JPS59109145A - 麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は製麺原料１こ凍ｌ′店乾燥処理をして得たグル
テン粉末を配合することを特徴とする麺類の製造法ｔこ
関し、その目的とするところは、主として原材科料に云
えばうどん、日本そば、中華麺（ワンタン、数子の皮を
含Ｌ・）、大Ｖ麺、うづ麦麺、はと麦麹、米麹、その他
の殿粉、雑殺務、芋類を構吸成分とする麺等に、力０工
方法別に云えば生麺、茹麺、蒸麺、乾麺、即席麺等イこ
それぞれ分類される麺類全般（こ対し、全く、あるいは
ほとんど風味を害することなく、製品の食味性（めし、
こし等）あ 及び製造作業性の向上効果を付与することにへる。

従来当業界では、麺類の食味性及び作業性向上の目的で
、いわゆる活性グルテンと称される小夛年白質が広く使
用されてさたが、この活性グルテンには、グルテン固有
と考えられできた強い異臭すなわちグルテン臭がある。

従って麺（こ対する添加量は原料粉ｌこ対し２〜３％が
限度であり、比較的臭いに敏感な人では前記添加量が１
〜２％でも風味の労化を指摘できるほどで、前記効果を
充分に付与することができなかった。又小麦粉使用量が
少ない麺あるいは全く小麦粉を使用しない麺、例えば前
掲大麦類や米麹等をロール製麺機を用いて製造するのｌ
こ必要とされる１０％（対原料粉）前後の活性グルテン
を使用しＴ二場合、製品のグルテン臭は特に強くなり、
、消費者に許容される可能性はほと凡どなかっＴこ。

活性グルテンのかわりにグルテン生地（いわゆる生グル
テン）を千ヨッパーで細断しながら製麺原料と混合する
方法（こよれば、風味劣化の（Ｊとんどない麺を製造で
さるが、生り°ルチンの取扱いや均一混合が困難で、製
品中にグルテンが点在して残るなど、実用性に乏しかっ
Ｔこ。

このような実態に鑑ｈ、本弁明者］ま、異臭のＩＪとん
ど乾められないグルテン粉末の調製法について検討した
のである。

活性グルテンの異臭は、ｌ：１ｊｉｎ乾燥等を施す前工
程、すなわち小麦粉から練り出して（４Ｔこ生グルテン
をアンモニア又は酢酸等（こ溶解、分首父する工程て、
グルテンを構成するアミノ酸き結合した脂肪酸の酸化変
敗が促進されること（こ帰因するので１まないかと推定
しＴこ。

そこで生グルテンイこ熱風、通風又１ま凍結乾燥処理を
施し、それぞれの方法で調製しＴこグルテン粉末を用い
て製麺作業性及び麺の風味又は食味に及ぼす影響１こつ
いて検討した。その結果いずれのクルテンイ分末を用い
た場合でも、製品−二異臭の発生を認めなかったが、製
造作業性及び食味性に於いでは凍結乾燥処理を施したグ
ルテン粉末が格段１こ優れていることが分った。Ｔなわ
ち凍結乾燥処理をしで得たゲルテンキ分取を使用すれば
、グルテンを多量ｆこ使用する場合でも風味劣化がＩＪ
とんどなく、しかも製麺作業性成び食味性の向上効果を
付与するという本発明の目的が達成でさることが明らか
になったのである。

なお凍結生グルテンを凍結粉砕して得た生りルテン粉禾
を使用することによって右本発明の目的である製麺作業
性及び食味性の向上効果を付与Ｔることがでさるが、凍
結生グルテン栃木を取扱う　。

際、０°Ｃ以下に保ｒこねばｆ、Ｌ　Ｌ−１ないのて、
九通及び作業管理面で困難があり現状では実用的ではな
い。

本発明で使用されるグルテン粉末は次のような方法（こ
より調製される。

すなわち生グルテンを適宜の大キキに分割後、冷凍室で
急速又は緩慢凍結（凍結時間が１日以上の条件でも品質
に悪影響（まほどんど認めｌ−）ねない）を施し、ある
いは生グルテンを真空下ｆこ押し出し自己凍結せしめた
後、必要ｆこより凍結粉砕又は細断し、乾燥室真空度約
４．６　ｍｍＨ＠以下好ましくは約１、　ｍｍＨｇ以下
の凍結グルテンが実質的（こ解凍しない条件下で、含水
量約ｌＯ％以下好ましくは約７％以下イこなるまで乾燥
し、次いで乾燥グルテンをり・要ｌこより約１００メン
シコ−のフル−ｉを］填めする］呈度１こイ分石卆する
。

（３） 本発明で使用される製麺原料とは、主原オ」として一般
の小麦、大麦、ライ麦、ライ小叉、裸麦、エン麦、ハｌ
−ｉ　、米、コーリャン、マイロ、ソバ、ヒエ、アワ、
ｌ−ウモロコシ、サツマイモ、ジャガづモ、キヤ・ソサ
パ等の穀類、雑穀類、芋類のでん５＜−ん質粉末、又１
まこれらのでん、Ｉｔん質粉末から分離しＴこでり、虻
ん、めるい１まこれらのでん、信り質粉末若しく（コこ
れらのでん、ケん質粉末から分離した分 でＡ、ぷんを糊化、部ち糊化、酸、酸化、エステル化、
エーテル化処理した化工若しくは加工処理しＴコでんぷ
ん若しく１まで＾、ぶん質粉末と、副原料若しくは添加
物としてグリシン、リジン、ビタミンＢ１％ビタミンＢ
２．ビタミンＣ１ビタミンＳ１ビタミンＰ、クロシン、
エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、ツル
ピッ１＼、マルチッ１＼、マルト−ス、クエン酸、リン
ゴ酸、乳酸、酢酸、乳０１すトリウム、リンゴ酸ｆ　Ｉ
Ｎリウム、酢酸すトリウム、炭酸すトリウム、炭酸カリ
ウム、リン酸塩類、食塩、塩化カリウム、アルギン酸、
アルキン酸すトリウム、アルギン酸プロピレングリコ−
（４） ルエステル、カルボキシメ千ルスターテ、ぺ２テン、寒
天、カラゲーナン、コンニャクマンナン、プルラン、グ
アーガム、ローカストピーンガム、ローカストピーンジ
ャーム、卵白、卵黄、大告粉、豆乳、豆乳粉末、大豆カ
ゼ１ノ、ミルクカゼ１ン等を掲げることができる。Ｓれ
らの主原料、副原料又は添加物を任意の組合せで使用し
、種々の特性を顕示せしめることかでさる。

以上に掲げた製麺原料を目的（こ応じて選択後、加水混
合生地を調製する。加水混合生地の調製法（ユミキ勺−
、ニーダ−等の混練機能を有する装置によるのが一般的
であるが、製麺原料と水とを動態で混合する装置によっ
ても良い。

加水混合生地を調製する際の環境は常圧、減圧、加圧の
いずれでも良く、一般的に減圧ｌこ↑る程、糊化しＴこ
際のでん、（？　Ａ、ゲル強度が増力口Ｔる傾向がある
。

加水混合生地中の水分含有量の範１ａｌｌ＋ま製麺原料
の吸水特性、所望される製品の食味性、作業の合理性等
を勘案し、実験的に簡嗅ｆこ特定でさる。

次イこθ０ホ混今生地の整形１Ｊ８製めんロール、加圧
押出装置等従来公知のｒ−１：意の方、去と採用でさる
。

以下冥施例イこより本発明法について具体的に説明する
。

実施例１　（うどん） 常去〔こより凍結乾燥後粉砕して得ｒコ水分咎有量５．
９％のグルテン栃木３重量部（本発明区）、又１、を市
販活性クルテン３重量部（対照区）　と中力牛皮イ分　
９７重量部ｆ！：均一イこ混合し、これ（こＢｅ８の食
す島ホ３８重量部を冷力０．毘練してうどん生地を得Ｔ
こ。

このうどｈ生地七製嫂ロール（二よ０整形して約２．４
　ｍｍ厚の麺帯上場、次いで角力ツタ−Ｎｏ、　１０を
用いて生うどんとしＴこ。

これらの生うどんを２３分間ゆで試食テストを行なっＴ
ユところ、本発明区及び対照区とも、粘弾性、歯切れ等
の食感１ま良好でめっにが、ｊ風味の点では本発明区が
全く異臭を示ざす、桁数１こ侵れていＴコ。

只り 又前記実施例で侍１こ２種類のゆでうどんを忌凍結後を
、装して一２０°Ｃの冷凍室に約１ケ月間保存後、解凍
して試食した結果も、前記実施例の結果と同■季であっ
Ｔこ。

実施例２　（中華麺） 実施例１で使用しＴコものと同様の凍結乾燥グルテン粉
末４重量部（本弁明区）、又；ま市販活性グルテン４重
量部（対照区）と準強力牛皮粉　９６重量部ｌｔ均一に
混合し、これ（こＢｅ５のかんＴい（炭酸すトリウム４
０％、炭酸カリウム６０％の混合物）３０重量部及びク
ロシン微量を添加混練して中華麺生地を得１ニ。この中
華麺生地を製麺ロールにより整形して約１．２ｍｍ厚の
麺帯を得、次いで九カッター　Ｎｏ、　２０を用いて生
中華麺を得た。

これらの生中華麺をポリプロピレン袋（こ密封し、約１
５℃で２日間保存後、３分間ゆでて試食テストを行なっ
ｒ二ところ本発明区、対照区とも、弾力のある良好な食
味性を示したが、風味の点では本発明区は全く異臭を示
さず、格設に優れでいた。

実り色例３　（日本そば） 実施例１で使用したものと同様の凍結乾燥グルテン栃木
６重量部、全粒そば粉８０重量部、強力小麦粉１４重量
部を均一１こ混合し、これ１こ７１＼２８重酸（７） 部を添加混練し、製麺ロール【二よＱ整形して約１、、
　Ｏｍ＋ｎ厚の硅帯を得、次いで角力ツタ−Ｎｏ、　２
０を用いて主日本そばを得Ｔユ。この主日本そば針常法
ぜこより乾燥し、乾日本そばとし１ニ。

ギ１記で得Ｔこ主日本そば及び乾日本そばを２分３０秒
、及び４分それぞれゆでて試食テストを行なったところ
、食味、風味いずれも良好でゐっｒこ。

なお前記乾燥工程までの作業性は良好で落麺等の損失も
少なかった。

実施例４　（米粉麺） 実施例１で使用したものと同様の凍結乾燥処理クルテン
栃禾１２重量部、木粉７０重量部、ジャガイモデンプン
１８重量部を均一（二混合し、これに食ｊ菖３重量部、
グリシン１重量部及びエタノール３容量部を水５２重量
部イこ溶解しｒ二ものを添加混練して米オ分麺生地と得
た。この生地を次の二連りの方法で処理しｒこ。

第１の方法：この生地を製麺ロールにより整形して約２
、Ｏｍｍ厚の麺帯とし、次いで角カッター南１２の切刀
を用いて生！！Ｔｉト得た。この生麺を６分間ゆでてゆ
で米粉麺とした。なお作業性もかなり良好でめっＴこ。

第２の方法：この生地をこ５仁し大の大ささｌこ分割し
てセイロで約１２分間蒸しｒコ後、加圧押出ｆｉｔ二よ
り処理しで得た練出し生地を、テフロンニー１・した製
麺ロールで約２．０ｍｍ厚の麺帯とし、次いで水を供給
しながら角力ツタ−１遁、１２の切刀を用いで切断して
生麺様米粉麺とした。この麺を１分間ゆでてゆで米粉麺
としｒこ。

以上二連りの方法で得たゆで米粉麺をポリエチレン袋に
密封して冷蔵庫で２日間保存後、３分間ゆで直しで試食
テストを行なったところ、いずれも食味性（こしとねば
りのバランスがとれている）役び風味とも良好であった
。

実施例５　（大麦縁） 実施例１で使用したものと同様の凍結乾燥グルテン粉末
８重量部、大麦粉６２重量部、強力牛皮粉３０重量部を
均一イこ混合し、これｌこ水３６重量部を添加混練し、
製麺ロールによＱ整形して約１．２　ｍｍ厚の麺帯を得
、次いで角カッターＮＯ，２０ｔ−用いて生大麦麹を得
た。この生犬受麺と３分ゆでて試食テストを行なっＴ二
ところこし、滑らかだ、歯り〕れ及び風１床のいずれも
良好でゐっＴこ。

実施例６（’Ｉ易げ麺及び蒸し中華麺）実施例１で使用
しＴこものど同帰の速結乾燥グルテン粉末３重量部、中
力小麦粉９７重量部、全卵粉０．３重量部を均一に混合
し、これに食塩０１５重量部とグリシン０，８重量部を
Ｂｅ’ｌのかんすい３５重量部１こ溶解したものを添加
混練し、製麺ロールによＱ整形して約１．２ｍｍ厚の麺
帯を得、次いで九カッターＩＶＩＬ′１．２０　を用い
て生中華麺を得た。

この生中華す、＝　を形忰に入れ、ラードと大瞥油の等
量混合油で、約１７５°０１４０秒間油湯げ処理し揚げ
麺を得た。

又前記生中華麺を３分間蒸し、水、先しで蒸し中華多重
を１号１こ。

揚げ麺１まそのｉま、蒸し中１ｉ麺（コツライパンで炒
めて試食テストをしたところ、いずれも宣味、風味とも
良好でめっＴコ。

特許出願人　　株式会社　島田屋本店

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 製麺原を斗にｌ東糸吉乾燥処玉里をして得たグルテン考
   分末と配合することを才寺徴とする＠類の製造法。