JPH0127774B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0127774B2 JPH0127774B2 JP58046073A JP4607383A JPH0127774B2 JP H0127774 B2 JPH0127774 B2 JP H0127774B2 JP 58046073 A JP58046073 A JP 58046073A JP 4607383 A JP4607383 A JP 4607383A JP H0127774 B2 JPH0127774 B2 JP H0127774B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- type composite
- water
- composite emulsion
- emulsion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
Description
本発明は豊かな脂肪感をもたせることができる
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製造する方法に
関するものである。 更に詳細には、本発明は食品用に適したＷ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法に関するもの
である。 一般に、複合エマルジヨンは、Ｗ／Ｏ／Ｗ型ま
たはＯ／Ｗ／Ｏ型油脂組成物として知られている
が、皮フ等への接触感がきわめてなめらかなとこ
ろから、化粧品、医薬品、飲食品等に多くの用途
が期待されているものである。特に、飲食品用と
しては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンが少い脂
肪量にかかわらず豊かな脂肪感をもたせることが
できるため、低カロリー食品等の用途にきわめて
有用である。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の調製には、最
初の一次乳化において、ソルビタンモノオレート
等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて乳化
し、次いで二次乳化することが行なわれていた。 しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。 本発明者らは、食品用としても使用することの
できるすぐれたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを
求めて研究したところ、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルを添加した油相と水相を混合
撹拌すれば一挙にＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨン
が得られることを知つたのである。 本発明は、この知見から完成されたものであつ
て、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を油脂に添加し、得られた油相の１重量部に対
し、水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用を有
する物質を含む水相の0.7重量部もしくはそれ以
上を混合し、はげしく撹拌し、一挙にＷ／Ｏ／Ｗ
型複合エマルジヨンを生成せしめることを特徴と
するＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造方法で
ある。 本発明の特色は、最初にポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルを油脂に添加しておくこと
にある。その後は、この油相を水又は水相と混合
し、撹拌するだけですぐれたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エ
マルジヨンが直接得られるのである。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。 ここでｎ＝２〜12、R1、R2、R3は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示すが、R1、
R2、R3のうち少なくとも一つは次式（）の縮
合リシノレイン酸を示す。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５％
好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜2.3
％添加、混合される。油分の少い場合は、対油５
〜30％添加、混合してもよい。油脂としてはいか
なるものでもよいが、硬化油を用いる場合は、加
温して溶融して使用される。 また、この油相には乳化作用及び／又は乳化安
定作用を有する物質を添加しておいてもよく、そ
の場合は、乳化させるとき水だけを混合して乳化
させることもできるのである。 本発明においては、別に、水又は乳化作用及
び／又は乳化安定作用を有する物質を含む水相が
用意される。 本発明において使用される乳化作用及び／又は
乳化安定作用を有する物質としては、従来知られ
ているものであつて、シユガーエステル、レシチ
ン、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルなど
の親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネー
ト、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆たん
ぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質などの
たんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの高分子多糖類、などがあ
る。 また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料
等が添加される。この水相は乳化が良好に行なわ
れるように、50〜80℃程度に加温されているのが
よい。 本発明においては、油脂にポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加する際、必要に応
じてシユガーエステル、レシチン、親水性のポリ
グリセリン脂肪酸エステルなどの親水性乳化剤、
更には、ナトリウムカゼイネート、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの乳化作用及び／又は乳化安
定作用を有する物質を添加しておいてもよく、ま
た、これら物質は油相と水相の両方に添加してお
いてもよいものである。 本発明においては、上記の如く調製された油相
１重量部と水又は水相0.7重量部もしくはそれ以
上が混合される。 また、油相と水（又は水相）の量は油相：水
（又は水相）＝１：0.7〜１：４程度がよい。 添加順序としては油相に水又は水相を逐次添加
してもよく、また、水又は水相に油相を逐次添加
してもよく、更には同時に大量混合してもよい。
撹拌は、ホモミキサーで例えば3000〜8000rpm程
度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザ
ー等の乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。 また、この場合乳化を良くするために50〜80℃
に加温しておいてもよい。これによつて、一挙に
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンが生成する。 ここに得られるエマルジヨンを顕微鏡下600倍
程度で観察すると、水相中の油滴の中に１〜６個
の水滴がみられ、また、水相中の油滴の中に大き
な水滴があり、更にその中に１〜７個の油滴がみ
られるなどかなり複雑なエマルジヨンを形成して
いるのがわかる。 本発明の方法はきわめて簡便なＷ／Ｏ／Ｗ型複
合エマルジヨンの製法を提供するものである。 このように、本発明においては、きわめて微細
な水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エ
マルジヨンを得ることができるので、これを利用
して低脂肪で、しかも濃厚感を有する牛乳やその
類似物、加工品等を製造することができるもので
ある。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 大豆硬化油950ｇを50℃に加温し、これにテト
ラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル20ｇを
添加、混合した。 一方、水1940ｇを50℃に加温し、これにナトリ
ウムカゼイネート60ｇを添加、混合した。両者を
一挙に混合し、ホモミキサーで8000rpmで５分間
撹拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2で処理
し、これを５℃に冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンは、常
温で保存しても、安定していた。 実施例 ２ 大豆硬化油950ｇを50℃に加温し、これにテト
ラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル20ｇ及
びしよ糖モノステアレート30ｇを添加、混合し
た。 一方、水2000ｇを50℃に加温した。 両者を一挙に混合し、ホモミキサーで8000rpm
で５分間撹拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／
cm2で処理し、これを５℃に冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型
複合エマルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンは常温
で保存しても安定していた。 試験例 １ 50℃の大豆硬化油98ｇにテトラグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル２ｇを添加し、混合し、
この油相を15ケ用意した。 一方、50℃の水2910ｇにナトリウムカゼイネー
ト90ｇを添加、混合し、この水相を、上記15ケの
混合油に、表１の通りに50ｇ〜440ｇづつの割合
で添加し、それぞれホモミキサーで8000rpmで５
分間攪拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2で
処理してエマルジヨンを得た。 得られた各エマルジヨンについて、エマルジヨ
ンの状態、５℃で１ケ月後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成
率（％）、20℃で１ケ月後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成
率（％）をみた。その結果は次の表１に示され
る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
(10)655（1977）に記載されている松本らの方法に従
つた。
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製造する方法に
関するものである。 更に詳細には、本発明は食品用に適したＷ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法に関するもの
である。 一般に、複合エマルジヨンは、Ｗ／Ｏ／Ｗ型ま
たはＯ／Ｗ／Ｏ型油脂組成物として知られている
が、皮フ等への接触感がきわめてなめらかなとこ
ろから、化粧品、医薬品、飲食品等に多くの用途
が期待されているものである。特に、飲食品用と
しては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンが少い脂
肪量にかかわらず豊かな脂肪感をもたせることが
できるため、低カロリー食品等の用途にきわめて
有用である。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の調製には、最
初の一次乳化において、ソルビタンモノオレート
等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて乳化
し、次いで二次乳化することが行なわれていた。 しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。 本発明者らは、食品用としても使用することの
できるすぐれたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを
求めて研究したところ、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルを添加した油相と水相を混合
撹拌すれば一挙にＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨン
が得られることを知つたのである。 本発明は、この知見から完成されたものであつ
て、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を油脂に添加し、得られた油相の１重量部に対
し、水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用を有
する物質を含む水相の0.7重量部もしくはそれ以
上を混合し、はげしく撹拌し、一挙にＷ／Ｏ／Ｗ
型複合エマルジヨンを生成せしめることを特徴と
するＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造方法で
ある。 本発明の特色は、最初にポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルを油脂に添加しておくこと
にある。その後は、この油相を水又は水相と混合
し、撹拌するだけですぐれたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エ
マルジヨンが直接得られるのである。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。 ここでｎ＝２〜12、R1、R2、R3は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示すが、R1、
R2、R3のうち少なくとも一つは次式（）の縮
合リシノレイン酸を示す。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５％
好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜2.3
％添加、混合される。油分の少い場合は、対油５
〜30％添加、混合してもよい。油脂としてはいか
なるものでもよいが、硬化油を用いる場合は、加
温して溶融して使用される。 また、この油相には乳化作用及び／又は乳化安
定作用を有する物質を添加しておいてもよく、そ
の場合は、乳化させるとき水だけを混合して乳化
させることもできるのである。 本発明においては、別に、水又は乳化作用及
び／又は乳化安定作用を有する物質を含む水相が
用意される。 本発明において使用される乳化作用及び／又は
乳化安定作用を有する物質としては、従来知られ
ているものであつて、シユガーエステル、レシチ
ン、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルなど
の親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネー
ト、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆たん
ぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質などの
たんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの高分子多糖類、などがあ
る。 また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料
等が添加される。この水相は乳化が良好に行なわ
れるように、50〜80℃程度に加温されているのが
よい。 本発明においては、油脂にポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加する際、必要に応
じてシユガーエステル、レシチン、親水性のポリ
グリセリン脂肪酸エステルなどの親水性乳化剤、
更には、ナトリウムカゼイネート、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの乳化作用及び／又は乳化安
定作用を有する物質を添加しておいてもよく、ま
た、これら物質は油相と水相の両方に添加してお
いてもよいものである。 本発明においては、上記の如く調製された油相
１重量部と水又は水相0.7重量部もしくはそれ以
上が混合される。 また、油相と水（又は水相）の量は油相：水
（又は水相）＝１：0.7〜１：４程度がよい。 添加順序としては油相に水又は水相を逐次添加
してもよく、また、水又は水相に油相を逐次添加
してもよく、更には同時に大量混合してもよい。
撹拌は、ホモミキサーで例えば3000〜8000rpm程
度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザ
ー等の乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。 また、この場合乳化を良くするために50〜80℃
に加温しておいてもよい。これによつて、一挙に
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンが生成する。 ここに得られるエマルジヨンを顕微鏡下600倍
程度で観察すると、水相中の油滴の中に１〜６個
の水滴がみられ、また、水相中の油滴の中に大き
な水滴があり、更にその中に１〜７個の油滴がみ
られるなどかなり複雑なエマルジヨンを形成して
いるのがわかる。 本発明の方法はきわめて簡便なＷ／Ｏ／Ｗ型複
合エマルジヨンの製法を提供するものである。 このように、本発明においては、きわめて微細
な水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エ
マルジヨンを得ることができるので、これを利用
して低脂肪で、しかも濃厚感を有する牛乳やその
類似物、加工品等を製造することができるもので
ある。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 大豆硬化油950ｇを50℃に加温し、これにテト
ラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル20ｇを
添加、混合した。 一方、水1940ｇを50℃に加温し、これにナトリ
ウムカゼイネート60ｇを添加、混合した。両者を
一挙に混合し、ホモミキサーで8000rpmで５分間
撹拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2で処理
し、これを５℃に冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンは、常
温で保存しても、安定していた。 実施例 ２ 大豆硬化油950ｇを50℃に加温し、これにテト
ラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル20ｇ及
びしよ糖モノステアレート30ｇを添加、混合し
た。 一方、水2000ｇを50℃に加温した。 両者を一挙に混合し、ホモミキサーで8000rpm
で５分間撹拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／
cm2で処理し、これを５℃に冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型
複合エマルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンは常温
で保存しても安定していた。 試験例 １ 50℃の大豆硬化油98ｇにテトラグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル２ｇを添加し、混合し、
この油相を15ケ用意した。 一方、50℃の水2910ｇにナトリウムカゼイネー
ト90ｇを添加、混合し、この水相を、上記15ケの
混合油に、表１の通りに50ｇ〜440ｇづつの割合
で添加し、それぞれホモミキサーで8000rpmで５
分間攪拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2で
処理してエマルジヨンを得た。 得られた各エマルジヨンについて、エマルジヨ
ンの状態、５℃で１ケ月後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成
率（％）、20℃で１ケ月後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成
率（％）をみた。その結果は次の表１に示され
る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
(10)655（1977）に記載されている松本らの方法に従
つた。
【表】
表１から明らかなように、油相１重量部に対し
て水相0.6重量部以下の添加量ではＯ／Ｗ／Ｏ型
を形成し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは生成ぜ
ず、また、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率で好ましいの
は、油相１重量部に対して水相0.7〜４重量部で
あることが分る。
て水相0.6重量部以下の添加量ではＯ／Ｗ／Ｏ型
を形成し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは生成ぜ
ず、また、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率で好ましいの
は、油相１重量部に対して水相0.7〜４重量部で
あることが分る。
Claims (1)
- １ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を油脂に添加し、得られた油相の１重量部に対
し、水又は乳化作用及び／又は、乳化安定作用を
有する物質を含む水相の0.7重量部もしくはそれ
以上を混合し、はげしく撹拌し、一挙にＷ／Ｏ／
Ｗ型複合エマルジヨンを生成せしめることを特徴
とするＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58046073A JPS59173131A (ja) | 1983-03-22 | 1983-03-22 | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58046073A JPS59173131A (ja) | 1983-03-22 | 1983-03-22 | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59173131A JPS59173131A (ja) | 1984-10-01 |
| JPH0127774B2 true JPH0127774B2 (ja) | 1989-05-30 |
Family
ID=12736812
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58046073A Granted JPS59173131A (ja) | 1983-03-22 | 1983-03-22 | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59173131A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60203139A (ja) * | 1984-03-27 | 1985-10-14 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 食品用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
| JPS61152243A (ja) * | 1984-12-27 | 1986-07-10 | Meiji Milk Prod Co Ltd | キヤンデ−類の製造法 |
| JP3509108B2 (ja) * | 1997-11-14 | 2004-03-22 | 藤沢薬品工業株式会社 | 油中水型乳化剤組成物 |
| KR101023860B1 (ko) | 2005-10-14 | 2011-03-22 | 아지노모토 가부시키가이샤 | Ｗ１/ｏ/ｗ２형 복합 유화 드레싱류 및 그의 제조 방법 |
| JP2010126495A (ja) * | 2008-11-28 | 2010-06-10 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 母乳添加用粉末 |
| WO2014178139A1 (ja) * | 2013-05-01 | 2014-11-06 | キユーピー株式会社 | 複合乳化調味料 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58198243A (ja) * | 1982-05-10 | 1983-11-18 | Asahi Denka Kogyo Kk | 高水分油中水型乳化油脂組成物の製造法 |
| JPS58198242A (ja) * | 1982-05-10 | 1983-11-18 | Asahi Denka Kogyo Kk | 油中水型乳化油脂組成物の製造法 |
-
1983
- 1983-03-22 JP JP58046073A patent/JPS59173131A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59173131A (ja) | 1984-10-01 |
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