JPS5920339B2 - 卵を用いた冷菓類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は醗酵卵液を用いた新しい冷菓類の製造法に関す
るものである。

卵は高蛋白、高カロリーでしかも消化率の高い優れた栄
養食品であり、又同時（こ卵はその特有の起泡性、乳化
性などの優れた物性を所有している。

しかし、その反面加熱によって容易に蛋白質が変性し、
凝固することや独特の卵臭を発生するためその利用がか
なり制限され、又アイスクリーム、シャーベットなどの
冷菓類においても同様その利用が制限されているのが実
状である。

そこで本発明者らは卵のもつ栄養価を十分保持し、かつ
生卵臭の全く発生しないうえに生成有機酸によるされや
かな酸味をもった、卵を利用したアイスクリームやシャ
ーベットなどの冷菓類の開発を目的とし鋭意研究を重ね
た結果、卵液を乳酸醗酵させ、この醗酵卵液を使用する
ことにより卵臭のないされやかな酸味をもち、かつ栄養
価の高い新しい卵を用いた冷菓類の開発に成功し本発明
を完成した。

すなわち、本発明は卵液をそのままかあるいは必要に応
じて獣乳、糖などを加え、５０〜８０℃で２〜４０分間
の加熱を１回ないし数回繰返すことによって殺菌し、次
いでストレプトコツカス属およびラクトバチルス属に属
する乳酸菌から選択される１種才たは２種以上の菌株を
加えて醗酵させ、該醗酵卵液を獣乳糖などの冷菓類原料
に混和して常法により製造することを特徴とする卵を用
いた冷菓類の製造法であって、その目的とするところは
、卵臭がなく醗酵Ｑこよる生成有機酸のさかやかな酸味
と芳香性ある風味をもち、かつ卵液による淡黄色の好ま
しい色調と栄養価の高い、卵を用いた新しい冷菓類を製
造する方法を提供するにある。

以下本発明について具体的に説明する。

本発明に使用する卵液としては全卵液、卵黄液、卵白液
あるいはこれらの混合物などが挙げられ、これらは生卵
液は勿論のこと凍結卵液、濃縮卵液および粉卵などの加
工卵もその韮まかあるいは適宜稀釈するなどして用いる
ことができる。

また本発明においては卵液をそのまま用いて乳酸醗酵さ
せることができるものであるが、より乳酸醗酵を促進さ
せるため獣乳、糖などを加えることが好ましい。

この際添加する獣乳としては例えば全乳あるいは脱脂乳
、粉乳、練乳などが挙げられ、その添加量は５０％以下
がよい。

また添加する糖としては例えば蔗糖、乳糖、ブドウ糖、
果糖などが挙げられ、その添加量は１０％以下が望まし
い。

次に、卵液をそのままかあるいは獣乳、糖などを添加し
た卵液を攪拌しつ°つ、５０〜８０’Ｃで２〜４０分間
の加熱を１回ないし数回繰返すこと（こより殺菌する。

この時殺菌温度は卵液のみの場合は５０〜６５℃の範囲
で行なうことが望ましく、獣乳、糖を加えた場合はさら
に温度を上昇させて８０℃程度迄加熱することができる
。

加熱時間は温度条件と相関関係（こあり、低温度短時間
では殺菌できず、また高温度長時間では卵蛋白質の凝固
が生じ、でき上り製品の物性を著しく悪くするので、温
度条件にあわせて２〜４０分間の範囲で適宜選択し、調
整することが好ましい。

これら、加熱の温度並びに時間は使用する卵液の種類お
よび必要に応じて添加する獣乳、糖などの量によって累
なるものであるが、例えば全卵液の場合においては、５
０〜６０℃前後の温度条件では１５〜３０分間の加熱が
望ましく、さらに高温度の条件では２〜１５分間程度の
加熱で殺菌することができるものである。

またこのような条件の温度、時間による加熱は新鮮な卵
液においては１回行うだけで殺菌することができるもの
であるが、卵液の鮮度も種々異なるので通常は２〜３回
間歇的に行うのが好ましく、このように間歇殺菌を行う
と、後の工程の醗酵を充分に行うことができるものであ
る。

この様に殺菌した卵液を冷却後、必要に応じて塩酸ある
いは有機酸などを用いてｐＨ値を中性付近（こ調整し、
次いでストレプトコツカス属およびラクトバチルス属に
属する乳酸菌から選択される１種または２種以上の菌株
を加え常法により醗酵させろ。

ストレプトコツカス属に属する乳酸菌としては例えばス
トレプトコッカス・フェカリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ストレフトコツカス・サ
ーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ−ｃｃｕｓ ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプトコッカス０クレモ
リス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍ−ｏｒ
ｉｓ）、ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカ
ス・ジアセチラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ−ｃｕｓ
ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ）などが挙げられ、マ
タラクトハチルス属に属する乳酸菌としてはラクトバチ
ルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ−１１ｕｓ
ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ブル
ガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａ
ｒ−ｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏ
ｂ−ａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）などが挙げられ、
これらの乳酸菌から１種または２種以上の菌株を適宜必
要（こ応じて選択し、殺菌された卵液に添加する。

これらの乳酸菌は常法に従って活性化した脱脂乳スター
ターとして使用してもよく、また常法に従って菌体分離
して使用してもよい。

その添加量は卵液重量に対し１〜５％の範囲が望ましい
。

醗酵方法は各乳酸菌に適した温度、時間を適宜選択し常
法により醗酵させればよく、温度は３０〜４０℃、時間
は６〜２４時間の範囲の程度が望ましい。

次に、この様（こして得られた醗酵卵液をアイスクリー
ム、シャーベットなどの冷菓類原料、例えば牛乳、クリ
ーム、脱脂乳、濃縮乳、脱粉、金粉、バター、ショート
ニングオイルなどの牛乳及び乳製品；蔗糖、ブドウ糖、
コーンシュガーなどの甘味料；ゼラチン、アルギン酸ソ
ーダ、ＣＭＣ，シュガーエステル、モノグリセライドな
どの安定剤；その他香料、色素などから選ばれる原料に
、適蟲量加え混合し、さらに殺菌、均質化、エージング
、フリージング、硬化等の工程により製造し冷菓類を得
る。

この際、醗酵卵液は他の原料と混和して加熱殺菌しても
よく、また他の原料のみを予め混和殺菌しておき、これ
に醗酵卵液を殺菌せずに加えること（こより、最終製品
に乳酸菌が生存するようにしてもよい。

このようにして得られた卵を用いた冷菓類は卵臭が全く
除去され、卵液による好ましい色調と芳香性のある醗酵
臭およびされやかな生成有機酸の酸味をもつ栄養価（こ
富んだものとなる。

次に本発明の実施例を示し本発明を具体的に説明するが
本発明はこれにより制限されるものではない。

実施例 １ 鶏卵全卵液１０Ｋｇを均一（こ攪拌口過した後、６０℃
で３０分間攪拌しつつ加熱殺菌し、直ちに冷却した後塩
酸でｐＨ値を６９になるよう（こ調整し、これに予め脱
脂乳培地で連続培養して活性化したラクトバチルス・ア
シドフィラス菌のスターター３００ｖを添加し、３７〜
４０℃で１６時間培養して、醗酵卵液を得た。

この醗酵卵液を次の配合割合によりアイスクリームミッ
クスを調製した。

配合割合 醗酵卵液 ２０％ 牛 乳 ３５％ クリーム ３０％ 砂 糖 １４．５％ 粉末ゼラチン ０．５％ 次にこれらアイスクリームミックスを均質機にて均質化
した後、７０℃で３０分間加熱殺菌をし、冷却後フリー
ザーにてフリージン沙゛シ、さらに硬化させてアイスク
リームを得た。

そして、このようにして得たアイスクリームと上記アイ
スクリームミックスの処方の内、醗酵卵液ｌこかえ醗酵
しない全卵液を用い、同様（こして製造したアイスクリ
ームを対照例として味覚試験を行った。

その結果、試食者１５人のうち、本発明の方法（こよる
アイスクリームが好ましいとした者が１０人、両者に差
なしとした者４人、対照例のアイスクリームが好ましい
とした者が１人であった。

実施例 ２ 実施例１と同様にして得た醗酵卵液を用い次のような配
合割合にて、混合均質化した後、７０℃で３０分間の加
熱殺菌をし、直ちにフリーザーにてフリージングし、さ
らに硬化させてシャーベットを得た。

シャーベットの配合割合 醗酵卵液 １０％ シャーベットの配合割合 脱脂乳 １０係 蔗糖 １５％ ブドウ糖 １０％ イチゴ果汁 １５％ 粉末ゼラチン ０．３係 水 ３９．７％ 実施例 ３ 鶏卵卵黄５に７に水５に７を加えて混和し、これに蔗糖
２５０ｙを加えてから６３℃で６分間の加熱殺菌を間歇
的（こ３回行った。

これ（こ予め脱脂乳培地で活性化したラクトバチルス・
カゼイ菌のスターター１００１を加えて混和し、３０℃
で１８時間培養し醗酵卵黄液を得た。

次にこの醗酵卵黄液を用い、実施例１と同様の配合割合
のアイスクリームミックスを調製し、均質化した後７０
℃で３０分間の加熱殺菌を行い、冷却後、フリージング
、硬化の工程をへてアイスクリームを得た。

実施例 ４ 鶏卵卵黄５にりに脱脂乳５Ｋｇを混和した後、６７℃で
２０分間の加熱殺菌を行い、さらに一昼夜放置後、同様
な加熱殺菌を行った。

この殺菌した卵乳液（こ予め活性化したラクトバチルス
・ブルガリカス菌とストレプトコッカス・サーモフィラ
ス菌２：３の混和スターター５００２を加え３７〜４０
℃で８時間培養し醗酵卵乳混液を得た。

次（ここの醗酵卵乳混液を用い、実施例１と同様の配合
割合（こより混和均質化した後、７５℃で２０分間加熱
殺菌し、直ちに冷却後フリージング、硬化の工程をへて
アイスクリームを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 卵液をそのままかあるいは必要に応じて獣乳、糖な
   どを加え、５０〜８０℃で２〜４０分間の加熱を１回な
   いし数回繰返すことによって殺菌し、次いでストレプト
   コツカス属およびラクトバチルス属に属する乳酸菌から
   選択される１種または２種以上の菌株を加えて醗酵させ
   、該醗酵卵液を獣乳、糖などの冷菓類原料に混和して常
   法により製造することを特徴とする卵を用いた冷菓類の
   製造法。