JPS59227266A - 着色しらたき - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は着色が自在になしえ而も堅牢な着色性を保持し
て高い商品価値と風味滋味に優れた着色しらたきに関す
るものである。

ψＩ−曲は古来より整腸作用を保有した食品として広く
認識されているものの、その成分は略９５〜９６％まで
が水分で占められ月全く無味のものであるから、従来食
用に際しては醤油や砂糖等の調味液で煮込んだわ或いは
高濃度に調味された味噌たれ等を添着させたりして十分
な味付けをなしたるうえ食されていた。

一方近年の食生活は質的向上が著るしく、これに伴い力
０１Ｊ−過多傾向が強まりこれが種々の健康阻害要因と
なっていることがら、次第に低カロリー指向が望まれ、
また医学的にも荀ｄＭには従来からの整腸作用に加えて
糖尿予防、コレステロール値の上昇防止、大腸癌の予防
、老排物質の排出促進並びに便秘予防等に優れた効果の
あることが解明されたこととも相俟って、鉤曲の積極的
な摂取が強く望まれている。

他方現状の食生活においては洋風化やスプーノク化が普
及しており、従来の如き米飯主体の味付けや調理による
献立からパンや麺等を主体とした献立に置き替えられつ
つあるだめ、当然に調味も各種のノース類、酢或いは香
辛料等が主に用いられ、まだ調理方法も生での負数を初
め、炒め、焼き、揚げ、蒸し等多岐に亘るものとなるこ
とから、これら調味料や調理方法に適合する３６曲素材
が要望されるに至っている。

然るに現状においてはＹ７ｊ　Ｄｉを単に細長状に形成
しその表面積を大きくして調味料の添着性や浸透性を高
めたり、調理性即ち火の通りを良くした所謂糸ｊＩ−曲
が専ら使用されているが、該糸３〜曲には凝固剤たる水
酸化カル／ラムが内在され而も強度のアルカリ性を保持
しているため、生での負数の際は勿論のこと調理時の加
温によっても独特の石灰臭が放散され食欲を著るしく減
退させるばかりか、調味料たる各種ソース類や酢或いは
香辛料は一般に酸性であるだめ、折角うま味を付与させ
るために添着或いは浸透濾せてもアルカリ−酸の中和作
用が働き、うま味が滅失されたり味の変性が起ったり、
更には凝固剤たる水酸化カル７ウムの混入により色調も
暗白濁色を呈するため、盛り付けに際して視覚的にも食
欲減退が増長される危険があり、且仮令着色加工を施す
場合でも強度のアルカリ性のため色素が短詩に分解され
変色したり、或いは着色きれても着色斑が著るしく却っ
て曲品価値を損ねる危険がある等洋風化やスナック化に
際しての鉤曲素拐とｉ−ては極めて多くの問題を拘えて
いる。

本発明はかかる問題を解決するためになされたものであ
って、本発明は鈎曲粉と水とを所定の割合に混合のうえ
膨潤させたρＴ６約６曲溶液に対し０．０５〜０．５％
の重量範囲の水酸化カル／ラムを添加し、アルカリ度を
一定の範囲内に制限しながらその断面積より表面積が大
きく旧任窓形成に凝固成形させて一旦しらたきを作成し
だるうえ、該しらたきをその濃度が０１〜１０係の酸性
水溶液中に浸漬し、しらだきのアルカリ性を中和且酸性
に置換させ目−併せて混在せる殉曲薯皮屑等の異色物や
アルカリ凝固に係る暗白／ａ　ｉ＋＋分を脱色し、而し
て所定１１で４」任意色相の食用色素溶液中に浸漬し堅
牢で鮮明な着色をなすことにより、石灰臭の放散防止と
ともに調味料の添着性や浸透性を茜め而も調味料の変性
を防止し風味滋味効果が犬きく且堅牢鮮明な着色により
視覚的食欲増進効果が大きく発揮される着色しらたきを
提供するものである。

以下本発明を図に基づき詳細に説明すれば、第一図はし
らたきの拡大説明図、第二図は同断面態様図、第三図は
脱色酸性化しらたきの拡大説明図、第四図は本発明の詳
細説明図であって、ｊθＩｌｌ町粉と水との混合割合は
形成されるしらたきの所望する硬さ若しくは弾性等によ
り種々決定され、また鈎曲粉自体の品質特には吸水率等
によっても多少の変動があるものであるが、一般的には
列ｄＮ粉１に対して水が略２０−７０の割合で混合され
る。そして混合された鈎曲粉は吸水膨潤しｊＩｉ曲膨潤
溶液となるが、該グリ助膨潤溶液に対しては凝固剤とし
ての水酸化カルシウムを００５〜０５係の重量範囲で添
加し形成されるしらだきの実質アルカリ度（ＰＨ）を略
１１．５〜１２．４に規制し、且断面積より表面積が大
きくなるよう任意形状に凝固させて一旦しもたき（１）
を形成する。この場合実質アルカリ度（ＰＨ）’！ｉ＝
略１１．５〜１２．４に規制しておくこと１・寸、引き
続きなさｔする中和−酸慴置換に際し所定の酸性度を保
持さげるうえで重要なことであり、丑だ水酸化力ルンウ
ム添加量がこの範囲より少なくなると１嚇ｆ固力が弱く
酸イノ１−置換に際ししらたき＋１１が脆化し全く商品
とならず、また水酸化カルシウムの添加足を増加させ／
Ｃ場合には中和−酸性置換や脱色に際して多大な時間を
要し、著るしく生産性を低下せしめる結果となることに
留意すべきである。他方断面積より表面積を大きく形成
することは、中和−酸性置換を短詩になしえるばかりか
調味料の添着性や浸透性が高められ風味滋味効果を著る
しく向上させる要因ともなる。そしてこの断面積より表
面積を大きく形成することは、断面形状が第２図Ａの如
く円形の場合においても最大直径４ｍｍφ以下に成形す
ることを意味し、且第２図Ｂ、Ｃ，Ｄに示す如き形状に
よれば断面績より表面積を大きく形成するこ表がよシ芥
易々なるものである。

かくして形成されたしらたき（１１ｆｒ：、その濃度が
０１〜１０％の酸性水溶液中に浸漬することによりしら
たき（１）のアルカリを中和し且該しらたき（１）を酸
性化し、併せてｊｊｉ曲粉内に原始的に混在し層形成さ
れたしらたき（１）内にも混入せるｊｆｉ曲薯皮屑等の
異色物（ＩＡ）やアルカリ凝固に伴う暗白濁部分（ＩＢ
）を脱色化させて、脱色酸性化しらたき（２）を得る。

この場合の酸性水溶′ｅ、は酢酸、す／ゴ酸、クエン酸
、泗石酸或いは乳酸等が０．１〜１０係の範囲で水と混
合されてなるもので、その実質的酸性度（ＰＨ）は略２
８〜４０程度に規制されており、この酸性度でしらたき
（１）はそのアルカリが中和され且実質３５〜４５程度
の酸性度を有する脱色酸性化しらだき（２）となる。こ
の場合脱色或いは中和−酸性化をより短時間で力しうる
必要のある場合には、酸性水溶液を適宜加温するか若し
くは煮沸によりなすことが得策である。

かくしてなる脱色酸性化しらたき（２）を所定の濃度に
希釈され旧任意色相の食用色素溶液中に浸漬することに
より、任意色相で且堅牢鮮明な着色がなされて着色しら
たき（３）が作成される。かかる場合においても、着色
を短時間でなしうる場合には、該食用色素溶液を適宜加
温し若しくは煮沸させることが得策である。

本発明は」二連の如き構成よりなるものであって、１Ｌ
ｌｉ前膨潤溶液に対し水酸化力ルンウムが００５〜０５
％の重量範囲で添加され且断面積より表面積が大きくな
るような任意形状に凝固成形させてなるしらたきを用い
るため、その濃度が四〜１０％の酸性水溶液中にこれを
浸漬するのみで該しらたき中に混入せる異色物やアルカ
リ凝固に基づく暗白濁部分の脱色化並びにアルカリの中
和及び酸性化が容易に且能率的になしえ、而もその酸性
度（Ｐ）（）が略３５〜４５に形成されるだめ、各種細
閑類の繁殖が抑制されて長期に亘って品質全保持するこ
とが可能となり、更には酸性置換に際してアルカリ質特
には内在する水酸化カルシウム等が浴出されて微細な孔
が多室に形成され、外表面が著るしく粗面化されるため
石灰臭が全くなくなり、且調味料の添着性や浸透性が著
るしく高まり、面も該添着或いは浸透しだ調味料も酸性
雰囲中におかれるだめ味の変性がなくなり極めて風味滋
味効果が発揮され、まだ脱色化されてなるため着色が鮮
明になしえ而も外表面の粗面化により堅牢な着色がなし
えるばかりか、酸性のため色素が長期に亘って安定する
ため視覚的食欲増進効果も発揮されることとなり、更に
は断面積より表面積が太きく形成されてなるため、あら
ゆる調理方法においても十分な大通９がなされる等洋風
化スナック化に際しては最適なｊ１６曲素拐といえるも
のである。

実施例 ｊｌｊ　Ｑ’Ｕ粉ｌＫ１７に対し水４０に９の割合で混
合して膨潤させ、この殉葭膨潤溶液に水酸化カル／ラム
２００７を添加混練しだるうえ、ギヤーポンプで加圧移
送し口金より吐出凝固はせながら断面形状円形で１１ぞ
の直径２１關φのしらたきを作成した。次に該しらだき
を酢酸１０％の酸性水浴液中で３０分煮沸し酸１イに度
（Ｐｌ（）略３２の脱色酸性化しらたきを得た。次いで
この脱色酸性化しらたきを食用色素（食用赤色１０６号
、Ｃ２７Ｊ（２９Ｎ２Ｎａｏ７　Ｓ２　、　）５００倍
希釈溶液中で３０分煮沸しイ′５色しらたきテ得だ。

かぐして得られた着色しらたきは約２ケ月間放置しても
腐敗変質もなく、月着色にも全く劣化がみられない。

【図面の簡単な説明】

第一図はしらたきの拡大説明図、第二図は同断面態様図
、第三Ｍは脱色酸性化しらたきの拡大説明図、第四図は
本発明着色しらたきの拡大説明図。 符号の説明 （１）・・・・・・しらたき （ＩＡ）・・・・・・異色物 （ＩＢ）・・・・・・暗白濁部分 （２）・・・・・・脱色酸性化しらたき（３）・・・・
・・着色しらたき 特許出願人 有限会社剣持商店

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. Ｊｒｌｉ曲粉と水とを所定の割合に混合し膨潤させてな
   るヌ！１ｌｌｉｉ膨潤溶液に対して０．０５〜０．５％
   重量の範囲で水酸化カルシウムを添加し、而もその断面
   積より表面積が大きく且任意断面形状に凝固成形させて
   なるしらたきを、その濃度が０．１−１．０襲の範囲の
   酸性溶液中に浸漬し脱色化並びに酸性化を図り、然る後
   任意色相で且所定濃度に希釈された食用色素溶液中に浸
   漬し、以って任意色相に着色されてなることを特徴とす
   る着色しらたき。