JPS62652B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はみその変色防止方法に関する。 みその流通が樽詰めの計り売りから袋詰めの形
態に変化して以来、みその変色が流通関係者の間
で大きな問題になつている。みその変色の原因は
酵素的褐変と非酵素的褐変とに大別され、酵素的
褐変に対してはみそを加熱し、酵素を失活させる
ことにより防止することができる。また、非酵素
的褐変は、アミノ酸類、ペプタイド類、蛋白質等
と糖類とのアミノカルボニル反応が主体となり、
みそ中に含まれる金属イオン、特に鉄イオンが大
きく影響すると考えられており、カルボニル反応
の抑制には亜硫酸及びその塩類、その他の合成酸
化防止剤の添加が有効であること、また鉄イオン
に対してはキレート剤による不活性化が褐色防止
に有効であることが知られているが、これらの方
法では必ずしも十分にみその変色を防止し得ない
上、合成酸化防止剤やキレート剤の多量の添加は
安全性の点で好ましくない。 本発明者らは上記事情に鑑み、みその非酵素的
褐変を効果的に防止する方法につき鋭意研究を行
なつた結果、ハーブ系香辛料、その精油採取残
渣、ハーブ系香辛料を極性溶媒で抽出することに
よつて得られるオレオレジン、その抽出残渣、ハ
ーブ系香辛料を非極性溶媒で抽出することによつ
て得られるオレオレジン及びその抽出残渣より選
ばれる原料から極性溶媒及び／又は非極性溶媒で
抽出される分画物をみそに添加することにより、
みその褐色を良好に防止し得、みそ自体、或いは
みそ含有食品の経日的な変色を抑制してその保存
安定性を向上させることができることを知見し、
本発明をなすに至つたものである。 以下、本発明につき詳しく説明する。 本発明はみそに対して上述した分画物を添加す
るもので、樽詰めのみそに対しても効果がある
が、特に袋詰めのみそに対して好適に採用し得
る。また、このようなみそ自体に限られず、みそ
を主体とした（通常みそを30％以上含有する）食
品に対しても有効に採用することができる。な
お、みそは白みそでも赤みそでもよく、その種類
は限定されない。 みその変色防止剤として使用される前記分画物
を得るために用いられるハーブ系香辛料として
は、セージ、ローズマリー、マジヨラム、タイ
ム、オレガノ、バジル等が挙げられ、前記分画物
の原料としてこれら香辛料の粉末；これらを水蒸
気蒸留処理により採油したものの残渣その他の精
油採取残渣；或いはハーブ系香辛料をエチルエー
テル、エチレンクロライド、ジオキサン、アセト
ン、エタノール、メタノール、含水エタノール、
酢酸エチル、プロピレングリコール、グリセリン
等の極性溶媒で抽出することにより得られたオレ
オレジン及びその抽出残渣；ハーブ系香辛料をｎ
―ヘキサン、石油エーテル、リグロイン、シクロ
ヘキサン、四塩化炭素、クロロホルム、ジクロル
メタン、１・２―ジクロルエタン、トルエン、ベ
ンゼン等の非極性溶媒で抽出することによつて得
られたオレオレジン及びその抽出残渣から選ばれ
るものが使用される。 これらの原料からみその変色防止剤として用い
られる分画物を得る場合は、これらの原料を極性
溶媒及び／又は非極性溶媒（なお、これらの溶媒
としては上で例示したものが使用し得る）で抽出
処理し、その抽出物を採取する。 本発明においては、この抽出物を変色防止剤と
して使用することができるが、この抽出物を水蒸
気蒸留処理することによつて得られる水蒸気蒸留
残渣、この抽出物もしくは前記水蒸気蒸留残渣を
活性炭、珪藻土、酸性白土等の吸着剤で処理した
もの、更に前記抽出物を吸着剤で処理した後、水
蒸気蒸留処理して得られる残渣、これらの分画物
をカラムクロマトグラフイーに付すなどして抗酸
化性成分を濃縮した分画物、或いは前記原料を極
性溶媒と非極性溶媒との混合溶媒で抽出した場合
は、得られる抽出液に水を加えて混合溶媒中の極
性溶媒を水層に移行させ、水一極性溶媒層と分離
した非極性溶媒層（この中には沈殿が含まれてい
る）を採取し、該層から溶媒を留去したもの、こ
の採取した非極性溶媒層中の溶液部と沈殿部とを
更に分画し、前記溶液部から溶媒を留去したもの
及び前記沈殿、これらの水蒸気蒸留残渣や吸着剤
処理を行なつたもの、これら分画物よりカラムク
ロマトグラフイーなどの手段によつて抗酸化成分
を濃縮したもの等を変色防止剤として使用でき
る。 なお、前記原料の抽出条件は特に制限はなく、
公知の方法を採用することができるが、通常原料
に対し等容量以上の溶媒（原料１重量部に対して
２重量部以上の溶媒）を用い、撹拌下において室
温で或いは還流させながら0.5時間〜一夜間行な
われる。また、抽出溶媒として極性溶媒と非極性
溶媒を用いる場合は、容量比として前者：後者＝
２：98〜50：50、特に５：95〜25：75とすること
が好ましい。 前記分画物（変色防止剤）の添加量は特に制限
されないが、みそに対して0.001〜0.1％（重量
％、以下同じ）、特に0.005〜0.05％とすることが
好ましい。なお、前記分画物はその１種を使用し
ても２種以上を併用するようにしてもよい。 本発明においては、前記分画物に加えて、更に
クエン酸及びそのナトリウム塩等の塩、フイチン
酸及びそのナトリウム塩等の塩、正リン酸、ポリ
リン酸などのリン酸及びそれらのナトリウム塩等
の塩、グリセリン脂肪酸クエン酸エステル、即
ち、 下記式 （但し、R₁、R₂、R₃のいずれか一つがクエン酸残
基、他のいずれか一つがオレイン酸、ステアリン
酸等の脂肪酸残基、残りの一つが水素原子、クエ
ン酸残基又は脂肪酸残基である。）で示される化
合物又はこれら化合物の混合物の１種又は２種以
上を添加することもでき、これらの化合物を前記
分画物と併用することにより、更に確実にみその
非酵素的褐変を防止することができる。なお、こ
れらの化合物を添加する場合、その添加量はみそ
に対して0.001〜0.1％、特に0.005〜0.1％とする
ことが好ましい。 而して、本発明によれば、みそに対してハーブ
系香辛料、その精油採取残渣、ハーブ系香辛料を
極性溶媒で抽出することによつて得られるオレオ
レジン、その抽出残渣、ハーブ系香辛料を非極性
溶媒で抽出することによつて得られるオレオレジ
ン及びその抽出残渣より選ばれる原料から極性溶
媒及び／又は非極性溶媒で抽出される分画物を添
加したことにより、みその非酵素的褐変が良好に
防止され、長時間品質が維持される。 以下、実施例と比較例を示して本発明を更に具
体的に説明する。 実施例、比較例 常法により製造された信州みそ100ｇにローズ
マリーのエタノール抽出物0.02ｇを添加し、均一
に撹拌混合する。 上記のみそと抽出物無添加のものとを別個に密
封容器に入れ、20℃で保存し、所定期間毎にその
香味及び色調を評価した。また、上記抽出物に加
えて第１、２表に示す添加剤を加え、同様に香
味、色調の変化を評価した。第１表に香味の結
果、第２表に色調の結果を示す。 なお、香味は専門パネル７名にて下記基準によ
り官能的に評価し、また色調は色差計（日本電色
工業株式会社製ND―504DE型）で測定すること
により調べた。 香味の評価基準 ○：変化なし ×：褐変臭有

【表】

【表】

【表】 以上の結果より、みそにローズマリーのエタノ
ール抽出物を添加することによつて香味、色調が
いずれも改良され、みその保存安定性を高め得る
こと、またローズマリーのエタノール抽出物にク
エン酸ナトリウム、フイチン酸ナトリウム、スー
パーリン酸ナトリウム、モノオレイン酸グリセラ
イドクエン酸反応物を併用することにより保存安
定性を更に高めることが知見された。 また、ローズマリーのエタノール抽出物の代り
にセージのｎ―ヘキサン抽出物0.01ｇをみそ100
ｇに添加した場合もローズマリー抽出物の場合と
同様の結果が得られた。 実施例、比較例 常法により製造された信州みそ100ｇに第３表
に示す各種抽出物を所定量添加し、均一に撹拌混
合し、密封容器に入れて50℃で保存するほかは前
記実施例と同様にして色調を評価した。結果を第
３表に示す。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ハーブ系香辛料、その精油採取残渣、ハーブ
   系香辛料を極性溶媒で抽出することによつて得ら
   れるオレオレジン、その抽出残渣、ハーブ系香辛
   料を非極性溶媒で抽出することによつて得られる
   オレオレジン及びその抽出残渣より選ばれる原料
   から極性溶媒及び／又は非極性溶媒で抽出される
   分画物をみそに添加することを特徴とするみその
   変色防止方法。 ２ 分画物の添加量がみそに対して0.001〜0.1重
   量％である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ クエン酸及びその塩、フイチン酸及びその
   塩、リン酸及びその塩、並びにグリセリン脂肪酸
   クエン酸エステルから選ばれる化合物の１種又は
   ２種以上を添加した特許請求の範囲第１項又は第
   ２項記載の方法。 ４ クエン酸及びその塩、フイチン酸及びその
   塩、リン酸及びその塩、並びにグリセリン脂肪酸
   クエン酸エステルから選ばれる化合物の添加量が
   みそに対して0.001〜0.1重量％である特許請求の
   範囲第３項記載の方法。