JPS59192041A - 即席ピクルスの素の製造法 - Google Patents
即席ピクルスの素の製造法Info
- Publication number
- JPS59192041A JPS59192041A JP58066785A JP6678583A JPS59192041A JP S59192041 A JPS59192041 A JP S59192041A JP 58066785 A JP58066785 A JP 58066785A JP 6678583 A JP6678583 A JP 6678583A JP S59192041 A JPS59192041 A JP S59192041A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- salt
- pickles
- pickling
- sugar
- organic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発−明は、簡便かつ短時間でピクルスが漬けられる
漬液を調製するだめの即席ピクルスの素の製造法に関す
るものである。
漬液を調製するだめの即席ピクルスの素の製造法に関す
るものである。
従来のピクルスは、野菜に香辛料を加えた食塩を加えて
差水し、必要により重石をのせて漬けることにより作ら
れており、漬けている間に乳酸菌などによる発酵が行わ
れ、好ましい酸味と香味のものとなる。従って、ピクル
スが漬かるまでに２０日以上の日数を要し、しかも温度
管理などが難しく漬けるのに熟練を要した。
差水し、必要により重石をのせて漬けることにより作ら
れており、漬けている間に乳酸菌などによる発酵が行わ
れ、好ましい酸味と香味のものとなる。従って、ピクル
スが漬かるまでに２０日以上の日数を要し、しかも温度
管理などが難しく漬けるのに熟練を要した。
また、あらかじめ濃い食塩水に漬けて下漬した野菜を塩
抜きした後、砂糖、有機酸、香辛料などを加えた漬液に
浸漬して本漬とする方法も行われている。
抜きした後、砂糖、有機酸、香辛料などを加えた漬液に
浸漬して本漬とする方法も行われている。
しかし、この方法は、まず野菜を下漬とした後、塩抜き
しなければならず、前処理に手間がかかるばかりでなく
、本漬の際にも２〜３日おきに砂糖などを追加して漬液
を調製しなおすか加熱濃縮をして漬液の濃度を濃くして
行かねばならず、清かるまでに時間がかかるばかりでな
く漬液の調整に手間と熟練を要しだ。
しなければならず、前処理に手間がかかるばかりでなく
、本漬の際にも２〜３日おきに砂糖などを追加して漬液
を調製しなおすか加熱濃縮をして漬液の濃度を濃くして
行かねばならず、清かるまでに時間がかかるばかりでな
く漬液の調整に手間と熟練を要しだ。
この発明の発明者らは、ピクルスを漬ける際の手間を省
き、だれにでも簡単に漬けられる方法を開発すべく市販
の各種ピクルスの成分の分析、漬液に野菜を浸漬したと
きの各成分の漬液と野菜との間の移動などを測定し、漬
液中に食塩と有機酸を同時に加えることにより下漬、塩
抜き或いは発酵などをせず生野菜を直接漬けるだけでピ
クルスが得られること、しかも、漬液の浸透圧を一定の
範囲に定めることにより短時間で漬けることが可能であ
り、その上漬液の中に長く浸漬しておいても味の変らな
いピクルスが得られることなどを見いだし、この発明を
完成させた。
き、だれにでも簡単に漬けられる方法を開発すべく市販
の各種ピクルスの成分の分析、漬液に野菜を浸漬したと
きの各成分の漬液と野菜との間の移動などを測定し、漬
液中に食塩と有機酸を同時に加えることにより下漬、塩
抜き或いは発酵などをせず生野菜を直接漬けるだけでピ
クルスが得られること、しかも、漬液の浸透圧を一定の
範囲に定めることにより短時間で漬けることが可能であ
り、その上漬液の中に長く浸漬しておいても味の変らな
いピクルスが得られることなどを見いだし、この発明を
完成させた。
すなわち、この発明の即席ピクルスの素は、食塩、有機
酸、砂糖、香辛料及び所望によシ、その他の呈味成分を
混合した混合粉末より成り、その一定量を規定量の水に
溶解するだけでピクルス使用の漬液が簡単に調製でき、
しかもこの漬液の食塩、有機酸などの各成分の濃度が野
菜に浸透するのに適したものとなる。従って、この漬液
中に生の野菜を浸漬し数日間放置するだけでピクルスが
得られ、しかも各成分のバランスが望ましい状態となっ
ているため大変おいしいものが得られた。
酸、砂糖、香辛料及び所望によシ、その他の呈味成分を
混合した混合粉末より成り、その一定量を規定量の水に
溶解するだけでピクルス使用の漬液が簡単に調製でき、
しかもこの漬液の食塩、有機酸などの各成分の濃度が野
菜に浸透するのに適したものとなる。従って、この漬液
中に生の野菜を浸漬し数日間放置するだけでピクルスが
得られ、しかも各成分のバランスが望ましい状態となっ
ているため大変おいしいものが得られた。
更に、漬ったピクルスは、漬液に長く浸漬しておいても
味があまり変らないため、例えば少量ずつ毎日食べるよ
うなとき、残りの漬ったピクルスが漬りすぎないように
漬液から出すことを必要とせず、漬液に浸漬したまま保
存ができるので家庭での利用が大変便利である。
味があまり変らないため、例えば少量ずつ毎日食べるよ
うなとき、残りの漬ったピクルスが漬りすぎないように
漬液から出すことを必要とせず、漬液に浸漬したまま保
存ができるので家庭での利用が大変便利である。
その結果、従来漬かるまでに士数日〜数十日を要したピ
クルスが数日で得られ、しかも下漬より本漬への漬変え
、漬液の調製、数日ごとの漬液の濃縮、再調製などの手
間を必要とせず、漬液に生の野菜を浸漬しておくだけで
良く、簡便においしいピクルスを漬けることが可能とな
った。
クルスが数日で得られ、しかも下漬より本漬への漬変え
、漬液の調製、数日ごとの漬液の濃縮、再調製などの手
間を必要とせず、漬液に生の野菜を浸漬しておくだけで
良く、簡便においしいピクルスを漬けることが可能とな
った。
この発明の即席ピクルスの素は、食塩、有機酸、砂糖、
香辛料及び所望によりその他の呈味成分を混合して混合
粉末となし、この混合粉末を包装することにより作られ
る。
香辛料及び所望によりその他の呈味成分を混合して混合
粉末となし、この混合粉末を包装することにより作られ
る。
ここに用いられる有機酸としてクエン酸、リンゴ酸、コ
ハク酸、フマール酸、シュウ酸などの結晶性の有機酸が
利用されるが、酢酸、乳酸などの液状の有機酸もマイク
ロカプセル化などにより粉末化することにより使用可能
である。更に、食酢、柑橘類果汁、梅酢などの有機酸を
多皺に含む食品も粉末状として用いることができる。
ハク酸、フマール酸、シュウ酸などの結晶性の有機酸が
利用されるが、酢酸、乳酸などの液状の有機酸もマイク
ロカプセル化などにより粉末化することにより使用可能
である。更に、食酢、柑橘類果汁、梅酢などの有機酸を
多皺に含む食品も粉末状として用いることができる。
また、香辛料としてディル、オールスパイス、ナラツメ
ラグ、セイジ、タイム、メース、コシ日つ、ニンニク、
唐辛子など通常ピクルスを漬ける除用いるものが利用で
き、これらの香辛料は粉末として使用するのが望オしい
。
ラグ、セイジ、タイム、メース、コシ日つ、ニンニク、
唐辛子など通常ピクルスを漬ける除用いるものが利用で
き、これらの香辛料は粉末として使用するのが望オしい
。
更にまた。所望により加えるその他の呈味成分としてグ
ルタミン酸ナトリウム、アミノ酸系旨味料、ソルビトー
ル、水飴、ブドウ糖、ブドウ酒。
ルタミン酸ナトリウム、アミノ酸系旨味料、ソルビトー
ル、水飴、ブドウ糖、ブドウ酒。
焼酎、みりん、核酸系旨味料等を好みにょシ使用するこ
とが可能である。
とが可能である。
混合粉末には、その一定量を規定量の水に溶解したとき
一定範囲の浸透圧を有する漬液となるように食塩、有機
酸、砂糖を加える必要がある。
一定範囲の浸透圧を有する漬液となるように食塩、有機
酸、砂糖を加える必要がある。
水溶液の浸透圧（Ｈ）は、温度Ｔ０Ｋ、溶液の体積Ｖ
ｍｌとした場合 ＩＩ ＝ ｎ Ｒ’Ｉ’／Ｖ で求
められる。
ｍｌとした場合 ＩＩ ＝ ｎ Ｒ’Ｉ’／Ｖ で求
められる。
ピクルス漬の場合を考えてみると、通常室温（例えば２
０°Ｃ）で漬けられるためＴはほぼ一定と考えられる。
０°Ｃ）で漬けられるためＴはほぼ一定と考えられる。
また、一定量（１０００ｍ、ｇ）の漬液中に溶解してい
る溶質の量をＷ２とした場合／Ｚ、＝（ＷＲ（２７３＋
２０））／１０１００Ｏ但し、ｍは溶質の分子Ｙｔ）と
なり、Ｗ／ｍが浸透圧と比例することとなる。
る溶質の量をＷ２とした場合／Ｚ、＝（ＷＲ（２７３＋
２０））／１０１００Ｏ但し、ｍは溶質の分子Ｙｔ）と
なり、Ｗ／ｍが浸透圧と比例することとなる。
従って
Ｐ−（ＷＮ／ｍＮ） ＋ （Ｗｓ ／ ７７１９ ）＋
Σ（ＷＡ／ｍ）、）（但し、ＷＮ 、 Ｗｓ 、ＷＡは
漬液１０１００Ｏ中に溶解している食塩、砂糖、有機酸
の重量を、また？Ｌｒ 、ｍＢ 、 ｍｈは各々の分子
量を示す。また、Σ（ＷＡ／ｍえ）は複数種の有機酸を
使用した場合各々の有機酸についてＷＡ／ｍＡを計算し
その和を求めることを示す）で計算されるＰｌｉｉを定
めることによυ漬液の浸透圧が定められる。
Σ（ＷＡ／ｍ）、）（但し、ＷＮ 、 Ｗｓ 、ＷＡは
漬液１０１００Ｏ中に溶解している食塩、砂糖、有機酸
の重量を、また？Ｌｒ 、ｍＢ 、 ｍｈは各々の分子
量を示す。また、Σ（ＷＡ／ｍえ）は複数種の有機酸を
使用した場合各々の有機酸についてＷＡ／ｍＡを計算し
その和を求めることを示す）で計算されるＰｌｉｉを定
めることによυ漬液の浸透圧が定められる。
なお、食塩の分子量は５８．５ 、砂糖の分子量は３６
０であるが、食塩は漬液中でほぼ完全に解離しているも
のとすると Ｐ＝（ＷＮ／２９）＋（ＷＳ／３６０）＋Σ（ＷＡ／ｍ
Ａ）となる。
０であるが、食塩は漬液中でほぼ完全に解離しているも
のとすると Ｐ＝（ＷＮ／２９）＋（ＷＳ／３６０）＋Σ（ＷＡ／ｍ
Ａ）となる。
今Ｐ値の異なる漬液を各々５００ｍＡ’ずつ用意し、各
々に４２０〜４６０１のきゅうりを浸漬したときのきゅ
うりの重量減少割合を経時的に測定した結果は第１図の
ようになシ、Ｐ値が２．０以下の場合３〜５日間できゅ
うシの重量の減少が停止し、それ以降重量の変化がみら
れなかった。しかし、Ｐ値が２．０を越えるときゅうシ
の重量の減少が３〜５日経過後も続き、例えばＰ ＝
２．４１の漬液の場合１２日経過後でもまだ重量の減少
が続いた。
々に４２０〜４６０１のきゅうりを浸漬したときのきゅ
うりの重量減少割合を経時的に測定した結果は第１図の
ようになシ、Ｐ値が２．０以下の場合３〜５日間できゅ
うシの重量の減少が停止し、それ以降重量の変化がみら
れなかった。しかし、Ｐ値が２．０を越えるときゅうシ
の重量の減少が３〜５日経過後も続き、例えばＰ ＝
２．４１の漬液の場合１２日経過後でもまだ重量の減少
が続いた。
従って、Ｐ値が２．０以下の漬液に野菜を浸漬した場合
、３〜５日でピクルスができ、それ以降漬液に浸漬して
おいても味の変化がほとんどなく、おいしいピクルスの
味が維持されたが、Ｐ値が２゜０を越えた場合漬液に浸
漬しておくと日に日に味が変化し、また野菜の細胞の原
形質分離による外観や物性も変化し、そのうち食べるに
耐えぬものとなった。
、３〜５日でピクルスができ、それ以降漬液に浸漬して
おいても味の変化がほとんどなく、おいしいピクルスの
味が維持されたが、Ｐ値が２゜０を越えた場合漬液に浸
漬しておくと日に日に味が変化し、また野菜の細胞の原
形質分離による外観や物性も変化し、そのうち食べるに
耐えぬものとなった。
また、Ｐ値が０．２より低いと各成分の野菜への移行が
不十分であり、浸漬中に変質をきたすことがある。
不十分であり、浸漬中に変質をきたすことがある。
なお、従来の方法で漬けた市販のピクルスは、食塩濃度
１．０〜３．５％、有機酸（酢酸として）濃度０．６〜
１．８％であり、この濃度のものが味覚的にも優れてい
た。従って、漬液に浸漬し、各成分が平衡となったとき
の食塩及び有機酸の濃度がこの値となるように漬液の初
期濃度を設定するのが望ましい。
１．０〜３．５％、有機酸（酢酸として）濃度０．６〜
１．８％であり、この濃度のものが味覚的にも優れてい
た。従って、漬液に浸漬し、各成分が平衡となったとき
の食塩及び有機酸の濃度がこの値となるように漬液の初
期濃度を設定するのが望ましい。
なお、漬液を調製する際、混合粉末を計量しなくとも良
いように一定量ずつ分包包装しておくと、その−包又は
数便を所定量の水に溶解するだけで望ましい濃度の漬液
が得られる即席ピクルスの素が得られ、より一層便利な
ものとなる。
いように一定量ずつ分包包装しておくと、その−包又は
数便を所定量の水に溶解するだけで望ましい濃度の漬液
が得られる即席ピクルスの素が得られ、より一層便利な
ものとなる。
また、一度野菜を漬けた後の稀釈された漬液に所定量の
混合粉末或いは食塩、有機酸などの混合物を補添溶解す
ることによ＃）漬液の濃度を上げ、所定のＰ値の漬液に
再生することができ、所定量の補添用粉末を小袋に分包
包装し即席ピクルスの素に添付することにより、より経
済的にピクルスを漬けることが可能となる。
混合粉末或いは食塩、有機酸などの混合物を補添溶解す
ることによ＃）漬液の濃度を上げ、所定のＰ値の漬液に
再生することができ、所定量の補添用粉末を小袋に分包
包装し即席ピクルスの素に添付することにより、より経
済的にピクルスを漬けることが可能となる。
なお、この発明の即席ピクルスの素よ＃）調製された漬
液は、野菜を漬ける前でも５．５％を越えることがなく
、従来の下漬の食塩濃度（１０％前後）に比べ非常に低
くなっている。従って、浸漬による野菜の細胞の破損が
なく歯ざゎシの良好なピクルスが得られる。
液は、野菜を漬ける前でも５．５％を越えることがなく
、従来の下漬の食塩濃度（１０％前後）に比べ非常に低
くなっている。従って、浸漬による野菜の細胞の破損が
なく歯ざゎシの良好なピクルスが得られる。
また、このように薄い濃度の漬液を使っているにもかか
わらず漬けている間に雑菌が繁殖しにくいのは、漬液に
有機酸が含まれているためと考えられる。
わらず漬けている間に雑菌が繁殖しにくいのは、漬液に
有機酸が含まれているためと考えられる。
次に実施例により説明する。
食塩３２．５部、クエン酸４．１部、リンゴ酸２．５部
、粉末乳酸（乳酸含Ｊｉ５０％）６．５部、粉末食酢（
酢酸含量３３％）２１．５部、砂糖２５部、グルタミン
酸ナトリウム２．２部、ピクルス用香辛料の粉末ミック
ス５．７部を均一になるように混合して混合粉末とした
。この混合粉末を６０１ずつ小袋に分包包装し、即席ピ
クルスの素を調製した。
、粉末乳酸（乳酸含Ｊｉ５０％）６．５部、粉末食酢（
酢酸含量３３％）２１．５部、砂糖２５部、グルタミン
酸ナトリウム２．２部、ピクルス用香辛料の粉末ミック
ス５．７部を均一になるように混合して混合粉末とした
。この混合粉末を６０１ずつ小袋に分包包装し、即席ピ
クルスの素を調製した。
この即席ピクルスの素の一層をカリ１２杯半（約５００
ｍ１）の水に溶解して漬液とした。この漬液のＰ値は、
０．８３であった。
ｍ１）の水に溶解して漬液とした。この漬液のＰ値は、
０．８３であった。
漬液を密閉蓋付ガラス容器に入れ、きゅうり４本（約４
４０９）を半分に輪切りにして浸漬したときのきゅうり
に移行した食塩、有機酸（酸度）、砂糖の量を経時的に
求めたところ第２図のごとくなった。
４０９）を半分に輪切りにして浸漬したときのきゅうり
に移行した食塩、有機酸（酸度）、砂糖の量を経時的に
求めたところ第２図のごとくなった。
すなわち、きゅうりに移行する食塩、有機酸、砂糖は、
時間の経過とともに増加すンが、４日目には増加が止ま
り、以後各成分の含量は変わらなかった。
時間の経過とともに増加すンが、４日目には増加が止ま
り、以後各成分の含量は変わらなかった。
また、漬けであるきゅうυを４部日１０名のパネラ−で
まずいを１点、おいしいを５点として評価した官能検査
の結果は、表のようになり、２日目ではまだ青くささ、
生っぽさが残って評価が悪かったが、３日目にはほとん
どのパネラ−がおいし−と評価した。
まずいを１点、おいしいを５点として評価した官能検査
の結果は、表のようになり、２日目ではまだ青くささ、
生っぽさが残って評価が悪かったが、３日目にはほとん
どのパネラ−がおいし−と評価した。
なお、漬液にきゅうシを４日間浸漬抜取シ出した後のＰ
値は、０．５９に低下したが、食塩１０２、有機酸（混
合）０．１２ｆよシ成る補添用添加物を加えることによ
り、はぼ初期値に回復し、更にきゅうりを漬けたら初め
と同じようにおいしいピク第１図＝Ｐ値の異なる漬液に
きゅうシを浸漬したときのきゅうりの重量の減少割合を
経時的に求めたグラフ。横軸二日数、縦軸二重量減少割
合（初期重量に対する減少率％）。曲線の下の数字はＰ
値を示す。
値は、０．５９に低下したが、食塩１０２、有機酸（混
合）０．１２ｆよシ成る補添用添加物を加えることによ
り、はぼ初期値に回復し、更にきゅうりを漬けたら初め
と同じようにおいしいピク第１図＝Ｐ値の異なる漬液に
きゅうシを浸漬したときのきゅうりの重量の減少割合を
経時的に求めたグラフ。横軸二日数、縦軸二重量減少割
合（初期重量に対する減少率％）。曲線の下の数字はＰ
値を示す。
第２図：実施例により漬けたときの各成分のきゅうりへ
の移行を経時的に求めたグラフ。横軸二日数、縦軸：き
ゅうり中の含量（食塩及び砂糖）及び酸度（きゅうり１
００ｖを中和するに要したＮ ／ １０ Ｎ ａ ｏ
ｎ溶液の量）。目盛の左側は酸度、右側は食塩及び砂糖
の含量である。１：食塩、２：酸度、３：砂糖。
の移行を経時的に求めたグラフ。横軸二日数、縦軸：き
ゅうり中の含量（食塩及び砂糖）及び酸度（きゅうり１
００ｖを中和するに要したＮ ／ １０ Ｎ ａ ｏ
ｎ溶液の量）。目盛の左側は酸度、右側は食塩及び砂糖
の含量である。１：食塩、２：酸度、３：砂糖。
特許出願人 森永製菓株式会社
第１図
第２図
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 食塩、有機酸、砂糖、香辛料及び所望によシその他
の呈味成分を混合して混合粉末となし、該混合粉末を包
装する即席ピクルスの素の製造法において、一定量の混
合粉末を規定量の水に溶解して漬液としたとき Ｐ＝（ＷＮ／２９）＋（Ｗ８／３６０）＋Σ（ＷＡ／７
７ＬＡ）（但し、ＷＮ 、 Ｗｓ 、 １７人 は、漬
液１０００ゴ中に溶解している食塩、砂糖、有機酸の重
量（ｆ）、ｍ人は有機酸の分子量） により求まるＰ値が０．２以上、２．０以下となるよう
に食塩、有機酸及び砂糖の量を定めることを特徴とする
即席ピクルスの素の製造法。 ２ 混合粉末を一定量ずつ分包包装し、その−包又は数
色を所定量の水に溶解したとき所定のＰ値の漬液となる
ようにした特許請求の範囲第１項記載の即席ピクルスの
素の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58066785A JPS59192041A (ja) | 1983-04-15 | 1983-04-15 | 即席ピクルスの素の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58066785A JPS59192041A (ja) | 1983-04-15 | 1983-04-15 | 即席ピクルスの素の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59192041A true JPS59192041A (ja) | 1984-10-31 |
Family
ID=13325859
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58066785A Pending JPS59192041A (ja) | 1983-04-15 | 1983-04-15 | 即席ピクルスの素の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59192041A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62220143A (ja) * | 1986-03-19 | 1987-09-28 | Ajinomoto Co Inc | スイ−トピクルス類の製造法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5012255A (ja) * | 1973-06-01 | 1975-02-07 | ||
| JPS5018656A (ja) * | 1973-06-15 | 1975-02-27 | ||
| JPS54101458A (en) * | 1978-01-28 | 1979-08-10 | Hitoshi Kasai | Production of sweet vinegar pickles of malt and salad |
| JPS57110144A (en) * | 1980-12-26 | 1982-07-08 | Takashi Shibata | Raw material for instant pickle |
-
1983
- 1983-04-15 JP JP58066785A patent/JPS59192041A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5012255A (ja) * | 1973-06-01 | 1975-02-07 | ||
| JPS5018656A (ja) * | 1973-06-15 | 1975-02-27 | ||
| JPS54101458A (en) * | 1978-01-28 | 1979-08-10 | Hitoshi Kasai | Production of sweet vinegar pickles of malt and salad |
| JPS57110144A (en) * | 1980-12-26 | 1982-07-08 | Takashi Shibata | Raw material for instant pickle |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62220143A (ja) * | 1986-03-19 | 1987-09-28 | Ajinomoto Co Inc | スイ−トピクルス類の製造法 |
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