JPS5928453A

JPS5928453A - 海苔の色調固定方法

Info

Publication number: JPS5928453A
Application number: JP57136623A
Authority: JP
Inventors: Shuji Takashima; 高島　修二
Original assignee: Yamagataya Noriten Co Ltd
Current assignee: Yamagataya Noriten Co Ltd
Priority date: 1982-08-05
Filing date: 1982-08-05
Publication date: 1984-02-15
Also published as: JPS6012017B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は海苔の色調固定方法に関し、とくに海苔の緑色
固定方法に関する。

海苔はビタミン、ミネラールなどの含有率が高く、しか
も良質な植物性たんばく質を含有するので食品として極
めて優れた特性を持っている。

従って、海苔を洋式化した現在の食生活に適合させた加
工食品としてこれを市場に提供することができれば甚だ
好適である。まだ、海苔を加工食品の緑色着色料として
用いることができる　　　　・と、栄養にとみ、しかも
人体に無害な着色料として好適である。しかし、海苔は
、熱処理を行なうと下記のようにして最終的に褐色に変
色してし棟う。

すなわち、（１）乾海苔を沸騰水の中に投入すると、まず熱に弱い
赤や青の色素が壊れ、熱に強いクロロフィルが残って緑
変する。

（１１）　　さらに、加熱を続けると、クロロフィルの
ポルフィリン環よりマグネシウムがはずれてフェオフィ
チンとなり、緑色から褐色へと色調が変化する。

Ｃ００ＣＨ。

／Ｃ０ＯＣＨ３／Ｍｇ　−１−Ｃ３２）−Ｉ　３□ＯＮ４この熱処理にお
ける海苔の色調の褐色への変化のために、得られたもの
は、見た目に鮮やかさがなくなり、市場へ加工食品とし
１提供するにあたり、商品価値が低下１′るという欠点
があった。

これに対し、従来、食品を安定した緑色にする方法とし
て、銅クロロフイリンナトリウムなどの着色料を用いる
方法、水酸化す）　ＩＪウムなどによるアルカリ処理を
施こして、食品中のクロロフィルをケン化して安定なり
ロロフイリンのアルカリ塩とする方法、および硫酸銅を
加え食品中のクロロフィルを銅クロロフィルにする方法
などが提案されている。

しかし、銅クロロフイリンナトリウムなどの合成食品添
加物を使用することは好ましくなく、特に海苔において
は法律上合成着色料の使用が認められていない。まだ、
水酸化ナトリウムなどのアルカリ処理を施こすと、食品
中の有効成分が破壊されるおそれがあり、好ましくない
。

硫酸銅はブリー／ピースなどの緑色安定に使用されてい
だが、その毒性のため現在は使用を禁止されている。

このように、海苔は栄養学的に極めて優れた特性を有す
るにもかかわらず、水溶液中で加熱処理をしたあとの色
合の悪さを改善する適量な方法がなく、単に乾海苔、味
付海苔、海苔佃煮など、比較的加工度の低い製品しか市
場へ提供することができず、その解決が望オれていた。

本発明者は鋭意検討した結果、合成着色料あるいは化学
薬品を添加することなく、食品の加工過程において極〈
微量の食品衛生上全く無害な量の金属を存在させ、それ
によって海苔を鮮やかな色調にすることとした色調方法
を想到するに至った。

本発明の方法は下記のような工程よりなる。

（１）壕ず適量な方法によって、容器に入れた水神たは
調味液中に微量の金属を存在させておき、これに海苔を
入れて加熱する。その結果、熱に弱い赤、青の色素が壊
れ、幾分海苔の色調が変化する。上記微量の金属は、当
該金属製の容器を用いるか、あるいは容器内に当該金属
片を入れておくことによって水まだは調味液中に存在さ
せることができる。

（１１）　　さらに加熱を継続すると、下記のように、
クロロフィルのポルフィリン項中のマグネシウムが、上
記金属製容器あるいは金属片中より溶出した金属と置換
し、下記のように変換される。例えば、該金属が銅の場
合、Ｃ００ＣＲ。

／となり、この銅クロロフィルは鮮やかな緑色を呈し、し
かも熱に安定である。

こうして、鮮やかな緑色を呈した海苔を得ることができ
る。この海苔は、これに適量の砂糖。

ペクチン、クエン酸などを加えて加熱し攪拌すると、緑
色の鮮やかな、しかも美味な海苔ジャムと在る。壕だ、
上記海苔をホモジナイザーにかけてペースト状にし、こ
れに水を加え、さらに適量の果汁、砂糖、クエン酸々ど
を加えて攪拌すると、緑色鮮やかな海苔飲料となる。ま
だ上記海苔を用いて海苔ゼリー、海苔ドレッシング。

海苔マヨネーズ、海苔パター、海苔ケチャツプ。

海苔羊かん、海苔ペーストなどを作ることができる。

本発明において、海苔の緑色を固定させるのに用いる金
属としては、例えば銅、亜鉛、金。

モリブデン、白金、鉛、錫、コバルト、ニッケル、鉄等
を用いることができる。ミ妊鼻適１セ■かミミ４幡埴旨
ミ；これら金属を極く微量用いることによって、海苔の
緑色の色調を固定することができる。また、上記金属は
これを単独でなく、複数種用いて、同じ効果を挙げるこ
とができる。

以下、実施例を挙げて本発明を説明する。

実施例１水５００ｍ１をそれぞれトタン製容器およびガラスビー
カーにとり、加熱沸騰させる。そこへ、黒褐色の乾海苔
５ｇを入れ、煮沸を続け、その色調変化を観察した。

その結果は第１表の通りである。

第１表 ※　対照例煮沸直後は、両容器の海苔とも、緑変するが、加熱を続
けると、ガラスビーカーの海苔は褐色に、トタン（亜鉛
引き鉄板）製容器の海苔は鮮緑色となる。

実施例２水をガラスビーカーにとり、沸騰させ、ここへ各種金属
を入れて加熱する。再び沸騰してきたところへ黒褐色の
乾海苔を入れ、入れた直後および一定時間煮沸を続けた
のち海苔の色調を観察しだ。

その結果は第２表の通りである。

スト状になったものをビーカーに移し、これにサラダ油
４０９、リンゴ酢３０ｇ、食塩５ｇ、ガーリックパウダ
ー０．５ｇを加え攪拌する。こうして緑色群やかな海苔
を含んだ海苔ドレッシング約１２０ｇができた。

実施例６実施例３と同様にして海苔２．５ｇを緑色固定する。こ
れを遠心脱水しホモジナイザーにかけてペースト状にす
る。別にサラダ油７５．９’、米酢１２！！、卵黄１２
．５．ｊ９を一諸にホモジナイザーにかけ、ペースト状
にする。これをビーカーに移し、先にペースト状にした
海苔を加え、さらに砂糖２．５ｇ、食塩２ｇ、洋芥子粉
４ｇ、胡＄０．６ｇを加えて攪拌する。こうして緑色群
やかな海苔マヨネーズ約１３０９ができた。

実施例７実施例３と同様にして海苔約２．５ｇを緑色固定する。

これをホモジナイザーにかけてペースト状にする。さら
にビーカーに移し、水を加えて約１００ｍ１とする。次
にリンゴ果汁２Ｆｍｌ。

砂糖１０ｇ、クエン酸０．２ｇを加えて攪拌する。

こうして、緑色の鮮やかな海苔飲料約１２５−ができた
。

実施例８実施例３と同様にして海苔約２．５Ｉを緑色固定する。

これを遠心脱水してホモジナイザーにかけてペースト状
にする。次に、バターまたはマーガリン６０９をビーカ
ーに入れて加温溶解させ、この中ヘペースト状の海苔と
水５Ｑｍｌを加え、さらに、砂糖２４０ｇ、ペクチン１
、！？　、クエン酸５ｇを加えて、加温しながら攪拌す
る。別に泡立てた卵６０ｇを少しずつ混ぜながら攪拌す
る。加温は５０ｔｌ’以下で行う。

こうして緑色群やかな海苔バター約４３０ｇができた。

実施例９銅鍋に水ｔｓｏｏｍＡ’入れ、加熱沸騰させ乾海苔５枚
約１２．５９を入れ、水が２５０ｍ１位になるまで沸騰
を続けて海苔を緑色固定する。これを遠心脱水し、たま
ねぎ３ｇとともにホモジナイザーにかける。これをビー
カーに移し、水を加えて約２００−とする。さらに米酢
１５ｇ、砂糖１０ｇ、食塩２ｇ、ガーリックパウダー０
．１．ｌｉ’、シナモンパウダー０．１ｇ、クローブパ
ウダー０．１ｇ、唐辛子粉末０．０２　ｆｊ　　を加え
攪拌する。こうして緑色群やか々海苔ケチャツプ約２３
０　、！９ができた。

実施例１０トタン製容器に水３０ｏＷＬｌ入れ、加熱沸騰させる。

この中へ乾海苔１枚２，５ｇを入れて、水が５０ｄ位に
なるまで煮沸を続け、海苔を緑色固定する。これをビー
カーに移し、砂糖３０ｇ、食塩０．７１１、寒天末、１
．１ｇ、水を加、ｔ　で約１５０＊ｔとして、これを加
熱する。添加物が溶解するまで加熱を続け、そののち冷
却固化させる。

こうして緑色群やかな海苔永年かん約１５０９ができだ
。

実施例１１実施例１０と同様にして海苔２．５ｇを緑色固定する。

これを遠心脱水し、粉末牛肉エキス２．５ｇ、ガーリッ
クパウダー０．０５ｇ、胡櫂０．０５９を加え、ホモジ
ナイザーにかける。こうして緑色群やかな海苔ペースト
約２７ｇができた。

実施例１２トタン製容器に水１５００　ｒｎｌ入れ、加熱沸騰させ
る。この中へ乾海苔約１２．５．９を入れ、水が２５０
−位になるまで煮沸を続け、海苔を緑色にする。これを
遠心脱水しビーカーに入れ、白醤油５５ｍ／、砂糖１０
ｆ；ｌ　、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム２ｇを加える。

これをこがさないように攪拌しながら、水気が切れるま
で煮詰める。

こうして緑色群やかな海苔佃煮約１３０ｇができた。

手続補正書（自効昭和５７年９月２４日特許庁長官　若　杉　和　夫　　殿１、事件の表示昭和　５７年　特許願　第　１３６６２３　　号２、発
明の名称海苔の色調固定方法３、補正をする者事件との関係　　特許出願人住所４、代　理　人〒１０７６、補正の内容　　別紙のとおり補正の内容（１１明細書第９頁第８行と第９行に「粉状ｊとあるを
「粒状」と訂正する。

（２）同第１０頁第１０行の「リン酸二カリウム」を「
リン酸二カリウム」と訂正する。

（３）　　同第１１頁第１０行の「−緒」を１−緒」と
訂正する。

（４）同第１１頁第１５行の１海苔マヨネーズ」を「海
苔を含んだマヨネーズ」と訂正する。

（５）　　同第１２頁下から第５行に「海苔パター」と
あるを「海苔を含んだバター」と訂正する。

（６）　　同第１４頁第６行に「海苔ペースト」とある
を［海苔を含んだペースト］と訂正する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）海苔を金属の存在下において、水まだは調味液中
にて加熱することを特徴とする海苔の色調固定方法。
（２）　　上記金属として、銅、亜鉛、金、モリブデン
、白金、鉛、錫、コバルト、ニッケル、鉄のグループか
ら選ばれた少なくとも１種を用いる特許請求の範囲第（
１）項記載の海苔の色調固定方法。
（３）　　上記金属として銅および／または亜鉛を用い
る特許請求の範囲第（１）項に記載の海苔の色調固定方
法。