JPS6142552B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は魚肉すり身および魚肉練製品の製造方
法に関し、更に詳しくは、すり身や練製品原料と
して利用できないとされていたジエリーミートを
有する魚肉を原料として、これにチオール系蛋白
分解酵素阻害物質を好適に添加することによつて
ジエリー化を防止し良好な魚肉すり身および練製
品を製造する方法に関する。 最近漁場の拡大と漁獲対象の変化に伴つて、一
部の魚種において魚肉が斑点状もしくは全体に軟
化し、ジエリー状に溶けてしまういわゆるジエリ
ーミートが出現し問題となつている。このジエリ
ーミートは原生動物の粘液胞子虫目に属する微小
な胞子虫の寄生が原因とされており、これを経験
的に生食しても過去に健康障害が全く発生してい
ないことから人体には全く無害とされている。こ
のようにジエリーミートは衛生的に無害であつて
も、これを利用加工する見地からは漁獲した魚が
短期間にジエリー化して商品価値を失なつたり、
採肉された魚肉に水晒しを重ねてもゲル形成性を
全く発揮せず豆腐様となつてしまつたり、あるい
はジエリーミートを有さない正常な魚肉すり身に
わずか数パーセントのジエリーミート肉が混入し
ただけで魚肉の結着力が消失し弾力すなわち足を
有する蒲鉾や竹輪等水産練製品が全く出来ない
等、利用の方法がなく、いたずらに廃棄されるだ
けであつた。この点を解決すべく多くの試みがな
されたが、末だ有効利用の方途が全くなく、貴重
な魚資源が全く漁獲されないか漁獲されても捨て
られている現状にあつた。 この実状に鑑み発明者らは先に卵白を適量、好
適に添加することによつてジエリーミートを防止
することができ良好なすり身や魚肉練製品が得ら
れるという画期的な発生をした。しかし、その方
法で製造したすり身や魚肉練製品には製造条件に
より若干卵白の味臭や色がつきこれが用途によつ
ては問題となることがあつた。 そこでジエリーミートを有する魚肉を原料とし
て、卵白の味臭や色がつくなどの副次的な悪影響
を生ずることなく、胞子虫の寄生のない魚から常
法により製造したすり身や魚肉練製品と同様の製
品を製造することを目的として更に研究を進めた
結果、ジエリーミートを有する魚肉にチオール系
蛋白分解酵素阻害物質を適時に適量添加すること
によつて卵白添加の欠点を排除することを得；し
かも魚肉のジエリー化の進行をとめ、通常の魚か
ら採肉した魚肉から製造したすり身および魚肉練
製品とほぼ同様な、良好な製品が得られることを
見出し、本発明を完成した。 以下本発明について詳述する。 まず原料としては、ジエリーミートを有する魚
を用いる。ジエリーミートという現象は原生動物
の粘液胞子虫目（Myxosporida）のクロロミクサ
ム（Chloromyxum）属、クドア（Kudoa）属、
ユニカプスラ（Unicapsula）属等に属する胞子
虫が寄生した魚に発生するもので、本発明におけ
るジエリーミートを有する魚肉とは前述の胞子虫
類が寄生している魚肉を指し、外見的には正常な
魚肉と同様全く軟化していないものから部分的に
液化した状態のものまで、種々の外観を呈したも
のが含まれる。 胞子虫寄生魚としては、カレイ類、ヒラメ類、
メルルーサ類（ヘイクを含む）、マグロ類、カジ
キ類、バラクータ類、サケ類、スズキ類、トビウ
オ類、およびシイラ類等が知られているが、本発
明はこれ等の魚種に限定されるものではない。 次にチオール系蛋白分解酵素阻害物質とは、蛋
白質分解酵素を触媒残基による分類でセリンプロ
テアーゼ、チオールプロテアーゼ、酸性プロテア
ーゼ、金属プロテアーゼの４群に分けた場合のチ
オールプロテアーゼを阻害するものを指すが、き
わめて特異的にチオールプロテアーゼだけを阻害
するものから、チオールプロテアーゼは勿論阻害
するがその他の１乃至数種のプロテアーゼをも阻
害する多価の蛋白分解酵素阻害物質を含むもので
ある。 本発明では対象が食品原料又は食品であるから
食品衛生上無害なチオール系蛋白分解酵素阻害物
質はすべて利用できるが、例えば放線菌類
〔Streptomyces albireticuli（IFO 12737）、
Streptomyces roseus（IFO 12818）、
Streptomyces resochromogenes（IFO 3363）〕
あるいは麹かび類〔sspergillusjaponicus（IFO
4060）〕等の培養液、培養液、培養抽出液、培
養濃縮液、液精製物およびこれらの乾燥物、ア
ンチパイン、キモスタチン、TLCK（１−クロロ
−３−トシルアミド−７−アミノ−２−ヘプタノ
ン）、亜硫酸塩類〔亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水
素ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム等〕、又
魚卵〔イクラ（（鮭の卵の加工品）等〕、蜂毒、ジ
ヤガイモ、ユリ根、長ネギ、パイナツプル、米糠
などの抽出物や、その精製物、卵白プソイドグロ
ブリン区分等を挙げることができる。卵白中にあ
る蛋白分解酵素阻害物質としては従来からオボム
コイド区分にトリプシンインヒビター（セリンプ
ロテアーゼインヒビターに属す）が良く知られて
いたが、オボムコイド区分は本発明者等によれば
チオール系蛋白分解酵素阻害物質の代りにジエリ
ーミートを有する魚肉に対して使用しても全く効
果がなく、従来蛋白分解酵素阻害物質としては知
られていないプソイドグロブリン区分（以下Gp
と略記す）に著効を認めたものである。 これらのチオール系蛋白分解酵素阻害物質は液
状であつても粉末等の固形状であつてもよく、又
１種だけでなく数種併用してもよい。ジエリーミ
ートを有する魚肉に対するチオール系蛋白分解酵
素阻害物質の添加は水晒しの工程でも、混練工程
でもあるいは又この両工程で行つてもよい。 チオール系蛋白分解酵素阻害物質の添加量はジ
エリーミートを有する魚肉の蛋白分解酵素活性の
高低（例えば北洋ヘイクで胞子虫が寄生してジエ
リーミートを有する魚肉と判定されるものの蛋白
分解酵素活性は低いものから最高で30000単位で
あつた）あるいはチオール系蛋白分解酵素阻害物
質の種類によつて異なるが、阻害物質添加混練後
の魚肉すり身又は擂潰後の練肉における蛋白分解
酵素の活性が1000単位以下、好ましくは200単位
以下となる様に添加する。尚蛋白分解酵素活性の
測定法は基質に変性ヘモグロビンを用いPH３で常
法により測定したものであり、本明細書中で単位
と書かれてある値は、すべて魚肉100ｇ当りの酵
素活性を示すものである。 次に本発明の方法について述べると、胞子虫が
寄生した、ジエリーミートを有する魚の冷凍品あ
るいは生鮮品を原料として、頭および内臓を除去
し、これを洗滌、水切り後ローラー式採肉機等を
用いて魚肉部分を採肉し、必要あらば裏漉機等に
かけ更に小骨や鱗等を除去する。次いで水晒しを
少なくとも一回以上行ない、回転篩、スクリユー
プレス等で脱水する。脱水して得られた脱水肉に
チオール系蛋白分解酵素阻害物質と要すれば更に
糖類縮合燐酸塩類等を加え、サイレントカツター
等で均一に混和混練する。混練肉はすり身充填機
等を用いて成形、包装し、あるいは更に急速凍結
して、生又は冷凍すり身を得る。なお水晒し工程
の際に、水晒し液にチオール系蛋白分解酵素阻害
物質を含ませてもよく、その場合は後の混練時に
該阻害物質を加えても加えなくてもよい。 更にこの魚肉すり身に、生すり身の場合はその
まま冷凍すり身の場合は解凍後食塩と調味料、要
すれば澱粉、油脂、色素、植物蛋白、ゼラチン、
結着剤、香辛料等を加えて擂潰機又はサイレント
カツターを用いて擂潰混練し、成形し、包装し又
は包装せずに加熱することにより魚肉練製品を得
る。 あるいは、魚肉すり身製造時にチオール系蛋白
分解酵素阻害物質を混和することなく、魚肉すり
身を製造し、この該阻害物質不含の魚肉すり身を
原料とし、擂潰時にチオール系蛋白分解酵素阻害
物質を添加してもよい。すなわち、ジエリーミー
トを有する魚肉を前述の如く採肉し水晒しして、
脱水肉を得、要すれば糖類、縮合燐酸塩類等を加
えて混練し、すり身充填機等を用いて成形し、包
装して生すり身とし、あるいは更に、要すれば凍
結して冷凍魚肉すり身として保存する。生すり身
の場合はそのまま、冷凍すり身の場合は解凍した
後食塩およびチオール系蛋白分解酵素阻害物質を
添加し、要すれば更に澱粉、油脂、色素、植物蛋
白、ゼラチン、結着剤、調味料、香辛料等を加え
て、擂潰機又はサイレントカツターを用いて擂
潰、混練し、成形し、包装し、又は包装せずに加
熱することにより魚肉練製品を得る。 チオール系蛋白分解酵素阻害物質を擂潰時添加
する製造方法を実施する場合も、塩摺りした成形
前の練肉の蛋白分解酵素活性は1000単位以下、好
ましくは200単位以下となる様に添加するもので
ある。チオール系蛋白分解酵素阻害物質を均一に
添加混練後の魚肉すり身又は魚肉練製品の練肉
100ｇ中の蛋白分解酵素活性が1000単位を超える
場合はこれ等のすり身又は練肉を用いて蒲鉾等の
魚肉練製品を製造しても、製品の足が弱く、到底
市販できる商品とはならない。阻害物質添加混練
後の蛋白分解酵素活性が200単位以下の場合これ
等のすり身又は練肉を用いて蒲鉾等の魚肉練製品
を製造した場合は市販の品質良好な魚肉練製品に
遜色がない高品質の製品を得ることができる。 即ち、本発明によれば、従来食用又は食品加工
原料としては全く利用価値のなかつた胞子虫寄生
魚肉、いわゆるジエリーミートを有する魚肉にチ
オール系蛋白分解酵素阻害物質を水晒し工程又は
混練工程あるいは又この両工程で添加することに
より、胞子虫の寄生のない通常の魚肉を用いたと
同様の生又は冷凍魚肉すり身を製造することがで
きる。ジエリーミートを有する魚肉に該阻害物質
を添加せずに製造した生又は冷凍すり身、又は混
練時に該阻害物質を添加して製造した生又は冷凍
すり身を原料とし擂潰時に食塩と該阻害物質を添
加擂潰することにより製造した魚肉練製品は、市
販の魚肉練製品と同等の足を有し、且つ何等味
臭、色等にも悪影響を与えることがない。又本発
明を利用することによつて通常の魚肉から得られ
た魚肉すり身に、ジエリーミートを有する魚肉に
該阻害物質を添加混練することにより得られた魚
肉すり身を混合しても品質の安定した魚肉練製品
を得ることができ、これまでは全く顧みられなか
つた水産資源の有効利用がはかれるようになつた
のは画期的なことである。 実施例 １ 最大直径３mm、最小直径0.5mmの斑点状ジエリ
ーミート部を多数有する北東太平洋産ヘイク
（Pacific hake；Merluccius productus）の冷凍
フイレー200Kgを解凍後、採肉機より採肉した。
採肉時の魚肉の蛋白分解酵素活性は6400単位であ
つた。次にこの魚肉について２倍量の冷水で水晒
しし、脱水し更にもう一度水晒し脱水を繰返し脱
水肉105Kgを得た。脱水肉の蛋白分解酵素活性は
1280単位となつた。この脱水肉50Kgずつをとり、
試験区には放線菌の培養液〔Streptomyces
albireticuli（IFO 12737）をブドー糖１％、澱粉
１％、ペプトン２％、食塩0.5％、PH7.0の培地に
接種しエアレーシヨンをしながら30℃±１℃で72
時間好気的条件下で培養後100℃30分間加熱後
紙で過したもの〕を0.5Kgと、砂糖3.5Kg、縮合
燐酸塩0.15Kgとを添加し均一に混練した。これを
10Kgずつ容器に詰め、−30℃で急速凍結した後、
容器からとり出し、ポリプロピレン製の袋にいれ
て密封包装した後６ケ月間冷凍保管した。対照区
は、試験区で添加した放線菌培養液の代りに水
を0.5Kg添加した以外は試験区と全く同じ条件で
処理した。かくて得られた試験区、対照区の冷凍
すり身を解凍し、それぞれについて単品試験を行
つた。解凍時のそれぞれのすり身における蛋白分
解酵素活性は対照区では1100単位、試験区では30
単位であつた。 単品試験はジエリー強度、折曲げ、歯切れにつ
いて行つた。以下の例において単品試験又は魚肉
練製品の品質試験においてジエリー強度は岡田式
ジエリー強度計により５mm径のプランジヤーを用
いて測定し、折曲げは３mmの厚さの輪切りについ
て下記の５段階の評価を用いた。即ちAA：四枚
に折曲げて亀裂を生じないもの、Ａ：二枚に折曲
げて亀裂を生じないもの、Ｂ：二枚に折曲げて僅
かに亀裂を生ずるもの、Ｃ：二枚に折曲げて厚さ
の半分位亀裂を生ずるもの、Ｄ：二枚に折曲げて
全面に亀裂の生ずるもの。歯切れは下記の基準で
判定した。 即ち、５：きわめて良好、４：良好、３：普
通、２：やや不良、１：不良。なお本明細書中の
％は重量単位である。単品試験の結果を第１表に
示した。

【表】 第１表の単品試験結果よりジエリーミートを有
するヘイクの肉に対し、放線菌
（Streptomycesalbiretiouli）培養液を１％添加
混練して冷凍すり身を製造すると、６ケ月間の冷
凍保存後でも充分練製品原料として使用しうるこ
とが判つた。対照区のものは足がなく、豆腐様で
練製品の原料としては使用に耐えないものであつ
た。 実施例 ２ 最大直径１mm、最小直径0.5mmの斑点状ジエリ
ーミート部を多数有する。胞子虫の寄生度の高
い、生鮮コガネガレイを原料とした。原料魚350
Kgの頭と内臓を除去した後採肉機により採肉し
た。この魚肉中の蛋白分解酵素活性は3350単位で
あつた。この魚肉を実施例１と同様２倍量の冷水
で２回水晒しを行ない脱水して脱水肉130Kgを得
た。この脱水肉から60Kgずつとり試験区にはアン
チパイン0.6ｇを１の水に溶かして添加混練
し、10Kg宛ポリエチレン袋にいれ包装して生すり
身を製造した。対照区はアンチパインを添加せず
１の水だけを添加混練し他は試験区と同様にし
て製造した。この生すり身の蛋白分解酵素活性は
対照区が1140単位、試験区が980単位であつた。 これらの生すり身を４〜５℃の冷蔵庫に24時間
保冷後とり出し、それぞれの生すり身50Kgに対し
て食塩1.5Kg、砂糖2.5Kg、澱粉4.0Kg、みりん1.2
Kgおよびグルタミン酸ソーダ0.5Kgをそれぞれ添
加擂潰し、次いで常法により板付蒲鉾を製造し
た。擂潰終了時における練肉の蛋白分解酵素活性
は対照区で1080単位、試験区で23単位であつた。 試作した蒲鉾について単品試験と同じ条件で品
質測定を行つた結果を第２表に示す。

【表】 第２表に示される如くジエリーミートを有する
コガネガレイを原料として製造した生すり身を用
いた試験品は豆腐様で足がなく蒲鉾を製造するこ
とはできなかつたが、同じ原料を用いてこれにア
ンチパイン0.01％を添加した試験区では良好な食
感と弾力性を有し、品質の良い蒲鉾を製造するこ
とができた。 実施例 ３ ジエリーミートを有するオーストラリア沖産バ
ラクータ（Barracuda；Sphyraena picuda）の冷
凍ドレス300Kgを解凍し、採肉機により採肉し
た。採肉時の魚肉の蛋白分解酵素活性は4600単位
であつた。次に洗滌水槽に冷水をいれ落し身180
Kgをいれて５分間撹拌後遠心分離器で脱水し脱水
肉を折半し、対照区は２倍量の水で水晒し脱水し
て脱水肉50Kgを得た。試験区では200の冷水に
TLCK（１−クロロ−３−トシルアミド−７−ア
ミノ−２−ヘプタノン）400ｇを溶かした溶液と
しこれに１回水晒し、脱水後の脱水肉をいれて８
分間ゆつくり撹拌後脱水して対照区同様脱水肉50
Kgを得た。それぞれの脱水肉中の蛋白分解酵素活
性は対照区が1400単位、試験区が185単位であつ
た。 それぞれの脱水肉50Kgに対しそれぞれ砂糖２
Kg、ソルビツト２Kg、縮合燐酸塩0.1Kgを添加し
ながらサイレントカツターで混練した後10Kgずつ
容器にいれ−30℃で急速凍結した後、容器からと
り出し、ポリエチレンの袋にいれて包装し、３ケ
月間冷凍保管した。解凍したすり身についてそれ
ぞれ単品試験を行つた。解凍時のそれぞれのすり
身における蛋白分解酵素活性は対照区で1050単
位、試験区で160単位であつた。単品試験の結果
は次の通り

【表】 第３表に示される如くジエリーミートを有する
バラクータを原料とし採肉した落し身を２回水晒
し、水切り後冷凍すり身とした対照区の単品試験
結果は足がなく豆腐様で練製品の原料としての使
用に耐えないものであつたが、試験区のすり身は
３ケ月間冷凍保管後でも立派な魚肉練製品の原料
用すり身として役立つものであつた。 実施例 ４ 実施例１と同じ北太平洋産ヘイクの冷凍フイレ
ー200Kgを解凍後、採肉機により採肉した。採肉
時の魚肉の蛋白分解酵素活性は6800単位であつ
た。次にこの落し身を２倍量の冷水で水晒し、脱
水した後脱水肉を折半し、対照区は２倍量の水で
水晒し脱水して脱水肉50Kgを得た。試験区の落し
身は、200の冷水に亜硫酸水素ナトリウム100ｇ
を溶解した溶液で撹拌しながら10分間晒した後、
遠心分離器で脱水し脱水肉50Kgを得た。それぞれ
の脱水肉の蛋白分解酵素活性は対照区が3200単
位、試験区が840単位であつた。 それぞれの脱水肉50Kgに対し、対照区では砂糖
４Kg、縮合燐酸塩0.15Kg、乳糖500ｇを添加しな
がらサイレントカツターで混練した後10Kgずつ容
器にいれ−30℃で急速凍結した後容器からとり出
し、ポリエチレン袋にいれて包装し、６ケ月間冷
凍保管した。試験区については脱水肉50Kgに対し
実施例１のStreptomyces albireticuliと同一の条
件で培養したStreptomyces roseus（IFO
12818）の培養液を98℃30分間加熱後紙で
過したものを凍結乾燥した後細かく粉砕した粉末
50ｇに450ｇの乳糖を加えて均一に混和し粉末500
ｇを砂糖、縮合燐酸塩と共に対照区と同じ方法で
添加混練し、対照区と同様にして冷凍すり身と
し、対照区と同一条件で６ケ月間冷凍保管した。
それぞれのすり身を解凍後単品試験を行つた結果
を第４表に示す。解凍時のそれぞれのすり身にお
ける蛋白分解酵素活性は対照区では3100単位、試
験区では10単位であつた。

【表】 第４表に示される如くジエリーミートを有する
ヘイクを原料とし、２回水晒し水切り後冷凍すり
身とした対照区は実施例１の対照区より更に品質
が悪く到底魚肉練製品の原料とはなり得ないもの
であつたが、試験区では蛋白分解酵素阻害物質を
水晒し時と混練時に添加することにより蛋白分解
酵素活性は著しく低下し単品試験結果では足の強
い高品質の魚肉練製品の原料用すり身として用い
られることが判つた。 実施例 ５ ジエリーミートを有する北洋産アブラカレイを
船上で採肉し、２倍量の水で２回水晒し、脱水を
繰り返した後、脱水肉100Kgに対して砂糖４Kg、
ソルビツト４Kg、縮合燐酸塩0.3Kgを添加しなが
らサイレントカツターで混練し、すり身充填包装
機で20Kg宛成型、包装後、−30℃で急速凍結して
冷凍すり身20Kg５袋を得た。この冷凍すり身を４
ケ月間冷凍保管した後解凍して竹輪を製造した。
解凍すり身の蛋白分解酵素活性は3700単位であつ
た。この解凍すり身を折半して50Kg宛サイレント
カツターで擂潰しながら対対照区には食塩1.4
Kg、澱粉4.0Kg、みりん1.2Kg、およびグルタミン
酸ソーダ0.4Kgおよび水200mlを添加した。試験区
については卵白プソイドグロブリン区分200ml
（Gpの乾物換算で25ｇ）を添加混練した。 このGp区分は、卵白のPHを9.5、食塩濃度を５
％とし直接晶出法により、リゾザイムの大部分を
晶出除去した後、硫安を加えて硫安半飽和とし生
じた沈澱を遠心分離により集め、これを溶かして
0.25％の食塩中で透析することにより沈澱するオ
ボムシン区分を遠心分離により除去し、その上澄
液について0.43飽和硫安溶液中で塩析を行ない、
生成した沈澱区分を遠心分離によつて集めこれを
蒸溜水に溶かし、次いで透析を行ない、遠心分離
によつて沈澱区分を除き、その上澄液につき0.43
飽和硫安溶液として塩析させる。この塩析と透析
を３回繰返し行なつた後の透析内液の遠心分離に
よる上澄液が卵白のGp区分である。 それぞれの練肉中の蛋白分解酵素活性は対照区
が1250単位、試験区が200単位であつた。それぞ
れの練り肉について単品試験を行つた結果を第５
表に示す。

【表】 対照区、試験区の練り肉を竹輪自動成型焼機に
かけたところ、試験区は通常の助宗すり身を用い
た練肉により製造した竹輪とほゞ同様な品質の立
派な竹輪が出来たが対照区の練肉な粘性が低く豆
腐様でまとまらないため、竹輪自動成型機による
成型ができず、従つて竹輪を製造することができ
なかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ジエリーミートを有する魚から、その魚肉を
   採取し、水晒し、脱水し、この脱水肉にチオール
   系蛋白分解酵素阻害物質を添加混練し、成型し、
   包装し、要すれば更に冷凍することを特徴とする
   魚肉すり身の製造方法。 ２ ジエリーミートを有する魚から、その魚肉を
   採取し、チオール系蛋白分解酵素阻害物質を含む
   水で水晒しを行なつた後脱水し、チオール系蛋白
   分解酵素阻害物質を添加又は添加せずに混練し、
   成型し、包装し、要すれば更に冷凍することを特
   徴とする魚肉すり身の製造方法。 ３ ジエリーミートを有する魚からその魚肉を採
   取し、水晒し、脱水し、混練し、成型し、包装
   し、要すれば更に冷凍することにより得られたす
   り身を原料とし、このすり身に食塩およびチオー
   ル系蛋白分解酵素阻害物質を添加して擂潰し、成
   型後加熱することを特徴とする魚肉練製品の製造
   方法。