JPH0697939B2

JPH0697939B2 - スイ−トピクルス類の製造法

Info

Publication number: JPH0697939B2
Application number: JP6183486A
Authority: JP
Inventors: 光雄鎌田; 宏一滝沢
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1986-03-19
Filing date: 1986-03-19
Publication date: 1994-12-07
Anticipated expiration: 2009-12-07
Also published as: JPS62220143A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、スィートピクルス類の製造法に関する。

〔従来の技術〕

ピクルスは、きゅうり、キャベツ、ピーマン、たまね
ぎ、ビーツ、ブロッコリー、ヤングコーンなどの野菜類
を塩漬け発酵をさせ、数種類の香辛料を加えた調味酢の
中に漬け込んだものである。ピクルスには、低塩分で乳
酸発酵により1.2％内外の酸を生成させて作るディルピ
クルスと塩漬け発酵させた後、脱塩し、酸味を用いて加
工するサワーピクルス、或いは塩漬け発酵させた後、脱
塩し、甘味を用いて加工するスィートピクルスとがあ
る。

従来きゅうりを用いたスィートピクルスは、以下の製造
工程により製造されている。

（１）下漬け小形のきゅうり（未成熟果で、なるべく同じ大きさ
のものを選ぶ）をよく水洗いする。

水切りをして丸のまま容器に漬けこみをする。

水１に食塩111gを加えて溶解したBe′10゜の塩水
を３作る。

塩水をきゅうりを覆うぐらいに注ぐ（原料が浮くと
きは、押し蓋をのせる）。

漬けこみ後、翌日にはBe′７〜８゜となるので、毎
日塩水の比重を計り、食塩を加えて常にBe′10゜とす
る。（ただし、漬け込み後１週間ほど経つと塩水濃度が
安定化するので毎日比重を図る必要はない）。この間、
産膜酵母が液面に発生したら除去する。

６〜８週間で発酵が終了する。終了時には総酸とし
て1.2％位に達する。（更に貯蔵するときには、これをB
e′16゜の塩水に漬け込み密封し、冷所に保存する。）（２）脱塩及び中漬け塩漬け原料を塩抜きにするために、きゅうりの頭部
と尾部に小孔をあけ、流水中に半日位、或いは、温水に
浸し４％残塩程度まで脱塩する。

食酢（約３％の酢酸含量）に、脱塩きゅうりを漬け
込み、３〜５日放置する（中漬けという）。

（３）本漬け中漬けしたきゅうりを、更にもう一度新しい食酢に
漬けかえて３〜５日放置する。

本漬け調味液を75℃達温まで加熱して、十分に冷え
たらきゅうりの上から注入する。

砂糖は、一度に全部使用すると、果肉が収縮したり
品質の低下をきたすので、３回に分け、1/3量ずつを２
〜３日おきぐらいに注加する。この場合、本漬け液を50
0ml程度取り出して、砂糖を加えて50℃に加温溶解し、
冷却させてから注入する。

漬けこみ後、１週間程度から製品として供する。

本漬けの調味液の配合は、砂糖の他、酢（果実酢、氷酢
酸、乳酸、クエン酸等を適宜選択）、調味料（Ｌ−グル
タミン酸ソーダ等）および香辛料（ローレル、クロー
ブ、シナモン、ペッパー、マスタード、パプリカ等）な
どを混合したものが一般的である。

きゅうり以外の野菜類についても、同様の方法により行
う。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記従来法によるピクルスの製法においては、次の問題
点を有する。

（１）製造に時間を要する。即ち、下漬〜本漬の終了
までに約２ケ月位かかる。

（２）下漬、脱塩、中漬、本漬等の工程に手間を要す
る。例えば、本漬においては、果肉の収縮を防ぐため
に、砂糖を何度かに分けて入れる等で、人手がかかる。

（３）きゅうりの場合、歯ざわりの良好なスィートピ
クルスを得るには、小型でかつ種のない品種、例えば最
上きゅうり、ウィスコン、ペクシーなどを用いる必要が
あり、原料が高価である。

（４）きゅうり以外の場合も、漬上り品は素材のシャ
ープな歯ざわりが失われ、軟化したものとなる。

製造期間の短縮化は、下漬け工程を省略する等により可
能であるが、品質的には劣る。例えばきゅうりを生のま
ま本漬液に漬け込む場合、製造期間は２週間程度に短縮
できるが、漬上り製品の食感は軟化する。また、本漬け
の際には、やはり、砂糖は何回かに分けて添加する必要
がある。

従って、製造期間が短縮化でき、しかも原料の品質の如
何を問わず、手間をかけずに品質の良好なスィートピク
ルスを得る方法は従来存在しなかった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記現状下、効率よく、一定品質のスィー
トピクルスを製造する方法につき鋭意検討を重ねた結
果、砂糖に代えてアスパルテームを用い、生のきゅうり
を直接漬け込むと、短期間で良好な歯ざわりを有するス
ィートピクルス類が得られるとの知見に至り、本発明を
完成したものである。

本発明のスィートピクルスの対象となる野菜は、きゅう
り、キャベツ、ピーマン、かぶ、にんじん、かぼちゃ、
カリフラワー、たまねぎ、トマト（未熟果）、れんこ
ん、ブロッコリー、マーシュルーム、ビードなどである
が、特に、きゅうりが好ましい。前述の如く、きゅうり
は、通常のスィートピクルス用の小型で種の少ないもの
に限られず、節成きゅうり、その他いずれの種類を用い
ても、歯ざわりの良好なスィートピクルスが得られる。

原料野菜は、よく水洗した後、丸のまま又は適当なサイ
ズにカットして、直接本漬用の調味酢に漬け込む。調味
酢の組成は酸味料、甘味料及び香辛料が必須であるが、
この他各種と調味料、香料等も併用することができる。
酸味料及び香辛料は常用のもの、即ち、醸造酢、果実
酢、合成酢、氷酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ
酸、フマール酸等の酸味料、ローレル、クローブス、シ
ナモン、ペッパー、マスタード、パプリカ、ナツメグ、
ディル等を適宜組合せて用いる。

甘味料には、その全部又は一部としてアスパルテームを
使用する。調味液中におけるアスパルテームの濃度は、
他の甘味料（例えば砂糖、ステビア糖転移品など）を併
用しない場合、漬上り時0.02〜0.15g/dl、併用する場合
には全体の甘味度が蔗糖換算で漬上り時５〜30g/dl程度
になるように調製することが望ましい。また、アスパル
テームとスルビトール、マルチトール等の糖アルコール
又は還元澱粉糖化物（例えば、東和化成工業（株）製
「ピーオー40」、「ピーオー30」、「ピーオー20」、日
研化学（株）製「エスイー20」、「エスイー57」、「エ
スイー30」「エスイー100」、ロケット（株）製「ライ
カシン」等）を併用することが好ましく、この場合、糖
アルコール及び／又は還元澱粉糖化物の濃度が漬上り時
３〜6g/dl程度で、製品外観には良好なテリ乃至はツヤ
を与え、かつ、甘味の質より好ましいスィートピクルス
類が得られる。

本発明のスィートピクルス類の製造法は、生の野菜を水
洗並びに必要に応じてカットしたものを、そのまま調味
酢に漬込む。調味酢は、好ましくはアスパルテームを除
く原料を混合し、加熱殺菌冷却した後、アスパルテーム
を添加溶解する。

調味酢と原料野菜との混合比率は約１〜2:1程度でよ
い。

原料野菜の種類、サイズ等に応じ漬込み期間は異なるが
節成りきゅうりの中型品をカットせずに用いる場合、約
１週間で食用に供せられる。

漬上ったスィートピクルスは、必要に応じて殺菌・包装
し、製品化するが、漬上り前に殺菌・包装を行い、流通
保存中に漬上るような製品化形態も勿論可能である。

〔発明の効果〕

本発明のスィートピクルス類の製造法は、製造期間が大
巾に短縮でき（従来の1/8〜1/2）、手間や原料の制限が
なく、良好な歯ざわりを有するピクルス類が得られる点
で従来法を大きく改善するものである。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１生きゅうり（節成きゅうり）を用いて第１表の配合で下
記製造フローに従いスィートピクルスを調製した。

対照として、下記製造フロー及び第２表の配合により中
漬きゅうりを用いたスィートピクルスを調製した。

得られた試作品（３種）並びに対照（５種）について、
本漬け６日間後に外観（シュリンク性）、歩留り率、並
びに官能を比較評価した。

外観；試作品の生きゅうりを直接調味酢に漬込んだ製品
は、アスパルテームのみを使用した試作品１は、果肉の
シュリンクがないが、砂糖のみの試作品３、及びアスパ
ルテームと砂糖を併用した試作品２はいずれもシュリン
クし、特に砂糖のみの試作品３のシュリンクが著しかっ
た。（参考写真）歩留り；歩留り率（保存後のきゅうり重量／仕込み時の
きゅうり重量×100）は、試作品１が97％、試作品２が4
2％及び試作品３が15％であり、アステルパーム使用品
の歩留り率が高かった。

官能；試作品１は、素材に近いカリカリした食感を有
し、甘酸味質も良好であったが、砂糖のみの試作品３
は、シュリンクが著しく官能評価不可であった。試作品
２の場合も食感は軟化しており歯ざわり、食感及び甘酸
味質において、試作品１が対照と同等の高い評価を得
た。

実施例２第３表の配合及び実施例１の製造フロー（Ａ）によりア
スパルテームと還元澱粉糖化物を併用した生きゅうりの
スィートピクルスを調製した。

得られた５種類の試作品について実施例１と同様に外観
（シュリンク、テリ、ツヤ）、歩留り率及び食感を評価
した。

外観；試作品４で若干のシュリンク（シワ）がみられた
がその他はほとんどシュリンクが発生しなかった。テ
リ、ツヤについては、試作品３及び４が良好であった。

歩留り率；試作品１及び５が97％、試作品２が95％、試
作品３が92％及び試作品４が79％で砂糖100％の製品
（実施例１の試作品３）に比べ、高い歩留りを示した。

食感；試作品１〜５のいずれも生きゅうりのパリパリし
た食感を保持し、良好であった。

実施例３第４表の配合及び実施例１の製造フロー（Ａ）によりア
スパルテームとステビア糖転移品を併用した生きゅうり
のスィートピクルスを調製した。

得られた３種類の試作品は外観、歩留り率、食感の評価
結果は実施例３の試作品３と同等で良好であった。

また、味と風味の評価結果は試作品１が甘味と酸味の調
和、生きゅうり風味とディル風味の調和が良く、全体に
良好な結果が得られた。試作品２は試作品１とほぼ同等
の良好な結果であったが、試作品３は甘味のあと引きが
強く、苦味を伴った甘味を呈し試作品1,2より悪い評価
結果であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】スィートピクルス類の製造において、生の
野菜類を塩漬け発酵を行うことなく、アスパルテーム含
有調味酢に漬込むことを特徴とするスィートピクルス類
の製造法。