JPS6242573B2 - - Google Patents

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JPS6242573B2
JPS6242573B2 JP55121425A JP12142580A JPS6242573B2 JP S6242573 B2 JPS6242573 B2 JP S6242573B2 JP 55121425 A JP55121425 A JP 55121425A JP 12142580 A JP12142580 A JP 12142580A JP S6242573 B2 JPS6242573 B2 JP S6242573B2
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JP
Japan
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cheese
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cheesecakes
oil
fat
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JP55121425A
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English (en)
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JPS5747435A (en
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Masae Sakamoto
Akira Doi
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Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
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Fuji Oil Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
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    • A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form
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    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/093—Addition of non-milk fats or non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、チーズケーキ類の製造に適した製菓
素材に関する。
チーズケーキ類は、大別して焼成するタイプ
（スフレタイプ）と焼成しないタイプ（レアータ
イプ）とがあるが、従来いづれのタイプにおいて
も、チーズは砂糖、バター、生クリームあるいは
小麦粉等を加え混ぜ合わせて使用される。このよ
うな従来のチーズ使用法において、上のチーズ混
合物は殆んど起泡せず、これに例えば卵白を起泡
させた、所謂メレンゲを加え合わせることによつ
てケーキ製品のボデーを保持するという面倒な作
業を行つているのが現状である。加えてメレンゲ
を加え合わせる場合、熟練しないと折角起泡させ
たメレンゲ自体の泡が消泡し、満足すべき製品が
得られないという欠点を有する。これらの点か
ら、従来よりチーズケーキ類の製造は自体面倒で
ある上に熟練が必要であるといわれてきた。これ
は先きのチーズ混合物自体が起泡し難く、かつ起
泡状態が極めて不安定であり、また充分均質化さ
れていないためバター等を混合した場合、その脂
肪粒子がメレンゲに対し消泡作用を呈するためで
あると考えられる。本発明は、以上の点に鑑み鋭
意研究した結果完成されたものであつて、必須成
分としてのチーズ類と、牛乳、脱脂乳もしくは水
またはそれらの混合物及び乳化剤と任意的付加成
分としての油脂を含む均質な起泡能を有する水中
油型エマルジヨンであるチーズケーキ類製造用素
材、である。
本発明のチーズケーキ類製造用素材は、ホモゲ
ナイザー等により均質乳化された起泡能を有する
水中油型エマルジヨンであるため、チーズケーキ
類を製造するに際し軽くホイツプするだけで、他
の材料と適宜混合することによつて、常に安定し
た浮きとボリユームが得られ、焼成後においても
沈みの少ない優れた品質のケーキ製品が得られる
ものであつて、本発明素材を用いることにより、
従来難かしいとされてきたチーズケーキ類を極め
て手軽かつ容易に製造することが可能となつたの
である。
以下に本発明について詳述する。
先ず、本発明のチーズケーキ類製造用素材にお
いて、必須成分としてのチーズ類は天然品である
と合成品（例えば、フイールドチーズあるいはイ
ミテーシヨンチーズ等）であるとを問うものでは
ない。しかしながら、風味的見地からすれば天然
品の就中、油脂分の多いクリームチーズであるの
が好ましいが、これに類似する合成のチーズ様食
品であつてもさしつかえない。例えば、蛋白質性
成分として大豆蛋白を使用して得られる大豆チー
ズ及び又は油脂質成分として植物性脂肪を使用し
て得られる植物性チーズは栄養的見地或いは健康
的見地から好ましいものである。また他のチーズ
類、例えばカツテージチーズ等の低油分チーズを
使用する場合は適宜油脂を併用することによつて
も可能であり、またエダムチーズあるいはゴーダ
チーズ等の熟成チーズを風味のアクセントとして
使用することも可能である。これらのチーズ類は
素材全体に対し10〜70重量％含まれているのが好
ましい。水相としては牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳と
水の混合物もしくは水またはそれらの混合物であ
つてよく、また乳化剤としては従来公知のレシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステルなどの、エマルジヨンに
起泡性を与えるものが適宜配合されておればよ
い。但し後述するように、油脂成分としてマーガ
リン、合成クリーム等を配合する場合には、これ
ら自体に乳化剤が含まれているので、新らたに乳
化剤を配合する必要は殆んどなく、さらに卵黄を
配合した場合も同様である。
オーバーランとしては30〜100％程度に起泡さ
せればよく、特にレシチンと蔗糖脂肪酸エステル
が併用されたものが好ましいが、上記乳化剤の他
にポリグリセロール脂肪酸エステル、あるいはポ
リオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが使
用されたものであつてもよい。
本発明によれば、以上の必須成分の他に油脂を
配合したものがケーキ製品に旨味を付与するため
に好ましい。これらの油脂は、通常食用に供され
る動植物油脂あるいは合成油脂が適用できるが、
バター、マーガリン、またはクリーム等の形状で
配合されたものが風味の点でより好ましい。ま
た、以上の成分の他にさらに砂糖を配合したもの
は、チーズ製造の際新らたに砂糖を加える手間が
省けるので好ましい。
本発明におけるチーズケーキ製造用素材は、所
望のオーバーランまでホイツプさせた後、他の材
料例えば、小麦粉、塩、卵等と混合し、要すれば
さらにメレンゲを混合し焼成することによつて、
極めて容易かつ手軽にベークチーズケーキ（スフ
レ）が製造できる。また他の材料として、例えば
レモン汁、オレンジ汁、ワインあるいはゼラチン
等を加えるだけでキメの細い均一な組織を有した
レアーチーズケーキを簡単に製造することが可能
である。
以下に本発明の製造例及び使用例を例示する。
製造例 １ 牛乳20部（重量基準、以下同じ）と市販の合成
クリーム（商品名、フジサニートツピング）20部
との混合物を約65℃に加温し、ホモミキサーにて
撹拌しながらクリームチーズ40部を徐々に加えて
乳化後、次いで市販のマーガリン（商品名、フジ
サニーコンボル）９部を加え、さらに砂糖６部及
び卵黄５部を加えて予備乳化した後、ホモゲナイ
ザーにて均質化（30Kg／cm2）し、殺菌後再均質化
（10Kg／cm2）した後冷却してチーズケーキ製造用
素材を得た。
使用例 １ 製造例１で得た素材1000部をホイツプしオーバ
ーラン40％となし、これに小麦粉120部を加えて
混合し、次に全卵180部、コーンスターチ110部、
砂糖80部、牛乳750部をカスター風に煮つめた混
合物を加え、さらに卵白200部と砂糖100部とから
成るメレンゲを加えて軽く合わせ、６寸丸型に流
し込み160℃で50分焼成してベークチーズケーキ
（スフレ）を得た。かくして得たチーズケーキは
極めてキメの良い良好な浮きとボリユームを有
し、冷めた後でも沈みがなく、かつ、焼色が自然
で艶の良い性状を呈していた。
使用例 ２ 製造例１で得た素材1000部をホイツプしオーバ
ーラン47％となし、これに板ゼラチン25部を適量
の水でふやかしたもの及びレモン40部を加えて混
合し型流し冷却して、レアーチーズケーキを得
た。かくして得たレアチーズケーキは、均一なキ
メ細かい組織を呈していた。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 必須成分としてのチーズ類と、牛乳、脱脂乳
    もしくは水またはそれらの混合物及び乳化剤と任
    意的付加成分としての油脂を含む均質な起泡能を
    有する水中油型エマルジヨンであるチーズケーキ
    類製造用素材。 ２ チーズ類が天然のクリームチーズ及びまたは
    それに類似した合成チーズ様食品である特許請求
    の範囲第１項記載の素材。
JP55121425A 1980-09-01 1980-09-01 Base material for making cheese cakes Granted JPS5747435A (en)

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JP55121425A JPS5747435A (en) 1980-09-01 1980-09-01 Base material for making cheese cakes
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US06/297,973 US4425369A (en) 1980-09-01 1981-08-31 Cheese-containing composition for dessert making and process for producing the same

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