JPS591499A - エマルジヨン安定剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規アマトリ転位生成物、その生成物の製造方
法、安定剤、特に食用の水−および油−含有エマルジョ
ン、特にマーガサ／タイプのＷ１０エマルションに対す
るはね防止剤としてのそれらの使用に関する。

油煤処理の初めの段階で、マーガリンは実質的に水性相
と油相に分離する。温度が水の沸点以上に上昇する場合
、水は若干の油相を伴ないながら烈しく蒸発するので、
ばねが起こる。

卵黄、大豆、ナタネ種実、トウモロコシなどに由来スる
ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミ
ン、ホスファチジルイノシトールの混合物のようなホス
ファテッドはマーガリンに乳化剤およびはね防止剤とし
て・反用されてきた。

しかし、ボス７アテツドは食塩が存在しないか、又は食
塩の非常に低レベル（たとえは０．４％又はそれ以下）
の存在では活性が少ない。本兄明者らはホスファデッド
のはね防止活性を改良する試験を行なってきた。これら
の試験は商価な梢製方法の開発およびライソホスファテ
ツド、すなわち部分加水分解ホスファチットを開発する
結果となった。これらの部分加水分解ホスファチットは
非常に有効なはね防止剤であるが、時折苦い興味を現す
０ 新規アマトリ転位生成物は塩（食塩）が存在しないか、
又は非常に低濃度、たとえば０．４％で存在するエマル
ジョンにおいてさえ、Ｗ１０エマルジョンスプレッドに
きわめて有効なばね防止剤であることがわかった。本発
明による新規アマトリ転位生成物はＯ／　Ｗエマルジョ
ンにもすぐれた乳化性を示す。

本発明による新規生成物は式： Ｈ−０−０−００Ｒエ　　　　　　　　　　　　（Ｉ）
１ １ 　　　Ｏｈ （式中、Ｒ１およびＲ２は同一か又は異なり、飽和又は
不飽和脂肪酸残基であり、Ｒは糖部分でるる）で表わさ
れる。Ｒ工およびＲ２は天然に見出されるホスファナジ
ルエタノールアミン（Ｐ　］Ｉｉ　）分子に一般に存在
する脂肪酸残基でおることが好ましい０これらは１６〜
２６個の炭素原子を有する脂肪酸残基を含み大部分はリ
ノール酸、オレイン酸、およびバルミチン酸残基よシ成
る。糖部分は一般にたとえばラクトース、グルコース、
フラクト−ス又は澱粉の加水分解により得たオリゴサツ
カライド（澱粉加水分解物）に由来するカルボニル基を
有する炭水化物より成る。糖部分はラクトースに由来す
るもの示好ましい。ＰＥおよびラクトースに由来する不
発明による好葦しい生成物の構造は次式に例示される。

本発明による新規アマトリ転位生成物はホスファチジル
−エタノールアミン又はホスファチジル−エタノールア
ミンを含むホスファチットの混合物とカルボニル基を有
する炭水化物、すなわち還元糖源を実質的に水分を含ま
ない条件下に７０〜１６５℃の範囲の温度で反応させる
ことを含む方法に従って製造される。

１６５℃以上では反応生成物の実質的分解が起こる。７
０℃以下では変換の進行は長くかかりすぎる。従って反
応は８０〜１１５℃の範囲の温度で行なうことが好まし
い。

反応は水分を含まない条件下で、すなわち５′チより少
ない水分、好ましくは２％より少ない水分を含む媒体中
で、数分〜数時間に変えることができる時間、たとえは
１〜６時間、好ましくは溶媒を存在避せすに行なうこと
が好ましい。反応は油中分散形で、又はジメチルスルホ
キシドおよびクロロホルム、又はトリエチルアミンおよ
びジメチルホルムアミドのような溶媒の混合物中で反応
させることができるが、これらの場合には反応は著しく
遅い。

反応は溶媒を存在させずに行なう場合、ホス７アテツド
混合物および炭水化物（還元糖含有物質）は大きな接触
面積を確保することが重要である。

従って反応に対する好ましい出発材料はホスファナツト
の混合物をたとえば乳固体と共に温風中で噴霧乾燥する
ことにより製造される。

最良の変換割合は両物質が噴霧乾燥混合物として存在す
る場合認められることがわかった。

還元糖はラクトースより成ることが好ましいが、ラクト
ースと、グルコース又はフラクトースのような別の還元
糖の混合物よｐ成っても良いＯ還元糖に対する適当な起
源は、好ましくは噴霧乾燥粉末のような微細分割粉末形
の、脱脂粉乳、ホエイ粉末などのような乳固体より成る
ことができる。

好ましい反応混合物は６５〜５５重ｆ％ホスファテッド
および４５〜６５重量多乳固体を含む噴霧乾燥混合物よ
ｐ成る０ 本発明方法において、大豆からのホスファチットの粗製
又は精製混合物は容易に入手でき且比較的安価であるの
で使用することが好ましい０大豆はかなシの割合のホス
ファチット（ホス７アチジルーコリン、ホスファチジル
−エタノールアミンおよびホスファチジルーノイシトー
ルはもつとも重要である）を含み、これらは溶媒による
油の抽出後油から分離される。溶媒の蒸発後油に水又は
蒸気を加えると、ホスファテッドは膨潤し、油から分離
する。油を除去した後、ホスファチット、油および少量
の水より成る沈降物が残留する。

本発明によれば、食用の水−および油−含鳴工マルジョ
ン、特に良好な油煤性およびはねの傾向の少ないマーガ
リンタイプのＷ　／　Ｏエマルジョン−スプレッドが供
され、これらは本発明による新規アマトリ転位生成物を
含む。

このようなエマルジョンは水性相又は脂肪相のいずれか
に、総組放物規準で、好ましくは０．０５〜５重量饅の
範囲の割合でアマトリ転位生成物を分散させることによ
り製造することができる。

上記エマルションは水性相又は脂肪相のいずれかに上Ｂ
己のようにホスファチジル−エタノールアミンな富むホ
スファチットの混合物と還元糖含有物質を反応させて得
た有効割合の生成物を添加することによｐ製造すること
もできる。

本発明は次側により例示される。

例　　１ ４５１量チの大豆ホスファテッド混合物および５５Ｎ量
チの乳固体より成る噴霧乾燥混合物を約１一時間、約１
００℃で溶媒を存在させずに加熱した。

乳固体は約４５％ラクトースおよび約９％カゼインを含
有した。反応はＫｉａｓｅｌｇｅｌ−Ｔｅｒｔｉｇｐｌ
ａｔｔｅｎ（メルク）および０Ｈ０７３ｍ　７　＋　）
　７　＊　０Ｈ３０Ｈ：酢酸：水を１０：４：２：２：
１の割合で含む混合物を使用して薄層クロマトグラフィ
による反応生成物を分析して、ホス７アチジルーエタノ
ールアミンに相当するスポットが消失し、式■によるア
マトリ転位生成物のスポットに相当する新スポットがホ
スファチジル−コリンおよびホスファチジル−エタノー
ルアミンに相当するスポットの下に明瞭に現れた場合完
了したものと見做した。新スポットはＰに対しＺｉｎｚ
ａｄｚｅ試薬にょシブラスの着色反応、第一アミノ基に
対しマイナス反応、糖に対しプラスの反応（アニスアル
デヒド／Ｈ２ｓｏ４）を示し、アルカリ性０−ジニトロ
ベンゼン、アルカリ性トリフェニルテトラゾリウムクロ
リド、ＡｇＮＯ３によシアマトリ転位化合物に代表的の
強還元性を示した。

生成物は０．１Ｎ　ＨＣｌ中で加水分解できなかった０
ＨＪＯ４による開裂にょクホスファチジルーエタノール
アミンスポットが再住した。

約０．５重量％の反応生成物を８４チ脂肪および１６％
水性相を含む無塩（食塩を含まない）マーガリンに脂肪
相に分散させることによｐ添加した。

得たマーガリンは鍋でいためるために使用し、はねの挙
動を試験した。

加熱した場合のはねの挙動はきわめて満足できることが
分った。

比較例は同じホスンアチッドおよび乳同体の未反応、未
加熱混合物を同じマーガリンに添加して行ない、はねの
挙動を試験した。この試験は本発明生成物の優秀性を示
した。

ばねの挙動は次のように観察し測定した２２５ｇのマー
ガリンを熱板上のガラス鍋で加熱したＯＦ紙を鍋の上に
おおっておいた。鍋の底部と戸紙間の距離は２５儒であ
る。

油煤試験を約８分間行なう。

試験後直ちに戸紙についてはねの度合い（はねた脂肪量
）を視覚で評価する。

例　　２ ０．７５部のホスファチゾル−エタノールアミンおよび
６．０部のラクトースより成る混合物を１５ｍ１のジメ
チルホルムアミドおよび１１ｎｔのトリエチルアミンよ
り成る溶媒混合物に溶解した。溶液は７０℃で８時間加
熱した。溶媒は蒸発にょシ除去した。過剰のラクトース
はクロロホルム、メタノールおよび水の混合物を使用し
て除去した。次に単離、精製生成物（アマトリ転位生成
物）は薄層クロマトグラフィおよび例１記載のように試
験にかけた。同じ結果を得た。約０．１重量％のレベル
でそのはね防止性の試験を無塩マーガリンで行った場合
反応生成物はすぐれた結果を示した。

本発明の生成物を含む無塩マーガリンのはね防止性を、 −ホス７アチジルーエタノールアミンおよびラクトース
の未反応混合物（ａ）又は 一天然形の大豆ホス７アテツドの混合物（ｂ）又は−ホ
スホリバーゼムにより加水分解した大豆レシチンより成
る混合物（ｃ） を含む無塩マーガリンのはね防止性と比較した。

本発明によるアマトリ転位生成物を含む無塩マ−ガラス
のはね防止性は、混合物（ａ）又は（、ｂ）を含む無塩
マーガリンにより示されるものよｐすぐれ、混合物（Ｃ
）を使用して達成されたものに匹敵した。

本発明によるアマトリ転位生成物を含むマーガリンはす
ぐれた官能性を有し、苦味は全く感知することはできな
かった。一方混合物（Ｃ）を含むマーガリンはいくらか
苦味があった。

例　　６ 本例では０／Ｗエマルジヨンの乳化剤として本発明によ
る生成物の使用を示す。

次の組成のＯ／　Ｗエマルジョン（Ａ）を製造する：成
　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
重量チジメチルホルムアミドおよびトリエチルアミン甲
でグルコースと反比、させた大豆レシチン又は例１によ
る加熱噴霧乾燥粉末のリビツド抽出物　　　　　　　　
　　　　　０．６脂　　肪　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　２．７脱脂乳粉末／ホエイ粉末（
２：１混合物）　　　　１０．０水　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　１００まで比較の
ために同じエマルジョン（Ｂ）を同じ方法で製造した。

しかし、本発明による生成物の代りに大豆レシチンを使
用した。

両エマルジョンの安定性は、エマルジョンをガラスシリ
ンダー内に数時間放置して試験し、相分離度を観察した
。

本発明によるアマトリ転位生成物を含むＯ／　Ｗエマル
ジョンの安定性はすぐれていることが分った０ 代理人　　浅　村　　　皓 １１１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）式 ％式％ （式中、Ｒ１およびＲ２は同一もしくは異なり、飽和又
   は不飽和脂肪酸残基であり、Ｒは糖部分である少 を有するアマトリ転位生成物。 （２）　　Ｒ１およびＲ２は１６〜２６個の炭素原子を
   有する脂肪酸残基であり、その大部分はリノール酸−、
   オレイン酸−１およびパルミチン酸残基より成る、特許
   請求の範囲第１項記載のアマトリ転位生成物。 （ｓ）糖部分はグルコース、フラクトース、ラクトース
   又は澱粉の加水分解によシ得たオリゴサツカライドから
   選択した還元性炭水化物に由来する、特許請求の範囲第
   １項又は第２ｇＬ記載のアマトリ転位生成物。 （４）Ｒ元性炭水化物はラクトースより成る、特許請求
   の範囲第６項記載のアマトリ転位生成物。・（５）天然
   ホスファケシルーエタノールアミンおよびラクトースに
   由来する、特許請求の範囲第１項記載のアマトリ転位生
   成物。 （６）特許請求の範囲第１項記載のアマトリ転位生成物
   の製造方法において、ホスファチジル−エタノールアミ
   ン又はホスファチジル−エタノールアミンを含むホスフ
   ァチットの混合物と還元性炭水化物を７０〜１６５℃の
   範囲の温度で実質的に水分を含まない条件下で反応させ
   ることを特徴とする、上記製造方法。 （力　反応は８０〜１１５℃の範Ｈの温度で行なう、特
   許請求の範囲第６項記載の方法。 （８）反応は溶媒を存在させずに行なう、特許請求の範
   囲第６項記載の方法。 （９）還元性炭水化物はラクトース、グルコース、フラ
   クトースおよび／又は澱粉の加水分解によｐ得たオリゴ
   サツカライドを含む、特許請求の範囲第６項記載の方法
   。 ００）Ｒ元性炭水化物は乳固体より成る、特許請求の範
   囲第９項記載の方法。 ０υ　乳固体はホエイ粉末よＱ成る、特許請求の範囲第
   ９項記載の方法。 （１２）ホスンアチジルーエタノールアミンを含むホス
   ファチット混合物および乳固体を噴霧乾燥し、更に７０
   〜１６５℃の範囲の温度で反応させる、特許請求の範囲
   第６項記載の方法。 （Ｉ３１１＊霧乾燥混合物は６５〜５５重量％のホスフ
   ァテッドおよび４５〜６５ｆｆｉｉ％の乳固体を含む、
   特許請求の範囲第１２項記載の方法。 ０・υ　大豆ホスファテッドの混合物を特徴する特許請
   求の範囲第１２項又は第１３項記載の方法。 （１５）　　水−および油−含有安定化エマルジョンの
   製造方法において、水性相又は油相のいずれかに特許請
   求の範囲第１項から第５項のいずれが１項で特Ｉｖｆ請
   求し、又は特許請求の範囲第６項から第１４項のいずれ
   か１項によ、！、ｌ得ることのできるアマトリ転位生成
   物を０．０５〜５１ｉ％分散又は溶解させることを特徴
   とする、上記製造方法。 Ｑ６）　　エマルションはマーガリン−タイプの油中水
   型エマルジョンスプレッドである、特許請求の範囲第１
   ５項記載の方法。 （ｔ７１マーカリン−タイプの油中水型エマルジョンス
   プレッドは０−０．４％の食塩を含む、特許請求の範囲
   第１６項記載の方法。 賭　特許請求の範囲第１項から第５項のいずれが１項で
   特許請求し、又は特許請求の範囲第６項から第１４項の
   いずれか１項にょ９得ることができるアマトリ転位生成
   物を０．０５〜５重量％含む、水−および油−含有エマ
   ルジョン。 α９）％許請求の範囲第１項から第５項のいずれが１項
   で特許請求し、又は特許請求の範囲第６項から第１４項
   のいずれか１項により得ることができるアマトリ転位生
   成物を０．０５〜５電蓋褒含む、特許請求の範囲第１８
   項記載の油中水型エマルジョンスプレッド、特にマーガ
   リン。 （２０）　　０〜０．４％の食塩を含む、特ＦＦ’Ｆ　
   ＠求の範囲第１９項記載のマーガリン。