JPS59198958A - 水産練製品の製造法 - Google Patents
水産練製品の製造法Info
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- JPS59198958A JPS59198958A JP58047014A JP4701483A JPS59198958A JP S59198958 A JPS59198958 A JP S59198958A JP 58047014 A JP58047014 A JP 58047014A JP 4701483 A JP4701483 A JP 4701483A JP S59198958 A JPS59198958 A JP S59198958A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は水産練製品の製造法に関するものである。
一般に水産練製品は足と呼ばれる独特な粘弾性の良し悪
しで、その品質が評価される。
しで、その品質が評価される。
水産練製品の足を向上させる方法としては。
報告されている代表的なものだけでも臭素酸カリウム、
過酸化水素、澱粉２重合リン酸塩類、塩化カルシウム、
各種動植物性蛋白質。
過酸化水素、澱粉２重合リン酸塩類、塩化カルシウム、
各種動植物性蛋白質。
天然ガム等々数多く存在している。これらのうち過酸化
水素および臭素酸カリウムは使用基準によシ水産練製品
に使用できない状態となった。かかる状況および消費者
の合成的添加剤に対する反応を考えると、従来使われて
きた。これら添加剤に代る優秀な、しかも安全性の点で
問題のない新規品質改良剤の開発は大いに望まれている
ところである。本発明者らはかかる状況を克服すべく鋭
意研究を続けた結果、シスチン捷たはシスナインが水産
練製品の足を著しく増大させること、また坐りを促進し
、型ばなれ、棒ばなれ、皮ばなれ性を改善することで練
製品の品質ならびに作業性を大いに改良させること、更
に揚げがまのちぢみを抑制し、揚げ肌の嗜好性を大幅に
向上させること等を見いだした。これらの品質改良作用
は魚肉に対して０．００１％以上の添加量でかなり良く
表われるが、明白な足の改良にはｏＪｏ１１以上が望ま
しい。また１、０％位から、その添加効果がほぼ頭打ち
になること及びその有する味の点から１．０％位が上限
と考えられる。更にこのシスチンおよヒシステインの優
れた品質改良作用はアスコルビン酸類や蛋白質と併用す
ることにより相乗的に働くことも認めた。
水素および臭素酸カリウムは使用基準によシ水産練製品
に使用できない状態となった。かかる状況および消費者
の合成的添加剤に対する反応を考えると、従来使われて
きた。これら添加剤に代る優秀な、しかも安全性の点で
問題のない新規品質改良剤の開発は大いに望まれている
ところである。本発明者らはかかる状況を克服すべく鋭
意研究を続けた結果、シスチン捷たはシスナインが水産
練製品の足を著しく増大させること、また坐りを促進し
、型ばなれ、棒ばなれ、皮ばなれ性を改善することで練
製品の品質ならびに作業性を大いに改良させること、更
に揚げがまのちぢみを抑制し、揚げ肌の嗜好性を大幅に
向上させること等を見いだした。これらの品質改良作用
は魚肉に対して０．００１％以上の添加量でかなり良く
表われるが、明白な足の改良にはｏＪｏ１１以上が望ま
しい。また１、０％位から、その添加効果がほぼ頭打ち
になること及びその有する味の点から１．０％位が上限
と考えられる。更にこのシスチンおよヒシステインの優
れた品質改良作用はアスコルビン酸類や蛋白質と併用す
ることにより相乗的に働くことも認めた。
シスチンおよびシスティンは頭髪あるいはフェザ−ミー
ル等より加水分解して調製され精製単離される天然物で
あり、安全性の点では全く問題はなく、栄養強化剤とさ
れているものである（ ＦＣＣｐｐ９２−９４ ）。
ル等より加水分解して調製され精製単離される天然物で
あり、安全性の点では全く問題はなく、栄養強化剤とさ
れているものである（ ＦＣＣｐｐ９２−９４ ）。
シスチンまたはシスティンの効能は、従来著効があると
されている臭素酸カリウムと比べて同等もしくはそれ以
上であり、臭素酸カリウムの代替品と々り得ることは勿
論、それ以上に広く水産練製品の品質改良に有効に適用
しうる。
されている臭素酸カリウムと比べて同等もしくはそれ以
上であり、臭素酸カリウムの代替品と々り得ることは勿
論、それ以上に広く水産練製品の品質改良に有効に適用
しうる。
以下９本発明の実施例について説明する。
実施例
次の組成の蒲鉾を常法に従って製造した。
加熱ゲル化は９０〜９２℃４５分間、または１’７０’
Ｃの大豆油にて９０秒で行った。々お坐りは２０℃１時
間と、冷蔵庫内１晩保存の２方法を用いた。得られた蒲
鉾の物性測定値及び官能評価値を次に示す。
Ｃの大豆油にて９０秒で行った。々お坐りは２０℃１時
間と、冷蔵庫内１晩保存の２方法を用いた。得られた蒲
鉾の物性測定値及び官能評価値を次に示す。
−５−
＝ ６ ＝
対照区Ａに比べて試験区Ｂ、Ｃ，Ｄの折り寸げテスト評
点及び開田式ゼリー強度測定法から求めた足（ｆ Ｘ
ｔｙｎ ）の大きさがいずれも増大していること、しか
もシスチンの添加量につれてその数値が向上しているこ
とから、シスチンの足改良作用は明らかである。ケーシ
ングとの皮ばなれや棒ばなれ性等のいわゆる型ばなれ性
は、ちくわ類の製造においてその作業性に大きく関連す
る大切な性能であるが。
点及び開田式ゼリー強度測定法から求めた足（ｆ Ｘ
ｔｙｎ ）の大きさがいずれも増大していること、しか
もシスチンの添加量につれてその数値が向上しているこ
とから、シスチンの足改良作用は明らかである。ケーシ
ングとの皮ばなれや棒ばなれ性等のいわゆる型ばなれ性
は、ちくわ類の製造においてその作業性に大きく関連す
る大切な性能であるが。
従来臭素酸カリウムがこの性能に対して著効があるとさ
れ重用されてきていた。この性能に対しても特にシスチ
ンが著しい作用を示すことが認められた。実施例で示す
ととくシスチンを添加した場合は良好々型ばなれ性を示
した。この性能はごく少年：の添加量でも発現してくる
ことも注目に値し、魚肉に対して０．００１％はどでも
その効果が認められ、０．０３〜０．０５係以上におけ
る。その効果は非添加の対照区に比べて圧倒的であり、
臭素酸カリウムにほぼ匹敵すると考えられる。シスチン
。
れ重用されてきていた。この性能に対しても特にシスチ
ンが著しい作用を示すことが認められた。実施例で示す
ととくシスチンを添加した場合は良好々型ばなれ性を示
した。この性能はごく少年：の添加量でも発現してくる
ことも注目に値し、魚肉に対して０．００１％はどでも
その効果が認められ、０．０３〜０．０５係以上におけ
る。その効果は非添加の対照区に比べて圧倒的であり、
臭素酸カリウムにほぼ匹敵すると考えられる。シスチン
。
システィンの持つ品質改良効果の１つとして揚げ蒲の揚
げ状態を好ましくする作用も興味深い点である。実施例
においてその官能評価結果を記しであるが、試験区の場
合が、対照区と比べて見た目の評価の点で大幅に好捷れ
ていることが明白である。対照区に見られる油つぽさが
試験区では抑制され、カランとした揚げ状態であり、臭
素酸カリウムに類似した特長を持っていることが認めら
れている。
げ状態を好ましくする作用も興味深い点である。実施例
においてその官能評価結果を記しであるが、試験区の場
合が、対照区と比べて見た目の評価の点で大幅に好捷れ
ていることが明白である。対照区に見られる油つぽさが
試験区では抑制され、カランとした揚げ状態であり、臭
素酸カリウムに類似した特長を持っていることが認めら
れている。
システィンは若干シスチンに比べて品質改良効果が弱い
傾向にあったが、シスチンと協奏的に作用することも見
られ、更に蒲鉾にしなやかさを賦与する力はシスチン以
上であり。
傾向にあったが、シスチンと協奏的に作用することも見
られ、更に蒲鉾にしなやかさを賦与する力はシスチン以
上であり。
注目すべき特徴を持っている。
以上シスチン、システィンの有する水ｍ練製品の品質改
良作用は明白であり、しかも安全な天然物であることか
ら１本特許に基づく水産練製品の製造法は、水産加工業
界に大きな意義があると考えられる。
良作用は明白であり、しかも安全な天然物であることか
ら１本特許に基づく水産練製品の製造法は、水産加工業
界に大きな意義があると考えられる。
−９−
手続補正書（自発）
昭和５９年４月３７日
特許庁長官 若 杉 和 夫 殿
１、事件の表示
昭和５８年特許願第４７０１４号
２、発明の名称
水産練製品の製造法
３、補正をする者
事件との関係 特許出願人
住 所 東京都文京区本郷５丁目５番１６号名 称
（４４０） オルガノ株式会社代表者 永
井 邦 夫 ４、代理人〒１１３ ＴＥＩ−、８１２−５１５１ ５、補正の対象 明細書中の下記事項を訂正願います。
（４４０） オルガノ株式会社代表者 永
井 邦 夫 ４、代理人〒１１３ ＴＥＩ−、８１２−５１５１ ５、補正の対象 明細書中の下記事項を訂正願います。
Ｐ９２〜Ｐ９４．１９８１）。」と訂正する。
２、第９頁下から３行目に「本特許に基づく」とあるの
を「本発明に基づく」と訂正する。
を「本発明に基づく」と訂正する。
以 」二
３５４−
Claims (1)
- シスチンまたはシスティンの１種まだは２種を魚肉に対
してＯ，ＯＯ１％〜１．０％添加することを特徴とする
水産練製品の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58047014A JPS59198958A (ja) | 1983-03-23 | 1983-03-23 | 水産練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58047014A JPS59198958A (ja) | 1983-03-23 | 1983-03-23 | 水産練製品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59198958A true JPS59198958A (ja) | 1984-11-10 |
Family
ID=12763310
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58047014A Pending JPS59198958A (ja) | 1983-03-23 | 1983-03-23 | 水産練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59198958A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01141576A (ja) * | 1987-11-28 | 1989-06-02 | Kentaro Shoji | 魚肉練製品の製造方法 |
| WO2001093702A1 (es) * | 2000-06-08 | 2001-12-13 | Consejo Superior De Investigaciones Científicas | Procedimiento de fabricación de un producto análogo a filete de boquerón anchoado a partir de pescado picado |
| WO2015193998A1 (ja) * | 2014-06-18 | 2015-12-23 | 株式会社島津製作所 | 試料採取部の移動機構 |
| JP2017176041A (ja) * | 2016-03-30 | 2017-10-05 | オルガノフードテック株式会社 | 食品添加剤、および食品添加剤を含む食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5132735A (ja) * | 1974-09-13 | 1976-03-19 | Nippon Suisan Kaisha Ltd |
-
1983
- 1983-03-23 JP JP58047014A patent/JPS59198958A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5132735A (ja) * | 1974-09-13 | 1976-03-19 | Nippon Suisan Kaisha Ltd |
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| JPH01141576A (ja) * | 1987-11-28 | 1989-06-02 | Kentaro Shoji | 魚肉練製品の製造方法 |
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| ES2162610A1 (es) * | 2000-06-08 | 2001-12-16 | Consejo Superior Investigacion | Procedimiento de fabricacion de un producto analogo a filete de boqueron anchoado a partir de pescado picado. |
| WO2015193998A1 (ja) * | 2014-06-18 | 2015-12-23 | 株式会社島津製作所 | 試料採取部の移動機構 |
| JP2017176041A (ja) * | 2016-03-30 | 2017-10-05 | オルガノフードテック株式会社 | 食品添加剤、および食品添加剤を含む食品 |
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