JPS58190362A - めん類の製造及び品質保持法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高品質のめｈ類を合理的に製造し、該め凡類の
品質を保持する方法に関する。

先に本発明者１ニ一定条件の製めん原材料の混練物を一
定条件の減圧環境下で混練し、次いでｍ決裂めん後凍結
する方法により高品質の冷凍めん類を合理的に量産でき
ることを見出し、この新規技術に関し既に特許出願した
。（特願昭５６−１２６１９６号） その後更に研究を積み重ねた結果、本願弁明法に到達す
ることができたのである。

Ｉに来のめん類ｒま一般に宮圧混練≧れ、次いで常伝製
めん後常温下で流通されることが多かった。

このようなめ九類の内生めへ類では流通期間中の熟成の
進行を期待して製造及び出荷される。例えば小麦粉に対
するＢｅ１ＯＯ縦塩水の加水率３４％の生うどんでは製
造後１５°Ｃ１日程度、Ｂｅ’５のかんＴい、８冴の〃
０ホ１−３２％の生中華めんでは製造後１５°Ｃ２〜３
日程度でそれぞれ熟成状態が極大に達し　（すなわち最
も良好な食味性を示↑）、その後はダレ現象Ｔなわも熟
成の崩壊が進行して食味性は急速に但下する。又熟成や
ダレ現象の進行に伴なって微生物増殖が看しく、腐敗や
食中毒発生のおそれも大さかった。

めん類の内ゆで、蒸しめん類では製造直後が最も良好な
食味性を示し、その後めん中に構成≧れたで凡、慎ｈゲ
ル橋造の緩和（いわゆるゆで伸び現象）が経時的に進行
し、急速に食味性が（Ｉｊ下↑る。

従って消費者が最良の状態のめ九類を購入し、喫食する
機会が楊めで少なく、この為最良の状態のめん類を各に
提供できる食堂のめん類に比べ市販めん如の評価が格段
ｆこ（ａかったのである。

めん類２最艮の状９で一定期間保持する為にｆユ、ゲ 前述した既提出特許出願に係る技術辱念適であるが、当
該技術１；冷凍技術をその構成要素の一つとしている為
、現状の、廣通盪構や製造コスト等の面で叱・ずしも適
合していないのが実りである。

以上の冥５ｆこ鑑み、本願発明者は、Φ〕造１１後に最
良の状態のめん類を得、冷凍技術を使用することなく、
数日間の、九通期間中実質的に良好な状態を保持せしめ
る新規技術を開発したのである。

すなわち「小麦粉由来の蛋白質が約７重量％ｌユ上上告
れる、小麦粉とその池の副原料、材料等との混合粉体に
、該、昆合朽体の混練物中の含水率が約３１〜３８重量
％になるように水２加え、Ｘ窒度約６００ｍｍＨｇ以Ｔ
の減圧環境下で混練し、次いで潜圧下で屑法製めんしで
生め八を調製し、該生め九を色装債約１０°Ｃ以下（こ
保持することを特徴とするめん類の製造及び品貿保持双
伝」イこ係る第１の発明と、［小麦粉由来の蛋白質が約
７重量％以上告まれる、小Ｖ粉とその池の副原第４、材
ｆ−ｌ−等との混合粉体【こ、該混合粉体の混練物中の
含水率が約３１〜３８重１％になるまうＣニホを力りえ
、＾空度約６００ｍｍｌ（ｇ以下の減圧環境下で混練し
、次いで冨圧下で帛去製め九して生めんを調製し、該生
めんを蒸煮後直ちに１０℃以下ｆこ急冷し、色装後約１
０℃以下（こ保持することと特徴と下るめん類の製造及
び品質保持丸法」に係る第２の弁明を確立したのである
。

本願発明法で使用される小麦粉は一般に中力粉が過当で
あるが、清力粉や強力粉もそれぞれ鼾−にあるいは混合
して使用される。

前記小麦粉と以下に述べるその他の副原料、材料等との
混合イ分体中の小麦粉由来の蛋白ｗ（王としてグルテン
）含量が７重量％以下であると、め凡帯やめん綿が切れ
易くなる等作業性が悪化し、又製出するめ九に良好な粘
弾性を与えることが困難になり、更１こ品質保持タカ果
も激減する傾向が認められる。

前記混合粉体中の墨臼質含量が１１重量％以上のものを
使用すると、製出するめ凡の粘弾性が強化されすぎる傾
向がある。しかしこのような杓ｊ生を示↑めんを所望す
る場合ｌこはむしろ好適である。

前記混合粉体中の蛋白質含量の詞節は使用小麦ｌｉｄ　
ｔこ由来するグルテンｆこより行なうのが好ましいが、
グルテンが不足の場合１；、小麦粉かり抽出されたいわ
ゆる。舌１生グルテン等により補っても良い。

本碩弁明伍で使用される副原料としでは、木、大麦、裸
麦、ライ麦、ライ小麦、えん麦、あｈｌひえ、そば、マ
イロ、甘しょ、ばれいしょ、クビオカ、とうもろこし等
の穀類、雑穀類、芋類等が掲げられ、形５走しては粉末
が最も好適であるが、粒、圧編物、破砕物でも目的等ｆ
こより使用。Ｊ能である。状５としては生のものが一般
に使用しゃＴいが目的等（こよＱ糊化又は部分糊化した
ものの方が良好な場合もある。

前記穀類、雑穀類等から分離したで九、Ｓ−んめるいは
分離したで汽−９八を糊化、部分糊化、酸、酸化、ニス
チル化、エーテル化、加水分解等の処理等を施したち、
のき使用することができる。

本願弁明法で使用される材料としてはグルテン、し、１
日、卵黄、全い、カゼイン、カゼインナトリウム、大豆
、大豆蛋白、〇−カストビーンジャーム、小麦胚芽等の
累白貢又ｆユ山白質を多く含し物質、アルギン酸、アル
ギン酸かトリウム、アルキン酸プロピレングリコールエ
ステル ルセルロース、カルボキシメチルスターチ、メチルセル
ロース、ポリアクリル酸すトソウム、グアーガム、ロー
カストビーンガム、カラゲーナン、キサンクンガム、コ
ンニでクマンナン等の糊料又はガム類、ビタミ７Ｂ＋、
ビタミンＢλ、ビタミンｃ１グリシン、アラニン、シス
ティン、シスチン等のビタミン及びアミノ酸類、クロシ
ン、クロシン誘導体、クロロフィル、カーサミンイエロ
ー、水、容１生アンナツト−、コチニール、う・ｌカイ
ン酸、ウコン朽、ヨモギ粉末、７カメ粉末等の色素類、
虐化すトリウム、塩化カリウム、クエン酸すトリウム、
ツＬ酸すトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、炭酸すトリウム、炭酸カリウム、リン酸二すトリウ
ム、リン酸三カリウム等の塩類、プロビレ／グリコール
、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、グリセ
リン、エタノール等のアルコール又ｔコ多価アルコール
類、リンゴ酸、酢酸、クエン酸、ファール酸、酒石酸、
礼酸、フィチ／酸、リン酸等の何憬酸又は無侃醗類、グ
リセリン脂！１７５酸エステル、しょ糖脂月万酸エステ
ル、ノルビクン脂月万酸エステル、プロピレングリコー
ル脂月万酸エステル簀の界面、古１生斉Ｉ：＠、太悦、
由、菜種！由、木！由、ラード等の、由脂類、α−アミ
ラーゼ、セルラーゼ、ヘミでルラーゼ、パパイン、ペプ
シン、リゾチーム等の酵素類、セルロース、ヘミセルロ
ース、リグニン等の可含１生離消化１生物質、そ夕 の他力ルシウム化合物、ゲルコツプＣフクトン等任意の
物質が掲げられる。

以上に掲げた副原料、付目は本発明法の任言の工程で使
用できるが、でんぷん質類やグルテン等の非２１＜ｌ各
性物質は原料小麦粉に配合し、食塩やグアーかム等の水
、容性、水懸濁性、水膨潤性物質は練り水、ゆで水、水
洗ｙ）＜、冷却水等の水に混合しで使用する方法が好ま
しい。

以上の製めん原料に水、食塩水又はか八すい溶層あるい
１コこれらに所望にま９選ばれた物質を加えたちのを加
えるのであるが、加ホ量Ｃユ裂め凡原料の混練物中の含
水率が約３１〜３８重量％好ましく（ま約３２〜３６重
量％になるように調節する叱・要がある。（本発明で規
定した含水率とは、減圧〕昆練直ない、その乾燥減量よ
り算出したちのをいう）混練時の真空度や混線時間によ
って多少異なるが、混線処理によＱ含水率はおおよそ１
〜２重量％減するので、この減少率を考慮して混練物中
の含水率が前記範囲になるようｌこ製めん！Ｐ、に＋に
対↑る加水率を決定する・２−要がある。

前記混練物中の含２１＼率が約３１重量％以下の条件で
は充分な熟成効喫が期待できず、又作業性が但下すると
ともに、製出するめん類の品質が本発明の目的に連片し
がｒ二くなる傾向が認めしれる。

又的記含ホ率がチつ３８重量％を越えるにＩだい７Ａ戊
がやや過度に’ａ　Ｑ　％又作貢注がイＦ、下下るとと
もに製出Ｔるめん類の品質を１呆持することが困難（こ
なる傾向が認められる。（すなわち前記含水率が約３８
重量％を越える（こ促って、本発明で規定する温度ｉ貝
境千で１呆ξ寺しでも、デめんズｑで（まブレ現象の進
行を阻止し得す、め凡嗅が互り箇こ路管し、又著しく変
形して面品価′Ｘを失なうことになり、ゆで、ψしめん
類て゛・ま′４イ日臼つυゆて°１申び現象が看しく、
仝疎ｔ　（スカスカしＴ二）管じの食感ｆこ９化してし
まうのでめる。） 、昆練１侍の３自−７と□′艮１コ・つろｉ）ＯｍｍＨ
ｌ：　　払ス下が（ｊフカて゛め　９　、真空度約３０
０〜ｌ　ＯＯＩｒ１ｍ！（ｇで１ｊ真空度にかかわらず
ほぼ同等の熟成効果がＬ３めもれ、約３００ｍｍＨｇを
越える（こ従って前記効果が徐々に減じ約６００ｍｍＨ
ｇを越えると常圧混練の場合に比べ有意な効果が認めし
れなくなる。

なお真空度が約１００ｍｍＨｇ以下の場合も前記と同等
以上の効果が期待できるつ＜、減圧混練装置に必要以上
のコストがかかつ現実的で１ユない。

混練時の真空度が大きい程混練時間はやや短縮されるよ
うであるが、その煤度はわずかであるので真空度と混練
時間とは無関係とみなして良い。

適当な減圧混練時間は、減圧混練装置の混練機能、混練
物の量、温度（Ａ苓２０〜３０’Ｃが好ましい）、含水
率（高い程混練時間が短縮される傾向がゐる）等によつ
決定されるべさでゐるが、通常１０〜２０分の範囲にあ
る。

滅ｒＥ開始時期は混練開始とほぼ同時に行ない、混繰柊
了とほぼ同時に常圧に戻す方法が一般的であるが、減圧
状態とした後ｆこ混練開始、又１ユ混練開殆潅に減圧開
始、及び混練終了後ｔこ常圧ｆこ復元、又は常圧に復元
後に混練終了等工程の都合によりいずれの方法を採用し
ても、実質的な混練時間が１０〜２０分であれば本発明
の目的が達成≧れる。最も好ましくは粉懸時に所定の減
圧状慇となし、この状懸下で加水、混練を開始する方法
が適当である。

混練終了後、製めんロール１用いで租め九帯を凋製し、
必要により複合を行ない、次いでなるべく緩やかな条件
で順次展延して所定厚のめん帯とした後、回転式切刃又
は庖丁式切刃を便用して所定巾のめ五線（生め九）を得
る。

この生めんをボ、リエチレン、ポリプロピレン等のプラ
スチック、紙等の袋又は容器に入れるか、あるいは生め
んをプラスチックシートでうう等の処置を行ない、実質
的に該生めｈが乾燥しないような状態にして約１０℃以
下に保持することにぼり第１の発明が完了する。

前記で調製した生め九を所定時間蒸煮後、直ちに（蒸煮
後数分以内を意味する。蒸煮後かし冷却ままでの時間が
長くなると品質１呆持効果を失なうこ約 ラスチック如き耐水性の袋又は容器に封入後１°Ｃ以下
に保持することにより第２の発明が完了する。

前記保持、ａ度が１０℃を越えるに従い、本願発明の目
的である高品質状態を一定期間保持することが困難ｆこ
なる。

以上の生めん又（まゆで、蒸しめん類を封入する際、ガ
ス置換色装又１ゴ脱酸素剤を使用すること１ま品質保持
向上のために一層有効である。

玖 以下実繕例及び臭施例ｆこよＱ詳細に説明する。

験 実）例１ 準強力小麦粉を減圧混練に置に入れ、真空度約２００ｍ
ｍＨｇとした状態でＢｅ′５のか凡すい（炭酸すトリウ
ム：炭酸カリウム−１’　１　）　１８ａ３２〜４５重
量％を添加し混練を１５分間行なった。対照試験区【ユ
上記と同憬の条件で常圧Ｆで混練を行なった。

次いで製めんＯ−ルを用いて常法により厚谷約１．３　
ｍｍのめん帯とした復、角カッター陽加を用いて切断し
、生中華めんを得た。この生中華めム１２０ｇずつを０
．０３ｍｍＮのポリエチレン袋に封入し、５〜１５℃の
温度環境下に保持し、経日的に取りだし、生中華めんの
１０倍量の沸とう２ｊ＼中で、加水率３２重量％のもの
は３分、３５重量％は２分Ｉ秒、４０重量％は２分Ｉ秒
、４５重量％は２分１０秒それぞれゆでた。

食味性の評価は３名の専門パネラ−により行なった。評
価は５設階とし、加水率３５重量％の実験区の製造１後
のものを基準とし、このめ九と同等又はｐ］等以上の症
味１１を示すものを５、このめんよりわずかｔこ劣るも
のを４、やや劣るものを３、かなり劣るものを２、非常
に劣るものを１とした。

評価項目１ゴ印味性（ヤ占弾注のバランス等）を第１と
し、その池外観、色調、ゆで時のほぐれ性等で、これら
を総合的（こ粋価した。

その結果表１に示したように本発明１成要件と７萬足す
る試験区において高品質でかつかなり安定な品質保持性
を示しＴ二。

要するに対照区の生めんでは、保持温度が（＆いと熟成
の進行が抑制され、熟成の進行が促進される保持温度で
は、ダレ現象の進行も又促進されるばかりでなく、微生
物増夕直や褐斐の進行も促進されるという矛盾がある。

一方本願発明法では、製造当初から良好な熟成状態を低
温に保つこと（こより一定期間保持可能でめＱ１梧めで
合理的な構成を有しているのである。

実験例２ 実験例１と同径の条件で遍た生中午めんを実験例１で示
したゆで条件と同一条件でゆでた後、直ちに水洗し、次
いで約０℃の冷水で充分冷却しＴコ。

水切後ポリエチレン袋に封入し、５〜１５°Ｃの７品度
環境Ｆ＋こ保持し、経口的に取り出し、多量の沸とう〕
１（中で３０秒間ゆで直し２行ない食味試験２行なった
。ス平価方、去（ゴ実験イク：」１とほぼ１司様でめる
が、基準は加水率３５重量の冥験区でゆで中華めんキン
示復５°Ｃで約３時間保持したものを５とした。゛訂１
西項目１まイ占弾ｌ生を王とし、なめらかざを従とし″
Ｃ駈之、合評価した。

その結果表２に示したように本発明構成要件を満足する
試験区において高品質でかっかなり安定な品質保持効果
を示した。

実施例１ 準強力小麦粉７０％と全粒そば粉加％の混合粉に対し、
真空度約１５０ｍｍＨｇの減圧環境下で５％アルコール
水溶液を３２ｉ量％添加し、１２分間混練した。次いで
製めんロールを用いて常法により厚さＬ　３　ｍｍのめ
ん帯とした後、角力ツタ−Ｎｏ、　２０を用いで切断し
生日本そばを得た。

この生日本そばを沸とう水中で３分間ゆでたイ支、直ち
に水洗冷却及び水切を行ない品温約６６Ｃのって゛日本
そばを１４な。

以上の生日不そばとゆで日本そば２ポリ工チレン袋１こ
封入し４℃で７日間保持後、常法イこより諺ｊ理、試食
しＴこところいずれも良好な食味性を示した。

実７Ｉ色作ｊ２ 中力小麦拐７０％　とばれいしょでん、ψＡ３０％の混
合粉にＢＩ３の食塩水を３８重量％冷加し、混練しなが
ら減圧を開始し、真空度約３００ｍｍＨｇに達してから
１５分間混練を継続した。次いで常法製め九し九カッタ
ー阻１６を用いて生めんを得た。この生めんを乳酸でｐ
Ｈ約５．５とした廓とう水中で９分ゆでた復、水洗冷却
及び水切を行ない品温約３℃のゆでうどんを得た。

以上の生うどんとゆでうどんをポリエチレン袋に封入し
４°Ｃで３日及び７日間保持後、常１六によつり］理、
試食したところいずれもかなり良好な食味性を示した。

実ｈ＝例３ 準強力小麦粉に２％グリシンと１％、のかんすいかびク
ロシン少量を含む水溶液加重量％を添加し、混練しなが
ら減圧を開始し、具仝度約１００ｍｍＨｇ　Ｌこ達して
から１０分間混練を継続した。次いで常、法製Ｎ。

めんし、九カ・ツタ−”２ｔ’）を用いで生め九２得た
。この生めんを約４分間蒸した復、直ちに約３０°Ｃの
水中で１分間はぐし、次いでＡ″；０℃の冷水で急冷及
びホ＋ｊ）ｊ麦ポリエチレン袋に３１１人した。

以上で得た蒸し中華めんをＸつ１０°Ｃで３日間保持後
、常法通り炒め調理を行ない試食したところ良好な食味
性を示した。

なお本発明法を蒸し中華めんに適用した場合、蒸し上９
時間がかなつ短縮される傾向を示した。

以上本発明法の兜成によＱｌ一定時間高水準の品質を示
すめん類が合理的に供給でさることイニなり、流通商品
としてのめ九類の価恒向上イこ大きく寄与するものと確
信Ｔる。

特許出願人　　株式会社　島田屋本店

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　小麦粉由来の蛋白質が約７重量％以上告まれる、小
   麦粉とその他の副原料、イオ料等との混合粉体に、該混
   合粉体の混練物中の含水率が約３１〜３８Ｍ量％になる
   ようにン爲を加え、真空度約６００ｍｍＨｇ以下の減圧
   環境下で混練し、次いで指圧下で常法製め九して生めｈ
   をｌ成製し、該生めんを色″ｊｃ後約１０°Ｃ以下に保
   持することを特徴とするの九類の製造及び品質保持外法
   。 ２　小麦粉由来の蛋白質が約７Ｍ量％は上告まれる、小
   麦粉とその池の副原料、材料等との混合粉体に、砂混合
   粉体の混練物中の含水率が約３１〜３８重量％になるよ
   うｆこホを〃ｏえ、真空度χつ６００：ｈ＋Ｈｇ以下の
   減圧Ｉネ境下で混練し、ｌ欠いて富Ｉ王下で葛、法製め
   んしてＩ÷めんをい１製し、該生め九侶丞煮後直ちに１
   ０　”ＣＬプ乍に？冷し、色装後約１０°Ｃ以下に保持
   することを特徴とするめん類の製造及び品質保持′ｊ５
   法。