JPS59146558A

JPS59146558A - ほし納豆の製造方法

Info

Publication number: JPS59146558A
Application number: JP58022441A
Authority: JP
Inventors: Chojiro Yaguchi; 矢口　長次郎
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-02-14
Filing date: 1983-02-14
Publication date: 1984-08-22
Also published as: JPS6130543B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、はし納豆の新規な製造方法に関する。

従来のほし納豆の製造方法は、納豆に食塩を加えて混合
した後、ムシ口□、ビニールシート等の上に広げて、日
光に当てよく攪拌して乾燥させて料っていた。この製造
工程ｔ４．全て手作業で行われていたため、品質の均一
化を図ることが困難であるばかりでなく、大量生産もで
きなかった。しかも、納豆は、菌糸が強く相互に付着す
る性質が強いため、乾燥中にダンゴ状に固化してしまう
傾向が顕著であり、このため、攪拌乾燥中に手でほぐす
必要があり、大変手数がかかつていた。従って、菌糸を
より強くした美味の納豆を原料にすることは困知であっ
た。又、日光に当てて乾燥するものであるため、最低１
週間〜】Ｏ日間前後、連続的に太□陽光線の強い晴天の
強い日がつづく必要があり、製造時期は、ど）しても夏
期に限定される弊があった。更に、外気の中で長時間に
わたって乾燥固化させるものであるため、はたり、ごみ
、雑菌等が混入し、非衛生的であり、食品衛生上好まし
くなかった。更に又、日光による乾燥の場合には、畏時
間にわたるため雑菌が繁殖しやすく、このため菌の繁殖
を押えるために大量の食塩を添加する必要力（あり、ど
うしても塩辛くなって１−７よい、薄味の健康に最適の
ほし納豆を得ることかできなかった。又、長時間ら′わ
たって乾燥するものであるため少１７つつ水分がノに発
して風味が失われるばかりでなく、はし納（ブの内部ま
で完全に固化Ｉ５、Ｊ、ｉ、１合によっては、石のよう
に固くな−）で［、よい食することか困難であった。

（発明は、このような従来技術の欠点を除去するために
なされたものであり、納Ω′に各種の調味１拉ひ各種の
香辛料を加えて混合し、乾燥機により、そのまま乾燥固
化させ、固化したものを粉砕機によりνｆ状に粉砕した
後、各種の金粉を添加し、更に乾燥機により乾燥・さぜ
るは（７納豆の製造方法を提供するものＣある。又本発
明は、従来のよう１ζ−製造ｔ＋ｊｒ期を夏期に限定さ
れることなく、何時でも製造可能と１２、乾燥機により
乾燥させることにより、品質を均一にすることかできる
と共に従来不可能−Ｐあった犬φ生産が可能であり、し
かも、ｔｉ１時間での乾燥であるため雑菌が発生ずる虞
れは仝〈なく、このため、食塩の添加を少量に押えるこ
とができるほし納豆の製造プｙツノ、を提供するもので
ある。更に又、本発明は、屋内で製造１ｉ）能であるた
め天ｎくに左右されることなく、衛生的に製造すること
かできると共に粉砕機を利用することにより、菌糸をよ
り強くした納−＼ｊを原料にすることのできる、美味の
衛生的なほし納豆の製造方法を提供するものである。

以下、本発明の実施の一例を説明すると、納（）：菌か
よ〈繁イ１するように硬［］に蒸場した大豆を常７ノ、
により納豆とし、こ−の菌糸の強力な納豆原料に・ｉ、
−４′−比５％〜１０％前後の食塩、ごま、醤油、砂４
１１；、Ｉ′１のり４、φの調味料を加えて程合し７、
又は納豆に調味才゛１及びどうからし粉、こしょう粉、
さんし７よう粉、力し一粉、カラシ粉、ワ１Ｊビ粉、ニ
ンーク粉イの香−重重を加えてミギサー１によりよく４
１ル合；ッ、１日〜２１−］間そのまま寝かせて納豆に
よ＜ｕＸ分等の調味料及び香辛料を侵透さゼ馴朶・まぜ
る。次いで乾燥機２に導入して４０°Ｃ〜６０°Ｃの熱
風を風早を多くして７〜１０時間前後強く吹きつけて乾
燥させると納−υは、強く糸（菌糸）を引いているため
、相］！ｊ、に（−４着し、て板状となって固化ｔ　６
゜この乾燥機に導入する場合、納豆を網目状の枠体に羽
根状に・１夕置して上トー両方向から熱風を送ると単１
１１１間で乾燥させることかでき、該１網［１状の枠体
を複数段設けることにより大部乾燥が可能となる。この
場合、納豆全体か平均的に固化すると粉砕機にかげた場
合、納豆が単体の杓状とならすにバラバラの粉状となっ
−ごしまい、納（＞：の原形企保持することができない
。このため、この現象をＩ）り屯するために、納豆の表
面だけを固化させ−ご内部を若二Ｆ柔らか目、例えば、
乾燥率７０％〜８Ｑ　％前後にする必要かある。この乾
燥−ｉｉ＜が低い稈、粉状にはならないが、あまり低過
ぎると粉砕機番こかげても菌糸が切れないため、納豆を
１′１１体のも）状にすることが困難である。＋ｉ□ｉ
Ｊ記板状に円板状！−納５ｊは、台１１Ｃを介して、原
料投入［−Ｉ３に送給さ才し更に、ヘルドコンベヤー４
．５を介して粉砕機６に搬送される。この粉砕機６にお
いて、板状の納、＜ｙは、粒状に粉砕されると同曲に大
麦粉（香煎）、小花粉（香煎）、夕へ粉、米粉、そば粉
等の金粉が添加されて納豆相−ｑ、の再度の伺７１が防
止される。Ｅｆ状に粉砕された納豆は、受体７を有する
・＼ル）・−コンヘヤー８で直別機９に送給され、この
ｙ励機９において、−個以にの粒体、粉体及びゴミ等を
分力して・肋毎の納豆が選別される。この選別機９は、
−７二種類の篩を高速振動させることにより、黄別作業
がなされ、。上部に位置する篩は、納豆−粒が通過する
篩網より構成され、ここで丁トγ以−１−が結合した納
−！ノ１粒が選別５れ、再度粉砕機６にかげられる。ド
部に位置する篩は、粉体、二」ミ′ぐが通過する篩１網
より構成され、ここで粉体、−ゴミ等が分離されると何
時に−・おＬ毎の納豆キマ１−かゲ別され、排出口１０
から排出される。この−顆１＋１′の納豆粒は、網目状
の枠体に載置されて台中を介して乾燥機２により再度の
乾燥がなされ、乾燥機２においては、４００Ｃ〜６０℃
前後の熱風を、５１１１間前後送風して乾燥を行うと共
に殺菌作用も同１１＋ｉになされて、最終製品たるほし
納豆ができあがる。

実施例１納豆　　１２０ｋｇ（生大豆６０ｋｇＭ３当）食塩　　
　　５’ｋｇをミキサーその他の混合機により均一に攪拌混合し、常
温にて一日〜二１ヨ間寝かせて、納豆によく塩分を浸透
させ、馴染ませ、る。次いで乾燥機に導入して４０℃〜
６０００の熱風を７〜１０時間強く吹き利けて、乾、燥
させ、粉砕機で粒状に粉砕すると同時に大麦粉（香煎）
５に、ｇを添加して納豆相互の付着を防止し、粒状に粉
砕したものを選別機、にかけ７゛、−粒毎の納豆粒を選
別し、再度乾燥機にかけ、！０°Ｃ〜６ｏ０ｃの熱風を
５．時間吹き付けて６０ｋｇ！のはし納豆、を得た。こ
のほし納豆は、従来の黒褐色とは異なって薄茶色を呈し
て見た目がよく、食味において、香ばしい薫りとサラパ
リとした風味があり、従来のものよりも用辛さが４少な
く味に丸みがあり、納豆特有の匂いが少なくショリショ
リとした歯ごたえがあり、又香煎特有の香ばしい薫りが
加えられさゎやがな風味が感じられた。。

実施例２納豆　　　１２０ｋｇ（生大豆６．．０ｋｇ相当）醤油
　　　　　４見モしょう　０．５ｋｇ、、。

食塩　　　　　３ｋｇをミキサーその他の混合機により均一に攪拌混合し、常
温にて一日〜二日間寝かせて、納豆によく醤油、こしょ
う、塩分を浸透させ、馴染ませる。

次いで乾燥機に導入して４０　”Ｃ〜６０’Ｏの熱風を
７〜１０時間強く吹き伺けて、乾燥させ、粉砕機で粒状
に粉砕すると同時に小麦粉（香煎）５ｋｇを添加して納
豆相互の付着を防止し、粒状に粉砕したものを選別機に
かけて、−粒毎の納豆粒を選別し、再度乾、燥機にかけ
、４０７０〜６０’０の熱風を５時間吹き付けて６ｔＯ
ｋｇのほし納豆を得た。

このほし納豆は１．従来の黒褐色とは異なって薄灰色を
呈し５丼だ目がよく、食味におい、て、醤油特有のこく
のある味がし、香ばしい薫りとサラパリ、とじた風味が
あり、従来のものよりも塩辛さが少なく味に丸みがあり
、納豆特有の匂が少なくショリショリとした歯ごたえが
あり、又こしょうのピリッとした風味が感じられた。

実施例３納豆　　　　１ｚｏｋｇ（生大豆６０ｋｇ相当）砂糖　
　　　　　５ｋｇ　　。

食塩　　　　０．５ｋｇをミキサーその他の混合機により均一に攪拌混合し、常
温にて−（コル二日間寝かせて、納豆によく砂糖、塩分
を浸透させ、馴染ませる。次いで乾燥機に導入して４０
°Ｃ〜６０℃の熱風を７〜１０時間強く吹き付けて、乾
燥させ、粉砕機で粒状に粉砕すると同時・に砂糖５．、
ｋｇを添加、して納豆相互のイリ着を防止し、粒状に・
粉砕したものを選別機にかけて、ニー粒毎の納豆粒を選
別し、再度乾燥機にかけ、４．０°Ｃ〜６０°Ｃの熱風
を５時間吹き伺けて６０ｋｇのほし納豆を得た。このほ
し納豆は、従来の黒褐色とは異なって、薄灰色を呈して
見た目がよく、食味において、砂糖特有の甘、みが強く
、香ばしい薫りとサラパリとした甘みのある風味があり
、従来のものよりも塩辛さが全くなく、味に丸みがあり
、納豆特有の匂が少なくショリショリとした歯ごたえが
あり、砂糖菓子のような食味であった。

実施例４納豆　　　　１２　Ｃ）　ｋ、、ｇ　（生大豆６０ｋｇ
相当）砂糖　　　　　　５ｋｇさんしょう粉０．５ｋｇ食塩　　　　０．呻ｋｇをミキサーその他の混合機により均一に攪拌混合し、常
温にて一目〜二日間寝かせて、納豆によく砂糖、さんし
ょう粉、塩分を浸透させ、馴染ませる。次いで乾燥機に
導入して４０°Ｃ〜６０°Ｃの熱風を７〜１０時間強く
吹き付けて、乾燥させ、粉砕機で粒状に粉砕すると同時
に大麦粉（香煎）５ｋｇを添加して納豆相互の付着を防
止し、粒状に粉砕したものを選別機にかけて、−粒毎の
納豆粒を選別し、再度乾燥機にかけ、４０℃〜６０°Ｃ
の熱風を５時間吹き付けて６０ｋｇのほし納豆を得た。

このほし納豆は、従来の黒褐色とは異なって薄灰色を呈
、して見た目がよく、食味において、砂糖特有、の」］
゛みが強く、香ばしい薫りとす・ンバリとした廿み９あ
る風味があり、従来のものよりも塩ｉｆ−さか全くなく
、味に丸みがあり、又１ｉｉｉ記実施例３のものと比較
して４１゛みが押えられていると共に香煎時イーｊの香
ばし、い蓋りが加えられ、納豆特有の匂か少なくショリ
ショリとした歯こたえがあり、又さんしょう粉のピリン
とした風味がｇ、しられた。

実施例５納豆　　１２０ｋｇ（）１−大豆６０ｋｇ相当）こま　
　　　１ｋｇ店辛し　０．５ｋｇ食塩　　　　５ｋｇをミキサーその他の混合機により均一に攪拌程合し、常
温にて一日へ・二日間寝かせて、納豆によくごま、唐辛
し、塩分を浸透させ、馴染ませる。次いで乾燥機に導入
して４０°Ｃ〜６０°Ｃの熱風を７〜１０時間強く吹き
かけて、乾燥さぜ、粉砕機で粒状に粉砕すると同時に黄
粉５ｋｇを添加して納豆相互の付着を防止し、粒状に粉
砕したものを選別機にかげて、−粒毎の納豆粒を選別し
、再度乾燥機にかげ、４０°Ｃへ一６０’Ｃの熱風を５
０ケ間吹きイ・］ばて６．０　ｋ　ｇのはし２納豆をＩ
Ｉだ。このほし納豆は、従来の黒褐色とは異なって薄黄
色をすしで見た［１がよく、食味において、ごま特有の
こくのある味が１２、ごよ及び黄粉の香ばしい薫りとサ
ラパリと１７だ風味があり、従来のものよりも塩辛さが
少なく味に丸みがあり、納豆特有の匂が少なくショリシ
ョリとした歯ごたえがあり、又唐辛Ｌ７のピリンとした
風味が感じられた。

従って、本発明方法によれば、納豆に名種の調味料及び
名種の香辛Ｆ［を加えて混合し、乾燥機によりそのまま
乾燥固化させ、固化したものを粉砕機により粒状に粉砕
した後、各種の金粉を添加１７、更に乾燥機智こより再
度乾燥させて各種のほし納υを得ることができるもので
ある。このため、従来のように装造時期を夏期に限定さ
れることなく、何助でも製造可能であり、又、乾燥機に
より乾燥さゼることにより、品質を常に均一にすること
ができるど共に従来不可能であった大量生産が可能であ
り、しかも、短四間での乾燥であるため雑菌が発生する
虞れは全くなく、このため　従来のように多−ψの食１
社を添加する必要は全くなく、食塩の添加を少））に押
えることができ、健康に最適のほし納豆を得ることがで
きるものである。

又、はし納豆に食塩はもとよりのこと、こま、醤油、砂
糖、占のり等の調味料を６望に応じて適宜加えることか
できるものであり、バラエティ−に富んだほし納豆を自
在に製造することができるもの−Ｃある。と同時にとう
がらし粉、こしよう粉、さんしょう粉、カレー粉、カラ
シ粉、ワザビ゛粉、ニンニク粉等の香Ｙ料をほし納σに
添加することかできるものであり、味の引き締った多様
な嗜好品として旺盛な需要に応えることができるもので
ある。又、納豆は、菌糸が強く相１１１に４１着する性
質が強いため、乾燥中にダンゴ状に固化［７て１７ｉ）
傾向が顕著であり、このため、従来においては、攪拌乾
燥中１こ手でほぐす必要があり、大変手数がかかってい
た。従って、菌糸をより強くした美味の納豆を原料にす
ることは、困難であった。

１、かＬ２ながら、本発明においては、粉砕機により一
括して粉砕するものであるため、簡単な作業で−・粒毎
の納（２才″今を得るごどができるものである。

この場合、納豆全体が十〜均的に固化すると粉砕機にか
けた場合、納豆が中休の粒状とならずにバラバラの粉状
となってしまい、納豆の原形を保持することができない
。このため、この現象を防Ｉ卜するために、納ζｊの表
面だけを固化さセで内部を若十柔らかｌ」、例えば、乾
燥率ＶＯ％〜・８０％前後にする必要かある。この乾燥
率か低い程、粉状にはならないが、あまり低過ぎると粉
砕機にかけても菌糸がりＪれないため、納豆を中休の粒
状にすることか困難である。又、従来シこおいては、ト
１光による乾燥であるため、長（１〜間にわたり雑菌が
繁殖し２や１−＜、このため菌の繁殖を押えるために大
量の食ｊ１Ａを添加する必要があり、どうＩ−でも塩辛
くなってしまい、薄味の健康に最適のほし納Ｕを得るこ
とかできなかった。しかしながら、本発明において１：
ｊ−１乾灯：機により単時間で乾燥を行うものであるた
め、薄味の健康に最適のほし納豆を得ることができるも
のである。又従来においては、長期間の乾燥中に、少し
づつ水分が蒸発して風味が失われるばかりでなく、はし
納豆の内部まで完全に固化し、場合によっ゛ては２石の
ように固くなってしまうものであった。しかしながら、
本発明においては、乾燥機により単時間で乾燥を行うた
め、このように固化することばなく、あたかもセンベイ
のように、ショリショリとした感じで食することができ
消化に良好であるばかりでなく、例えば、お茶づけ等に
用いた場合、瞬時にやわらかく復元し、生の納豆の如く
糸を引き風味よく食することができる。更に又、本発明
は、屋内で製造可能であるため天候に左右されることな
く、衛生的に製造することができ、粉砕機を利用するこ
とにより、菌糸をより強くした納豆を原料にすることが
でき、美味の衛生的なほし納豆を得ることができるもの
である。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明を実施するための製造装置の説１す」図
である。

Claims

【特許請求の範囲】

納豆に□食塩、ごま、醤油、砂糖、青のり簿の調味お［
を加えて混合し、又は納豆龜調味料及びとうがらし粉、
こしょう粉、さんしょう粉、カレー粉、カラシ粉、ワサ
ビ粉、ニンニク粉等の香辛料□を加えて混合した後、乾
燥機にて乾燥して固化せしめ、固化した納豆を粉砕機に
より粒状に粉砕し、この粒状の納豆に大麦粉（香□煎）
、小麦粉（香煎）、黄粉、米粉、そば粉等の金粉を添加
してよ□く混合し、この粒状の納豆を選別機により一粒
毎に選別し、更ぼ乾燥機により乾燥したことを□特徴と
するほし納豆の製□造方法。