JPS5917936A - 揚げ物様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は一泊で揚げる操作を必要とぜずに一オーブンー
グリル、フライパンなどを使用して加熱処理することに
より一パン類又はケーキ類を原料とした揚げ物様食品を
製造する方法に関する。

従来２日水に訃−では外国に比べ油揚げ食品が多（作ら
れ１食されている。例えば唐揚げ、天ぷら、フライ等多
（の揚げ物料理が作られ、それら揚げ物の独得の風味１
食感が好まれている。

しかし−油揚げ食品の製造における油揚げ作業には、油
温度の把−の困難性−油の酸化度の問題。

調理後の後始末の厄介さ、油の飛びはねによる台所の汚
れや危険性−更に油への引火の危険性などが附随する。

一方、近年の食生活においては−食べ物の１１化、多様
化が進み一新しい食材が求められている。

そこで本発明者らは、このような状況に鑑み−現代食生
活において主副食として食べられているパン類及びケー
キ類の多様化に着目し−ド−ナツ。

カレーパン、ピロシキの様な生地の状態で揚げた揚げ物
食品ではなく１通常の製法で製造したパン類又はケーキ
類を原料とし、油揚げすることなく。

加熱処理するだけという極（簡単な操作で手軽に揚げ物
様食品を得る方法を完成した。

すなわち一本発明は油脂−パン粉、穀粉、高蛋白物質の
混合物、もしくは油脂を吸着させたパン粉、穀粉、高蛋
白物質の混合物からなる被覆組成物−またはこれに必要
に応じて調味料、香辛料−着色料などを加えた被覆組成
物を１通常の製法で製造したパン類又はケーキ類の表面
にバッター液を塗布したものにまぶし一オープン等にて
加熱することを特徴とする揚げ物様食品の製造法である
。

以下一本発明について詳細に説明する０本発明では一上
記の如（特別な被覆組成物を使用する。

この被覆組成物に用いられる油脂は、油で揚げた様な出
来上りの食品の外観を呈する作用−及び作用をする。こ
の油脂としては１例えば肝脂−牛脂、大豆油−ナタネ油
、綿実油、オリーブ油、バター−マーガリン、ショート
ニング、ヤシ油−パーム油−各種硬化油など一般に揚げ
柳川に用％られているものであれば何れも使用する事が
できる。

油脂の使用量としては一２０〜７０重量係が適当である
が、好ましくはユ」°〜オｊ重量係の使用が望ましい。

つぎにパン粉は一出来上りの揚げ物様食品の外観、食感
を形成する重要な成分である。パン粉としては、任意の
ものを用いることができ、通常、本質的に小麦粉、酵母
、及び食塩よシなるパン粉が用いられるが−その他砂糖
−ショートニングー脱脂粉乳１着色料−他の穀粉（例え
ば米、大麦。

大豆等の穀粉）を含有したパン粉を用いることもテキる
。パン粉の使用量としては一二〇〜２θ重量係が適当で
一好１しくは３０〜乙０重量係である０ また被覆組成物に用いるパン粉は！メツシュより細かい
粒度のものがよく一！メツシュより粗い粒度のパン粉で
は、出来上９の揚げ物様食品の外観が悪く、クリスピー
な食感が得られに（いからである。そして特に唐揚げ様
の外観を得る場合にはｌ乙メツシュより細かい粒度のパ
ン粉、フライ様の外観を得る場合には６〜ｌコメツシユ
の粒度ノパン粉を使用するのが好ましい。

つぎに穀粉は一パン粉と共に出来上りの揚げ物様食品の
外観−食感を得るのに補助的役割をする。

穀粉としては１例えば小麦粉、コーンフラワー、ライ麦
粉、大麦粉、及び米粉等の７種又は一種以上が用いられ
る。その使用量としては！〜ＩＩＱ重量係−好１しくは
ｇ−ユ！重量係である。

つぎに高蛋白物質は、加熱によりゲル化、凝固してパン
類又はケーキ類の表面にパン粉−穀粉。

蛋白質等の被膜を堅固に保持し、被覆組成物をパン類又
はケーキ類へへ結着する効果がある。高蛋白物質として
は−例えば卵白粉−力ゼイン−Ｎａ。

大豆タンパク−バイタルグルテン等の７種又は２種以上
が用いられる。その使用量は３〜／ｊ重量係が適当で−
好ましくはｊ〜７０重量係である。

本発明で用いる被覆組成物には一油脂一パン粉。

穀粉及び高蛋白物質の他に、出来上９の揚げ物様食品の
食感、風味、外観などを向上させるために、調味料、香
辛料１着色料などを適当に添加することができる。

調味料としては１例えばグルタミン酸ソーダ、イノシン
酸ソーダ等の化学調味料−粉末みそ一粉末しょうゆ等の
醸造調味料、その他食塩−砂糖等公知の調味料の１種又
は２種以上が各々の好みに応じて適宜用いられる。その
使用量としては一般に７〜２重量係が好プしい。

また香辛料としては−例えばガーリック、ペッパー、ジ
ンジャ−、マスタード、セロリ、ナツメグ等の１種又は
２種以上が目的に応じて適宜用いられる。その使用量と
しては、一般にＯ−Ｓ〜３重量係が好ましい。

着色料は出来上りの揚げ物様食品の外観を黄金褐色にす
るために用いられる。着色料としては−天然又は合成の
食用色素の７種又は２種以上が適宜用−られ２その使用
量としては一般に。、二〜−重量係が好ましい。

本発明で用いる被覆組成物は一上記した油脂、パン粉２
穀粉−高蛋白物質を混合するか−もしくは油脂を吸着さ
せたパン粉、穀粉、高蛋白物質を混合するか−あるいは
これらに必要に応じて調味料−香辛料、着色料などを適
宜添加することによ！ｌｌ得られる。

そして油脂をパン粉に均一に吸着させる手段としては一
常温で液体のものにつめては、パン粉を攪拌しながら油
脂をスプレーするが又は徐々に加えることにより均一に
吸着させる。１だ常温で半固体一固体のものにっ論ては
、油脂を加熱溶融後上記と同様の操作を行なうことによ
り均一にパン粉に吸着させる。

また本発明に訃いては、オーブン−グリル、フライパン
などによる加熱処理だけで衣が食欲ヲソそる黄金褐色に
なる揚げ物様食品を得ることが好ましい。このように特
に黄金褐色の揚げ物様食品を得るためには一被覆組成物
を黄金褐色にするのがよい。この手段としては２黄金褐
色が得られるような天然又は合成食用色素の７種又は一
種以上をパン粉に油脂を吸着させる際に添加してもよ（
またローストして黄金褐色したパン粉又はカラーパン粉
（パン粉製造用のパンを作成する際−仕込水又はショー
トニング等に上記色素の７種又は一種以上を添加して作
成した着色パン粉〕をパン粉として使用してもよ（−ま
たパン粉に吸着させる油脂にあらかじめ上記色素の７種
又は一種以上を添加して作成した着色油脂を用いてもよ
−。

本発明で原料として使用するパン類としては−例えば通
常の製法で製造したブラウンザーブー食パン、サンドイ
ッチ等が挙げられ、ケーキ類としては２例えば通常の製
法で製造したクレープ−パン）１−キ等が挙げられる。

本発明ではこれらのパン類又はケーキ類の表面に、−ｆ
ずバッター液を塗布する。

ここで使用するバッター液としては一任意のものが用い
られるが、好ましくは高蛋白質のバッター液を使用する
ことが望ましい。この高蛋白質のバッター液は２粘稠度
が高いため一次にまぶす被覆組成物の付着性を増し一更
に加熱によって凝固してパン類又はケーキ類への被覆組
成物の結着性を堅固にする効果があるので好ましい。高
蛋白質のバッター液としては−例えば全卵−力ゼイン−
Ｎａ、大豆タンパク、脱脂粉乳等の溶液が用いられる０ つぎに上記したように、パン類又はケーキ類にバッター
液を塗布し−これに上記被覆組成物を１ぶしたものをオ
ーブン（電気オーブン、ガスオーブン等）、グリル、フ
ライパンなどの調理器具を用い加熱処理する。

この加熱処理は、使用するパン類又はケーキ類の種類、
大きさによって異なるが、一般的に電気オーブンまたは
ガスオー　ブンでは２００〜−！ＯＣで３−〜／！分間
位、グリルなどでは弱火でＪ〜／−分間位、フライパン
では弱火でオ〜ｌλ分間位行なわれる。

か（して本発明によれば一油揚げ操作に付随する調理の
煩雑さ、危険性等の問題点を一挙に解決し、極めて簡単
に、風味−食感、色等が油揚げしたものと１つだ（同様
のパン類又はケーキ類を原料とした揚げ物様食品を手軽
に得ることができる。

次に本発明の実施例を示ずが、本発明はこ〕１．により
制限されるものではない。

実施例　１ ４　メツ’Ｊ：１−（ｒ）黄金褐色に着色したカラーパ
ン粉１２重８％を攪拌しなから−こり、にショーＩ・ユ
ング重量型量係を乙θＣに加熱溶解したものをスプレー
添加し−この際小麦粉７０重量係−卵白粉７重量係２食
塩／、Ｊ−重量係一香辛料ミックス／、３重量係を加え
、攪拌して被覆組成物を調製した。

一方、牛挽肉−タマネギー茹で卵−調味料−香辛料等を
いためたフィリング３０ノを食パンで包み、その表面に
全卵液を塗布し、更に上記のようにして調製した被覆組
成物を１ぶした。このものを電気オーブンのトレイに置
き、　、２ｓｏ’ｃで２分間加熱したところ、油で揚げ
たフライと全（同様のおいしい揚げ物様食品が得られた
。

実施例　２ ３コメツシユのパン粉３！重量係を攪拌しながら２これ
にサラダ油３０重量係をスプレー添加すると同時に、コ
ーンフラワーユ！重量係、カゼイン−Ｎａ　　ｇ重量％
−赤色色素０．−を重量部、黄色色素／、０重量係、茶
色色素Ｏ，Ｓ重量％を加えて被覆組成物を調製した。

一方、鮭の缶詰−タマネギ、パセリ、チーズ。

調味料、香辛料等をいためて作ったフィリング−θノを
クレープで包み、その表面に牛乳を塗布し一更に上記の
ようにして調製した被覆組成物を１ぶした。このものを
フライパンに置き一弱火で５分間加熱したところ、油で
揚げたと全（同様のおいしｒ揚げ物様食品が得られた。

実施例　３ 被覆組成物に使用する／Ｕメツシュのパン粉をあらかじ
めローストして黄金褐色にした。このロー　ス）　ハン
粉３９重量係を攪拌しながら、これに硬化油ＩＩＱ１９
重量％ｏＣに加熱浴融したものを徐々に添加し−この際
、米粉！重量％、大麦粉！重量％−バイタルグルテンに
重量％、砂糖３重量％も添加して被覆組成物を調製した
。

一方＝１００ｇ−のブラウンサーブの表面に卵白溶液を
塗布し、更に上記のようにして調製した被覆組成物を１
ぶした。このものをガス高速レンジのトレイに置き、、
２．ｊＯｃでＳ分間加熱したところ一泊で揚げたと全（
同様のおいしい揚げ物様食品が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）油脂−パン粉−穀粉−高蛋白物質の混合物、もし
   くは油脂を吸着させたパン粉２穀粉、高蛋白物質の混合
   物からなる被覆組成物−またはこれに必要に応じて調味
   料−香辛料−着色料などを加えた被覆組成物を１通常の
   製法で製造したパン類又はケーキ類の表面にバッター液
   を塗布したものにまぶし、オーブン等にて加熱すること
   を特徴とする揚げ物様食品の製造法。 （２）パン粉は！メツシュより細かい粒子からなる特許
   請求の範囲第７項記載の揚げ物様食品の製造法。 （３〕被被覆成物が黄金褐色である特許請求の範囲第１
   項記載の揚げ物様食品の製造法。 （４）被覆組成物が油脂ユ０〜２０重量係、パン粉２０
   〜２０重量係−穀粉ｊ　−１ｊ　Ｑ重量係、高蛋白物質
   ３〜／Ｊ−重量係一調味料７〜７重量係、香辛料θ、！
   〜Ｊ重１Ｌ着色料０．−〜コ重量係からなる特許請求の
   範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載の揚げ物様食
   品の製造法。