JPS6295133A - 常温で安定な水中油型エマルジヨンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 諾＃　ｌ−Ｉｆ１ｆｌｌ田公軒 本発明は常温で安定な水中油型（以下０／Ｗと記載する
）エマルシヨンの製造法に関し、詳しくは常温流通にお
ける振動及び温度変化に対して増粘せず同化（所謂「ボ
テ」）することなく、かつ脂肪浮上、乳しよう分離など
を生ずることのない安定な食品用エマルブタンの製造法
に関するものである。

従来の技術 ０／Ｗエマルジヨンの形態をした食品は非常に多く、天
然物では牛乳、乳製品、豆乳など、加工食品では乳飲料
、ソフトクリームミックス、コーヒーホワイトナー、ホ
イップ用クリーム、ドレッシング。

マヨネーズなどがその代表として挙げられる。更には牛
乳、乳製品の代替品として植物性脂肪を、無脂肪固形分
、大豆蛋白質、糖類などを含む水相部に分散させた０／
Ｗエマルシヨンの製品が数多く製造販売されている。

０／ＷエマルジヨンをｇＩＩ造する技術において、乳化
剤の使用方法、安定剤の使用方法など数多くの文献又は
特許がある。

発明が解決しようとする問題点 しかし、従来のＯ／Ｗエマルジョンの実用上の問題点は
常温流通又は冷温流通下において振動。

温度変化などが原因で、脂肪が浮上し表面に油滴が分離
したり、冷蔵庫に入れた時に表面が固化したり、乳しよ
う分離を生じたり１部分的な同化又は軟塊が発生したり
、さらには全体が固化するなどの欠陥が生じ易いことで
ある。

従ってＯ／Ｗエマルノａンの製品の流通の大部分は冷温
流通であり、常温流通は比較的短時間の流通の場合に限
られている。

従来、上述の欠陥を防止する方法として製品の粘度を高
く維持して脂肪浮上速度を遅くすることが通常行なわれ
ているが、この方法は粘度が高くても問題にならない特
定の製品に限定して用いられているに過ぎない。

又、脂肪浮上を防止する方法として、脂肪と水相部との
密度差を少なくすることが行なわれているが、この方法
も特別に密度の高い油相部を必要とし、食品用としては
クララディーなど特定の製品に用いられているに過ぎな
い。

更に、脂肪浮上の防止策として脂肪の粒子径を小さくす
る方法ら一般的に行なわれている。例えば、特開昭５７
−２６４９号公報には［水相中に分散している脂肪粒子
の４０重量％以上が０．４ミクロン以下の粒子径を有し
ていることを特徴とするＯ／Ｗエマルノヨンであること
を特徴とするコーヒークリーム−１が開示されている。

脂肪浮上は理論的にはストークスの法則に従った浮上速
度と粒子間の反発力などによる拡散力のバランスにより
決定されるものであり、粒子の合一が無ければ粒子を細
かくすればするほど脂肪浮上は遅（なる。

上記公報に記載された粒子径、即ち油脂の４０％（重量
。以下同じ）以上を０．４ミクロン以下に調整すること
には、９１遺上及び製品設計上、問題がある。

製造上の問題としでは、油脂の４０％以上を０゜４ミク
ロン以下の粒子径に調整するには、通常は均質圧力とし
て３００ｋｇ／ｃｍ２を必要とし、そのためには特別な
高圧用均質機が必要であり、高圧で均質化する故に、均
質バルブなどの摩耗が早く、機械の総合的な保守に費用
を要し、さらに電力消費料も大きくエネルギーコストも
高くなる。製品設計りの問題点としては、粒子径を小さ
くした場合、コーヒーに添加したときの白濁度が強すぎ
ることである。特に近年好まれて広く飲用されているア
メリカンコーヒーに用いる場合はクリームの風味を与え
るのに適切な量で添加すると、白くなり過ぎて不適当で
ある。

このように、従来の技術では、常温で脂肪浮上がすく、
固化せず、安定なＯ／Ｗエマルジョンの製造方法は、あ
る特定な製品に限られており、−膜性のあるものではな
い。

一方、コハク酸モノグリセライドは乳化剤として知られ
ており、製パン用の生地改良剤として又は液体ショート
ニング剤として使用され、レシチンも天然の乳化剤とし
て広く種々の製品に用いられているが、これらの物質を
併用し、特定の効果、Ｎ；＋１−ｉ−Δロｒ１１＋↓＋
挿テムｒ＋＃Ｌノ８相つナウナ、凸／Ｗエマルジョンを
製造した例はない。

本発明者らは従来のように製品の粘度を高くする必要な
しに、また油脂と水相部との密度差を少なくする必要な
しに、又、脂肪粒子径を極端に小さくする必要なしに、
常温で安定なＯ／Ｗエマルノヨンを得る方法の開発を志
向し、多数の試験を重ね、本発明の方法を完成した。

本発明の目的は、常温流通下でも脂肪浮上、乳しよう分
離、同化などがない安定な０／Ｗエマルジヨンを提供す
ることにある。

本発明の他の目的は、滅菌したＯ／Ｗエマルシ′３ンを
提供することにある。

本発明のさらに他の目的は、常温で安定な食品用０／Ｗ
エマルノヨンを簡便に製造する方を提供することにある
。

問題を解決するための手段 本発明においては、４０％以下の油脂を含有する滅菌し
た０／Ｗエマルノヨンの製造方法において、乳化剤とし
て最終製品の少なくとも０．１％のレシチン及び最終製
品の少なくとも０．１％のコハク酸モノグリセライドを
使用して、常温で安定なＯ／Ｗエマルノヨンを５１遺し
ている。

本発明に使用する油脂は通常、食用０／Ｗエマルノヨン
の製造に用いられている動植物性油脂、それらを加工し
た油脂、又はそれらの混合物である。

本発明に使用するレシチン及びコハク酸モ／グリセライ
ドはいずれも市販品である。

前期脂肪に０．１〜１．０１望ましくはく）、２〜０．
８％のレシチン及び（）、１〜１．０％、望ましくは０
．２〜０．８％のコハク酸モノグリセライドを添加し、
加温して溶融し、油相部を調整する。油相部の最終製品
に占める割合は、４０％以下、望ましくは１０〜３０％
である。

水相部は次のようにして調整される。乳成分（例えば、
脱脂乳、脱脂粉乳、カゼインナトリウムなど）及び／又
は炭水化物を含み、必要に応じクエン酸ナトリウムなど
の塩類を含む最終製品の６０％以上、望ましくは７０〜
９０％の水溶液を常法により調整する。

０／Ｗエマルジヨンは常法により次のように製造される
。

油相部と水相部とを６０〜８０℃に加温して混合し予備
乳化し、滅菌した後、無菌的に均質化し、２５℃以下に
冷却し、無菌容器に無菌的に充填。

密封する。あるいは予備乳化し、均質化し、２５℃以下
に冷却し、ビン、缶、パウチなどに充填した後、レトル
ト滅菌しでも良い。

予備乳化は均質前に予め粗乳化状態を保つために、ホモ
ミキサー、スーパーミキサー、シェアポンプなどを用い
て常法により行う。

滅菌方法には特別の制限はなく、たとえばビン。

パウチ、缶などに充填してレトルト処理する方法、直接
過熱方式又は間接過熱方式でも良い。後２者の方法では
、１４０〜１５０℃で３〜５秒間処理するのが望ましい
。

均質圧力は１５０〜３００ｋｇ／ｃａ＋２ｗ望ましくは
２００−２５０ｋｇ／ａｍ２が適当である。更にＩＰｉ
均質よりも２段均質の方が効果的で、２段目の圧力は１
０〜５０ｋｇ／ｃｍ２が適当である。以上のようにして
常温で安定なＯ／Ｗエマルジョンが製造される。

本発明方法においては乳化剤としてレシチン及びコハク
酸モ／グリセライドを併用し、均質化。

滅菌処理することにより、常温流通が可能な安定な製品
が得られる。

二のＯ／Ｗエマルジョンは別に調整した水溶液と混合し
、更に希釈されて、常温で安定なＯ／Ｗエマルノヨンの
脂肪原料としても利用可能である。

たとえば、コーヒー、ココア、果汁、砂糖などの水溶液
と混合して、各種ドリンクの調整、及び香辛料、調味料
などの水溶液と混合してドレッシングの調製が可能であ
る。

これらの最終製品もまた常温流通において安定な０／Ｗ
エマルノヨンである。

作　　　　用 次ぎに試験例を示して本発明の方法を更１こ詳述する。

［試験例１１ この試験例は、乳化剤の組み合わせにつ（１て行なわれ
た。Ｏ／ＷエマルジシンをＳ１遣する場合、使用する乳
化剤の種類は出来るだけ少なくするのが望ましいが、１
種類の乳化剤のみでは望まし一１結果が得られない事が
予備試験の結果から判明していたので、表１に示す８種
類の市販乳化剤の中から２種類の乳化剤を組み合わせて
等量１こ混合した２８種類の組み合わせにつし１て試験
を行った。

（１）　試料の調製 市販のパーム核油（融点２７℃）２０部（重量。以下同
じ）に表１に示した乳化剤のうち油溶性のもの０．５部
を加え、７０℃に加温して溶融し、油相部を調製した。

これとは別に水７１．８部に脱脂乳５部、カゼインナト
リウム２部、クエン酸ナトリウム０．２部（いずれも市
販品）及び表１に示した乳化剤のうち水溶性のもの０゜
５部を加え、７０℃に加温して溶融し、水相部を調製し
た。

７０℃に保持した水相部と同温度に保 持した油相部を混合し、ホモミキサー（特殊機化工業（
株）製）により１段目２５０ｋｇ／ｃｍ２．２段目５０
ｋＨ／ｃｍ２の２段均質を行い、２５℃以下に冷却した
。　この冷却混合液を透明パウチに１５０ｍ１充填し、
Ｆ値３．５でレトルト滅菌し、２５°Ｃ以下に冷却し、
試料を得た。

（２）試験方法 試料を入れたパウチを直立状態に保ち、３７℃で２週間
静置保持し、のち１夜、１０℃で冷蔵し、下記の項目に
付いて試験を行った。

１）乳しよう分離 装置状態の透明パウチの側面の外観 からパウチ下部にたまった乳しよう 分離の状態を肉眼で観察し、境界面 の高さから乳しよう分離の量を測定 した。

２）脂肪浮上 静置状態のままパウチを開封し、試 料上部の１５１１を採取し、その脂肪 含有量を常法により測定した。

３）外観 パウチ上部を開は靜かに傾けながら 試料を２００ｍ１ビーカーに移しつつ 試料の外観を検査した。

（：））試験結果 表１に示した試験結果から、レシチン とコハク酸モノグリセライドの組合わせによってのみ常
温で乳しよう′ＩＦ離、脂肪浮上、が無く外観も良好な
０／Ｗエマルジヨンが得られることが判明した。

試験結果を簡単にまとめると次の通り である。ソルビタンモアステアレートは他の乳化剤との
組合わせで比較的安定な０／−エマルジョンの調整に寄
与する傾向があったが、いずれも充分とは言えない。

レシチンはコハク酸モノグリセライド以外の組合わせで
は特に安定な０／−エマルジョンの調整に効果があると
は思えず、むしろ保存中転相の傾向が強い。一方レシチ
ンはホイップ用クリームの乳化剤として使用する場合、
ホイップ時間の短縮、オーバーランの低下、粘度の上昇
などの作用があることが知られており、むしろ脂肪球の
凝集効果即ち、Ｏハエマルションを不安定化する乳化剤
である。

また、コハク酸モノグリセライドはパン生地の改良剤又
は液体ショートニング用として知られているが、レシチ
ンと組合わせで０／１４エマルシコンに用いた例はなく
、単品で及び表１よりレシチン以外の乳化剤との組合わ
せでは決して安定な０７−エマルジョンの調整に効果が
あるとは認められない。

以上のようにレシチンもコハク酸モノ グリセライドも単品及び互いの組合わせ以外の乳化剤と
の組合わせでは常温で安定なｏ７ｗエマエマルジョン整
に効果が無いにもかかわらず、それらの組合わせの場合
にのみ常温で安定なＯ／−エマルジョンの調整に絶大な
効果を持つことは予測することの出来ないものであり、
数多い組合わせ試験からのみ発見できたものである。

なお試験例１の　Ｎｏ、２５で得られ たＯ／Ｗエマルジシンの粒度分布を遠心式０式％（ 作所（株）Ｓｉりで測定した結果は下記の通りであった
。

一滋」■見Ｌ−−％− 〇　　　　−０，４２２ ０，４−ｏｏｇ　　　　　　　　　３７０．８　　−　
１．２　　　　　　　　２２１．２　　−　１，６　　
　　　　　　１１１．６−２．０　　　　　　　　６ ２．０　　−　　　　　　　　　　　２［試験例２１ 試験例１でコハク酸モノグリセライドとレシチンの組合
わせによってのみ常温で安定な０／賀エマルジヨンが得
られることが判明した。試験例１は等量混合物の試験で
あるが、この試験はレシチンとコハク酸モノグリセライ
ドの好ましい使用範囲について行なわれた。

試料の調整、試験方法は乳化剤の使用量以外は試験例１
に準じて行った。試験結果を表２に示す。

□　　　　　　−２− 試験　レジ　コハク　乳し上　上部　外観Ｎｏ、　　チ
ン　酸モ／　う分離　脂肪（％）グリセ　（１）　（％
） ライド （％） ２９　　０．０５　０，０５　　　３０　　４０　　　
上部増粘３００．１０．１　０２０良 ３１０．５０．５　０２０良 ３２１．０１．０　０２０良 ３３　　１．５　１．０　　　　０　　　転相　上部固
化３４　　１．０　１．５　　　　０　　　転相　上部
固化３５０．３０．７　０２０良 ３６０．７０．５　０２０良 表２に示したように、コハク酸モノグリセライド、レシ
チンとも０．１％未満の使用量では乳しよう分離、脂肪
浮上が起こり、上部が増粘する現象がみられ、好ましく
ない。又、１．０％を越えて両者を使用すると、保存中
に転相を起こし、上部が固化するので好ましくない。

レシチンとコハク酸モノグリセライドとの各々を０．１
〜１．０の範囲で組み合わせて使用すると、常温で安定
なＯ／Ｗエマルジシンがイ：）られることが示された。

［試験例３１ ０／Ｗエマルシヨンの安定性には脂肪含有量が影響する
が、本発明の方法に使用するレシチンとコハク酸モノグ
リセライドとの組み合わせで常温で安定なＯ／Ｗエマル
ジョンの得られる脂肪含有量の適性範囲を得るために試
験を行った。試料の調製、試験方法に付いては、脂肪含
有量以外は試験例１に従った。この試験結果を表３に示
す。

−一−−−−−−−−人−３− 試験　脂　肪　　乳し上　　　上部　　外観上−−１を
隻−−１ｑ」−一１１□−−□３７５（％）０（渭１）
５（％）良 什−二！５　　　　０　　　　　４５　　４一体個り一
表３に示したように脂肪含有量が４０％を越えると、脂
肪浮上、乳しよう分離は生じないがエマルノヨン全体が
固化し、好ましくない。

以上より本発明は脂肪含有量４０％以下のＯ／Ｗエマル
ノヨンの製造に適している。

実　　　施　　例 ［実施例１１ 市販のヤシ油（融点２５°Ｃ）２００Ａｇを７０℃に加
温し、市販のレシチン６．０　ｋｇ及びコハク酸モノグ
リセライド６．０ｋｇを加えて溶解し、油相部を調製し
た。７０℃に加温した水１６８４ＡＨに市販の脱脂粉乳
５０均、カゼインナトリウム５０ｋｇ及びクエン酸ナト
リウム４に９を加えて溶解し、水相部を調製した。水相
部と油相部を混合し、予備乳化し、プレート式熱交換磯
により１４０℃で３秒間加熱して滅菌し、無菌均質機に
より１段目２５０ｋｇ／ｃｚ”　２段目５０　ｋｇ／　
ｔ：ｚ２の２　Ｐｉ均質し、１０℃に冷却し、５０　（
ｌ　ｘｌの無菌紙容器に無菌的に充填し、常温で安定な
Ｏ／Ｗエマルノヨン製品３６００個を得た。

この０／Ｗエマルジヨンを試験例１と同一の方法により
試験した結果、乳しよう分離、及び脂肪浮上がなくすぐ
れた外観を有していた。

またこのＯ／Ｗエマルジョンをコーヒーに添加した場合
、フェザリング、オイルオフを生ずることなく、コーヒ
ーホワイトナーとして適し、脂肪１゜０％と低くかつ脂
肪球粒子が極端に小さくないため味が淡泊で白濁効果も
強過ぎないのでアメリカンコーヒー用のコーヒーホワイ
トナーとして最適であった。

［実施例２１ 市販の無塩バター２００ｋｇを７０〜７５℃に加温、溶
融し、市販のレンチ２３ｋｇｗコハク酸モ／グリセライ
ド３ｋｇを溶解し、油相部を調製した。水４５６ｋｇと
市販の生クリーム（脂肪４５％）３００ｋｇを７０〜７
５℃に加温し、市販のカゼインナトリウム３５ｋｇ、リ
ン酸３ナトリウム・１２水塩２ｋｇリン酸１ナトリウム
・２水塩１ｋｇを溶解し、水相部を調製した。水相部と
油相部とを混合し、予備乳化し、１段目均質圧力２５０
ｋｇ／ｃｍ２２段目５０ｋｇ／ａｍ２の２段均質をし、
２５℃に冷却し、２００ｉＮ容の〃ラス壜に充填し密封
した。Ｆ値３゜５でレトルト処理し、乳脂肪３０％を含
む滅菌されたＯ／−エマルジョンを得た。

°　この０／−エマルジョンは試験例１と同一の方法に
より試験した結果、乳しよう分離及び脂肪浮上がなく、
すぐれた外観を有していた。

この０７Ｗエマルノヨンはコーヒー用として料理用とし
て最適である。

［実施例３１ 市販のヤシ油（融点２５℃）１４０ｋｇを７０〜７５℃
に加温し、市販のレシチン４人り、コハク酸モノグリセ
ライド４に９を溶解し、油相部を調製した。

水１５１６ｋｇを７０〜７５℃に加温し、市販の脱脂粉
乳３３０Ａｇ、クエン酸ナトリウム６ｋｇを溶解し、水
相部を調製した。水相部と油相部を混合し、予備乳化し
、直接式加熱滅菌磯で１５０℃で３秒滅菌し、無菌均質
機により１段目２００にり／Ｃ１２２段目５０ｋｇ／ｃ
ＩＩ２で２段均質し２０℃に冷却し、１０００ｚｌの無
菌紙容器に無菌的に充填し、Ｏ／Ｗエマルジａン製品１
８００個を得た。

この０７−エマルションを試験例１と同一の方法により
試験した結果、乳しよう分離及び脂肪浮上がなく、すぐ
れた外観を有し、濃縮代用乳として最適であった。

［実施例４］ 実施例１の方法と同一の方法でヤシ油（融点２５℃）６
００Ａｇ、レシチン１０ｋｇ、コハク酸モノグリセライ
ド１０に、、カゼインナトリウム１００１ｇ及びクエン
酸ナトリウム６ｋｇ、水１２７４Ａｇを用いてＯ／Ｉｎ
エマルジジンヲ得り。

このＯ／Ｗエマル′）＝Ｊンを試験例１と同一方法で試
験したところ乳しよう分離及び脂肪浮上もなく外観も良
好であった。

［参考例１１ 実施例４で得たＯ／Ｗエマルジ３ン１０に９、常法によ
り得たコーヒー抽出液８５に９、砂糖５ｋｇ、を混合し
、砂糖が溶解してから、２００ｉｒｌ容の缶に充填し、
密封し、Ｆ値３．５でレトルト滅菌し、２５℃に冷却し
て、コーヒードリンクを得た。

このコーヒードリンクは常温流通においても脂７　肪浮
ヒなど起こさず安定であった。

発明の効果 本発明の方法によって奏せられる効果は次の通りである
。

（１）　レシチンとコハク酸モ／グリセライドを各々０
．１〜１．（）％の範囲で併用して使用することにより
、特に高圧の均質機を用いることなく、常温で乳しよう
分離、脂肪浮上などを起こすことなしに流通におくこと
ができる、振動や温度変化に安定な０／ＩＩＩエマルジ
ヨンを調製することが出来る。

（２）脂肪球粒子を極端に小さくすることなく常温で安
定なＯ／−エマルションを得ることが出来、アメリカン
コーヒー用のコーヒーホワイトナーなと利用範囲の広い
０／ＩＩＩエマルジヨンの調整が可能である。

（３）本発明により得られたＯ／Ｉｎエマルジョンはコ
ーヒー、果汁、砂糖、香辛料、調味料などの水溶液で希
釈することにより、各種ドリンク、ドレッシングなどの
脂肪原料として利用することができ、この最終製品もま
た、常温流通において乳しよう分離、脂肪浮上など生ず
ることなく安定である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ［１］４０重量％以下の油脂を含有する滅菌した水中油
   型エマルジョンの製造法において、乳化剤として最終製
   品の少なくとも０．１重量％のレシチン及び最終製品の
   少なくとも０．１重量％のコハク酸モノグリセライドを
   使用することを特徴とする常温で安定な水中油型エマル
   ジョンの製造法。 ［２］０．２〜０．８重量％のレシチンを使用すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の常温で安定
   な水中油型エマルジョンの製造法。 ［３］０．２〜０．８重量％のコハク酸モノグリセライ
   ドを使用することを特徴とする特許請求の範囲第１項又
   は第２項のいずれかに記載の常温で安定な水中油型エマ
   ルジョンの製造法。