JPS5932101B2 - 魚肉採取法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、いわし類、さば類、さんまのツイーンから普
通肉のみを採取する魚肉採取法に関するものである。

従来、我が国のねり製品はそのほとんどが、白身魚であ
るすけとうだらのすり身を原料として生産されてきた。

すけとうだらの漁獲量は、１９７２年には３００万トン
を越え、我が国の総漁獲量の約３分の１を占めたが、最
近各国の漁獲規制等により１９７８年には約１５０万ト
ンまでに激減し、ねり製品原料確保に対する不安を引き
起こしている。

一方、いわし類、さば類、さんまは我が国周辺水域で漁
獲される代表的な赤身魚であるが、近年特にいわし類の
漁獲量が著しく増加し、これら魚種の漁獲量は１９７８
年には最盛期のすけとだらの漁獲量を上回った。

しかし、これら赤身魚は、その漁獲量が増加しても、す
けとうだらのように食用向けの利用が増えない。

特に漁獲量が著大となったいわし類は、食用向けの利用
率が非常に低くなっている。

従って、すけとうだらすり身に替わるいわし類、さば類
、さんまのすり身生産技術の開発は、すげとうだらの漁
獲量の減少によって生ずるねり製品の原料不足及びいわ
し類、さげ類、さんまの食用向けの利用率の向上の観点
から強く要望されている。

いわし類、さげ類、さんまは本来の味のよさを生かして
、つみれ、黒はんぺん、揚げがま、ちくわの原料として
、古くから一部の地域で利用されていたが、これらの赤
身魚は一般に脂肪、血合肉が多く、すり身の色、臭気、
ゲル形成能及びそれらの経時的変化等に難点があること
、又魚体が小さいので、大量の原料処理を行わなければ
ならないすり身製造には高速の自動処理機が不可欠であ
ることなどの理由により、すけとうだらすり身の品質に
匹敵するいわし類、さげ類、さんまのすり身の生産は未
だ企業化に至っていない。

しかし、後者の理由に対しては、最近の水産物処理機の
著しい進歩により魚体選別機、魚体を一定方向にそろえ
る機械あるいは魚体を三枚おろしにするツイーンマシン
等、大量処理可能なすぐれた高速処理機が出現し、現在
上記の企業化に見通しが立っている。

本発明は、上記のような事情を背景としてなしたもので
あり、いわし類、さば類、さんまの魚体の皮、皮下脂肪
、血合肉及び普通肉の分布状態と構造に着目し更に皮下
脂肪、血合肉、普通肉のそれぞれに物性的強度の差異が
あることを見出すことによって、いわし類、さば類、さ
んまのツイーンから血合肉、脂肪と区別して、選択的に
普通肉のみを採取するものである。

ところで、いわし類、さば類、さんまは、これを三枚に
おろしてツイーンとした場合、該ツイーンは皮、皮下脂
肪層、血合肉及び普通肉からなり、血合肉は該ツイーン
の横断面にほぼ三角形状をなして該ツイーンのほぼ中心
線に沿い魚体の頭部から尾部まで延び皮の内側に付着し
ている。

又普通肉は該ツイーンの肉面のほとんどを形成して血合
肉あるいは皮下脂肪層まで分布している。

更に。血合肉、皮下脂肪層は普通肉に較べて組織の強度
、皮に対する付着力が大きいので、抗破砕力や抗剥離力
は血合肉、皮下脂肪層は普通肉に較べて組織の強度、皮
に対する付着力が大きいので、抗破砕力や抗剥離力は血
合肉、皮下脂肪層の方が普通肉よりも大きい。

すなわち、本発明は、上記特性を有するいわし類、さば
類、さんまの処理法として、これら魚をツイーンとし、
該ツイーンの肉面に普通肉は破砕・剥離するが、皮、皮
下脂肪層、血合肉は破砕・剥離しない程度の噴射表面打
力を与えるように水又は海水を噴射することによって該
ツイーンから普通肉のみを細片状に分離、採取する方法
である。

この方法によって得られる製品は、従来問題であった血
合肉、脂肪が混入しないため、製品としての色、臭気及
びゲル形成能は著しるしく向上、改善され、又脂肪によ
る経時的劣化の問題も解消されるとともに、その処理工
程において水さらしされるので、そのまま品質的に優れ
たすり身として利用可能なさらし肉を容易に得ることが
できる。

又、前記方法によって残された皮、皮下脂肪層及び血合
肉はミール及び魚油原料として利用することができる。

本発明の実施の態様を一例によって説明すると、先ず魚
のツイーンをネットコンベヤーに並べる。

この際並べる方向は自由であるが、必ずツイーンの皮の
部分を下方に、肉面を上方とする。

次いで、上記コンベヤーの上方の適当な位置に設けられ
たノズル群から２〜３０ ｋｇ／ｃｒｒｔの圧力を有す
る水又は海水を上記普通肉の表面に向は噴射する。

上記の場合の圧力は２ｋｇ／ｃｒＡ以下の場合噴射表面
打力が弱いので普通肉を剥離するための噴射時間が長く
なり処理時間を遅延させるため好ましくなく、又３０
ｋｇ／ｃｙｒｒＪＪ、上では噴射距離にもよるが噴射表
面打力が強いので、普通肉のみを破砕・剥離するための
制禦が容易でなく、又圧力に比例して噴量が多くなり、
水と普通肉を分離する処理作業に不利となるので好まし
くない。

又噴射距離（ノズル先端からツイーンの肉面までの距離
）はノズルの形状により異なってくるので、−概には定
められないが、通常３〜１００ｃｍの範囲内にとる。

それは、噴射距離が３儂以下の場合噴角（ノズルから噴
出される水の広がり角度）がとりに（く処理に不適であ
り、１００ｃｍ以上では非常に高い圧力を必要とするの
で好ましくないからである。

上記した噴射において、血合肉及び皮下脂肪層は皮から
剥離されることなく、そのまま残り、普通肉のみがツイ
ーンから細片片で分離される。

後は篩い分は等の適当な方法で普通肉を分別採取する。

上記噴射時の噴射水形、噴射角度、処理速度（コンベヤ
ー速度）、水量、水圧等の諸条件は魚種によって異なる
ので夫々適当なものを選定する。

実施例 １ いわしツイーン５ｋｇを速度３６ＣＩｒＬ／分のネット
コンベヤーに皮を下にして並べ、上記コンベヤーの上方
１０ｃ１ｒＬの距離に設けられたノズルから圧力４ ｋ
ｇ／ｃｒＡの水を上記ツイーンに１分間噴射した。

上記噴射処理したツイーンを水と共に、ネットコンベヤ
ーで篩い分け、脱水して細片状の普通肉を得た。

この普通肉は血合肉を含まず、水分は８１％で、その収
量は、１６００Ｐ、歩留りは３２％であった。

実施例 ２ さばツイーン５ｋｇを速度３０ｃＩＩｌ／分の、ネット
コンベヤーに皮を下にして並べ、上記コンベヤーの上方
１０ｃｒＩＬの距離に設けられたノズルから、圧カフ
ｋｇ／ｃｒＡの海水を上記ツイーンに１分間噴射した。

上記処理により、海水と共に得られた普通肉の細片は篩
で分離、脱水した。

得られた普通肉は血合肉を含まず、水分は８４％で、そ
の収量は１４５０グ、歩留は２９％であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ いわし類、さば類、さんまの皮、皮下脂肪層、血合
   肉及び普通肉からなるツイーンを、該ツイーンの肉面が
   上面となるように支持体に載置し、普通肉は破砕・剥離
   するが皮、皮下脂肪層、血合肉は破砕・剥離しない程の
   噴射表面打力を与えるように水又は海水を該ツイーンの
   肉面に対して噴射し、該ツイーンから普通肉のみを細片
   状に分離、採取することを特徴とする魚肉採取法。