JPS59224670A - 魚肉加工食品の製造方法 - Google Patents
魚肉加工食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS59224670A JPS59224670A JP58099036A JP9903683A JPS59224670A JP S59224670 A JPS59224670 A JP S59224670A JP 58099036 A JP58099036 A JP 58099036A JP 9903683 A JP9903683 A JP 9903683A JP S59224670 A JPS59224670 A JP S59224670A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- surimi
- fish meat
- mixing
- protein
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 24
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 31
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 31
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 21
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 6
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 11
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 abstract description 7
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 abstract description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract description 2
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 abstract 1
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 35
- 239000000047 product Substances 0.000 description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 241000239366 Euphausiacea Species 0.000 description 2
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000237503 Pectinidae Species 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000003505 heat denaturation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、すり身原料の一部として、予め蛋白変性させ
たすり身を用い、卵白を併用することにより食感に特徴
のある魚肉加工食品を製造する方法に関する。
たすり身を用い、卵白を併用することにより食感に特徴
のある魚肉加工食品を製造する方法に関する。
肉類、特に魚肉、は非常に蛋白栄養価の優れた食品であ
り、しかも魚肉に関しては、近年、消費者の魚離れ等が
進行している中にあって、その一層の高度利用が求めら
れている。
り、しかも魚肉に関しては、近年、消費者の魚離れ等が
進行している中にあって、その一層の高度利用が求めら
れている。
魚肉蛋白質の特性を生かした加工食品としては、かまぼ
こなどのねり製品があり、わが国の伝統的かつ代表的な
加工食品のひとつとなっている。
こなどのねり製品があり、わが国の伝統的かつ代表的な
加工食品のひとつとなっている。
かまぼこは、採取した魚肉を油分や水溶性蛋白を除くた
めに水洗いして水さらしを行い、次いでこれに食塩等を
加えてよくすりつぶし、成型して加熱処理し製造される
。かまぼこの原料の大半を占めるすり身は、水さらし及
び捕かい工程を経るため、最終製品であるかまぼこは、
弾力性に富む特有の食感を有するが、その口当りは単調
である。
めに水洗いして水さらしを行い、次いでこれに食塩等を
加えてよくすりつぶし、成型して加熱処理し製造される
。かまぼこの原料の大半を占めるすり身は、水さらし及
び捕かい工程を経るため、最終製品であるかまぼこは、
弾力性に富む特有の食感を有するが、その口当りは単調
である。
本発明は、上記のような背景をもとになされたものであ
り、魚肉すり身をその１部を予め蛋白変性させ、更に卵
白を併用することにより、従来のかまぼこ等のねり製品
にみられない特徴のある食感を有する魚肉食品に加工す
るものである。
り、魚肉すり身をその１部を予め蛋白変性させ、更に卵
白を併用することにより、従来のかまぼこ等のねり製品
にみられない特徴のある食感を有する魚肉食品に加工す
るものである。
従来、ねり製品に食感上の変化を与える方法としては、
すり身中に蛋白繊維やかまぼこ薄片を混合した後成型加
熱する等の方法が行われているが、本発明者らは、すり
身を予め蛋白変性させ、未変性のすり身及び卵、卵白、
卵白エマルジョンと併用することにより、簡単な工程で
、従来のねり製品のような均一な食感と異なり、粒状感
があってジ−シーな特徴ある食感が得られる、との知見
を得た。
すり身中に蛋白繊維やかまぼこ薄片を混合した後成型加
熱する等の方法が行われているが、本発明者らは、すり
身を予め蛋白変性させ、未変性のすり身及び卵、卵白、
卵白エマルジョンと併用することにより、簡単な工程で
、従来のねり製品のような均一な食感と異なり、粒状感
があってジ−シーな特徴ある食感が得られる、との知見
を得た。
すり身は、冷凍されて供給されることが魚肉の群内性を
保持する上で有効であるが、蛋白変性を回避する方策を
とるのが一般的であり、本発明のように積極的に１■変
性させたものと未変性のものとを組合せ、更に卵、卵白
、卵白エマルジョンを併用して魚肉食品に加工する食品
は従来存在しない。
保持する上で有効であるが、蛋白変性を回避する方策を
とるのが一般的であり、本発明のように積極的に１■変
性させたものと未変性のものとを組合せ、更に卵、卵白
、卵白エマルジョンを併用して魚肉食品に加工する食品
は従来存在しない。
本発明で用いるすり身は、助宗タラの他にエビ、オキア
ミ、等の魚肉すり身であるが、場合により更に植物蛋白
、魚肉蛋白起源のすり身状物を混合してもよい。
ミ、等の魚肉すり身であるが、場合により更に植物蛋白
、魚肉蛋白起源のすり身状物を混合してもよい。
すり身は副原料と共に十分に混練する。尚、すり身に替
えて、魚、の砕肉を用い、副原料と薄情混練する場合も
本発明の範囲に含まれることはいうまでもない。副原料
としては、食塩（又はその代替物）、砂糖その他の調味
料、香料、香辛料、澱粉、水等の中から適宜選択して使
用する。
えて、魚、の砕肉を用い、副原料と薄情混練する場合も
本発明の範囲に含まれることはいうまでもない。副原料
としては、食塩（又はその代替物）、砂糖その他の調味
料、香料、香辛料、澱粉、水等の中から適宜選択して使
用する。
本発明で用いるすり身の一部は、上記副原料との混練後
、予め加熱−■■処理等を行って蛋白変性を行わせる。
、予め加熱−■■処理等を行って蛋白変性を行わせる。
具体的には、加熱変性の場合書、すり身の品温か７０℃
程度乃至はそれ以上に達すれば よＬ〜。
程度乃至はそれ以上に達すれば よＬ〜。
上記蛋白変性させたすり身は、次いで、ミンチ又は細断
を行い、卵、卵白及び卵白エマルジョンの中から選ばれ
た１種以上並びに未変性のすり身混線物と混合する。こ
の場合、未変性のすり身混線物とは、たんばくが未変性
であれば冷凍すり身であってもよいことはいうまでもな
い。また、卵、卵白及び卵白エマルジョンは、乾燥卵、
乾燥卵白で代替することが可能である。卵白エマルジョ
ンは、卵白（又は卵）、乾燥卵白（又は乾燥卵）、食用
油脂に、必要に応じ乳化剤、澱粉、すり身、水、調味料
等を添加し、乳化したものである。尚、蛋白変性させた
すり身のミンチ又は細断は、例えば、未変性のすり身と
の混合の際にカッティング処理する等で省略することが
できる。
を行い、卵、卵白及び卵白エマルジョンの中から選ばれ
た１種以上並びに未変性のすり身混線物と混合する。こ
の場合、未変性のすり身混線物とは、たんばくが未変性
であれば冷凍すり身であってもよいことはいうまでもな
い。また、卵、卵白及び卵白エマルジョンは、乾燥卵、
乾燥卵白で代替することが可能である。卵白エマルジョ
ンは、卵白（又は卵）、乾燥卵白（又は乾燥卵）、食用
油脂に、必要に応じ乳化剤、澱粉、すり身、水、調味料
等を添加し、乳化したものである。尚、蛋白変性させた
すり身のミンチ又は細断は、例えば、未変性のすり身と
の混合の際にカッティング処理する等で省略することが
できる。
蛋白変性すり身混練物、未変性すり身混練物及び卵、卵
白、卵白エマルジョンの配合比率は各々２５〜７０重量
％、２５〜７０重量％及び１０〜３０重量％である。蛋
白変性すり身混練物の比率が２５重量％以下でかつ卵、
卵白、卵白エマｌ−ジョン（乾燥品の場合には、水を加
えて液卵、液卵白として換算する）が、１０重量％以下
の場合、粒状感、ジューシー感に乏しく、従来のかまぼ
ことの差が少なく、特徴のない食感になる。逆に、蛋白
変性すり身の比率を７０重量％以上とすると、のどごし
の悪いボッボッした食感になり、また成型時の保型性も
悪い。
白、卵白エマルジョンの配合比率は各々２５〜７０重量
％、２５〜７０重量％及び１０〜３０重量％である。蛋
白変性すり身混練物の比率が２５重量％以下でかつ卵、
卵白、卵白エマｌ−ジョン（乾燥品の場合には、水を加
えて液卵、液卵白として換算する）が、１０重量％以下
の場合、粒状感、ジューシー感に乏しく、従来のかまぼ
ことの差が少なく、特徴のない食感になる。逆に、蛋白
変性すり身の比率を７０重量％以上とすると、のどごし
の悪いボッボッした食感になり、また成型時の保型性も
悪い。
尚、本発明の魚肉加工食品には、上記すり身を主体とす
る変性及び未変性混線物並びに卵、卵白、卵白エマルジ
ョンの他、エビ、カニ、帆立貝その他の魚介類、魚介、
類加工品、その他の副原料（海藻類、野菜類、きのこ類
、肉類、チーズ等の酪農品等）をすり身原料の混練時、
成型時等の適当な段階で添加併用することが可能である
。
る変性及び未変性混線物並びに卵、卵白、卵白エマルジ
ョンの他、エビ、カニ、帆立貝その他の魚介類、魚介、
類加工品、その他の副原料（海藻類、野菜類、きのこ類
、肉類、チーズ等の酪農品等）をすり身原料の混練時、
成型時等の適当な段階で添加併用することが可能である
。
蛋白変性すり身混練物、未変性すり身混練物並びに卵、
卵白、卵白エマルジョンとの混合品は次いで、所望の形
状に成型し、加熱するが、未加熱品を凍結変性が生じな
い条件下で冷凍保存することも勿論可能である。
卵白、卵白エマルジョンとの混合品は次いで、所望の形
状に成型し、加熱するが、未加熱品を凍結変性が生じな
い条件下で冷凍保存することも勿論可能である。
また成型品を加熱する前又は後に、衣付けしてフライ又
は天ぷら食品として提供してもよい。加熱方法は、蒸し
又はボイル加熱が一般的であるが、焼く、煮る、揚げる
その他の加熱方法によることも可能である。
は天ぷら食品として提供してもよい。加熱方法は、蒸し
又はボイル加熱が一般的であるが、焼く、煮る、揚げる
その他の加熱方法によることも可能である。
次に、実施例により本発明を更に説明する。
実施例１
混練すり身ベースの配合
助宗タラすり身 ６８重量％
オキアミ １６ 〃
水 １３ 〃澱 粉
２ 〃調味料 ｌ ／
／ 卵白エマルジョンの配合 卵 白 ６０重量％油
４０ 〃上記混練すり身ベースを
品温７５℃に達すφまで加温し、蛋白変性せしめた後ミ
ンチ処理したもの５０重量部及び蛋白変性処理しない上
記混練すり身ベース３５重量部並びに上記配合に従い調
製した卵白エマルジョン１５重量部を混合し、成型した
後、加熱を行って本発明の魚肉加工食品を得た。
２ 〃調味料 ｌ ／
／ 卵白エマルジョンの配合 卵 白 ６０重量％油
４０ 〃上記混練すり身ベースを
品温７５℃に達すφまで加温し、蛋白変性せしめた後ミ
ンチ処理したもの５０重量部及び蛋白変性処理しない上
記混練すり身ベース３５重量部並びに上記配合に従い調
製した卵白エマルジョン１５重量部を混合し、成型した
後、加熱を行って本発明の魚肉加工食品を得た。
対照として、上記混練すり身ベースをそのまま成型し、
加熱処理したものを調製した。
加熱処理したものを調製した。
得られた２種類の魚肉加工食品を官能評価したところ、
対照品が弾力性に富みかまぼこ状の食感で単調な食感で
あるのに対し、本発明品は、均一な食感と異なり、粒状
感があってジューシーな特徴のある食感であるとの評価
を得た。
対照品が弾力性に富みかまぼこ状の食感で単調な食感で
あるのに対し、本発明品は、均一な食感と異なり、粒状
感があってジューシーな特徴のある食感であるとの評価
を得た。
実施例２
実施例１と同一の配合、方法で得た加熱変性混練すり身
ベースミンチ品、実施例１と同一の配合の混練すり身ベ
ース、卵白エマルジョンを用い、これら３者の配合比率
を第１表の如く変えて、混合、成型及び加熱を行って魚
肉加工食品を得た。
ベースミンチ品、実施例１と同一の配合の混練すり身ベ
ース、卵白エマルジョンを用い、これら３者の配合比率
を第１表の如く変えて、混合、成型及び加熱を行って魚
肉加工食品を得た。
第 １ 表
得られた魚肉加工食品（サンプルＡ１〜８）について官
能評価を行ったところ、本発明品（サンプル１６Ｂ）は
、対照品（サンプル扁１〜７）に比べ、粒状感、ジュー
シー感に富み、有意に°好まれた。
能評価を行ったところ、本発明品（サンプル１６Ｂ）は
、対照品（サンプル扁１〜７）に比べ、粒状感、ジュー
シー感に富み、有意に°好まれた。
第２・表 官能評価結果
Claims (1)
- 魚肉すり身を原料とする加工食品の製造において、 ｉ
ｌｌ 魚肉すり身を副原料と共に混練したもの２５〜
７０重量％、 （２） ｆｌｌの混練物を蛋白変性させ
てミンチ又は細断したもの２５〜７０重量％及び・（３
）卵、卵白又は卵白エマルジョンの中から選ばれた１種
以上１０〜３０重量％を、必要に応じその他の副原料と
組合せて混合し、成型後加熱することを特徴とする魚肉
加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58099036A JPS59224670A (ja) | 1983-06-03 | 1983-06-03 | 魚肉加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58099036A JPS59224670A (ja) | 1983-06-03 | 1983-06-03 | 魚肉加工食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59224670A true JPS59224670A (ja) | 1984-12-17 |
Family
ID=14236183
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58099036A Pending JPS59224670A (ja) | 1983-06-03 | 1983-06-03 | 魚肉加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59224670A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2716343A1 (fr) * | 1994-02-22 | 1995-08-25 | Troisgros Pierre | Rouleaux de crabes. |
-
1983
- 1983-06-03 JP JP58099036A patent/JPS59224670A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2716343A1 (fr) * | 1994-02-22 | 1995-08-25 | Troisgros Pierre | Rouleaux de crabes. |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1615723A (zh) | 植物蛋白人造肉 | |
| JPS6210144B2 (ja) | ||
| JPH0638710A (ja) | ハンバーグ及びその製造方法 | |
| JPH07227231A (ja) | ハンバーグ様食品生地 | |
| JPH09266770A (ja) | エビ肉入り練り製品の製造方法 | |
| JPS59125849A (ja) | 畜肉・魚肉加工食品の製造法 | |
| JP2002272401A (ja) | おから食材 | |
| CN105995648A (zh) | 一种海鲜鱼糕及其制备方法 | |
| JP3975632B2 (ja) | 粒状具材を含有する冷凍加熱処理成型食品類及びその製法 | |
| JPS6143987B2 (ja) | ||
| JPS5930065B2 (ja) | 乾燥練製品の製造法 | |
| JP2660211B2 (ja) | 蒲鉾類の製造法 | |
| JPS62198370A (ja) | 蛋白食品の製法 | |
| JP5283577B2 (ja) | 新規食味・食感のすり身風味揚げ菓子 | |
| WO2003026442A1 (fr) | Emulsion de tofu utilisee en tant que base alimentaire, procede de production de cette emulsion, aliment traite utilisant cette emulsion de tofou et procede de production de ces aliments | |
| JPS581903B2 (ja) | 筋肉様繊維性食品の製造方法 | |
| JP3508373B2 (ja) | 練製品の製造法 | |
| JPH02171159A (ja) | 肉加工食品の製造法 | |
| KR101893329B1 (ko) | 다즙성이 우수한 만두의 제조 방법 | |
| JPS5889145A (ja) | 蛋白含有食品の製造法 | |
| JP2024158166A (ja) | 食品用組成物及び食品用乳化組成物 | |
| WO2025205373A1 (ja) | 加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物及びその製造方法、並びに加工食品及び加工食品様プラントベースドフード | |
| JPH0488966A (ja) | 蝦風味を有する加工食品及びその製造法 | |
| JPS59203463A (ja) | おからと魚肉類を主材とする食品の製造法 | |
| JPS6352858A (ja) | 魚肉ねり製品の製造方法 |