JPS59173068A - 肉類食品の退色防止用組成物および退色防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は肉類食品の退色防止用組成物および退色防止方
法に関する。

一般に食肉、魚肉その他の動物性蛋白質などを原料とす
るたとえばハム、ソーセージ、ベーコンなどの肉類食品
はすぐれたテクスチャー、風味を有すると共に美しい色
調を呈するものが良いとされている。そのため、従来よ
り美しい色調を出すために亜硝酸塩、硝酸塩が使用され
、また発色助剤あるいは退色防止剤としてその還元効果
、酸化防止効果を目的としてＬ−アスコμビン酸または
エリソルビン酸またはそれらのナトリウム塩あるいはニ
コチン酸アミドなどが使用されている。またシスティン
、グルタチオンなどの添加も報告されている。しかしな
がら、最近スライスパックなどの商品の多様化などを考
えると、これらのものは退色防止剤としての効果が十分
でも、満足すべきものでもない。

本発明者らはこのような状況に鑑み、肉類食品の退色防
止について鋭意研究を重ねたところ、アスコルビン酸類
、シスチン類および澱粉加水分解物を肉類食品に添加す
ると、当該肉類食品の退色が防止されるという知見を得
、これにもとづいてさらに研究した結果、本発明を完成
した。

本発明は、（１）　　アスコルビン酸類、シスチン類お
よびデキストローズ当景約５ないし３０の澱粉加水分解
物を含有してなる肉類食品の退色防止用組成物および（
２）肉類食品に、アスコルビン酸類、シスチン類および
デキストローズ当量約５ないし３０の澱粉加水分解物を
含有せしめることを特徴とする肉類食品の退色防止方法
である。

本発明の肉類食品とは、獣肉、鳥肉、魚肉などの生肉、
それらの生肉を原料として製造される塩漬肉および加工
製品をいう。

該獣肉としては、たとえば豚肉、牛肉、馬肉。

めん羊肉、山羊肉、兎肉、鯨肉などが、該鳥肉としては
、たとえば鶏肉、七面鳥などが、該魚肉としては、たと
えばまぐろ、かじき、あじなどがそれぞれ挙げられる。

該生肉を原料として製造される加工製品としては、たと
えばハム、ソーセージ、ベーコン、魚肉ハム、魚肉ソー
セージなどが挙げられる。

本発明で使用するアスコルビン酸類としては、たとえば
Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸するいはこれらの
塩類（例、ナトリウム塩、カリウム塩、力μシウム塩）
が挙げられ、その形状としては、粉状さらにはこれらの
粒子をコーティング加工したものが挙げられる。コーテ
ィング加工に際しては常温では溶融しないが約４０ｒ以
上で溶融する可食性被覆剤を常法によりＬ−アスコルビ
ン酸、エリソルビン酸あるいはこれらの塩類等の粒子に
被覆する方法を採用すればよく、例えば溶融した被覆剤
を回転円盤型噴賊装置により噴霧する方法が挙げられる
。被覆剤の例としては牛脂硬化油、鯨硬化油などの動物
硬化油、大豆硬化油。

パーム硬化油などの植物硬化油などが好ましく、さらに
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
などを適宜使用する事ができる。被覆剤の量はＬ−アス
コルビン酸等１型景部に対し、約０．０５〜５重量部、
好ましくは０．５〜５重量部程度となるようにするのが
良い。

シスチン類としては、たとえばＬ−シスチン。

Ｌ−シスチン・塩酸塩、シスチンを含有するケラチン加
水分解物等が挙げられる。その形状としては、粉状のも
のが好ましい。

デキストローズ当量約５ないし３０の澱粉加水分解物は
、澱粉をα−アミラーゼ、β−アミラーゼなどの酵素、
シュウ酸、塩酸などの酸を用いてデキストローズ当量（
Ｄｅｘｔｒｏ８ｅ　Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ。

３− 以下、ＤＩと略称することもある）となるまで加水分解
したものをいう。デキストローズ当量とは還元糖をブド
ウ糖として測定し、その還元糖の固形分に対する比をい
い、澱粉の加水分解の程度、すなわち糖化の進行程度を
示す。結晶ブドウ糖のように、はとんど純粋なものはＤ
Ｅｌｏｏに近い。

アスコルビン酸類とシスチン類およびＤＥ約５ないし３
０の澱粉加水分解物の量は、アスコルビン酸類１重量部
に対しシスチン類約０１ないし５重量部、好ましくは約
０．２ないし２重量部、法粉加水分解物約０．２ないし
８重量部、好ましくは約０．５ないし４重量部である。

アスコルビン酸類の添加量は肉類食品に対してアスコル
ビン酸として約０．０２ないし０．１重量％、好ましく
は約０．０３ないし０．０８重素形となる量である。

シスチン類および澱粉加水分解物の肉類食品への添加量
は、上記のアスコルビン酸類との比率およびアスコルビ
ン酸類の肉類食品に対する比率から決定され得る。

４一 本発明の肉類食品の退色防止用組成物の肉類食品への添
加量は、約０．０３〜１重量％、さらに好ましくは約０
．１〜０．７重量％である。

本発明の組成物を肉類食品に添加する方法としては、本
発明の組成物の各成分を個別的に肉類食品に添加しても
よいが、あらかじめ該各成分を混合したものを肉類食品
に添加する方が、良好な結果が得られる。

本発明の組成物の各成分を混合したものとして。

は、粉状のもの、顆粒状のものなどでもよい。

本発明の組成物を肉類食品に添加する時期は、対象肉類
食品の原料段階にて、あるいはその塩漬時又は練合時な
どの各製造工程における適宜の段階で添加すればよく、
あるいは種々の工程段階のいずれかの段階で添加しても
よい。たとえば、生肉に添加するには、本発明の組成物
を生肉にすり込む方法が挙げられる。加工製品に添加す
るには、たとえばハム、ソーセージ、ベーコンなどでは
塩漬時に発色剤を添加する段階の工程において、従来公
知の発色助剤の添加要領に準じて生肉に対してインジェ
クション法、ピックル液、すり込み方法などにより添加
すれば良い。また食肉の塩漬処理を行なわ々い場合には
副原料などを混合するに際し添加するのが好寸しい。

本発明の組成物の各成分をあらかじめ混合したものを用
いる場合には、この混合に際して、通常肉類食品に使用
される種々の添加物あるいは副原料を同時に加えておく
とともできる。

本発明の組成物を加工製品に使用する場合は、該生肉に
亜硝酸ナトリウムを加えてミオグロビンをニトロソミオ
グロビンにし、加熱操作により赤色に発色させる事が必
要である。本発明の組成物は、亜硝酸により発色した赤
色の退色を防止する。

本発明の組成物を添加した肉類食品は、通常の方法によ
り製造したものに比較して外観の色が均一、良好で、保
存あるいは光に対する退色がすくなく奸才しいものであ
る。

滑沢、簡便性よりハム、ベーコンなどを薄切りしたもの
、又はこれらを包装した商品が増加している。これらの
肉製品ではショーケース中での光による退色によシ外観
が悪くな力、商品価値が低下する。本発明の組成物を添
加した肉類加工製品は、保存中における光による退色が
すくなく商品価値が高い。また光により退色した肉類加
工製品は夜間照明しない事によりその間に肉類加工製品
の色が１部復色するがその場合、本発明の組成物を添加
すれば復色効果が大きく、結果的に外観の色が良く、商
品価値が高い。

また、本発明の組成物は、各成分を混合した場合に、そ
れらの安定性が増大され、肉類食品に添加する際の各成
分の分散性が良好である。そのため、肉類食品での効果
が大きく、均一に発揮され、外観の赤色が濃く、均一な
ものになる。そのため長期保存後でも退色がすくなく、
好ましい。

以下に実験例および実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。なお、パーセン）（＊）は特にことわり
のないかぎり、重量パーセントを示す。

実施例／ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム２．６　ｋＱとＬ−シ７
− スチン２．４　ｋｇおよびＤＥ２５の酸粉加水分解物５
ｋｑをマイクロスピードミキサー（宝工機株式会社製）
により約２分間混合し、肉類食品の退色防止用組成物を
製造した。

実施例２ エリソルビン酸ナトリウム３．２に９．Ｌ−シスチン３
．２　ｋｇおよびＤＥ３０のり粉加水分解物３．６　ｋ
ｌｊをマイクロスピードミキサーで約２分間混合し、肉
類食品の退色防止用組成物を製造した。

実施例３ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム４に９．Ｌ−シスチン２
ｋｌ）およびＤＥｌｏの槻粉加水分解物４ｋｑをマイク
ロスピードミキサーで約２分間混合し、肉類食品の退色
防止用組成物を製造した。

実施例り 豚ひき肉４００ｇ、牛ひき肉１３０ＩＪ、豚脂１５０ｇ
、食塩２０ｑ、亜硝酸ナトリウム０．１ｇ、ポリリン酸
ナトリウム３ｇ、氷水２３（１，砂糖４Ｑ、グルタミン
酸ナトリウム２．７９．天然調味ｐ３９．スパイス４ｇ
、スモークパウダー１９８− ９卵白粉末１（ｌおよびでんぷん３０ｇに、Ｌ−アスコ
μビン酸ナトリウム０．５ｇを加えたもの（Ｌ−アスコ
ルビン酸ナトリウム添加区）または実施例／で得た組成
物１．９ｇを加えたもの（本発明区）をそれぞれ練合し
、折径４．５　ｃｍの塩化ビニリデン系ケーシングに充
填し、ＳＯｔ：で４０分間加熱後、冷却してソーセージ
を製造した。

このソーセージをスライスして室内散乱光下に２時間放
置して外観を観察したところ、Ｌ−アスコルビン酸ナト
リウム添加区に比較して本発明区の外観は赤く、退色が
すくなく良好であった。

実施例よ 氷水８，２にりに食塩９００ｇ、亜硝酸ナトリウム３ｇ
、ポリリン酸ナトリウム１５０ｇ、Ｌ−グルタミン酸ナ
トリウム５０ｇ、砂糖１２０９．卵白粉末３００ｇおよ
びスパイス３０ｇ（対照区）、これに実施例３で得た組
成物７．５ｇを加えたもの（本発明区）をそれぞれ分散
してピックル液をつくった。これを豚もも肉１ｋｇにそ
れぞれ３００ｇインジェクションし、１８時間タンプリ
ングしたのち通気性ケーシングに詰め、６０℃で３０分
間乾燥後、６０１Ｓで３０分間燻煙し、７５しで６０分
ｌｌ］スチームボイルしロースハムを製造した。

この製品を５″Ｃで１夜保存後スライスし、室内散乱光
下で３時間放置し外観を観察したが対照区に比較して本
発明区の外観は赤く、退色が少なく良好であった。

実施例 豚パラ肉１にりに食塩３５ｇ、亜硝酸ナトリウム０．１
１．ポリリン酸ナトリウム５ｇおよびエリソμピン酸ナ
トリウム０．！Ｍ（エリソルビン酸ナトリウム添加区）
、これに実施例λで得た組成物１．５ｇを加えたもの（
本発明区）をそれぞれ５℃で５日間塩漬し、清水中で３
０分間水洗後ピンをさし込み６（ｌで８０分間乾燥、５
０分間燻煙し冷却してベーコンをつくった。これをスラ
イス後真空包装した。

５℃で１力月保存後、外観を観察したがエリソルビン酸
ナトリウム添加区と比較して本発明区の外観は赤色が濃
く好ましかった。

実施例７ 豚ひき肉７００９．豚脂１００９．氷水２００す９食塩
２０９．亜硝酸ナトリウム０．１ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム３９．調味料５　’ｉ　、　スハイス４す、でんぷ
ん３０９にＬ−アスコルビン酸ナトリウム０．５１Ｆ、
Ｌ−シスチン０．５ｇおよびＤＥ２５の澱粉加水分解物
１ｇを加え練合し、折径４．５ｃｍ（７４化ビニリデン
系ケーシングに充填し、８０℃で４０分間加熱後、冷却
してソーセージを製造した。

このソーセージをスライスして室内散乱光下に２時間放
置して外観を観察したが、氷晶の外観は赤く、退色がす
くなく良好であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）アスコルビン酸類、シスチン類およびデキストロ
   ーズ当素約５ないし３０の澱粉加水分解物を含有してな
   る肉類食品の退色防止用組成物。
2. （２）肉類食品に、アスコルビン酸類、シスチン類およ
   びデキストローズ当量約５ないし３０の澱粉加水分解物
   を含有せしめることを特徴とする肉類食品の退色防止方
   法。