JPS60237950A - 食品基体の被覆方法および被覆組成物 - Google Patents

食品基体の被覆方法および被覆組成物

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JPS60237950A
JPS60237950A JP60024569A JP2456985A JPS60237950A JP S60237950 A JPS60237950 A JP S60237950A JP 60024569 A JP60024569 A JP 60024569A JP 2456985 A JP2456985 A JP 2456985A JP S60237950 A JPS60237950 A JP S60237950A
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    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
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    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品被覆組成物、特に該組成物により被覆さ
れる電子調理可能な食品に関する。
〔従来の技術〕
魚、海産食品、原資、赤肉または野菜などのねり粉、お
よびパン粉でまぶした（　ｂａｔｔｅｒｅｄａｎｄ　ｂ
ｒｅａｄｅｄ　）食品の１人前分（ｐｏｒｔｉｏｎｓ）
は、家庭、レストランおよび公共施設に供される一般に
知られている食品である。伝統的には、これらの品目（
食品）は、生で、部分的にもしくは完全に調理され、ね
り粉および／またはパン粉をまぶし、冷凍した形で顧客
に提供される。
このような食品は、通常生か、生で冷凍するか、または
調理して冷凍するかした食品基体にねり粉および／また
はパン粉をまぶし、そのねり粉および／またはノξン粉
をまぶした食品基体を白化フライ（ｂｌａｎｃｈ　ｆｒ
ｙｉｎｇ　）処理し、得られた食品の１人前分を再冷凍
し、その冷凍された食品を適当な容器に包装することに
より製造される。このような食品は、伝統的に家庭、レ
ストランまたは公共施設において、ディープフライ（ｄ
ｅｅｐ　ｆｒｙｉｎｇ　）またはオーブン加熱により調
理されまたは加熱されて消費されている。これらの食品
は、後者の方法により再構成されて消費される場合、水
分を含んだ肉（中身）およびばりばりした被覆構造を具
備する魅惑的に着色した食品の１人前分を提供している
。
近年、家庭、レストランおよび公共施設において、電子
オーブンの使用がかなり普及してきているが、電子オー
ブンで満足に調理しうる食品の種類は限られている。上
記の制限は、食品の一人前分中に、例えば水分とばりば
りした性質とを兼ね備えた構造上の特徴を提供しようと
する食品にとっては致命的である。このような制限があ
るために、ねり栓内の所望のばりばりした性質と、食品
基体としての魚、肉または野菜内の所望の水分とを有す
るねり粉および・ξン粉をまぶした食品の一人前分を提
供することができなかった。電子オーブンで調理しうる
旨表示された食品が市場で得られるが、これらの食品の
何れも調理された食品中にばりばりした性質と水分との
望ましい組合せを有するものは全くない。
〔発明が解決しようとする問題点３ 食品の電子オーブン再構成または調理に関する上記制限
は、電子オーブン使用中の一人前分の冷凍食品中の氷の
、水への急速な解凍、食品−人前分中の水よりのほぼ直
ちに起る水蒸気の発生、および該水蒸気のねり粉／・ξ
ン粉被覆へのおよび／または該被覆を通しての通過によ
り主として生ずるものである。水および水蒸気の急速な
発生ならびにそれらのねり粉／・ξン粉被覆への通過が
、該被覆が電子加熱によって調理されてばりばりしたも
のとなる前に行なわれるために、望ましくない、生焼け
の、粘着性の、堅い食感をもたらすことになる。
これらの上記問題および結果は、ディーシフライおよび
オーブン加熱再構成により生ぜず、該再構成は外部加熱
により行なわれ、食品の一人前分内での実質上の水分蒸
発が起る前にねり粉／・ξン粉被覆の調理を可能にする
。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明によれば、食品基体に適用して、電子オーブンで
調理することが可能であって、電子オーブン中で加熱す
ることにより最終の消費のための食品とした場合、該基
体中の水分含有性および被覆中のばりばり性の組成物性
質の望ましい組合せを有する調理された食品の一人前分
を形成するねり粉／・クン粉食品−人前分を提供するの
に適した食品被覆組成物が提供される。
したがって、本発明により、ねり粉および・ぐン粉をま
ぶした食品の一人前分の電子再構成についての制限が解
消される。本発明は、魚、海産食品、電音、赤肉、果物
および野菜を包含するいかなる食品基体にも適用するこ
とができる。
本発明に用いられる被覆システムは、該基体食品と被覆
システム成分との間の水分の移行を有効に調節する。前
記食品−人前分に隣接する前記被覆の成分は、調理中、
有効にゲル化するか、または凝集し、前記食品−人前分
から・ぐン粉をまぶす成分への水分の移行を遅らせると
共に、一方では、同時に被覆された食品−人前分の外面
に対して制御された多孔度を提供して、該被覆を通して
外界への水分および水蒸気の移行を可能にする。この効
果の組合せにより、食品基体中の所望量の水分と該被覆
内の所望のばりばり性とを有する最終食品の形成が可能
となる。プレダスト（予備微粉）層は、前記食品基体の
表面に固着された成分の微粉砕粒状混合物よりなり、ね
り粉層の食品基体への粘着を助ける。前記粒状混合物は
、一般に該粒子の何れも１６メツシユより粗くはなく、
８０メツシュ約４０％通過以下の粒子でもないような粒
径を有する。
前記プレダスト混合物は、粉状卵アルブミンまたは他の
食品ノ々インダー、例えばゼラチンまたはスターチを約
１ないし約１０重量％含有しており、他の成分に対する
粘着性を提供する。
前記プレダスト混合物の残りは、小麦粉、通常は軟質の
小麦粉を含有するか、または含有しない粉状嵩密度・ξ
ン粉より実質的に、または完全に構成されている。一般
に前記プレダストは、調味料、例えばこしようおよび薬
味を含有しており、所望の香料を提供するが、これは必
須ではない。
前記プレダスト層で用いられる・ξン粉は、約０．５な
いし約０．７５　ｆｌ　／ｃｃ、好ましくは約０．５５
ないし約０．６６９　／ｃｃの嵩密度を有する高密度・
ξン粉である。これらの材料は、約３７５ないし約５０
０、好ましくは約４２５ないし約４７５の全吸収量、約
１５ないし約６０秒の吸収速度、および約６ないし約１
０重量％、好ましくは約７ないし約９重量％の水分含有
率を有する。
前記・ξン粉の「吸収速度」は、標準の方法で測定され
、該測定方法においては、試料約３０ｇを室温で水７５
ｍ１に添加し、その時点から時間を測定し始め、該混合
物を１５秒間攪拌し、全水分を吸収するのに要した時間
が吸収速度である。
前記・ぐン粉の「全吸収量」も標準の方法で測定され、
該測定方法においては、試料３０．ｊ９を室温で水３０
０　ｍｌに添加し、該混合物を６時間放置し、過剰の水
分を注ぎ出し、全吸収量は次の関係式 より決定される。
前記・ξン粉だけを卵アルブミンと共に用いてもよいが
、通常微粉状小麦粉、好ましくは軟質小麦粉が、前記プ
レダスト組成物の約６０重量％以下前記パン粉と共に用
いられる。本発明の好ましい態様において、前記プレダ
スト組成物は卵アルブミン、高密度・ξン粉および軟質
小麦粉の微粉砕混合物よりなる。
本発明で使用されるねり粉層（ｂａｔｔｅｒ　１ａｙｅ
ｒ）は、所望の比率で水中にねり粉形成成分を分散させ
て被覆を形成しうる稠度としてプレダストされた食品に
施用することにより提供される。
一般に、ねり粉１００重量部に対して、水約８５ないし
約１２５重量部を用いる。
前記ねり粉形成成分は、小麦粉、コーンスターチ、湿潤
状態で炭酸ガスを発生させ、−緒に反応してねり粉をふ
くらませる固体状化学ふくらまし剤、および塑性脂肪（
すなわち、液体が存在する結果として塑性を有する脂肪
）よりなり、また通常粉状卵アルブミンも含有する。前
記ねり粉形成成分は、粉状卵アルブミンを用いる場合に
はそれと一緒に、少なくとも小麦粉、コーンスターチお
よびふくらまし剤の乾燥混合物の形で提供される。重性
脂肪の形により、この成分は乾燥混合物として存在する
ことも可能であり、あるいは別に湿潤ねり粉層に分散さ
せることも可能である。
前記コーンスターチは、通常ねり粉形成成分の約１０な
いし約４０重量％用いられ、一方前記小麦粉は軟質およ
び／または硬質小麦粉でもよく、通常ねり粉形成成分の
約４０ないし約７０重量％用いられる。好ましくは、コ
ーンスターチは約２０ないし約３０重量％用いられ、小
麦粉は約５０ないし約６０重量％用いられ、小麦粉対コ
ーンスターチの重量比は約２＝１である。
前記化学ふくらまし剤は、通常全量として前記乾燥混合
物の約１ないし約５重量％存在する。
１種の化学ふく、らまし剤は通常約０５ないし約２５重
量％用いられ、無水りん酸−カルシウム、りん酸ナトリ
ウムアルミニウム、ビロリン酸ナトリウムアルミニウム
、またはこれらの物質の２種以上のブレンドである。
、前記塑性脂肪は、通常約４ないし約１０重量％湿潤状
態のねり粉層に存在する。該塑性脂肪はねり粉層に分散
させる前にクリーム状にしてもよいし、前記乾燥混合物
中、粉状であってもよい。該塑性脂肪は、 １０℃で約７５％以下、 ２７℃で約１５ないし約７５％ ４０℃で約５ないし約４５％ の範囲に及ぶ広範囲の固体脂肪インデックス（ＳＦＩ）
を有することができる。上記範囲の下限値はクリーム状
脂肪の場合好ましく、一方上記範囲の上限値は粉状脂肪
の場合好ましい。これらの特性に対応する各種の市販の
植物油ショートニングを用いることができる。
前記ねり粉組成物に用いられる場合、粉状卵アルブミン
は、通常前記乾燥混合物の約６重量％以下該乾燥混合物
中に存在する。調味料をねり粉層に混入してそれに所望
の香味を付与するのが普通であるが、所望により該調味
料を省略してもよい。調味料は、こしよう、スノξイス
、粉状レモンジュースおよび類似の物質を包含する。少
量の微粉砕蛋白質、例えば大豆粉も該ねり粉層に存在さ
せることができる。
前記ねり粉層に施用される外部・ξン粉層ば、低密度で
あって粗いパン粉で形成されて、再構成食品にばりばり
した組織を提供する。使用される前記・ξン粉は粗く、
通常該ノξン粉の少くとも約１５重量％が８メツシユス
クリーン上に留まるような大きさである。好ましい粒径
分布は以下の通りである。
メツシュの大きさ　重量％ ＋３０ ＋５　０ないし約１５ ＋８　約２０ないし４゜ ＋１４　約２５ないし４０ ＋２０　約１０ないし３０ ＋４０　０ないし約１５ −４０　最大　１０ 使用される前記ノξン粉は、低密度であって、通常約０
．２０ないし約０．４０　ｆｌ　／ＱＱ、好ましくは約
０．２３ないし約０．３６１７７　ＣＣの嵩密度を有す
る。
前記・ξン粉は、再構成食品に色を付与するか、および
／または再構成に際し褐変速度に影響を及ぼすごとき成
分を少量含有することができる。
例えば、キャラメル着色剤を約０１重量％以下存在させ
ることができ、一方デキストローズを約２重量％以下カ
ラメル色着色剤（ｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｕｒｉｎｇ　
ａｇｅｎｔ　）として存在させることも可能である。
最終製品に望ましい香味により、色々の量の食塩を、通
常Ｏないし約５重量％、好ましくは約０．５ないし約１
．５重量％前記・々ン粉層に存在させることができる。
使用される前記パン粉は、好ましくは東洋風の・ξン粉
（さもなくば、日本風または・ξンコ風ノクン粉として
知られている）であって、これらの・ぐン粉は細長い形
状および粗く裂けた外観に特徴がある。好ましくは、前
記東洋風・ξン粉は、本譲受人に譲渡され、その開示内
容を本明細書中に引用している米国特許第４．４２３．
０７８号に記載された方法により製造されるものである
。
本発明で用いられる好ましいノξン粉は、以下の特色の
アミログラフにより特徴づけられる。
シラベンダ一単位 初期低温粘度　１０ないし５０ ９５℃におけるピーク粘度　６００ないし１０００１５
分間保持後の最低粘度　５００ないし８００最終低温粘
度　１８００ないし２５００前記アミノグラフは、３０
メツシユスクリーンを通過するがＳＯメツシュスクリー
ンを通過しないように粉砕され、ロール速度７５ｒｐｌ
および検出ヘラｒ値７００　ｃｒｒ＋ｇで水４５０ｄに
添加された。６ン粉６０．９を用いて、シラベンダーア
ミログラフ単位で測定される。前記米国特許第４、４２
３．０７８号の方法で製造される東洋風ノξン粉は、こ
れらの要求に合致する。
前記被覆組成物の各成分は、ある程度の水分を保持する
が、再加熱中に発生する過剰量を放散させるために全体
的に制御された多孔度を提供するよう選定される。この
結果を達成するために必要とされる被覆組成物の３種の
成分の比率は食品基体の性質により、幅広く変動させる
ことができる。本発明の前記組成物を施用しうる代表的
な食品基体の例として、魚、海産食物、家禽、赤肉およ
び野菜をあげることができる。
通常、前記食品基体は全組成物の約５０ないし約７５重
量％を構成し、被覆組成物は該全組成物の約２５ないし
約５０重量％の残部を構成す全食品組成物の約２５ない
し約３５重量％を構成し、全食品組成物に対して、前記
プレダストは約１ないし約１５重量％、湿潤ねり粉は約
１５ないし約２０重量％、そして前記・ξン粉は約６な
いし約１０重量％である。
小型魚片または海産食品、例えば小えびの場合、前記全
被覆組成物は全食品組成物の約４０ないし約５０重量％
を構成することができ、全食品組成物に対して、前記プ
レダストは約１ないし約５重量％であり、湿潤ねり粉は
約２５ないし約３５重量％であり、・ξン粉は約１０な
いし約１５重量％である。
ひな鳥の・ぐティーの場合、全被覆組成物は全食品組成
物の約２５ないし約４０重量％を構成し、全食品組成物
に対して、前記プレダストは約１ないし約５重量％であ
り、湿潤ねり粉は約１５ないし約２５重量％であり、パ
ン粉は約６ないし約ｉｏ重量％である。
ひな鳥の部分の場合、全被覆組成物は全食品組成物の約
２０ないし約３５重量％を構成し、全食品組成物に対し
て、前記プレダストは約１ないし約５重量％であり、湿
潤ねり粉は約１０ないし約２０重量％であり、・ξン粉
は約５ないし約１０重量％である。
本発明の実施において、前記３層は、食品基体に遂次施
用され、該食品基体は生でも部分的に、または全体的に
調理されてもよく、該食品製品は次いで、所望により白
化フライまたは同様の処理後冷凍される。
本発明の被覆組成物を用いて製造される食品は、電子エ
ネルギーで調理して、該被覆中のばりばり性および該食
物中の水分について所望の組織とすることができる。パ
ネルテストにおいて、試料食品は赤外線再加熱によるパ
ン粉をまぶした食品と同様の官能検査特性を示した。こ
の結果は、電子再構成され、・ξン粉をまぶした食品に
ついて以前には達成されなかったものである。該製品は
、また熱冷凍循環ストレスにも耐える。
食卓に供するための食品の再加熱は、電子加熱に限定さ
れるものではなく、所望により従来の赤外線加熱により
行なうこともできる。再加熱の条件は選定される食品の
種類および重量、ならびに選定される再加熱の方法にも
よるが、通常他の同様の食品について用いられる条件で
ある。
実施例　１ 本実施例は、それに適用された被覆組成物を有する冷凍
魚の一人前分の提供ならびにその再構成について説明す
る。
３オンス（ｓ５．９）のたらの切り身を最大面を横切っ
て斜めに２つに切断してＶ字型の切り身を得た。該切り
身の温度を和らげて表面に張り詰めた氷を除去した。
たらの切り身の各々に３層を遂次施こしてその外、表面
に被覆組成物を提供した。先づ、プレダスト組成物を手
で施こして固まりのない淡い色の被覆を得た。プレダス
トされた魚の切り身を、手でねり粉層に浸して部分的に
乾燥させた。
・ξン粉の外層を、ねり粉にまぶした魚の切り身に手で
施こした。
被覆組成物の施用に用いたプレダストは以下の成分から
なるものであった。
成　分　重量％ 粉砕した白色こしよう　０．１２５ 卵アルブミン　８．００ ビスクラムフアイア”）　４０．００ 小麦粉、　ＰＥ−４３（２）４１．８７５小麦粉、ぺ−
λｌ−’ｌ−タイプ５（３）　’　１０．００１００．
００ 注（１）　ビスクラムファインは、以下の代表的な特性
を有する微粉砕高密度・ぐン粉であるニスクリーン仕様
（５ｃｒｅｅｎ　５ｐｅｃｉｆｉｃａｔｉｏｎ　）　：
＋１０　０ ＋２０　５ないし１５ ＋４０　３０ないし４０ ＋６０　２０ないし３０ −６０　２５ないし３５ 吸収速度：３５秒 全吸収量＝４２５ないし４７５ 食塩：　なし 水分：　フないし９重量％ 嵩密度＝　０５５ないし０．６６　ｇ／ｃｃ（２）小麦
粉ＰＦ−４３は、１４％水分を基準として灰分最大量０
４４％および蛋白質８０ないし９０％を有する軟質小麦
粉である。
（３）小麦粉、ペストリータイゾＳは、水分１４％基準
で、灰分０５５ないし０．６０％、および蛋白質８５な
いし９５％を有する軟質小麦粉である。
被覆組成物の施用に用いるねり粉は、冷水道水９７５ｇ
をホ・々−ト混合ゼウルに入れ、乾燥ねり粉混合物７５
０ｇを添加して調製した。該混合ボウル内容物を、混合
へらを用い、速度＃１（低速度）で混合して乾燥成分を
湿めらせ、次いで充分ブレンドされ固まりがなくなるま
で速度＃２（中速度）で混合し、その時点で混合速度を
＃１に低下させた。該ねり粉を混合し続けながら、クリ
ーム状ショートニアｆ９０９を徐々に添加した。ショー
トニングを全部添加し終ったとき、ねり粉が光分プレン
ＩＳされ、滑らかになって固まりがなくなるまで混合速
度を再び＃２に増大させた。
ねり粉を形成するのに用いられる乾燥ねり粉の組成は以
下の通りである。
粉状レモンジュース　０．５０ １ラン（１）　２．４０ 粒状重炭酸ナトリウム　２，００ 卵アルブミン　３００ 微粉状甘蔗糖　３００ 食塩　６００ 脱脂大豆粉　１・６０ ペルペツト小麦粉（２）５６．５０ クリスゾフイルムスターチ（３）２５．００１００．０
０ 注：　（１）　ビランは無水−塩基りん酸カルシウムで
ある。
（２）　ベルペット小麦粉は、水分１４重量％基準で、
最大灰分０３５重量％、および蛋白質フないし７．５重
量％を有する軟質小麦粉である。
（３）　クリスプフィルムスターチは、米国。
ニューシャーシー州、　Ｎａｔｉｏｎａｌ　５ｔｃＬｒ
ｃｈｅｓｏｆ　Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ　により供給さ
れる改質コーンスターチである。
クリーム状ショートニングは、速度＃３（高速度）で約
５分間ホノ々−トミキサ−を用いてビスコツトショート
ニング、一般用植物性シＥ　−トニングを混合すること
により調製された。使用すしたビスコツトショートニン
グの仕様は以下の通りである。
遊離脂肪酸（％）　最大００５ 過酸化物値（ｍｅ／ｋｇ）　最大０．５固体脂肪インデ
ックス １０℃で・・・・・・・・・約２４ ２６７℃で・・・・・・約１８ ４０．５℃で・・・・・・約８ 前記外部・ぞン粉は、中程度の褐化速度ならびに非常に
ばりばりした組織を有する白色裂片状東洋風・ぐン粉で
あった。該、ｏン粉の特性は以下の通りである。
スクリーン仕様： ＋５　最大　１．０ ＋８　２５ないし３５ ＋１４　２５ないし３５ −１−２０　２０ないし３０ ＋４０　５ないし１５ −４０　最大　１０ 吸収速度　：６５秒 全吸収量　：６１３ 食　塩　＝０．８ないし１２重量％ 水　分　ニアないし９重量％ 嵩密度　：　０．３３ないし０．３６９７　ｃｃで４５
秒間白化フライした。生成物を秤量して吸収量を測定し
たところ、 最終重量 として、２ないし５下（−１６°ないし−１５°Ｃ）で
運転されている直立型家庭用フリーザー中、トレー上で
冷凍させる前、３３６重量％であった。一旦冷凍し、被
覆された切り身を、ふたのついたアルミニウムホイルト
レイに包装し、２ないし５″Ｆ（−１６ないし一１５℃
）で直立型または箱型家庭用フリーザー中に保持した。
前記冷凍食品を、高出力（７００ワツト）で４分間予熱
された電子褐化グリル上で、被覆された魚の切り身を入
れて高出力下、各側面を２分間切り身を調理することに
より再構成した。
調理された製品を、食卓に供する前に５分間放置した。
製品は、ばりばりした外部と湿分を有する調理された内
部を有する魚の切り身であって、従来のオーブン加熱に
よって再構成された市販品に匹敵するものであることが
わかった。
実施例　２ 本実施例は、それに施こされた被覆組成物を有する冷凍
され、水炊きされたひな鳥の一人前分の提供ならびにそ
の再構成を説明する。
ひな鳥のもも（内部は骨で表面は皮）を本試験で用いた
。該ひな鳥ももを水に入れて２０分間煮沸した。煮沸し
たひな鳥ももを熱水で洗浄し、次第に低下する温度で洗
浄し、冷水で洗浄するまで繰り返した。調理したひな鳥
ももを水道水で冷却し、紙タオルを用いて水分を切った
。
水炊きひな鳥ももに遂次３層を施こしてその外表面に被
覆組成物を提供し、実施例１の方法にしたがった。
使用されたプレダスト組成物は、実施例１に記載された
ものであり、実施例Ｉに記載の通り施用された。
前記被覆組成物に用いられたねり粉は、冷水道水９７５
ｇ、乾燥ねり粉混合物７５０ｇおよびクリーム状ショー
トニングを用いて、実施例１に記載の通り製造された。
本調製に用いられた乾燥ねり粉混合物の組成は以下の通
りである。
成　分　重量％ 粉砕黒色こしよう　０．６７０ 食塩キャリア上の液体こしよ５　０．５００粉砕セロリ
種　０５００ グルタミン酸−ナトリウム　１３５０ たまねぎ粉　０６７０ 粉砕きだちはつか　０．３１０ ビラン　２４０ 粒状重炭酸ナトリウム　２００ 卵アルブミン　３．００ 微粉状甘蔗糖　１００ 食塩　５．００ 脱脂大豆粉　１．６０ コーンスターチ　２５．００ 小麦粉ＰＦ−４３３０，００ 小麦粉ＨＷ−８０”）２６．００ １００．００ 注：（１）小麦粉ＨＷ−８０は、水分１４％基準で最大
灰分０５％ならびに蛋白質１２．８±０２７％を含有す
る硬質小麦粉である。
外部・ξン粉は、迅速褐化速度ならびにばりばりした組
織を有する褐色、裂片状、東洋風パン粉であった。該パ
ン粉の特性は以下の通りである。
スクリーン仕様： ＋５　最大　１ ＋８　２０ないし３０ ＋１４　３０ないし４゜ −１−２０２０ないし３０ ＋４０　５ないし１５ −４０　最大　１０ 食塩　二０８ないし１２重量％ 水分　＝７ないし９重量％ 嵩密度＝０２３ないし０．２６　ＩＩ／ｃｃ被覆した製
品を、実施例１に記載した通り、白化フライし、秤量し
、冷凍し、包装し、貯蔵した。
前記冷凍製品を、高出力（７００ワツト）下、４分間予
熱した電子褐化グリル上で、２個のひな鳥の腿を入れ、
高出力下、各面を２分半調理することにより、再構成し
た。調理された製品を、食卓に供する前に５分間放置し
た。
該製品は、ばりばりした外部と湿分を含む調理されたひ
な鳥ももを有し、従来のオーブン加熱によって再構成さ
れた市販製品に匹敵することがわかった。
実施例　３ 本実施例は、施用された被覆組成物を有する完全にフラ
イされたひな鳥の一人前分の提供について説明する。
プレダスト層ねり粉層および・ξン粉層よりなる遂次３
層を該ひな鳥もも（内部は骨で表面は皮）に施用してそ
の外表面に被覆組成物を提供した。該プレダスト層は実
施例１に示した組成を有し、実施例１に記載された方法
で施用される。
該被覆組成物の提供に用いられたねり粉は、冷水通水６
５０ｇ、乾燥ねり粉混合物５００ｇ、およびクリーム状
ショートニング６０Ｉを用いて、実施例１に記載した方
法により調製された。
この調製に用いられた乾燥ねり粉混合物の組成は以下の
通りである。
食塩キャリア上の液体こしょう　１２５セロリ粉　０．
５０ たまねぎ粉　０．７０ 粉砕きたちはつか　０．３０ グルタミン酸−ナトリウム　１．３５ ピラン　２．４０ 粒状重炭酸ナトリウム　２．００ 卵アルブミン　３．。。
食塩　３．００ 脱脂大豆粉　１．６０ 小麦粉ＰＦ−４３３２，９０ 小麦粉ＨＷ−８０２６，００ コーンスターチ　２５００ １００．００ クリーム状ショートニングを、ビスコツトショートニン
グより実施例１に記載された通りに調製した。
外部・ぐン粉は、非常に遅い褐化速度ならびに柔かいフ
ライ組織を有する、非常に白、裂片状、東洋風・ξン粉
であった。該・ξン粉の特性は以下の通りである。
メツシュ　重量％ ＋５　最大　１ ＋８　２０ないし３０ ＋１４　３０ないし４０ ＋２０　２０ないし３０ ＋４０　５ないし１５ −４０　最大　１０ 吸収速度：３５秒 全吸収量ニア３３ 食　塩　＝０８ないし１．２重量％ 水　分　：フないし９重量％ 嵩密度　：　０．２５ないし０３０　ｊＪ　／　ｃｃ被
覆製品を、実施例１に記載した通り、３５０’Ｆ（１７
５℃）で十分に油で揚げて、２４時間冷凍し、包装し、
貯蔵した。
冷凍製品を、高出力（７００ワツト）下に４分間予熱し
て、ひな鳥ももの二人前号を入れ、高出力下、各面を２
分間該ひな鳥ももについて調理することにより、電子褐
化グリル上で再構した。該調理製品を、食卓に供する前
に５分間放置した。
再構成された製品は、良好な褐色、非常にばりばりした
外部および湿分含有下に調理されたひな鳥の一人前分を
有し、従来のオーブン加熱により再構成された市販製品
に匹敵しうろことがわかった。
実施例　４ 本実施例は、それに施こされた被覆組成物を有するひな
鳥パティの提供について説明する。
デキストロース当量０５であって、水分６６７重量％、
脂肪１０４重量％、食塩１５重量％、および蛋白質２０
，９重量％の分析値を有するひな鳥パティを処理した。
該・ξティの重量は６１ないし６２．！９であった。
遂次３被覆層、すなわちプレダスト層、ねり粉層および
・ξン粉層を該パティに施こして、実施例１に記載した
方法により、その外表面に被覆組成物を提供した。
使用されたプレダスト組成物は、実施例１に記載された
ものであり、実施例１に記載の通り施用された。
この方法で用いられたねり粉は、乾燥ねり粉混合物を、
ＡＢＣペーカーミキサー中で冷水と混合して、スティン
カップ粘度２３ないし２４とすることにより調製した。
この場合のねり粉混合物は、実施例１〜３とは対照的に
、ショートニングを含有していた。
本調製に用いられた乾燥ねり粉混合物の組成は以下の通
りである。
成　分　重量％ 粉砕こしよう　０．６０ 食塩キャリア上の液体こしよう　０．４５粉砕セロリ種
　０４５ たまねぎ粉　０．６０ シソ粉　０．２８ レブンライト３”ゝ　１．８゜ 粒状重炭酸ナトリウム　１．８０ グルタミン酸−ナトリウム　１２０ 卵アルゾミン　２７０ 微粉状甘蔗糖　０．９０ 食塩　４４５ 脱脂大豆粉　１・４２ 小麦粉ＰＦ−４３２７，００ コーンスターチ　２２３０ 小麦粉ＨＷ−８０２３，３５ 粉状水素化植物油シヨートニング（２）　１０．７０注
二（１）　レシンライトは酸性りん酸ナトリウムアルミ
ニウムであり、 （２）粉状水素化植物油ショートニングは、以下の特性
を有する冷凍結晶化粉状ショートニングであり、その特
性は以下の通りである。
遊離脂肪酸　最大０．１％ 過酸化物価（ｍｅ　／Ｋｌ？　）　最大ｏ５ヨウ素価　
５０ないし６６ 融点　４６°ないし５６℃ 水分　最大０．１％ 固体脂肪インデックス： １０℃で　６８ないし７゜ ２７℃で　６２ないし６８ ４０℃で　３４ないし３８ 前記外部・ξン粉は、迅速な褐化速度および中程度のば
りばりしたフライ組織（ｆｒｉｅｄ　ｔｅｘｔｕｒｅ）
を有し、褐色、裂片状、東洋風の・ξン粉であった。該
パン粉の特性は以下の通りである。
スクリーン仕様： ＋５　最大　ｌ ＋８　２０ないし３０ ＋１４　３０ないし４Ｏ −）２０　２０ないし３０ ＋４０　５ないし１５ −４０　最大　１０ 吸収速度：不明 全吸収量：不明 食　塩　＝０．８ないし１．２重量％ 水　分　ニアないし９重量％ 嵩密度　二〇２５ないし０．２８　ｇ　／ｃｃ被覆され
たひな鳥ノξティを、工場型フライヤー（ｐｌａｎ卜５
ｔｙｌｅ　ｆｒｙｅｒ　）中で、一般用植物油ショート
ニングを用い、３７８°（１９２℃）ないしａ　９０”
Ｆ　（１９９℃）の範囲で変動する温度で３１秒関口化
フライした。フライ後、窒素冷凍トンネル内で冷凍する
前に、該生成物を秤量して吸収量を測定したところ、３
９５重量％であり、該・ξティの中心に薄い柔かな、未
冷凍層を得、次いで該生成物を２ないし５″Ｆ（−１６
ないし一１５℃）の直立型または箱型家庭用フリーザー
に入れた。
冷凍された生成物を、高出力（７００ワツト）下、４分
間予熱して、２個の被覆ひな鳥・ぞティを入れ、高出力
下、該パティ部分を、各面について２分半調理すること
により電子褐化グリル上で再構成した。調理された生成
物を、食卓に供する前に５分間放置した。再構成された
・ξティは、すぐれた組織（ばりばり性）および外観を
有することがわかった。
実施例　５ 本実施例は、被覆小えびの提供について説明する。
冷凍ちょう小えびを、遂次３層、すなわちプレダスト層
、ねり粉層および・ξン粉層で被覆してその外面に被覆
組成物を提供した。
プレダスト組成物は、バイブレータ−またはスプリッタ
ーなしで、標準・ξン粉まぷし機を用いて施用して固ま
りのない淡い色の被覆を得た。
ねり粉層は、サブマーシャー付標準ねり粉アプリケータ
ーを用いて施こした。外部・ξン粉のまぶしは、スティ
ン・ジエイ機（５ｔｅｉｎ　Ｊ　ｍａｃｈｉｎｅ）を用
いて行なった。
前記被覆組成物に用いたプレタ゛ストは実施例１で用い
たものと同じものであった。
使用されたねり粉は、冷水道水と乾燥ねり粉混合物との
等重量部を用い、実施例１に記載の方法で調製した。こ
の調製に際し用いた乾燥ねり粉混合物の組成は以下の通
りである。
粉状レモンジュース　０．４５ レブライト　１８０ 粒状重炭酸ナトリウム　１．８０ 卵アルゾミン　２７０ 微粉甘蔗糖　２７０ 食塩　５３５ 脱脂大豆粉　１，４５ ペルペツト小麦粉　５０６５ クリスゾ　フィルムスターｆ　２５．００粉状水素化植
物性シヨートニング（１）　ＩＱ、７０１００．００ 注：（１）使用された植物性ショートニングは、実施例
４に記載されたものであった。
前記外部・ξン粉は、遅い褐化速度と中程度のばりばり
したフライ組織とを有する、白色、裂片状、東洋風・ξ
ン粉であった。該・ξン粉の特性は以下の通りである。
スクリーン仕様： ＋３０ 十５　５ないし１５ ＋８　３０ないし４０ ＋１４　２５ないし４０ ±２０　１０ないし２０ −２０　最大　１０ 吸収速度＝３５秒 全吸収量＝６６７ 食　塩　：０８ないし１．２重量％ 水　分　ニアないし９重量％ 嵩密度　：０２５ないし０．２８　ｇ／　ｃｃ前記被覆
小えびを、工場型フライヤー中で、一般用植物油ショー
トニングを用い、３９０’Ｆ（１９９℃）の所期の温度
で、４３秒間白化フライした。該フライ生成物を秤量し
て吸収量を測定したところ４５重量％であった。該フラ
イ生成物を、フリーザートンネル中で冷凍し、被覆紙、
ｔｔ−ｐ箱に包装し、直立型フリーザーに入れた。
該冷凍生成物を、高出力（７００ワツト）下で３分間予
熱して、８尾の小えびを入れ、高出力下、一方側を２分
間、他の側を１分半調理することにより電子褐化グリル
上で再構成した。
調理された生成物を、食卓に供する前に５分間放置した
。
生成物は、僅かに調理しすぎたことがわかりたが、それ
は調理時間を短縮することにより解消できたであろう。
得られた被覆は、僅かに半焼けではあるが、ばりばりし
ていることがわかった。
実施例　６ 外部層として吸収が遅く、高密度の・ξン粉を、東洋風
パン粉に代えて用いた以外、実施例１に記載の方法を、
たらの切り身について繰り返した。使用されたノξン粉
は、全吸収量３１６および吸収速度１２０秒を有する焼
き上げた、イースト醗酵生成物であった。冷凍生成物を
１週間半貯蔵後、再構成したところ、該被覆が柔かく不
良であるごとき調理生成物が得られた。
本開示を要約すると、本発明は電子エネルギーを適用し
て再構成される食品に施用しうる新規な食品被覆組成物
を提供する。該被覆組成物はばりばりした組織を有し、
一方調理された食品は許容しうる水分を有する。本発明
の範囲内での変更は可能である□。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １　食品基体に施用するのに好適な食品被覆組成物であ
    って、該食品基体に第１層として施用されるプレダスト
    よりなる第１成分、該食品基体に第２層として施用され
    るねり粉よりなる第２成分および該食品基体に第３外層
    として施用される粒状低密度パン粉よりなる第３成分に
    より特徴づけられ、該３成分が該食品基体に対して、マ
    イクロ波エネルギーの適用によって再構成されて該基体
    中の水分と被覆中のばりばり性との組織的な特質の組合
    せを可能にするごとき比率で用いられることを特徴とす
    る食品基体に施用するのに好適な食品被覆組成物。 ２、該プレダスト層が、該粒子の倒れも１６メツシユよ
    り粗くはなく、また８０メツシユスクリ一ン通過４０％
    以下でもないような粒径を有し、粉状の卵アルブミンま
    たは同等の食品・ζイングー約１ないし約１０重量％と
    、約０．５ないし約０．７５　ｉ　／　ｃｃの嵩密度、
    約３７５ないし約５００の全吸収量、約１５ないし約６
    ０秒の吸収速度および約６ないし約１０重量％の水分含
    有↑を有する粉状予備ゲル化高密度パン粉との粒状組合
    せよりなることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
    の被覆組成物。 ３、該高密度・ξン粉が、約０．５５ないし約０．６６
    、ｌｉｔ　、／　ｃｃの嵩密度、約４２５ないし約４７
    ５の全吸収量および約７ないし約９重量％の水分含有率
    を有する特許請求の範囲第２項記載の被覆組成物。 ４、該プレダスト層が約６０重量％以下の軟質小麦粉よ
    りさらになる特許請求の範囲第２項または第３項記載の
    被覆組成物。 ５　該ねり粉層が、プレダストされた食品基体に施用さ
    れうるように、水約８５ないし約１２５重量部中ねり粉
    形成成分１００重量部の分散液から形成され、該ねり粉
    形成成分が小麦粉、コーンスターチ、少くとも１種の化
    学ふくらまし剤および少くとも１種の塑性脂肪よりなる
    特許請求の範囲第１項ないし第４項の何れかの項に記載
    の被覆組成物。 ６、該小麦粉、コーンスターチおよびふくらまし剤が乾
    燥混合物の形で提供され、該乾燥混合物がさらに粉状ア
    ルブミンを約６重量％以下含有し、該化学ふくらまし剤
    が該乾燥混合物の約１ないし約５重量％を構成する特許
    請求の範囲第５項記載の被覆組成物。 ７、該塑性脂肪が、該ねり粉中約４ないし約１０重量％
    存在し、該塑性脂肪の固体脂肪インデックスが以下の通
    り： １０℃で一約７５％以下 ２７℃で一約１５ないし約７５％ ４０℃で一約５ないし約４５％であり、該塑性脂肪が任
    意に、粉状で該乾燥混合物中に存在し、該コーンスター
    チが該ねり粉形成成分の約１０ないし約４０重量％存在
    し、該小麦粉がねり粉形成成分の約４０ないし約７０重
    量％存在する特許請求の範囲第５項または第６項記載の
    被覆組成物。 ８、　該低密度パン粉が、その少（とも約１５重量％が
    約８メツシユより粗い粒径を有し、約０．２０ないし約
    ０．４０１／　／ｃｃの密度を有し、東洋風・ξン粉で
    あり、着色剤Ｏないし０１重量％、デキストローズＯな
    いし約２重量％および食塩Ｏないし５重量％を含有する
    特許請求の範囲第１項ないし第７項の何れかの項に記載
    の被覆組成物。 ９、　該低密度・ξン粉の粒度分布が以下の通りであり
    、 メツシュの大きさ　重量％ ＋３　０キーーー確 」−５約会０ないしＩＳ ＋８　約２０ないし４０ ＋１４　約２ジないし４０ ＋２０　約１０ないし３０ ＋４０　０ないし約５ −４０　最大　１０ 該）ξン粉が約０．２３ないし約０．３６　、ｊｉｌ　
    ／　ｃｃの嵩密度を有し、該・ξン粉が以下の特性初期
    低温粘度　１０ないし５０ ９５℃におけるピーク粘度　６００ないし１０００１５
    分間保持後の最低粘度　５００ないし８００最終低温粘
    度　１８００ないし２５００を有するアミログラフによ
    って特徴づけられる特許請求の範囲第８項記載の被覆組
    成物。 ｉｏ　マイクロ波エネルギーによって再構成して調理食
    品とするのに好適な冷凍食品であって、食品基体約５０
    ないし約７５重量％および特許請求の範囲第１項ないし
    第９項の何れかの項に記載の食品被覆組成物約２５ない
    し約５０重量％よりなることを特徴とするマイクロ波エ
    ネルギーによって再構成して調理食品とするのに好適な
    冷凍食品。
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