JPS589664A - みその変色防止方法 - Google Patents
みその変色防止方法Info
- Publication number
- JPS589664A JPS589664A JP56108396A JP10839681A JPS589664A JP S589664 A JPS589664 A JP S589664A JP 56108396 A JP56108396 A JP 56108396A JP 10839681 A JP10839681 A JP 10839681A JP S589664 A JPS589664 A JP S589664A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- salts
- residue
- polar solvent
- spices
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はみその変色防止方法に間する。
みその流通が樽詰めの計り売りから袋詰めの形態に変化
して以来、みその変色が流通関係者の間で大きな′間−
になっている。みその変色の原因は酵素的褐変と非瀞素
的襦変とに大別され、酵素的褐変に対してはみそを加熱
し、酵素を失活させることにより防止することができる
・また、非酵素的褐変は、アミノ膳類、ペラタイド類、
蛋白質等と糖類とのアミノカルボニル反応が主体となり
、・。
して以来、みその変色が流通関係者の間で大きな′間−
になっている。みその変色の原因は酵素的褐変と非瀞素
的襦変とに大別され、酵素的褐変に対してはみそを加熱
し、酵素を失活させることにより防止することができる
・また、非酵素的褐変は、アミノ膳類、ペラタイド類、
蛋白質等と糖類とのアミノカルボニル反応が主体となり
、・。
みそ中に含まれる金属イオン、特に鉄イオンが大き（影
響すると考えられており、カルボニル反応の抑制には亜
硫酸及びその塩類、その他の合成酸化防止剤の添加が有
効であること、また鉄イオンに対してはキレーシ剤によ
る不活性化が−褐色防止に有効であることが知られてい
るが、これらの方法では必ずしも十分にみその変色を防
止し得ない上、合成酸化防止剤やキレーシ剤の多量の添
加は安全性の点で好ましくない。
響すると考えられており、カルボニル反応の抑制には亜
硫酸及びその塩類、その他の合成酸化防止剤の添加が有
効であること、また鉄イオンに対してはキレーシ剤によ
る不活性化が−褐色防止に有効であることが知られてい
るが、これらの方法では必ずしも十分にみその変色を防
止し得ない上、合成酸化防止剤やキレーシ剤の多量の添
加は安全性の点で好ましくない。
本発明者らは上記事情に鑑み、みその非酵素的褐変を効
果的に防止する方法につき鋭意研究を行なった結果、ハ
ープ系香辛料、その精油採取残液、八−プ系香辛料を極
性溶媒で抽出することによって得られるオレオレジン、
その抽出残液、ハープ系香辛料を非極性溶媒で抽出する
ことによって得られるオレオレジン及びその抽出残液よ
り選ばれる原料から極性溶媒及び／又は非極性溶媒で抽
出される分−物をみそに添加することにより、みその褐
色を良好に防止し得、みそ自体、或い紘みそ含有食品の
経日的な変色を抑制してその保存安室性を向上させるこ
とができることを知見し、本発明をなすに至ったもので
ある。
果的に防止する方法につき鋭意研究を行なった結果、ハ
ープ系香辛料、その精油採取残液、八−プ系香辛料を極
性溶媒で抽出することによって得られるオレオレジン、
その抽出残液、ハープ系香辛料を非極性溶媒で抽出する
ことによって得られるオレオレジン及びその抽出残液よ
り選ばれる原料から極性溶媒及び／又は非極性溶媒で抽
出される分−物をみそに添加することにより、みその褐
色を良好に防止し得、みそ自体、或い紘みそ含有食品の
経日的な変色を抑制してその保存安室性を向上させるこ
とができることを知見し、本発明をなすに至ったもので
ある。
以下、本発明につき詳しく説明する。
本発明はみそに対して上述した分画物を添加するもので
、樽詰めのみそに対しても効果があるが、特に袋詰めの
みそに対して好適に採用し得る。また、このようなみそ
自体に限られず、みそを主体とした（通常みそを３０％
以上含有する）食品に対しても有効に採用することがで
きる・なお、みそは白みそでも赤みそでもよく、その種
類は限定されない。
、樽詰めのみそに対しても効果があるが、特に袋詰めの
みそに対して好適に採用し得る。また、このようなみそ
自体に限られず、みそを主体とした（通常みそを３０％
以上含有する）食品に対しても有効に採用することがで
きる・なお、みそは白みそでも赤みそでもよく、その種
類は限定されない。
みその変色防止剤として使用される前記分画物を得るた
めに用いられるハープ系香辛料としては、セージ１胃−
スマリー１！ジ目ラム、タイム、オレガノ、バジル等が
挙げられ、前記分画物の原料としてこれら香辛料の粉末
８これらを水蒸気蒸留処理により採油したものの残渣そ
の他の精油採取残渣婁或いはハープ系香辛料をエチルエ
ーテル、エチレンク讐ライド、ジオキナン、ア七トン、
エタノール、メタノール、含水エタノール、酢蒙エチル
、プービレンダリコール、ダリ竜リン等の極性溶媒で抽
出することにより得られたオレオレジン及びその抽ｍ！
Ｉｌ渣蓼へ−プ系香辛料をｎ−ヘキナン、石油エーテル
、す°グ田イン、シタ豐ヘキサン、四塩化炭素、夕ＷＷ
ホルム、ジク田ルメタン、１．２−ジタールエタン、）
ルエン、ベン（ン等の非極性溶媒で抽出することによっ
て得られたオレオレジン及びその抽出残渣かも選ばれる
ものが使用される。
めに用いられるハープ系香辛料としては、セージ１胃−
スマリー１！ジ目ラム、タイム、オレガノ、バジル等が
挙げられ、前記分画物の原料としてこれら香辛料の粉末
８これらを水蒸気蒸留処理により採油したものの残渣そ
の他の精油採取残渣婁或いはハープ系香辛料をエチルエ
ーテル、エチレンク讐ライド、ジオキナン、ア七トン、
エタノール、メタノール、含水エタノール、酢蒙エチル
、プービレンダリコール、ダリ竜リン等の極性溶媒で抽
出することにより得られたオレオレジン及びその抽ｍ！
Ｉｌ渣蓼へ−プ系香辛料をｎ−ヘキナン、石油エーテル
、す°グ田イン、シタ豐ヘキサン、四塩化炭素、夕ＷＷ
ホルム、ジク田ルメタン、１．２−ジタールエタン、）
ルエン、ベン（ン等の非極性溶媒で抽出することによっ
て得られたオレオレジン及びその抽出残渣かも選ばれる
ものが使用される。
これらの原料からみその変色防止剤として用いられる分
画物を得る場合は、これらの原料を極性溶媒及び／又は
非極性溶媒（なお、これらの溶媒としては上で例示した
ものが使用し得句で抽出処理し、その抽出物を採取する
。
画物を得る場合は、これらの原料を極性溶媒及び／又は
非極性溶媒（なお、これらの溶媒としては上で例示した
ものが使用し得句で抽出処理し、その抽出物を採取する
。
本発明においては、この抽出物を蛮も防止剤として使用
することができ◆が、この抽出物を水蒸気蒸留処理する
ことによって得られる水蒸気蒸留残渣、この抽出物もし
くは前記水蒸気蒸留残渣を活性炭、珪藻土、酸性白土等
の吸着剤で処理した、もの、更に前記抽出物を吸着剤で
処理した後、水蒸気蒸留処理して得られる残液、これら
の分画物をカラムタ冒マトダラフイーに付すなどして抗
酸化性成分を濃縮した分画物、或いは前記原料を極性溶
媒と非極性溶媒との混合溶媒て抽出しも場合は、得られ
る抽出液に水を加えて混合溶媒中の極性溶媒を水層に移
行させ、水−極性溶媒層と分離した非極性溶媒層（この
中には沈殿が含まれている）を採取し、該層から溶媒を
留去したもの、この採取した非極性溶媒層中の溶液部と
沈層部とを更に分−し、前記溶液部から溶媒を留去した
もの及び前記沈殿、これらの水蒸気蒸留残渣や吸着剤処
理を行なったもの、これら分−物よりカラムクリ！シグ
ラアイーなどの手段によって抗酸化、ｔ＆分を濃縮した
もの等を変色防止剤として使用できる。
することができ◆が、この抽出物を水蒸気蒸留処理する
ことによって得られる水蒸気蒸留残渣、この抽出物もし
くは前記水蒸気蒸留残渣を活性炭、珪藻土、酸性白土等
の吸着剤で処理した、もの、更に前記抽出物を吸着剤で
処理した後、水蒸気蒸留処理して得られる残液、これら
の分画物をカラムタ冒マトダラフイーに付すなどして抗
酸化性成分を濃縮した分画物、或いは前記原料を極性溶
媒と非極性溶媒との混合溶媒て抽出しも場合は、得られ
る抽出液に水を加えて混合溶媒中の極性溶媒を水層に移
行させ、水−極性溶媒層と分離した非極性溶媒層（この
中には沈殿が含まれている）を採取し、該層から溶媒を
留去したもの、この採取した非極性溶媒層中の溶液部と
沈層部とを更に分−し、前記溶液部から溶媒を留去した
もの及び前記沈殿、これらの水蒸気蒸留残渣や吸着剤処
理を行なったもの、これら分−物よりカラムクリ！シグ
ラアイーなどの手段によって抗酸化、ｔ＆分を濃縮した
もの等を変色防止剤として使用できる。
なお、前記原料の抽出条件は特に制限はなく、会知の方
法を採用することができるが、通常原料に対し等容量以
上の溶媒（原料１重量部に対して２重量部以上の溶媒）
を用い、攪拌下において室温で或いは還流させながら０
．５時間〜−夜間行なわれる。また、抽出溶媒として極
性溶媒と非極性溶媒を用いる場合は、容量比として前者
：後者−ｔｏｓｓ 〜５０１０．特＆−５１５〜２５ニ
ア５とすることが好ましい。
法を採用することができるが、通常原料に対し等容量以
上の溶媒（原料１重量部に対して２重量部以上の溶媒）
を用い、攪拌下において室温で或いは還流させながら０
．５時間〜−夜間行なわれる。また、抽出溶媒として極
性溶媒と非極性溶媒を用いる場合は、容量比として前者
：後者−ｔｏｓｓ 〜５０１０．特＆−５１５〜２５ニ
ア５とすることが好ましい。
前記分画物（！１色防止゛剤）の添加量は特に制限され
ないが、みそに対してｏ、ｏｏｔ〜０．１％（重量襲、
以下１ｔｌｅ） 、特にｏ、ｏｏｓ Ｎｏ、ｏｓｓとす
ることが好ましい。なお、前記分側物鑓その１種を使用
しても２を以上を併用するようにしてもよい。
ないが、みそに対してｏ、ｏｏｔ〜０．１％（重量襲、
以下１ｔｌｅ） 、特にｏ、ｏｏｓ Ｎｏ、ｏｓｓとす
ることが好ましい。なお、前記分側物鑓その１種を使用
しても２を以上を併用するようにしてもよい。
本発明においては、前記分買物に加えて、更にクエン階
及びそのす）リウム塩等の塩、フィチン拳及びそのす）
リウム塩等の塩、正すン拳、プリリン酸などのリン酸及
びそれらのす）リウム塩等の塩、グリセリン脂肪醗タエ
ン贈エステル、即ち、下記式 ％式％ ［ （但し、Ｒ１、Ｉｔｓ、 １ｇのいずれか−っがクエン
階残基、他のいずれか一つがオレイン酸、ステアリン酸
等の脂肪層残１、残りの−っが水素原子、タ工ン酸残基
又は脂肪Ｓａ基″ｃＴｏる。）で示される化合物又はこ
れら化合物の混合物の１種又は２種以上を添加すること
もでき、これらの化合物を前記分画物と併用することに
より、更に確実にみその非酵素的褐変を防止することが
できる。なお、これらの化合物を添加する揚台、その添
加量はみそに対して０．００１〜０．１％、侍にｏ、ｏ
ｏｓ〜０．ｌ−とすることが好重しい。
及びそのす）リウム塩等の塩、フィチン拳及びそのす）
リウム塩等の塩、正すン拳、プリリン酸などのリン酸及
びそれらのす）リウム塩等の塩、グリセリン脂肪醗タエ
ン贈エステル、即ち、下記式 ％式％ ［ （但し、Ｒ１、Ｉｔｓ、 １ｇのいずれか−っがクエン
階残基、他のいずれか一つがオレイン酸、ステアリン酸
等の脂肪層残１、残りの−っが水素原子、タ工ン酸残基
又は脂肪Ｓａ基″ｃＴｏる。）で示される化合物又はこ
れら化合物の混合物の１種又は２種以上を添加すること
もでき、これらの化合物を前記分画物と併用することに
より、更に確実にみその非酵素的褐変を防止することが
できる。なお、これらの化合物を添加する揚台、その添
加量はみそに対して０．００１〜０．１％、侍にｏ、ｏ
ｏｓ〜０．ｌ−とすることが好重しい。
而して、本発明によれば、みそに対してハープ系香辛料
、その精油採取残渣、八−プ系香辛料を極性溶媒で抽出
することによって得られるオレオレジン、その抽出残渣
、ハープ系香辛料を非極性溶媒でＭＩｔＢすることによ
って得られるオレオレジン及びその抽出残渣より選ばれ
る原料から極性溶媒及び／又は非極性溶媒で抽出される
分画物を添加したことにより、みその非酵素的褐変が良
好に防止され、長時間品質が維持される。
、その精油採取残渣、八−プ系香辛料を極性溶媒で抽出
することによって得られるオレオレジン、その抽出残渣
、ハープ系香辛料を非極性溶媒でＭＩｔＢすることによ
って得られるオレオレジン及びその抽出残渣より選ばれ
る原料から極性溶媒及び／又は非極性溶媒で抽出される
分画物を添加したことにより、みその非酵素的褐変が良
好に防止され、長時間品質が維持される。
以下、実施例と比較例を示して本発明を更に異体的に説
明する。
明する。
常法により製造された信州みそ１００りにａ −ズ！リ
ーのエタノール抽出物０．０２Ｆを添加し、 １
均一に攪拌混合する。
ーのエタノール抽出物０．０２Ｆを添加し、 １
均一に攪拌混合する。
上記のみそと抽出物無添加のものとを別個に密封容器に
入れ、２０℃で保存し、所迦期閏毎にその香味及び色調
を評価した。また、上記抽出物に加えて第１．２表に示
す添加剤を加え、同様に香味、色調の変化を評価した。
入れ、２０℃で保存し、所迦期閏毎にその香味及び色調
を評価した。また、上記抽出物に加えて第１．２表に示
す添加剤を加え、同様に香味、色調の変化を評価した。
第１表に香味の結果、第２表に色調の結果を示す。
なお、香味は専門パネル７名にて下記基準により官能的
に評価し、また色調は色差計（日本電色工業株式金社製
ＩＤ−５０４Ｄ！ＩＩ）で測定することにより調べた。
に評価し、また色調は色差計（日本電色工業株式金社製
ＩＤ−５０４Ｄ！ＩＩ）で測定することにより調べた。
香味の評価基準
Ｏ：変化なし
Ｘ：褐炭臭有
以上の結果より、みそに騨−ズマリ−のエタノール抽出
物を添加することによって香味、色調がいずれも改良さ
れ、みその保存安定性を高め得ること、またローズマリ
ーのエタノール抽出物にクエン酸ナトリウム、フィチン
酸ナトリウム、スーパーリン酸ナトリウム、モノオレイ
ン酸グリセテイドタエン醗反応物を併用することにより
保存安定性を更に高めることが知見された。
物を添加することによって香味、色調がいずれも改良さ
れ、みその保存安定性を高め得ること、またローズマリ
ーのエタノール抽出物にクエン酸ナトリウム、フィチン
酸ナトリウム、スーパーリン酸ナトリウム、モノオレイ
ン酸グリセテイドタエン醗反応物を併用することにより
保存安定性を更に高めることが知見された。
また、―−ズマリーのエタノール抽出物の代りにセージ
のｎ−ヘキサン抽出物０．０１９をみそ１００ｇに添加
した場合も四−ズマリー抽出物の場合と同様の結果が得
られた。
のｎ−ヘキサン抽出物０．０１９をみそ１００ｇに添加
した場合も四−ズマリー抽出物の場合と同様の結果が得
られた。
出願人 ライオン株式金社
代理人 弁理士 小 島 隆 司
弁理士高畑端世
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 Ａ ハープ系香辛料、その精′１ＩｉｌＩｌ取残渣、ハ
ープ系香辛料を極性溶媒で抽出することによって得られ
るオレオレジン、その抽出残渣、ハープ系香辛料を非極
性′ＩＩＩ媒で抽出することによって得られるオレオレ
ジン及びその抽出残渣より選ばれる原料から極性゛溶媒
及び／又は非極性溶媒で抽出される分−物をみそに添加
することを特徴とす葛みその変色・防止方法。 ２ 分画物の添加量・がみそに対して０．００１〜０．
１重量算である特許請求の範Ｓ継１項記載の方法。 五 クエン酸及びそめ塩、フィチン酸及びその塩、リン
酸及びその塩、並びにグリセリン脂肪酸クエン酸エステ
ルから選ばれる化合物の１種又は２種以上をｉａｍした
特許請求の範囲第１項又は第２項記載の方法。 ４、 クエン酸及びその塩、フィチン酸及びその塩、リ
ン酸及びその塩、並びにグリセリン脂肪酸クエン酸エス
テルから選ばれる化合物の添加量がみそに対してｏ、ｏ
ｏｔ〜０．１重量算である特許請求の範囲第３項記戦の
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56108396A JPS589664A (ja) | 1981-07-10 | 1981-07-10 | みその変色防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56108396A JPS589664A (ja) | 1981-07-10 | 1981-07-10 | みその変色防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS589664A true JPS589664A (ja) | 1983-01-20 |
| JPS62652B2 JPS62652B2 (ja) | 1987-01-08 |
Family
ID=14483692
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56108396A Granted JPS589664A (ja) | 1981-07-10 | 1981-07-10 | みその変色防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS589664A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012169704A1 (ko) * | 2011-06-09 | 2012-12-13 | 덕성여자대학교 산학협력단 | 전통 장류의 저장 안정성을 증가시키는 방법 |
-
1981
- 1981-07-10 JP JP56108396A patent/JPS589664A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012169704A1 (ko) * | 2011-06-09 | 2012-12-13 | 덕성여자대학교 산학협력단 | 전통 장류의 저장 안정성을 증가시키는 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62652B2 (ja) | 1987-01-08 |
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| JPH0144232B2 (ja) |