で置き換えると豆腐の組織が
滑らかになり、キメの細かさが増す。 ゲル化剤である植物ガムで置き換えると、豆腐に粘り
が出て弾力性が増す。これにより、凍結乾燥品特有の脆
弱性を改善できる。この場合、山芋粉及び植物ガムは、
単一代替しても良いし、複合代替しても差し支えない。

【００１２】上記豆乳にゲル化剤又はデンプン類から成
る処理剤を混合する場合には、常温付近を中心とした上
下の温度領域内で混合するのが好ましく、例えば、ゼラ
チンと化工デンプンを添加する場合には、基本的にゼラ
チンのゲル化温度以上で豆乳凝固剤の熱凝固温度(略８
０℃)以下である２０℃〜４０℃程度の温度域が望まし
い。 加熱凝固した豆腐は放冷、冷蔵或は冷凍した後に
凍結乾燥処理するが、豆腐成分を充分にゲル化するため
に(即ち、食品の水分のより多くをゲル化固定するため
に)、一旦冷蔵温度域の滞在状態を経て凍結乾燥した方
が好ましい。従って、豆腐は、冷蔵温度域(即ち、０℃〜
１０℃のチルド領域)まで冷却したまま当該冷蔵雰囲気
に所定時間保持した後に、冷凍処理することが好まし
い。

【００１３】上記凍結乾燥処理とは、開放系における水
分の蒸発乾燥ではなく、真空下で昇華方法により水分を
除去乾燥させるフリーズドライ処理をいう。凍結乾燥に
先立ち、別の冷凍装置で予備凍結するのが一般的である
が、冷蔵状態にある豆腐を凍結乾燥装置(具体的には、真
空乾燥装置)に直接入れて自己凍結させても差し支えな
い。上記予備冷凍は、空気凍結、エアブラスト凍結、接
触式凍結、浸漬式凍結、或は液化ガス吹付け式凍結など
の各方式で行うことができる。凍結乾燥豆腐の加水復元
は、湯戻し或は水戻しで行う。

【００１４】

【作用】

(1)本発明は、ゲル化剤及びデンプン類などの両処理剤
の混合率を豆腐１００重量部当たり１.０〜１.５重量部
に低く設定したものである。即ち、豆乳に対する処理剤
の混合率を前記従来技術１及び２に比べてきわめて抑制
することで、凍結乾燥豆腐を復元した場合に、弾力性や
保水性などのテクスチャーを高く保持するとともに、豆
腐本来の食味・風味を損なわずに良好にこれらを再現で
きる。特に、従来技術２では１ｃｍ角の大きさでも処理
剤の混合率が低い場合にはヒビ割れを起こしたが、本発
明では処理剤の低い混合率にも拘わらず３ｃｍ角の裁断
形状でも湯戻しした豆腐にヒビ割れはなく、戻り速度も
２０秒以内と迅速である。

【００１５】(2)豆乳にゲル化剤とデンプン類の二つの
成分を加えることで、凍結乾燥処理前の豆腐組織内の保
水性が向上し、溶質などと結合状態にある水分の流動性
を束縛するので、凍結乾燥過程では、豆腐組織内の氷結
晶が微細で均一に分散するうえ、氷結晶として析出しな
い結合水分の流動が束縛されるので、水分の昇華除去が
円滑に促進されると推定できる。このため、水分活性の
低下と溶質や不溶成分などの固定化がきわめて順調に進
行し、復元後に必要な豆腐のテクスチャーと食味・風味
を良好に確保できるものと思われる。この場合、調製し
た豆腐を一旦冷蔵温度域を経て冷凍すると、豆腐内の水
分などをより効率的にゲル化固定できる。

【００１６】(3)豆腐組織を凍結乾燥して含水率を略３
％以下(因みに、「凍り豆腐」では１０％強)に低減するの
で、豆腐の水分活性が極端に低下し、微生物による豆腐
の腐敗を確実に防止して、保存性を向上できる。一般
に、凍結乾燥食品は多孔質になって表面積が増加し、水
分の収着や空気に触れる機会が多くなり吸湿性や酸化性
が高くなるので、凍結乾燥処理の後で、豆腐を塩化ビニ
リデン、ポリエチレン、ナイロン、又はラミネートフィ
ルムなどのガス透過性の少ない材質で包装することが必
要である。さらには、シリカゲルなどの乾燥剤を包装内
に入れたり(ＩＰＤ法)、ＢＨＴ、ビタミンＣなどの酸化
防止剤や脱酸素剤を同封したり、窒素や炭酸ガスなどの
不活性ガスで包装内をガス置換することが行われる。し
かしながら、本発明の凍結乾燥豆腐は、予めゼラチン及
びデンプン類で組織内の水分をゲル化固定してあるの
で、通常の凍結乾燥品に比して開放状態でも吸湿抵抗・
酸化抵抗機能などの保存性が高まる。このため、従来の
生の豆腐に比してライフサイクルが大幅に長くなり、販
売、流通、在庫の管理がきわめて楽になる。

【００１７】

【実施例】次いで、本発明の豆腐の製造実施例を順次述
べる。 《実施例１》ゼラチンとカードランの添加例を第１図に
基づいて述べる。先ず、送気温度７０℃、排気温度３５
℃の条件で流動状態にした８０ｗｔ％以上の微粉末ゼラ
チンの上方から、６０℃に保持した５ｗｔ／ｖｏｌ％ゼ
ラチン溶液を２５０ｍｌの噴霧量で噴霧してゼラチンを
造粒したのち、送気温度７０℃、排気温度４３℃、乾燥
時間２５分、冷却時間１５分の条件で乾燥して水易溶性
ゼラチンを調製した(図１の手順１参照)。煮熟の終わっ
た「生呉」を圧搾濾過して固形分濃度１２％の豆乳を得る
とともに、当該豆乳を２５〜３０℃程度の混合処理温度
に放冷した(手順２)。また、可溶性デンプン６ｇを水１
００ｃｃに混合して１０分程度撹拌を継続するとともに
(手順３)、これに前記水易溶性ゼラチン６ｇを混合・撹
拌して溶解させた(手順４)。上記混合処理温度に保持し
た豆乳９００ｃｃに対し、可溶性デンプンと水易溶性ゼ
ラチンとの混合液略１００ｃｃを混合し(手順５)、次い
で、カルシウム塩とグルコノデルタラクトンの混合剤を
主成分とする豆乳凝固剤３ｇを混合した(手順６)。上記
豆乳の混合液を凝固用の容器に流し入れ(手順７)、８５
℃で３０分間ボイルして豆乳を凝固させた(手順８)。得
られた豆腐を上記容器に収容した状態で１０℃以下の冷
水に浸漬して豆腐成分をゲル化固定したのち(手順９)、
３ｃｍ角の略立方体形状に裁断して−３０℃以下に凍結
した(手順１０)。３ｃｍの厚みにそろえた上記冷凍豆腐
をトレイに均一に載置して真空乾燥装置に収納し、１.
０Torr以下、好ましくは０.５Torr以下の真空度、最高
棚(加熱板)温度８０℃以下、好ましくは略６０℃の条件
で含水率が５.０％以下、好ましくは３.０％以下になる
まで１５〜２５時間程度に亘り凍結乾燥した(手順１
１)。

【００１８】得られたフリーズドライ豆腐を６０〜７０
℃の温湯で加水復元した結果は下記の通りであった。 (1)豆腐の外観：白色様で均質な表面を保ち、３ｃｍ角
の立方形状にも拘わらずヒビ割れは全くなし。 (2)豆腐のテクスチャー：弾力性と滑らかさは生の豆腐
に比較しても遜色無く、ソフトな舌触り・食感を有する。 (3)豆腐の食味・風味：生の豆腐に遜色ない食味と風味を
再現。粉臭さやボソついた感じはなし。 (4)加水復元時間：２０秒以内と迅速であった。 尚、本実施例１において、ゼラチン又は可溶性デンプン
の各混合量を例えば６ｇから７ｇに増量しても、加水復
元した豆腐の性状にほとんど変化はなかった。但し、可
溶性デンプン６ｇとゼラチン７ｇの組み合わせでは、豆
腐のテクスチャーがより滑らかになった。

【００１９】《実施例２》上記実施例１を基本として、
ゼラチンの配合量を一定に保ちながら可溶性デンプンの
一部を山芋粉で代替した。即ち、可溶性デンプン６ｇの
うちの略１７％を山芋粉で置き換えることにより、可溶
性デンプン５ｇと山芋粉１ｇの混合物を水１００ｃｃに
混合・撹拌し、さらに前記ゼラチン６ｇを溶解させると
ともに、その後は上記実施例１と同様の条件で凍結乾燥
豆腐を製造した。得られたフリーズドライ豆腐を湯戻し
すると、豆腐の滑らかが増し、豆腐のきめが絹こし様に
細かくなってよりマイルドな舌触りを楽しめた。

【００２０】《実施例３》上記実施例１を基本として、
ゼラチンの配合量を一定に保ちながら可溶性デンプンの
一部を植物ガムで代替した。即ち、可溶性デンプン６ｇ
のうちの略１７％をタマリンドガムで置き換えることに
より、可溶性デンプン５ｇとタマリンドガム１ｇの混合
物を水１００ｃｃに混合・撹拌し、さらに前記ゼラチン
６ｇを溶解させるとともに、そのあとは前記実施例１と
同様の条件で凍結乾燥豆腐を製造した。得られたフリー
ズドライ豆腐は凍結乾燥品特有の脆弱性が前記実施例１
より一層改善されて保形性が向上したうえ、保水性の増
大により豆腐の弾力性、或は粘りが改善されて、例えば
冷奴に好適であった。

【００２１】《実施例４》上記実施例１を基本として、
ゼラチンの配合量を一定に保ちながら可溶性デンプンの
一部を山芋粉及び植物ガムの複合処理剤で代替した。即
ち、可溶性デンプン６ｇのうちの１／３を上記二成分の
複合処理剤で置き換えることにより、可溶性デンプン４
ｇ、山芋粉１ｇ及びタマリンドガム１ｇの混合物を水１
００ｃｃに添加・撹拌し、さらに前記ゼラチン６ｇを溶
解させるとともに、その後は前記実施例１と同様の条件
で凍結乾燥豆腐を製造した。得られたフリーズドライ豆
腐を水戻しした結果、豆腐の滑らかさと弾力性が増し、
実施例１よりマイルドで豆腐本来の自然の食味・風味を
出せた。また、加水復元時間も１０秒以下に短縮でき
た。

【００２２】

【発明の効果】

(1)ゲル化剤とデンプン類を組み合わせて豆乳に混合す
ることにより、凍結乾燥豆腐を加水復元すると、生豆腐
と同様な滑らかさや弾力性を良好に再現してソフトな舌
触りと食感を楽しめるうえ、特にその混合率を低く抑制
することで生豆腐となんら変わらない食味・風味を復元
できるので、全く新規で画期的なフリーズドライ豆腐を
提供できる。

【００２３】(2)豆腐の裁断形状を３ｃｍ角程度の大き
さにしても外観にヒビ割れがなく、フリーズドライ商品
特有の脆弱性を克服して加水復元前の凍結乾燥豆腐に高
い保形性を付与できるうえ、戻り速度も２０秒以内と早
いので、例えば、みそ汁用以外にも大形のすき焼き用な
どに広く活用でき、商品価値を高められる。

【００２４】(3)ゲル化剤とデンプン類の組み合わせ成
分や混合割合などを変化させることにより、加水復元し
た豆腐の性状、例えば滑らかさや弾力性などを改良でき
る。また、豆乳に添加する処理剤は、基本的にはゲル化
剤とデンプンなので、安価に実施できる。

【００２５】(4)ゲル化剤とデンプン類で豆腐組織内の
水分を予めゲル化固定するので、従来の凍結乾燥食品に
比べて開放状態での保存性を向上でき、在庫又は流通管
理が楽になる。特に、調製済みの豆腐を一旦冷蔵状態を
経て凍結乾燥すると、ゲル化固定による保水能の向上を
期待できるので、上記保存性がより向上する。また、脆
弱性の改善は輸送の管理手間の低減に寄与して、流通管
理が軽減される。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１の製造手順を示すフローチャートであ
る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳１００重量部に対してゲル化剤及び
   デンプン類を合計で１.０〜１.５重量部混合するととも
   に、豆乳凝固剤で加熱凝固させて豆腐を調製し、これに
   真空中で氷結点以下の低温に保って昇華により水分を除
   去乾燥させる凍結乾燥処理を施すことを特徴とするフリ
   ーズドライ豆腐。
2. 【請求項２】 調製した豆腐を冷蔵温度域に冷却し、豆
   腐成分をゲル化剤でゲル化処理してから凍結乾燥するこ
   とを特徴とする請求項１に記載のフリーズドライ豆腐。
3. 【請求項３】 請求項１又は２に記載のフリーズドライ
   豆腐において、デンプン類が化工デンプンであることを
   特徴とするフリーズドライ豆腐。
4. 【請求項４】 請求項１又は２に記載のフリーズドライ
   豆腐において、デンプン類が化工デンプン及び山芋粉の
   混合物であることを特徴とするフリーズドライ豆腐。
5. 【請求項５】 ゲル化剤がゼラチンであることを特徴と
   する請求項１〜４のいずれか１項に記載のフリーズドラ
   イ豆腐。
6. 【請求項６】 ゲル化剤がゼラチンと植物ガムとの混合
   物であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項
   に記載のフリーズドライ豆腐。