JPS593169B2 - シヨクヒンフンタイノシヨリホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小麦粉、大豆粉、その他の穀粉などの食品粉体
の処理方法に係るものである。

例えば冷凍未調理食品の製造に使用される原料粉体は無
菌となす必要があり、このためには公害の危険のある化
学的処理よりもむしろ物理的処理即ち熱処理が望ましい
。

また小麦粉、大豆粉などはその加工性、保存性を改良し
、またその他の性質を向上するためしばしば熱処理する
ことが必要であるとされている。

しかしてこの種の粉体の熱処理は短時間にしかも粉体内
部まで均一に行うことが不可欠の要件であり、従って加
熱手段としては、内部発熱によって迅速に昇温か達成さ
れる遠赤外線照射が最も好ましいとされている。

本発明者は小麦粉、大豆粉などの粉体食品の遠赤外線照
射による熱処理について研究した結果、被処理粉体に含
まれる液体分例えば水分の量が、熱処理効果に極めて重
大な影響を有することを確めた。

すなわち粉体の水分含量が十分でない場合には遠赤外線
照射しても効果的な湿熱が得られず、従って殺菌、物性
改良などの目的を達成できないばかりでなく、水分の蒸
発損失によって粉体が過度に乾燥して変質し、また粉塵
として飛散して取扱いを困難にすることが判明した。

本発明はこの点に着目して開発されたもので、食品粉体
に水または水溶液を均一に混和して湿潤させ、この湿潤
粉体を遠赤外線照射処理することを特徴とするものであ
る。

遠赤外線としては３〜５０ミクロンの波長のものを使用
し、液体としては水がもつとも多く使用されるが、それ
以外に有機溶媒例えばエチルアルコール、油脂類などを
使用でき、例えば赤外線吸収量の太きいもの、吸収帯域
の広いものを、選択使用して発熱量を太きくし、また過
酸化物などの薬液を使用することによって処理効果をあ
げることもできる。

また粉体に添加する液体の量ははソ加熱によって蒸発損
失する量に相当する量が好ましい。

以下本発明を実施例によって詳述する。

実施例 １ 水分含量１３．５％の小麦粉を使用し、これを粉研株式
会社製フロー・ゼット・ミキサーに投入し、これに小麦
粉重量の１０％の水を添加して均質に湿潤した加湿粉体
をつ（す、これを平板上に１５ｍｍの厚さにひろげ、こ
れにソリヂオン株式会社製のセラミックヒータ−を用い
、遠赤外線を１０分間照射した。

上記の処理を施した小麦粉、未処理の原料小麦粉（水分
量１３．５％のもの）および原料小麦粉に無加湿で同様
の赤外線照射処理を施したものの３種の試料をとり、こ
れを検査した結果、次の結果が得られた。

実施例 ２ 上新粉の原料の破砕精米を使用し、これに５％重量の過
酸化水素液（３％濃度）を均一に添加して混合加湿した
後、これを平板上に１０間の厚さにひろげ、実施例１の
遠赤外線を５分間照射した。

上記処理を施した破砕米および未処理破砕米をそれぞれ
ターボミルで粉砕処理して得た上新粉について試験した
結果次の結果を得た。

（注） 官能検査は８名のパネラ−の結 果であり、白変においては全員 が赤外線処理品の方を良とした。

食感においては、７名が弾力お よび粘りに差を認め、１名が粘 りに差を認めた。

また８名中、６名が赤外線処理品の方を良と した。

以上の実験例から本発明方法によれば小麦粉の殺菌上お
よび品質改良上顕著な効果をあげ得ることがわかる。

なお本発明は小麦粉、米粉のみでなく、他の食品粉体例
えば大豆粉その他の穀粉、粉乳、脱脂粉乳、香辛料粉な
どに効果的に適用できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食品粉体に水または水溶液を均一に混和して湿潤し
   、この湿潤粉体に遠赤外線を照射して熱処理することを
   特徴とする食品粉体の処理方法。