JPS5914761A - 酸性液体調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、刺戟臭のない不揮発性有機酸を主成盆と量る
酸性液体調味料に関するものである。

従来、酸性液体調味料としては酢酸を主成分とすφ食酢
が用いられてきている。食酢（醸造酢）はアルコールを
酢！発酵させて得たものであり。

歴史的にみると酒−の酸敗物であることから古代より世
界各国で広、く−味料として使われてきたものと思われ
る。　、　　、・１ 食酢は食品の保存と風味の増強という点でかかすことの
できない一味料であるが、反面酢酸独得の強い刺戟臭を
嫌−？へも、多く、加熱するとその刺戟臭轄一層強まり
食酢、を多量に使用する工場附近では公害問題にまでな
るほどである。又、最近の゛学校給食のメニューのワー
スト・ワンが酢豚であるというアンケート結果は酢の刺
戟臭に起因するところが大と思われる。

そこで、本発明者らは食酢と同程度の酸味及び呈味を有
し、かつ酢酸特有の刺戟臭を持たない酸性液体調味料の
開発をめざし研究した結果５本発明を完成するに至った
。

本発明は、不揮発性有機酸を主体とする酸性液体調味液
で、不揮発性有機酸が、クエン酸、乳酸。

リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、フマル酸−ナトリウム、
グルコン酸、コハク酸からなる群から選択された１もし
くは２以上からなり、酸度が４以上であることを特徴と
する酸性液体調味料である。

本発明の酸性液体調味料は食酢と同じように酸味料とし
ての効果たとえば食品に酸味を与えるという効果、生く
さみ防臭効果、変色防止・アントシアン系色素を鮮明に
する効果や蛋白質を変性させる効果を有しており、調味
料としての旨味にもすぐれており、それ以外に食酢特有
のムラとする刺戟臭がないので酢酸臭の嫌いな人には特
に好まれ、また食品素材自身の持っているフレーバーを
殺さないという効果も有しているものである。

本発明の酸性液体調味料は１食酢の用途と同様に、広く
酸味料としての用途を有し、調味料だけにとどまらず清
涼飲料水の基材にもなりうるものである。

本発明の酸性液体調味料を構成する有機酸は食品添加物
として許可されでいる不揮発性有機酸であるクエン酸、
乳酸、ｄノーリンゴ酸、ｄ−酒石酸、ｄｊ！−酒石酸、
フマル酸、フマル酸−ナトリウム、グルコン酸、コハク
酸の１又は２以上が用いられる。ここに用いる不揮発性
有機酸は精製したもの又は市販されている精製物である
。

これら有機酸は単独又は２以上の混合物で水に溶解され
、酸度４以上に調整される。ここでいう酸度とは、試料
１１１１を中和するのに必要な０．ＩＮＮ　ａ　ＯＨの
滴定値（ｍｅ数）を相称している。

不揮発性有機酸のうち調味料としては、クエン酸、乳酸
が酸味のバランスにすぐれ、クエン酸、乳酸のいずれか
又は両者を主体とする酸性液体調味料とするのが好まし
い。

クエン酸又は乳酸をそれぞれ使用する場合は。

各々が７０％以上になるように使用するのがよい。

特に、クエン酸と乳酸を複合で用いた時最もすぐれてお
り、構成有機酸総量のうちクエン酸、乳酸の各々が２０
％以上でクエン酸と乳酸の和が７０％以上になるように
クエン酸と乳酸を含有した酸性液体調味料とするのが好
ましむく。

本発明においては、基本的には不揮発性有機酸を主体き
しているが、多岐にわたる用途に応じて、各種呈味成分
を適宜含有させることができる。

呈味成分としては、みりん、ワイン、しょうゆ。

ビネガー、ビネガーエキス、酵母エキス、魚介エキス、
肉エキス、ＭＶＰ（植物性蛋白質加水分解物）、Ｉ−Ｉ
ＡＰ（動物性蛋白質加水分解物）、アミノ酸液等のアミ
ノ酸系調味液、グルタミン酸ソーダ、核酸調味料等の化
学調味料、ぶどう糖、果糖、砂糖、ソルビトール、液糖
、水飴等の糖類。

ぶどう果汁、りんご果汁等の果汁、クエン酸ソーダ等の
緩衝剤などがある。

これらのうち、特に糖類とクエン酸ソーダは酸味をやわ
らげ味に巾を持たせるために有効であり。

それらの量は有機酸１０３重量部に対して糖類を４０〜
３００重量部、クエン酸ソーダを１〜４０重量部含有さ
せた時最もその効果が大きい。

実施例１ 表１の調合例Ａから０の配合に従かい酸性液体調味料を
調合した。それらの酸度とｐＨは表１に示す通りであっ
た。

実施例２ 実施例１に示したＡ−Ｇの酸性液体調味料を表２に示し
た率で希釈しその希釈液３０ＷＩに対し、しょうゆ３Ｑ
ｓｃ／、砂糖１０ｐの分量で三杯酢をつくり、きゅうり
、ワカメの酢のものをつくり剛味に供した。剛味パネラ
ー１２名により剛味を行なった結果を表２に示した。

表２　調合酢味料Ａ−Ｇの剛味結果　　　　　□その結
果、Ａ−Ｇいずれも食酢と同じように調理に使える。こ
とがわかった。

次にＡ−Ｅにつ＆、Ｎ、工順位全順位てもらった。その
結果、Ａ−１、の、５５種類の酸性調味料のなかではク
エン酸と乳酸を主体とする酸性液体調味料が好まｔ′ｌ
ｌ、、次に、乳酸、クエン酸単独のものが好まれ　　□ た。

実施例６ 実施例１の調合例人の酸性調味液と市販の醸造酢で各種
料理及び−味料を９くり・試食に供した・・ドレッシン
グ：調味液Ａまたは醸造酢１ｉ５ｔｄに対して、塩５′
Ｐ、胡淑少々、及びサラダ油１５０ｍ１を加えた。

・マヨネーズ：調味液Ａまたは醸造酢大さじ１゜卵黄１
コ、塩小・さじ１／３、サラダ油４１５カツプの分量で
常法通りマヨネーズをつくった。

・すし：米５カッグ分のごはんに対して、調味液Ａまた
は醸造酢１００１１１．塩小さじ１／２を合わせた。

・きゅうりの甘酢漬け：塩をふったきゅうり３本。

赤唐辛子２本、しようが１かけを漬は汁（調味液Ａ、ま
たは醸造酢大さじ２．砂糖大さじ１、ごま油大さじ１．
ラー油大さじ１）に漬けたもの。

・五目野菜の酢煮：ごぼう２００り、にんじん１００！
、れんこん１００Ｊ’、Ｌいたけ６枚をぜん切りにした
もの及びしらたき１コをごま油大さじ４．醤油１／６カ
ツプ、砂糖１／２カツプ、調味７１１Ａまたは醸造酢１
／３カツプで炒め煮た。

表６　酸性液体調味液と醸造酢の各種料理における剛味
結果 好みは料理によって異なるが、マヨネーズを除いては酢
の特色の大きくでる料理では醸造酢を好む人と不揮発性
酸性調味液を好む人に２分され、すしのように比較的醸
造酢の使用量の少ないものでは醸造酢の方が良いが大差
ないという結果であり、不揮発性酸性調味料は酢の香の
嫌いな人には特に好かれるという結果であった。

実施例４ り：ｆ−ンｅ’ｙ　％、乳酸３％、リンゴ酸０５％、フ
マール酸０２％、フマール酸−ナトリウム１０％、ゲル
コノチルラクトン０．５％ｋ　コハク酸ソーグ０．１％
１本みりん１０％、からなる液にクエン酸ソーダ、リン
ゴ酸ソーダを添加した酸味液及びぶどう糖を添加した酸
味液を調合し、＠味に供した。

表４　クエン酸ソーダ、リンゴ酸ソーダの影響＋；無添
加に較べ酸味がおだやかになり味に巾がでる 廿；上記の効果が著しく大きい ＊；塩味を感する 表５　ぶどう糖の影響 表４１表５で示した通り、クエン酸ソーダ５及びぶどう
糖は酸味をおだやかにし、味に巾を持たせる効果があり
、呈味性の優れた不揮発性酸性調味液を製造するために
は重要な成分であるが、それらの＠度は味のバランスの
点から最適濃度範囲があるので酸性調味料の用途、目的
により適宜、加減することが必要ｔある。

実施例５ クエン酸又は乳酸濃度が１〜５％で、その他にコハク酸
ソーダ０．１％、　クエン酸ソーダ０４２５％、みりん
５％、ぶどう糖６％、５倍濃縮りんご果汁１％、グルタ
ミン酸ソーダ０．１％、ＨＶＰ１％を含む酸性調味料を
調製した。

各々の酸性８周味料で、実施例３さ同様にしてきゆうり
のせ酢漬をつくり中味に供した。

クエン酸 乳酸 以上の結果から酸性調味料とするには酸度４以上にする
必要があることが判った。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、不揮発性有機酸を主体とする酸性液体調味料で、不
   揮発性有機酸が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、
   フマル酸、フマル酸−ナトリウム。 グルコン酸、コハク酸からなる群から選択、され、た１
   もしくは２以上からなり、酸度が４以上で多ることを特
   徴とする酸性液体調味料。 ２、構成有機酸のうち、クエン酸又は／及び乳酸が７０
   ％以上である特許請求の範囲第１項記載の酸性液体調味
   料。 ３、不揮発性有機酸のうち、少くともクエン酸及び乳酸
   を含有し、クエン酸及び乳酸の各々が２０％以上で、か
   つクエン酸と乳酸の和が７０係以上である特許請求の範
   囲第１項記載の酸性液体調味料。 ４、不揮発性有機９１００重量部に対して糖類を４０〜
   ３００重量部含有する特許請求の範囲第１〜３項記載の
   酸性液体調味料。 ５、不揮２発性有機酸１００重量部に対してクエン酸ソ
   ーダを１〜４０重量部含有する特許請求の範囲第１〜４
   項記載の酸性液体調味料。 ６１．果汁、その他の呈味成分が含有されてなる特許請
   求の範囲第１〜５項記載の酸性液体調味料。