JPS59196037A - 乳化脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （］融けのよＶ−油中水型乳化脂組成物に関する。

ケーキ生地の製造法としては、従来、別車て法、シュガ
ーバッター法、オールインミックス法等々種々の方法が
開発されており、ケーキ用起泡剤或いは特殊起泡性乳化
脂が重要な役割りを占めてきている。しかしなから、近
時、消費者の嗜好もより高度指向となり、ケーＡ・を例
にとると、油脂含イゴ甲のより多い、比重の軽いソフト
なケーキに対する嗜好か高くなりつつある。

油脂含有量の多い、例えば、パウンドケーキの様なケー
キは、一般にシュガーハツター法で製造されている。当
該製造方法では、起泡剤或いは起泡性乳化脂を添加し連
続ケーキミキサーで製造しようとしても、充分渦足いく
物性を有するケーキは得られていない。斯様なパウンド
ケーキを製造するに際して使用する油脂、起泡剤等々を
種々変化して製造しても、しっとり１惑、ソフト感、口
融は感等が依然として悪く満足のいく物性は得られない
。

本発明者等は、斯様な油脂をケーキ中に多量に取り込め
る乳化油脂組成物を得べく鋭意検耐を進めてきたが、今
般、比容１３以上に起泡した起泡固型脂、水及び、起泡
剤を含有する乳化脂組成物を使用することにより、ボリ
ューム！盛ある油脂含有量の多く、シ、かも比重の軽い
ソフトなケーキか得られることを見い出し本発明を完成
した。

本発明で使用する比容１．３以上粁ましくけ１５〜２　
、　５　）、ＶＣ起泡した起泡固型脂とは、固型状の油
脂を配合前に予め起泡したものである。ここで、固型状
の油脂とは固体脂指数（ＳＦＩ）が５°Ｃで７以上の油
脂若しくはその混合物及び乳化油脂組成物、例エばマー
ガリン、バターを相称する。

ここで、固体脂指数が５°Ｃで７以上の固型状の油脂と
は、５°Ｃの固体脂指数が７未満である大豆油、綿実油
、ナタネ油、米糠油、トウモロコシ油、オリーブ油、落
花生油等々の油を水素添加し、５°Ｃにおける固体脂指
数を７以上になる様に調製したもの、或いはそれらの混
合物、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、魚油
、牛脂、豚脂、バター脂等々の動植物油脂若しくはその
水業添加物及びエステル交換若しくは分別処理を施した
油脂そしてこれらの混合物を包含する。

マーガリンはこれらの油脂を４０重量％以上（好適には
５０重量系以上）含有する油中水型乳化脂か適当である
。

固型状の油脂の固体脂指数は好ましくは５°Ｃにて１０
−６０の範１．！１１にあるのが良い。

固型脂を起泡させる方法については特に制限なく公知の
方法が使用される。すなわち、ガス入りのショートニン
グ、バター、マーガリン等と同様に溶融した油脂に空気
あるいは窒素ガス等を強制的に吹き込んで後に急冷可塑
化させるか、ホイップクリームを作る様に立て型のミキ
サーで固型脂を攪拌、起泡しても良い。

固型脂を全く起泡させないか若しくは比容１３巣満の起
泡では、又は、固型脂と起泡剤とを混合してから起泡し
たのでは当該乳化脂組成物は殆んど起泡詫がなくソフト
なケーキは得られない。

本発明で使用する起泡剤とは、油脂食品分野で使用する
界面活性物質及びこれら界面活性物質を含有する水性液
若しくは乳化油脂組成物を包含する。

油脂食品分野で使用する界面活性物質としてはグリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、リン脂質、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキ
シエチレンソン脂肪酸エステルが挙げられる。ここで使
用される脂肪酸は、炭素数１２〜２４の飽和若しくは不
飽和脂肪酸が単独若しくは２種以上混合して使用される
。本発明の目的にはオレイン酸等の不飽和脂肪酸であっ
ても効果を奏することが出来るか、飽和脂肪酸の方が優
れた効果が得られる。

油脂食品分野で使用する界面活性物質は、単独若しくは
２種以」二混合して本発明の効果は得られるが、予め水
性液若しくけ乳化油脂組成物として〜１υ製しておいた
方か、本発明の効果をより発現することが出来、また、
作業性の面でも好都合である。

油脂食品分野で使用する界面活性物質の水性液とは、当
該物質の水性懸濁液若しくは水溶液であって、好適なも
のとして次のものか例示される。

グリセリン脂肪酸エステル及び／又はプロピレングリコ
ールｌＪ旨Ｕ）ｊ　酸エステル３〜３５１ｆＩｉ１％、
ショ糖脂’Ｄ　ｍエステル、リン脂質、ソルビタン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキ
シエチレンソルビタン脂肪酸エステルの５５１種若しく
は２種以上の混合物１〜４０重Ｍ％、ソルビトール、グ
リセリン、プロピレングリコール、糖類のうち１種若し
くは２種以上の混合多価アルコール５〜４０重量％、水
５〜９０重量％（必要に応じてエタノール等公知成分を
添加しておいて・も°良い）０ また、油脂食品分野で使用する界面活性物質を使用した
乳化油脂組成物の好適なものとしては次のものが例示さ
れる。

食用油脂、２０〜４５重量％、グリセリン脂肪酸エステ
ル及び／又はプロピレングリコール脂肪酸エステル３〜
２０重量％、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのうち一
種又は二種以上の混合物１〜１５重量％、ソルビトール
、グリセリン、プロピレングリコール、糖類、エタノ′
−ルのうち１種又は２種以上のアルコール混合物２〜３
０重量％及び水とを乳化した水中油型乳化油脂組成物。

ここで、食用油脂とは例えば大豆油、ナタネ油、トウモ
ロコシ油、米糠油、ヒマワリ油、オリーブ油、落花生油
、綿実前等々を相称するほかにパーム或いは水添油脂を
分別し５°Ｃで固体脂指数が７未満になる様に調製した
油脂も包含する。

本発明の乳化脂組成物は油中水型の乳化系を有するが、
起泡剤として水中油型の乳化油脂組成物を使用すると、
油中水中油型乳化脂組成物か得られ、更に良好な味が得
られるという利点が生じる。

起泡剤中に水を含有する場合は、必須成分としての水に
これら起泡剤中の水も算入される。

起泡固型側、水及び起泡剤との相対的混合比率は任意的
であって細管制限は付されないが、起泡固型脂計が少な
い場合は、焼成したケーキは、固型側の添加効果が判別
しにくい。一方起泡剤中の油脂食品分野で使用する界面
活性物質の量か少ないとソフト感に欠ける傾向にあって
好ましくない。

斯様に焼成したケーキの口融は感、しっとり感、ソフト
感等を最大限好ましくするには、起泡固型脂：水：油脂
食品分野で使用する界面活性物質の王者の相対混合比率
は、４０〜９０　二０．５〜５０（好ましくは１〜４５
）：０５〜４５（好ましくは１〜４０）（重量部）が良
い。

本発明の乳化脂組成物は、これら必須要件を具（＋ｌ＃
ずれば、何等その製造方法、他の構成物質には制限は何
されないが、次の製造方法か例示される。

（イ）°固型状の油脂を加熱融解し、次いで比容力（１
，３以上になる様に窒素ガス等を混入させな力；ら蕾閉
した管状の熱交換器中−で冷却、混練して起泡固型側を
得る。この起泡固型脂中に起泡斉１１及び水を当該起泡
固型側が融解しない温度条件下で添力１１攪拌混合して
乳化脂組成物を得る。

（ロ）　固型状の油脂をその融点以下の温度茶（牛のも
とで立て型ミキサーで攪拌し起泡させ比容を１３以上と
する。次いでこの起泡固型脂中に起泡斉１１及び水を添
加攪拌混合して乳化脂組成物を得る。

すなわち、予め固型状の油脂を不活性ガス若しくは攪拌
操作で発泡させて後に、起泡剤及び水を添加し攪拌混合
する方法である。

以下に、実施例を挙げて本発明を具体的に詳述するが、
本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

◎起泡剤の製造 起泡剤Ａ グリセリン脂肪酸エステル（構成脂肪酸は完硬ラード脂
肪酸）１０部、ソルビタン脂肪酸、エステル（構成脂肪
酸は完硬牛脂脂肪酸）１０部、蔗糖脂肪酸エステル（構
成脂肪酸は完硬ラード脂肪酸）１０部、レシチン７部を
混合し、この混合物にプロピレングリコール１３部を添
加して６０〜７０°Ｃに加熱溶解し、同温度のソルビッ
ト水溶液（７０％溶液）５０部を加え、良く攪拌して起
泡剤Ａを得た。

起泡剤Ｂ 沃素価９０の大豆油２００に９、大豆レシチン２八９、
グリセリン脂肪酸モノエステル（構成脂肪ｔＭハ完硬ラ
うド脂肋酸）３１ｋｇ、プロピレングリコールモノステ
アレート３０に９、及びソルビタン脂肪酸エステル（構
成脂肪酸は完硬牛脂脂肪酸）５に９を１５００ｋｇ容量
のプロペラ式攪拌機付き大型タンクにいれ、６０°Ｃ以
上に加熱し、第−相をつくる。

別にショ糖脂肪酸エステル（ｉ（ＬＢ　１５）　］　Ｏ
ｋｇ、エチルアルコール５ｋｇ、及びグリセリン５　ｋ
ｇを１トン容量のステンレス銅製タンクにとり、６０〜
７０°Ｃで溶解し、第二相をつくる。得られた第二相に
°第三相即ち７０％ソルビット水溶液７００　ｋｇ全加
え、よく攪拌溶解し、第二相と第三相の混合液をつくる
。

最後に、第−相の入った大型タンクに該二相と三相の混
合液を送り、６０〜６５°Ｃで約１時間均一に乳化させ
る。乳化後、パー７エクター（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ
　＆　Ａｇｇｅｒ社製、処理能力１０００　ｋｇ／Ｈｒ
）で急冷捏和し、乳化安定性の良好なペースト状の起泡
剤Ｂを得た。

実施例１ 大豆油２５重量部、水添大豆油（］Ｖ７０）１０重量部
水添ナタネ油（ＩＶ８０）３０重量部、パーム油１５重
量部、水添パーム油（ＩＶ４０）２０重量部の混合脂（
５°Ｃでの５ＦＩ３１．５）８５重用部を立て型置キサ
−で第１表の所定比容まで起泡し、吹いで起泡剤Ａを１
５重量部投入し、室温（２５°Ｃ）で混合乳化して油中
水型乳化脂組成物を得る。この乳化脂組成物の外観肉眼
観察、ケーキ製造時の起泡力を測定した結果を第１表に
示す。

第１表 （巾外観　×　分離 ○　均一 起泡力　　ケーキ組成 薄力粉　　　１００重量部 上白糖　　　１００ 卵（正味）１２５ 水　　　　　　　　　　２５ 乳化脂組成物　７゜ Ｏ１０コートの立て型ミキサー中で卵、水、上白糖及び
乳化脂組成物を２分間中速で混合する。更に薄力粉を加
え低速で１分間混合して後に高速に切り変えて７分間ホ
イップし−Ｃから生地比重を測定する。

実施例 次法によりケーキを製造しその性状を検討し／と。

ケーキ組成 卵　　　　　　　　　　　　　　１００重量部水　　　
　　　　　　　　　　　　　　３０上白糖　　　　　　
　１００ 来 固型脂若しくは大豆油　７０ 起泡剤Ｂ　　　　　　　　３０ 薄力粉　　　　　　　３００ 米固型脂 ナタネ油　　　　　２０重量部 水添ナタネ油（ＩＶ８０）　　　　３０水添パーム油（
ＩＶ４０）　、　　１０水添犬豆油（ＩＶ７０）　　　
　４０ ５°ＣでのＳＦＩ　　３５．５ 手順１ 卵、水、」二白糖及び予め比容１，９に起泡した起泡固
型側及び起泡剤Ｂとを混合した乳化脂組成物を１０コー
ト立て型ミキサーで中速２分混合して後、薄力粉を添加
し低速１分、高速７分混合して生地を作成する。

手順２ 手順１の乳化脂組成物の変りに、固型脂及び起泡剤Ｂを
各々別々に添加する。

手Ｍ３ 手ｌｌｌ１ｆ２の固型脂のかわりに大豆油を使用する。

手順４ 手順２の固型脂の添加を高速７分混合後に固型脂を融解
してから添加し中速で２分混合する。

検討結果を第２表に示す。

第　　２　　表 米）　口の中で団子状になり１、ソフトさがないかたく
なる米＊）ソフトさはあるが、口の中で団子状になる。

来＊菊ソフトさがなく、不均一な感じがする。

実施例３ ナタネ油５０重量部、ナタネ油（ＩＶ８０）２５重量部
、パーム油１０重厘部、パーム油（ＩＶ４０）１５重量
部の混合物（５°ＣでのＳＦＩ　１９．４　）８３重量
部、グリセリンモノ完硬牛脂脂肪酸エステル０．４重量
部、レシチン０．１重量部、脱脂粉乳０１重量部及び水
１６４重量部を、常法に従い混練乳化してマーガリンを
調製し、当該マーガリン６０重量部を立て型ミキサーで
比容１．８に起泡し吹いで起泡剤■）４０重置部を加え
攪拌混合し乳化脂を得た。

この乳化脂組成物を防用し実施例２０手ｊｌｌｉ　１に
従いケーキを焼成し／こところ、生地比重０．５２で非
常にソフトな口融けのよいケーキか得られた。

特許出願人二花王石峙株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　比容１・３以上に起泡した起泡固型脂、水及び起泡
   剤を含有する油中水製乳化脂組成物。