JPS593174B2 - 卵を用いたマ−ガリンの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳酸菌によって醗酵させた卵液を用いた栄養強
化マーガリンの製造法に関するものである。

マーガリンはバターと異なり、原料油脂として動植物油
脂、硬化油又はこれらの混合物に水、醗酵孔などを加え
て乳化、急冷し、練り合わせて作られており、特に近年
では植物油を原料油脂として使用しているため価格もバ
ターに比べて安（、その上必須脂肪酸含量も多いことか
ら、パン食の普及と共にその消費は著しく増加し、今日
マーガリンはパン等の食品に塗布して食されることが多
い。

この場合マーガリン自体は油脂製品であので、栄養上特
に蛋白質を強化することは食生活上非常に好ましく、特
に卵を加えることにより、マーガリンの栄養価はバラン
スがとれたものとなり、食生活上の意義は太きい。

しかしながら、卵は高蛋白で消化率もよく、かつ優れた
物理化学的特性をもつ栄養食品でありながら、反面卵に
は加熱により容易に蛋白質が変性凝固すること、並びに
独特の卵臭があることからこれを嫌う人が多いなどの欠
点があり、卵液をそのままマーガリン原料と混和し、常
法により製造しても卵臭が残り、好ましいものができな
℃・。

そこで本発明者らは鋭意研究の結果、卵液を乳酸醗酵さ
せることにより卵臭を除去し、しかも醗酵によるされや
かな風味を持つ醗酵卵液を得、これをマーガリン原料と
混和することにより、栄養価に優れ、卵液による淡黄色
の好ましい色調を持った新しいマーガリンが得られるこ
とを見い出し本発明を完成した。

すなわち、本発明は卵液をそのままかあるいは必要に応
じて獣乳、糖を添加した後乳酸醗酵させ、該醗酵卵液を
マーガリン原料と混和し常法により製造することを特徴
とする卵を用いたマーガリンの製造法であって、その目
的とするところは卵により栄養価に富み、かつ卵臭がな
くて、しかも醗酵による生成有機酸のされやかな風味と
、卵のもつ淡黄色の好ましい色調をもった新しいマーガ
リンを製造する方法を提供するにある。

以下本発明について具体的に説明する。

本発明における醗酵卵液とは卵液をそのままかあるいは
必要に応じて獣乳、糖を添加した後乳酸醗酵させたもの
である。

この醗酵卵液は通常法のようにして製造する。

まず卵液例えば全卵液、卵黄液、卵白液あるいはこれら
の混合物に必要に応じて獣乳、糖を添加し、均一に攪拌
する。

次いでこれらの卵液を５０〜８０℃で２〜４０分間の加
熱を１回ないし数回繰返して殺菌した後、ストレプトコ
ツカス属およびラクトバチルス属に属する乳酸菌から選
択される１種または２種以上の乳酸菌を加え常法により
醗酵させる。

この際、卵液は生卵液は勿論のこと凍結卵液、濃縮卵液
および粉卵などの加工部も解凍、稀釈するなどして用い
ることができる。

またこの醗酵卵液を製造するに際し、卵液をそのまま用
いて乳酸醗酵させることもできるが、醗酵をより促進さ
せる為、獣乳、糖などを添加することが好ましい。

添加する獣乳としては例えば全乳、脱脂乳、練乳などが
挙げられ、その添加量は卵の特徴を出すためには５０％
以下が望ましい。

また添加する糖としては例えば蔗糖、乳糖、ブドウ糖、
果糖あるいはシラツブ類などが挙げられ、その添加量は
１０％以下が望ましい。

また卵液の加熱条件は殺菌ができ、卵蛋白が凝固を生じ
ない程度の温度、時間範囲が好ましい。

特に望ましい加熱条件は卵液そのままの場合は５５〜６
０℃で２０〜３０分間の加熱であり、獣乳、糖などを添
加した卵液の場合はさらに高温度で加熱することができ
る。

加熱回数は１回でもよいが２〜３回間歇的に行うのが卵
液の殺菌のみならず、乳酸醗酵を促進させるために望ま
しい。

卵液は乳酸菌を加える前に必要に応じて塩酸あるいは有
機酸等を用いてＰＨ値を中性付近に調整することが望ま
しい。

添加する乳酸菌としてはストレプトコツカス属に属する
乳酸菌、例えばストレプトコッカス・フェカリス（５ｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ ）、ス
トレプトコッカス・サーモフィラス （５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ ）、ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓ ｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｃｒｅｍｏｒｉｓ ）、ストレ
プトコッカス・ラクチス（Ｓ ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ １ａｃｔｉｓ ）、ストレプトコッカス２ジアセ
チラクチス（Ｓ ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅ
ｔｉｌａｃｔｉｓ ）およびラクトバチルス属に属する
乳酸菌、例えばラクトバチルス・アンドフィラス（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ）
、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓｂｕｌｙａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カ
ゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ
）、などを用いることができる。

これらの乳酸菌は１種または２種以上の菌株を適宜必要
に応じて選択し、卵液に添加すげよく、その添加量は卵
液重量に対し１〜５％の範囲が望ましい。

次に、このようにして得られた醗酵卵液はそのままかあ
るいは乳酸生菌を死滅させてから、予め用意した配合油
に混和する。

この配合油とはパーム油、ヤシ油、綿実油、大豆油、米
糖油、菜種油、サフラワー油、コーン油、落花生油、魚
油、鯨油、牛脂、豚脂などの動植物油の精製油および硬
化油から適宜選択された油脂を２種以上配合したものを
いい、この配合油に対して醗酵卵液は１〜２０・％の範
囲で添加混和するのが望ましい。

この醗酵卵液を配合油に添加する場合、油脂以外のマー
ガリン原料、例えば酸化防止剤、保存剤、乳化剤、香料
、色素などと一緒に添加してもよい。

本発明においては卵そのものがもつ乳化特性および色調
を活かすことにより、乳化剤および色素の添加はほとん
どいらず、添加する場合においても必要最低量ですむも
のである。

次にこれらの配合油に醗酵卵液などを添加混和したもの
を乳化し、さらに常法に従って急冷、捏・相、成型、熟
成する。

このような製造法により、卵液の好ましい色調と醗酵に
よる芳香臭をもち、全（卵臭のない栄養価に富んだ新し
い卵を用いたマーガリンを得ることができる。

次に本発明の実施例を示し、更に本発明を具体的に説明
するが本発明はこれにより制限されるものではない。

実施例 １ 鶏卵全卵液１ｋｇｔ均一に攪拌、濾過し、これを；外側
にジャケットがつき、内に攪拌装置を備えたバッチ式殺
菌機に入れ、攪拌しつつ６２℃で３０分間加熱殺菌を行
った。

翌日再度同様な加熱殺菌を行なった後直ちに冷却し、塩
酸でＰＨ値を７．０に調整し、次いでこれに予め１０％
脱脂粉乳培地で；連続培養して活性化したラクトバチル
ス・アシドフィラス菌を卵液重量当り３％添加し、３７
〜４０℃で１６時間培養し醗酵させた。

次に予め用意したラード、ヤシ硬化油、綿実油を配合し
た油脂８０部に対し、上記のようにして得た醗酵卵液−
２０部および食塩０．２部を加えて、はげしく攪拌、乳
化しつつ急速に冷却し固化させ、されにこれを捏和した
。

その結果、醗酵卵液による芳香性と好ましい淡黄色の色
調ある高い栄養価のマーガリンを得た。

このマーガリンにつき１０人のパネラーにより部具の有
無につき試験を行った処、部具を認めた者は０人で、部
具を認めない者１０人であった。

実施例 ２ 鶏卵卵黄１ｋｇに水１１を加えて混和し、これを６３℃
で３０分間の加熱殺菌を行った後、３０℃迄冷却し、こ
れに脱脂乳培地で活性化したストレプトコッカス・サー
モフィラス菌とラクトバチルス・ブルガリカス菌をそれ
ぞれ卵液重量当り２％づつ添加し、３７〜４０℃で１８
時間培養し醗酵させた。

次いでこの醗酵卵黄液を予め用意した大豆油、綿実油、
ヤシ硬化油、パーム硬化油の混合・油脂８ｋｇと混和し
、さらにこれに食塩１００２を加えて乳化させつつ急冷
し、混練して固化させマーガリンを得た。

このようにして得たマーガリンは醗酵による芳香性のあ
る醗酵具と、好ましい淡黄色の色調をもち、かつ栄養価
も高く、マーガリンとしての物性も兼ね備えたものであ
った。

実施例 ３ 鶏卵全卵液７０部に脱脂乳３０部の割合で混合した卵液
２ｋｇを６０℃で１０分間の加熱を行った後室温に放置
し、翌日及び翌々日に同様な加熱を行った。

次いでこの混合卵液に脱脂乳培地で活性化し、常法によ
って菌体分離を行ったラクトバチルス・カゼイ菌とスト
レプトコッカス・ジアセチラクチス菌を各々卵液重量当
り２％と３％加え、３０℃で１６時間培養し醗酵させ、
これに食塩１００２を溶解した。

次にこの醗酵卵液を予め溶融した牛脂、大豆油、サフラ
ワー油、綿実硬化油の混合油８ｋｇと混和し、乳化分散
させつつ急冷し、さらに捏和して固化させてマーガリン
を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 卵液をそのままかあるいは必要に応じて獣乳糖を添
   加した後乳酸醗酵させ、該醗酵卵液マーガリン原料と混
   和し常法により製造することを特徴とする卵を用いたマ
   ーガリンの製造法。