JPS589668A - 濃厚醤油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は濃厚醤油の製造法に係るものである。

近年醤油その他の調味料に於いては濃厚化、高級化の傾
向にあるが、通常の醤油醸造法では窒素濃度２θチ以上
にすることは極めて困難である。

濃厚醤油の代表的なものとして、名古屋地方で多用され
ている、大豆を主原料とする溜醤油、あるいは山口系地
方の、生醤油を仕込水としこれに麹を仕込んで得られる
甘露醤油（再仕込醤油）が知られている。しかしながら
溜醤油は、その原料配合に基因する、通常の濃口醤油と
は異質の風味があシ、また甘露醤油は醗酵の終了した生
醤油をめ、アルコール醗酵が極端に悪く、更には　ｐＨ
が低いため′　　　　　　　　　窒素成分の溶出、就中
醤油の呈味の重要成分であるグルタミン酸の生成が悪く
、得られた製品の香気は馴染みのない者にとっては通常
の濃口醤油のそれに比ぶべくもなく、また仕込期間が長
くなる等の欠点がある。

この他例えば、特開昭３２−／ｒ？９７号の如く蛋白分
解酵素剤と醤油麹を併用して低塩下で消化させ、これに
醤油諸法を添加し熟成させる方法、あるいは特公昭≠グ
ー２／３９９号の様に、蛋白原料を鉱酸で分解して得た
アミノ酸液に麹を仕込む方法等が知られているが、これ
らも又独得の分解臭がやって、天然醸造の通常の濃口醤
油の香気とは程遠いものであり、しかも製造工程が繁雑
であったシ、製造に長期間を有する等の欠点があり充分
とは云し難い。

本発明者等はこれらの諸点に鑑み、濃厚醤油の製造法に
つき研究の結果、通常の濃口醤油の仕込初期の諸法から
分離した液汁を仕込水とし、これに通常の醤油麹を添加
混合し、以下常法により醗酵熟成させることによシ、通
常の天然醸造濃口醤油の香気に優るとも劣らない香気を
有する濃厚醤油を、何ら特殊な方法、装置を用いること
なく容易に製造できるという知見を得て本発明を完成し
た。

以下本発明を具体的に説明する。

本発明方法は仕込水として仕込初期の、通常の醤油諸法
から分離し・だ液汁を用いるのであるが、ここでいう仕
込初期の醤油諸法とは、ある程度原料中の窒素の溶解が
進行し、しかもあまりｐＨが低くなっておらず、醗酵開
始前の色沢も淡色の状態の諸法を指し、仕込後１ｓ−ｔ
ｏ日、好ましくはλθ〜ｌ／−θ日の諸法が好適に用い
られる。

仕込後／夕日以前であると原料の消化が不充分であるた
め液汁の分離が困難であり、また６θ日以後の諸法は、
着色が進んでいるため最終製品の色沢も濃厚となシ、ま
たｐＨも低くなっているので、グルタミン酸の生成ある
いはアルコール醗酵が抑制され、香気、風味の良い製品
を得ることができず、更には醸造期間が長期化する。

通常の醤油諸法は仕込後２０日前後から乳酸醗酵がはじ
まり、≠θ日前後でそれがピークとなる。

そしてこの間の諸法のｐＨはｔ、θ〜よ０であシ、液汁
窒素の濃度も／、　ｊ　Ｏ−／−／　０％に達する。上
記した数値は仕込時期（夏季、冬季）、仕込方法（冷却
仕込等）によって多少のずれはあるが、いずれにしても
仕込後２０〜１０日の醗酵開始前の醤油諸法はほぼ上記
した数値範囲に入る。

この様な仕込初期の醤°油路線から液汁を分離するので
あるが、これには圧搾濾過によって液汁を得てもよいが
、この液汁中には多少の固形分（諸法）が含有していて
も差し支えないので、仕込タンク中の諸法からポンプ等
によシ、直接液汁分の一部を抜きとってもよい。液汁分
の一部を抜きとられた諸法は、そのｉｔ常法通り醗酵熟
成させて通常の醤油を得ることができる。

仕込初期の諸法から分離した液汁はそのまま、又は水も
しくは食塩水で稀釈し、仕込水とする。

仕込水は食塩濃度／２〜．２ｊ％、窒素濃度０．２〜／
、　／　％が望ましい。

５通常の仕込水の食塩濃度は、腐敗防止のだめ大略２３
〜２ｊ％のものを用いているが、本発明における仕込水
は高窒素濃度のため、低食塩濃度でも腐敗の心配がない
。それ故／３％程度の食塩濃度でも仕込が可能であシ、
こうすることによって低塩の濃厚醤油も得ることが出来
る。

こうして調整した仕込水をｌθ水〜！θ水の割合で用い
て通常の醤油麹を仕込み以後常法による醤油諸法と同様
、適宜攪拌を行ない、≠〜６ケ月醗酵熟成させ、圧搾濾
過して濃厚醤油を得る。勿論この間必要に応じて醤油酵
母、醤油乳酸菌を添加してもよい。

以上詳細に説明した如く、本発明は仕込初期の醤油諸法
から分離した液汁を仕込水として用いるという簡単な手
段で、通常の濃口醤油と同様の香気を有する濃厚醤油を
得ることができるのであって、従来公知の例えば溜脩油
、甘露醤油、その他酵素剤による方法等に比較し、製品
上及び製法上極めて優れた濃厚醤油の製造法である。

以下実施例を示す。尚実施例に於ける分析値はことわり
のない限り「基準しょうゆ分析法」（日本醤油技術会）
によシ求めたものである。

実施例１ 蒸煮した脱脂大豆及び外熱割砕した小麦を等量混合しこ
れに種麹を接種し通風製麹して得た通常の醤油麹を／！
ｒＯＫｑづつ２ｊ％の食塩水２Ｂ！ｒｔ中に仕込み（／
３水仕込）、常法通シの諸法管理を行ない、これらの諸
法を仕込後（１）、２０　Ｅｌ、（２＋３０日、（３）
ｊＯ日、（４１９０日、（５）　／　、２０日に圧搾し
て液汁を得た。分析値は第１表の通りであった。

第　　１　　表 Ｃ４ これらの液汁に食塩水を加えて、食塩／　、！；、　３
　％、／ヱ、２％　　Ｔ、Ｎ、／、３乙チ、に調整した
後、これ　　　城に上記したと同様な通常の醤油麹を添
加混合し、以下通常の方法と同様にして乙ケ月の醗酵熟
成を行ない圧搾濾過して濃厚生醤油及び低塩濃厚生醤油
を得た。

分析値は第２表の通シであった。

これらの濃厚生醤油、及び低塩濃厚生醤油をトθ℃でに
０分間火入して得た火入醤油を、１３名のパネルにより
順位法で香気についての官能検査を実施したところ第３
表に示す結果を得た。

第３表 実施例２ 実施例１と同様の方法で元／ＱＫＬの製麹、仕込を行な
い、仕込後、２ｊ日目に該醤油路線から／、ＫＬの液汁
（ＮａＣユ／Ｚ、２θ、Ｔ、Ｎ、　／、ｔ、！ｊ、色香
３．りをポンプで抜き取シ、これを仕込水として醤油麹
７３　！；　Ｋ９及び／！；％の食塩水≠ＳＯｔを添加
し通常の方法でタケ月の醗酵熟成を行なったのち、圧搾
濾過して濃厚生醤油を得た。この生醤油の香気は通常の
天然醸造濃口生醤油の香気に伺ら遜色のないものであっ
た。分析値を第４表に示す。

他方仕込初期に／Ｋｉの液汁を抜きとられだ諸法は；そ
のまま通常の方法で醗酵熟成させたところ゛（汁を抜き
取らない諸法よりやや硬めの諸法ではつっだが、成分、
官能的に何ら支障のない諸法でつった。

第　　４　　表 王Ｖ？Ｌｉ 物許出願人　　キッコーマン株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１仕込初期の醤油諸法から分離した液汁を仕込水と
   し、これに醤油麹を添加混合し、以下常法によシ醗酵熟
   成させることを特徴とする濃厚醤油の製造法。 （２）仕込後／ｊ−６θ日の醗酵開始前の醤油諸法から
   分離した液汁を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   濃厚醤油の製造法。 （３）醤油諸法から分離した液汁をそのまま又は水若し
   くは食塩水で稀釈し、これを仕込水として／θ〜ｊθ水
   の割合で用いる特許請求の第１項又は第２項記載の濃厚
   醤油の製造法。