JPS60256345A

JPS60256345A - ノンフライ揚物用粉末油脂

Info

Publication number: JPS60256345A
Application number: JP59112751A
Authority: JP
Inventors: Teruo Shimizu; 照夫清水
Original assignee: NOF Corp; Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1984-06-01
Filing date: 1984-06-01
Publication date: 1985-12-18
Also published as: JPS6254458B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は加熱により油脂が６出して揚物になるノンフ
ライ揚物に使用するための粉末油脂に関するものである
。

〔従来の技術〕

家庭における調理の簡素化のために、油で揚げることな
く、オーブンや電７−Ｌ／ンジて加熱することにより、
中から油脂が滲出し、油で揚げたフライや天ぷらと同様
の揚物となる冷凍食品が試みられている。このようなノ
ンフライ揚物は、粉末油脂を具や衣に加え、冷凍して製
品とさ九る。粉末油脂は油脂粒子の周囲を被膜で苗って
粉末化したものであり、ノンフライ揚物に使用する場合
には、常温の状態ではサラサラ性を有する粉末状を呈し
ているが、その被膜は適度に弱く、冷凍または加熱によ
り破壊して芯物質の油脂が滲出するものが適している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来の粉末油脂は被膜剤として蛋白質等を乳化剤ととも
に油脂に加えて乳化し、乾燥させて被膜を形成している
が、油脂の量は８０重量％未満、被膜剤の使用量は通常
８重量％以上であって被膜強度が強く、油脂が容易に滲
出しないため、ノンフライ揚物に使用すると、加熱に際
して黒焦げが生じるという問題点があった。またこれを
防止するために被膜剤の量を少なくすると、被膜が弱く
なり、べ１〜ツキが生じるという問題点があった。

この発明は上記問題点を解決するためのもので、特定の
被膜剤を組合せて特定の配合割合で使用す、　ることに
より、冷凍した製品の状態ではべ１〜ツキがなく、かつ
加熱により油脂が滲出して黒焦げが生ずることなく、優
れた風味および外観の揚物となるノンフライ揚物用粉末
油脂を提供することを・）　目的としている。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、食用油脂を８０〜９５重量％、乳化剤を０
．２〜３重量％、ならびに被膜剤としてカゼインまたは
その塩を０．２〜５重量％、およびガム質を０．２〜３
重量％、かつ被膜剤の合計量が３〜７重量％からなるこ
とを特徴とするノンフライ揚物用粉末油脂である。

本発明において使用可能な食用油脂としては特に制限は
なく、ナタネ油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油
、米ヌカ油、豚脂、牛脂またはこれらの硬化油などの食
用油脂全般が使用可能であるが、特にパーム油、豚脂、
牛脂またはこれらの硬化油などの常温で固形のものが好
ましい。これらの油脂は１種単独または２種以」二の組
合せ使用が可能である。

乳化剤としては一般に粉末油脂用の乳化剤として使用さ
れているものが使用でき、例えばグリセリン脂肪酸エス
テル、プロピレンクリコール脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの油溶性
の乳化剤が使用できるが、特にグリセリン脂肪酸エステ
ルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルか好まし
い。これらの乳化剤も１種単独または２種以上の組合せ
使用が可能である。

被膜剤としてはカゼインまたはその塩と、ガム質とを組
合せ使用する。カゼインの塩としてはカゼインナ１〜リ
ウムなどがある。またガム質としてはアラビアガム、グ
アガム、キサンタンガムなどがあるが、アラビアガムが
好ましい。これらの被膜剤は従来のゼラチンよりも水分
散性が高く、風味も良好である。

上記の各成分の配合割合は前記の通りである。

これらの成分のほかに粉末油脂の流動性を高めるために
、デキストリン等の加工デンプンその他の成分を１７重
景％以下の範囲で加えることができる。

粉末油脂の製造方法は使来法と同様の方法が採用できる
。すなわち前記全成分に対して１００〜２００重量％の
水に被膜剤等の水溶性成分を添加し、６０〜７０℃で攪
拌して溶解し水相部とする。

一方、油脂の中に油溶性乳化剤等の油溶性成分を添加し
、６０〜７０℃で攪拌して溶解し油相部とする。そして
水相部に油相部を攪拌しながら少量ずつ加えて予備乳化
した後、ホモジナイザーを用いて均質化を行い、○／Ｗ
型の乳化液とする。

乳化液はスプレードライヤー等により急速に乾燥すると
、水相部中の水が蒸発して被膜が油脂粒子を覆う形で固
化し、これによりべ）−ツキ状の油脂を包んでサラサラ
状の粉末油脂が生成する。乾燥方法としては凍結乾燥法
、コアセルベーション法なども採用できるが、熱風式ス
プレー１〜ライ等のスプレードライが好ましい。

こうして得られる粉末油脂は常温ではサラサラ性を有し
、流動性にも優れるため、そのままバッター液等に加え
て加工したのち冷凍し、ノンフライ揚物用の冷凍食品と
する。この段階以前においては粉末油脂はべ１へツキが
ないため、冷凍食品の製造および取扱は容易である。

上記のようにして製造される冷凍食品は、オーブンや電
子レンジにより加熱すると、冷凍により被膜が破壊した
部分および加熱ショックにより被膜が破壊した部分から
油脂かβ出し、キツネ色の適度の焦げが生じて油で揚げ
たフライや天ぷらと同様の揚物となり、思想げが生じる
ことはなく、外観や風味は極めて良好である。

〔発明の効果〕

以上のとおり、本発明のノンフライ揚物用粉末油脂は、
特定の被膜剤を組合せて特定の配合割合で使用するよう
にしたので、サラサラ状でベトッキはなく、冷凍食品の
製造、取扱は容易で、加熱して揚物にしたとき、焦げが
生じることはなく、外観、風味ともに優れた揚物が得ら
れるなどの効果がある。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例について説明する。実施例中、％
は重量％を示す。

表１の組成の全固形分の１００〜２００％の水に表１の
水溶性原料を添加し、６０〜７０℃にて良く攪拌し、完
全に溶解して水相部とする。一方、８　油脂として精製
パーム油を使用し、この中に油溶性原料を添加して６５
〜７０℃で攪拌を行い完全に溶解して油相部とする。そ
して水相部に油相部を少量ずつ攪拌しながら添加して３
０分間予備乳化を行った後、ホモジナイザーを用いて圧
力１５０〜２００　ｋｇ／　ｃｎ！にて均質化を行い、
その乳化液を熱風式スプレードライヤーにより送風温度
１７０℃、塔内温度９０℃でスプレードライを行い粉末
油脂を得る。

上記により得られた粉末油脂に２０％の水を添加し、均
一に混合して冷凍凍結を行い、凍結物を電気オーブンに
て加熱し、その状態を見た。

粉末油脂の状態ならびにオーブンでの油脂の滲出および
焦げの状態を下記基準で判定し、結果を表１に示した。

粉末油脂の状態Ｏ：サラサラ状で流動性が良好である。

×：ベトッキがあり流動性がない。

オーブンでの油脂の滲出状態 ○：加熱中に被膜が破壊しじわじわ油が滲出する。

△：加熱中に被膜が破壊し油脂が滲出するが、不　・′
１十分である。

×：加熱中に被膜が破壊せず油脂が全く滲出しない。

オーブンでの焦げの状態Ｏ：加熱中に油脂が十分に滲出するまで焦げない。

Δ：加熱中に油が滲出するが、被膜がやや黒焦げとなる
。

×：加熱中に油が滲出せず被膜が黒焦げとなる。

以上の結果より、実施例のものはいずれも粉末油脂の状
態、油脂の滲出状態および焦げの状態が全て優れている
のに比べ、比較例のものは一部が良好でないことがわか
る。

代理人　弁理士　柳　原　成

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食用油脂を８０〜９５重量％、乳化剤を０．２〜
３重量％、ならびに被膜剤としてカゼインまたはその塩
を０．２〜５重量％、およびガム質を０．２〜３重景％
、かつ被膜剤の合計量が３〜７重量％からなることを特
徴とするノンフライ揚物用粉末油脂。
（２）食用油脂がナタネ油、大豆油、パーム油、綿実油
、コーン油、米ヌカ油、豚脂、牛脂またはこれらの硬化
油である特許請求の範囲第１項記載のノンフライ揚物用
粉末油脂。
（３）乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
、またはショ糖脂肪酸エステルである特許請求の範囲第
１項または第２項記載のノンフライ揚物用粉末油脂。（７Ｉ）ガム質がアラビアガム、グアガムまたはキサン
タンガムである特許請求の範囲第１項ないし第３項のい
ずれかに記載のノンフライ揚物用粉末油脂。