JPS5926251B2 - パン類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は品質の改善されたパン類の製造法に関する。

さらに詳しくはＬ−アスコルビン酸もしくは被覆Ｌ−ア
スコルビン酸を使用する製パン法において、油脂類を含
む被覆剤で被覆された塩化マグネシウム（以下被覆塩マ
グと称する）を製パン原料に添加することを特徴とする
パン類の製造法に関する。

パン類製造にあたって、従来生地改良剤として臭素酸カ
リウムが不可欠のものとして用いられていた。

しかし、食品衛生上の見地から、より安全な生地改良剤
が検討され、現在Ｌ−アスコルビン酸もしくは被覆Ｌ−
アスコルビン酸が使用される場合が多くなってきている
。

Ｌ−アスコルビン酸は、その作用が速効性であるため生
地に対し急激な酸化作用が働き、生地の伸展性、機械耐
性を損なう場合もあり、さらにはテクスチャー、風味、
老化などの劣化をもたらす原因となり、パン類の製造に
は好ましからざる欠点を併せ持っている。

かくの如く、いまだに臭素酸カリウムに相当する生地改
良剤は得られず、製パン業界の大きな問題となっている
。

本発明者らは前記問題点につき、臭素酸カリウムを用い
ることなしに、優れたパン類の製造法を見出すべく鋭意
研究した結果、製パン原料中の塩化マグネシウムが臭素
酸カリウムを使用したパン生地では塩析剤としてグルテ
ンの形成を助長し、醗酵、風味などを改良するように作
用するが、一方Ｌ−アスコルビン酸もしくは被覆Ｌ−ア
スコルビン酸を使用したパン生地では、製パン原料中の
塩化マグネシウムはＬ−アスコルビン酸の速効的な酸化
作用とあいまって、グルテンの形成を過剰に促進し、伸
展性、機械耐性、醗酵、風味などに悪影響を及ぼすこと
をつきとめた。

これらの欠点は製パン原料中の塩化マグネシウムを油脂
類を含む被覆剤で被覆することにより解消され高品質の
パン類が得られることを見出し、本発明の完成に至った
ものである。

本発明で用いる被覆塩化マグネシウムの原料としては塩
化マグネシウムのほかにがり（主成分塩化マグネシウム
）、大垣（塩化マグネシウムを含有する食塩）などが使
用できる。

にがりは豆腐の凝固剤として使用されており、所謂製塩
の副産物として得られるものである。

被覆塩マグを得る方法は特に限定されるものではないが
、例えば油脂を加熱溶融し、これに塩化マグネシウムを
加え均一に分散せしめた後、噴霧冷却して粉末化するこ
とによって、油脂類によつて被覆された塩化マグネシウ
ムを得ることができる。

また、流動造粒乾燥機中で塩化マグネシウムに有機溶媒
で溶解した油脂類を噴霧し、流動造粒機を回転させなが
ら油脂類の融点以下の熱風で有機溶媒を蒸発除去せしめ
る。

この操作をくり返すことにより油脂類によって被覆され
た塩化マグネシウムを得ることができる。

使用できる油脂類としては、動物油脂、植物油脂などの
硬化油脂、高級飽和脂肪酸、アセチル化グリセライド、
パラフィン、天然樹脂などである。

さらに被覆効果を良好にする目的で、必要に応じてグリ
セリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、大豆リン脂質な
どの食品用乳化剤を油脂類と併用することができる。

塩化マグネシウムの被覆をより完全に行なうために、ゼ
ラチン、カゼイン、メチルセルロース１、繊維素グリコ
ール酸ナトリウム、アルギン酸などの親水性高分子物質
で塩化マグネシウムを被覆したのち、前記のような操作
によって二重に被覆しても良い。

Ｌ−アスコルビン酸の被覆については、特開昭５３−１
２７８１９号、特開昭５４−１０９９６２号などの方法
で適宜被覆すれば良い。

この被覆剤としては、油脂類の他必要に応じグリセリン
脂肪酸エステル、゛ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
、ポリグリセリン脂肪エステル、大豆リン脂質などの食
品用乳化剤などが用いられる。

本発明において使用するし一アスコルビン酸もしくは被
覆Ｌ−アスコルビン酸の添加量は、Ｌ−アスコルビン酸
として原料小麦粉に対して１〜３００ｐ−の範囲で自由
に用いることができる。

被覆塩マグの添加量はパンの種類によって変化するが、
小麦粉に対し純塩化マグネシウムとして０．００１〜２
％の範囲で用いられる。

従って被覆剤の量、にがり、大垣などを用いた時は塩化
マグネシウムの量などを考慮して実際の被覆塩マグの添
加量を決める必要がある。

なお被覆天場を使用する時は配合原料中の食塩量を減す
る必要がある。

本発明でいうパン類とはイースト醗酵をともなう製品を
いい、食パン、菓子パン、むしパン、ドーナツなどをい
う。

次に本発明を実施例で説明する。

実施例 １ 第１表に示した配合例で、７０％中種法による製パン試
験結果を第２表に示した。

第１表、第２表に使用した被覆塩マグは下記の組成を有
するものである。

塩化マグネシウム ５０重量部牛脂硬化
油（融点５８℃） ３５重量部グリセリンジアセ
ト モノステアリン酸エステル １０重量部グリセリン
モノステアレート ５重量部上記第２表で明らか
なように被覆塩マグを添加することで良い結果が得られ
ることがわかる。

しかし被覆塩マグの添加量が多くなると、生地の醗酵が
進みすぎ、かえって風味、食感で悪い影響を及ぼし始め
る。

実施例 ２ 実施例１の配合中のＬ−アスコルビン酸０．０１ｇを被
覆Ｌ−アスコルビン酸（リケフードＰＣ−２００、理研
ビタミン■製、Ｌ−アスコルビン酸含量２０％）０．０
５，９（Ｌ−アスコルビン酸としてｏ、ｏＢ）に変え、
被覆塩マグを下記組成を有する被覆大垣を用い実施例１
と同様な工程にて製パン試験を行なった結果を第３表に
示した。

なお実施例１の配合中の食塩量を１８．９とし、被覆天
場中の食塩量を換算し、総食塩量が１８ｇとなるように
配合した。

天然塩 ５０重量部（食塩８
７．７％、塩化マグネシウム５．３％）大豆油硬化油（
融点６１℃） ３７重量部グリセリン
１０重量部モノステアリン酸エステル グリセリン ３重量部モノオレ
イン酸エステル 実施例１と同様の結果が得られた。

実施例 ３ 第４表で示した配合例で、直捏法による製パン試験結果
を第５表に示した。

第４表、第５表に使用した被覆にがりは下記の組成を有
するものである。

ｔこがり（塩化マグネシウム７２％） ４５重量部硬化
パーム油（融点５７℃） ４０重量部グリセリンジ
アセトモノ １０重量部ステアリン酸エステル ショ糖脂肪酸エステル ５重量部上記のよ
うに、Ｌ−アスコルビン酸タイプイーストフードに被覆
にがりを添加することで生地は改良され、パンも臭素酸
カリウムタイプイーストフードと同等かそれ以上になる
ことがわかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ Ｌ−アスコルビン酸もしくは被覆Ｌ−アスコルビン
   酸を使用する製パン法において、油脂類を含む被覆剤で
   被覆された塩化マグネシウムを製パン原料に添加するこ
   とを特徴とするパン類の製造法。