JPS5934850A

JPS5934850A - 天然フル−ツキヤンデイの製造方法

Info

Publication number: JPS5934850A
Application number: JP57145413A
Authority: JP
Inventors: ピ−タ−・バツトランド
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-08-20
Filing date: 1982-08-20
Publication date: 1984-02-25
Also published as: JPS5940418B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は天然フルーツキャンディを製造する方法に関す
る。

国の厚生機関かキャンディのような糖果類の消費につい
て重大な関心を表明して来た事実があるにも拘わらずこ
れら糖果類に対する人気は依然とし一〇相当なものであ
る。はとんどのキャンディ類には、砂糖（蔗糖）、クル
コース、デキストローズ、マルト−ズ、ソヒトール、他
の砂糖類のような精製された甘味料がかなりのパーセン
テージを占め、それに砂糖のように精製された、でんぷ
ん、ペクチン、果実酸、緩衝剤などのような成分も含ま
れているが、自然食品に見られる必須のたんばく質、ア
ミノ酸、ビタミン、ミネラルなどは含まれていない。キ
ャンディにアミノ酸、たんばく質、ヒタミ／、ミネラル
などを加えようと多くの試みかなされて来たがこれらの
ものを加えるためには、着色剤や香料などの添加物をさ
らに加える必要のあることか分った。はとんどのキャン
ディには人工着色料や香料が添加されているほかに他の
多くの大主成分が含まれ−こおり、これらの多くは健康
に害かあるとされている。

精糖はｍ康に害があるたけてなく、子供たちの虫歯の原
因になると考えられている。こう云った理由から、キャ
ンディのような菓子類に広く用いらｔｔ−ｒいる人工成
分は好ましくないと思われる。

リンフ、ブルーノ、アンズ、ももなどの脱水化した果物
には精糖は含まれ”Ｃいないか、従来のキャンディのよ
うに味に魅力がない。はとんどの脱水化したブルーノに
含まれる自然糖の量は通常普通のキャンディ類に含まれ
る自然糖の量に匹敵するほど高率ではない。

加えて、脱水化したブルーノは蓋蒸消毒して有害なもの
を防ぐか、殺さなければならない。一般に、乾燥又は脱
水化したブルーノには果物が黒ずむのや、色があせたり
するのや、香りがなくなるのを防ぐために二酸化硫黄の
ような添加剤が加えられる。従って、脱水化したブルー
ノの味はキャンディ類りは比較にならず、さらに従来の
キャンディのあの広く行き渡った人気もない。

本発明の方法は、キャンディ類の好ましい特徴を多くも
つ！方、脱水化したブルーノを蓋蒸消毒する必要もなく
、又、二酸化硫黄、いかなるタイプの精糖、人工着色料
、人工香料、いかなるタイプの人工の又は精製された成
分と云ったような添加剤を用いなくてもよい天然フルー
ツ製品を作るのに役立つ。これは、酵素を不活性化し、
脱水化したフルーツと、酵素を不活化した濃縮フルーツ
ジュースたりを用いて行われる。最終製品には、通常果
物に見られるたんばく質、アミノ酸、ビタミン、ミネラ
ルなどの必須成分の全てが保持されており、外観も味も
、それに口当りの特徴も従来のキャンティ製品と同じで
ある。

酵素を不活性化するには、果物の場合には、少なくとも
１５秒間華氏１９５度（摂氏９１度）、脱水化したフル
ーツの場合は少なくとも華氏１８０度（１４（氏８２度
）、濃縮フルーツジュース又はそノヒュー　しくすりつ
ぶしたもの）の場合にはもつと高い？Ａｉ’を度にそれ
ぞれ加熱する。酵素不活性化法（」果物に存在するいか
なる有害物をも殺す働きをするため、果物を蓋蒸する必
要かない。

本発明の方法の重要な点は、脱水化したフルーツと濃縮
液とを混ぜて可塑性の塊にしたものを保持し、中の水分
がその塊全体に自然に均等に浸透するよ・）にすること
である。塊の形成から希望する製品形態になるまての保
持する時間は、少なくとも４時間から１２時間が好まし
い。次にこの塊を押【、出し成形するか希望する製品形
状に成形する。

本発明の１面によると、天然フルーツキャンディの製造
方法は酵素を不活性化し、脱水化したフルーツと、酵素
を不活性化したフルーツジュース濃縮液又はピユーレを
混合して、８乃至５０市量パーセントの範囲の水分を有
する可塑性で塊状の混合物を提供する工程と、この塊を
少なくとも４時間のあいだそのま＼保持し、希望する製
品形状に成形するまで中の水分を塊全体に均等に行きわ
たらせる工程とから成る。

本発明のもう１つの面によると、天然フル−゛ンキャン
デイの製造方法は、選択した果物を少なくとも１５秒秒
間式約１９５度（摂氏９１度）の温度に加熱することに
より酵素を不活性化する工程と、その果物を脱水しＣ１
その含水率を２乃至３重量パーセントにする工程と、約
６０乃至７６’（７）ブリックス濃度を有する酵素を不
活性化したフルシーツジュース濃縮液又はピユーレを作
る工程と、前記酵素を不活性化し、脱水したフル−゛ノ
と、酵素を不活性化したフルーツシュース濃縮液又はピ
ユーレとを適当な比率て混合し−ｃ１含水率８から５０
巾ＩＱ）パーセントの範囲の可塑性で塊状の混合物を作
るＬ程とから成り、脱水化したフルーツとフルーツジュ
ース濃縮液又はピユーレとの相対比率は、最終製品にお
いて必要な範囲内の含水量となる程度のものであり、さ
らに前記塊を少なくとも４時間から１２時間そのま＼保
持して、中の水分を均等に自然浸透させてその混合物を
所要の製品形状に成形する工程とから成る。

本発明は、次に挙ける実施例との関連でさらに明確に理
解されよう。　゛本発明の方法に独自の形で又は他との組合せの形で使用
してよい果物は次の通りである。

りんこ　　　　いちじく　　　ももあんず　　　　ぶとう　　　　梨黒いちこ　　　　グレープフルーツ　　パイナツプル黒
子ふ吉う　　　はんしろう　　　西洋すももこけもも　
　　　レモン　　　　　干した西洋すももさくらんは　
　ライム果　　　赤土ぶとうクランベリ　　　　マンゴ
　　　　　キイチゴ（ラスプベリ）ココナツ　　　オレ
ンジ　　　とけばんれいしなつめやしの実　　パパヤ　
　　　　いちこ西洋にわとこの実　とけいそう　　　タ
マリンド混合する前に、酵素不活性化し、脱水化したフ
ルーツと酵素不活性化したフルーツジュース又はピユー
レを用意しなければならない。

果物は、空気乾燥、熱風乾燥、ドラム乾燥、真空乾燥又
はその他の従来方法によって脱水化させて、中の水分を
２から３重量パーセントの範囲にまて落とすのが好まし
い。しかし、脱水化したフルーツは人工着色料、人工香
料、防腐剤又は精糖な古の添加物が含まれてい−Ｃはな
らない。果物は、乾燥前又は乾燥中に少なくとも１５秒
秒間式１８０′（摂氏８２°）以上好ましくは華氏１９
５°（摂氏９Ｉ０）までに加熱することにより酵素が不
活性化される。

本発明の方法にどうしても使用しなければならないもの
は酵素を不活性化し、脱水した天然のフルーツである。

酵素を不活性化したフルーツジュース濃縮液とピユーレ
とはどのような従来方法で作っ−Ｃもよい。

フル〜ソシュース濃縮液は、真空状態において６０から
７６′ブリックス濃度に濃縮させるのが好ましい。フル
ーツピューレは果物をすりつぶして公知の方法によって
略３０／３４フリツクス濃度まで濃縮化して作るのか好
まし−い。濃縮液又はピユーレは酵素不活性の果物で作
るか又は濃縮してから酵素を不活性化する。

天然の果物のエステル（芳香）は、脱水化したフル〜ツ
又は濃縮された果物又はピ５−レを作るときに再生させ
、酵素不活性濃縮液又はピユーレもしくは酵素不活性化
し、脱水化したフルーツとの混合物にもどすことができ
るが、これについては以下述べる。

実施例１＋ａ＋＋４メツシュやそれ以下のサイズの酵素不活性の
脱水化したりんこ１３０グラムを室温において実験用ミ
キサに入れる。

（１））　　エステル（芳香）のもとった７２′フリツ
クス濃度の酵素不活性のももジュース濃縮液８５ミリリ
ツトル（１１５，７８グラム）をこの酵素不活性の脱水
化したりんこと混ぜ合わせる。

（Ｃ）　　可塑性の塊に成形する。

ｔｄ）　　この塊を保持して、中の水分か自然浸透で均
等化させる。時間は一般に４時間から１２時間である。

ｌｅ）　　次にこの塊を押し出して所要の形状に成形す
る。

実施例２（ａ）　　酵素不活性の脱水化したバナナの薄く切った
片１３０グラムを実験用ミキサにかける。

＋１１）　　６５　’ブリックス濃度の酵素不活性のオ
レンジジュース濃縮液８５ミリリツトル（１１２，０８
グラムンを先の脱水化したバナナと混合する。

（Ｃ）　　可塑性の塊に成形する。

ｔｄ）　　実施例１のｌｄｌと同じ。

（ｅｌ　　実施例１の＋ｅ）と同じ。

実施例３＋ａｌ１４メツシュ以下のサイズの酵素不活性の脱水化
したりんご１５０グラムを実験用ミキサにかけイ）。

＋１３＋　　３２　／　３４　　の比率の固形成分を有
する酵を不活性の西洋すもものピユーレ７５グラムを先
９脱水化したりんこと混ぜ合わせる。

ＩｃＩ　　１１塑性の塊に成形する。

１（１）　　実施例１のｆｄ）と同じ（Ｃ）実施例１の＋ｅ）と同じりんこや桃に見られるたんばく質（アミノ酸）、脂肪、
炭水化物、繊維質、ミネラル、ビタミンその他の組成分
の例を次表１に示す。

脱水化したりんごの場合、皮をむき、芯を抜いた６１グ
ラムのりんこは水分２％で１．０グラムの脱水化したり
んことなり、皮むき、芯抜きの６６グラムのももは７２
ブリックス濃度で１グラムの濃縮されたももジュースと
なることに注目されたい。

ｏ、ｚｘ　６．１−１．．２２　　　０．６Ｘ６．６　
＝　３．９６脂肪０．３Ｘ６．ｌ＝１．８３　　　０．ｌＸ６．６＝、６
６炭水化物１３．９×６．１＝８４．８　　　　９．７　ｋ６．６
＝６４繊維質０．６ｘ６．、Ｉ＝３．６６　　　　　なし灰分０．３ｘ６．Ｉ＝１．８３　　　　０．５ｘ６．６＝３
．３６ｍｇｍｘ６．１＝３６．６ｍｇｍ　　９ｍｇ１ｎ
Ｘ６．６＝５９．４ｍｇｍ燐ＩＯｍｇｍｘ６．Ｉ＝６１．０ｍｇｍ　　　１９ｍｇｍ
ｘ６．６＝１２５．４ｍｇｍ鉄０．３＋ｎｇｍＸ６．Ｉ＝１．８ｍｇｍ　　　　０．５
ｍｇｍＸ６．６＝３．３ｍｇｍナトリウム１ｍｇｔｎＸ６．１＝６．Ｉｍｇｍ　　　Ｉｍｇｍｘ６
．６＝６．６カリウムＩｌＯｍｇｍｘ６．１＝６７１＋ｎｇｍ　　２０２ｍｇ
ｍｘ６．６＝１３３３．２ｍｇｍ０３　ｍｇ＋ｎ）＜６
．　ｌ　＝　、　１８３ｍｇｍ　　、０２ｍｇｍｘ　６
．６−、１３２ｍｇｍビタミンＢ２、０２ｍｇｍ　ｘ　６、ｌ−，１２２ｍｇｍ　　、０５
ｍｇｍｘ６．６＝０３３ｍｇｍナイアシン、１ｍｇ＋ｔ＋×６．　ｌ　＝　−５１ｍｇｍ　　、０
５１ｎｇｍｘ６．６　＝Ｑ、３３ｍｇｍ例えば、７２′
ブＩＪ、ツクス濃度て１１５．７８り゛ラムの脱水化し
たりんこ１３０グラム。

６）フルーツジュース（りんとと桃のフル−゛ンキャン
テイ）〔実施例りたんばく質（アミノ酸）　　　　１００グラム当り　　
２．５１１　　クラム脂肪　　　　　　　１．２７９−
・炭水化物　　　　　　　　　−７４，９９６＝−繊維質
　　　　　　　　　　　　　　１．９３６　　＝−灰　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
２・５２３−　　　Ｑ力／ｌ／　’ｙ　’ｙ　ムｙ　　
　　４７．３４０１ｎｇｍ燐　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　９０．８０８　　−・鉄　
　　　　　　　　　　　　　　　　　／２．５０７　　
　ｌｌブー　　ト　　リ　　ウ　ム　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　６．３３５　　　　　　”カリウム　　　　
　　　　　　　　　９８２．８４９　　メＩビタミンＡ
　　　　　　　　　　　　　　４２６４．＋２６　　Ｉ
ＩヒタミンＲｌ　　　　　　　　　　　　　　　、１５
９　　ｍｇｍビタミンＩＳ２　　　　　　　　　　　　
　　．２２０　　　”ナイアシン　　　　　　　　　　
　　、４７８　　ノＩビタ　ミ　ンＣ１００クラム当り
　　９．５５８　　＋ｎｇｍ水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　残り分実施例１と２に従って
作ったフルーツキャンディはＩ　ｘ　　Ｉ　ｘ　　ｌ／
４（インチ）　　（２５，４Ｘ２５．４Ｘ６．４ｍｍ１
の大きさに形作られる。このフルーツキャンディは、５
２週間さまざまな湿気に一当てたが、水気が残っていた
。５２週たった頃、色は元の色と差がなかった。わずか
に黒ずんだが、黒くなるというのは問題にはならない。

５２週経つ−Ｃからでも、元のにおいと、それ程度らな
いにおいを保っていた。

フルーツ製品に存在し、保持される天然転化糖やソルビ
トールのために本発明のフルーツキャンディには水分が
保たれていたものと思われる。

脱水化したフルーツという固体と、他の天然糖を含んだ
又は含まない濃縮液又はピユーレ状の液体とを混合する
と、次のようなことが起ると考えられる。自然の浸透作
用によって溶解性のものは一定のレベルに達する。これ
を行うには、上記のように混合した後、その混合物を保
持する天然複合は間違いなく出る。香りは混合物の中に
あるアルデヒド、ケトン、モノ及びチーカルボキシル酸
なとの間で一般に起る化学反応によつ−Ｃ変化する。

脱水化したフルーツとフルーツジュース濃縮液は一定の
水分を保つ。この実験は、正しい濃度を得るには脱水化
したフルーツとフルーツジュス濃縮液との特定の混合が
必要であることを示している。。

実施例４（ａ）　　水分３％を含み、酵素を不活化し、脱水化し
たリンゴ１３０ｇを室温において実験用ミキサにかける
。

（１〕）　　エステル（芳香）のもとった水分２８％で
ブリックス濃度７２′の酵素を不活性化したキイチコの
ｌ農相ジュース８．５ミリリツトル（１１５，７８グラ
ム）を（ａ）と混ぜる。

ｔｃ）　　”Ｔ！！ＩＩ性の塊に成形する。

（ｄ）　　水分を計算すると、１３０．００ｘ　　３％（水分）−３９０，００１１５
，７８Ｘ　２８％（’ｌ　）＝　　３２４１．８４２４
５．７８　　　　　　　　　　　３６３１．８４２４５
．７８１ｅ）　　水分２０％を含み脱水化したフルーツ、例え
ば干したプラムやあんず１３０．００グラムと、フルー
ツジュース、例えば固体分１１％つまり水分８９％のり
んこを１１５．７８グラムとを混合すると、得られた混
合物は、１３０．００　ｇ　Ｘ　２０％（水分）−，２６００，
００１１５，７８ｇＸ８９％（ｌ／）　＝　１０３０４
．４２２４５．７８　　　　　　　　１２９０４．４２
２４５．７８この段階では、室温においては醗酵したり、又はかびが
はえるため、適当な水分混合かどうしても必要である。

本発明によれは、最終製品を直くに消費したり、又は保
存用に凍結したり又は防腐剤を添加したりするときには
、水分は８−５０％の範囲でよい。

最終製品に防腐剤を加えたり、これを凍結したりするこ
とはしないが、長期間にわたって貯えておくのに適当な
状態にしたい場合は、最終製品の水分は８−２０％の範
囲が好ましい。

最終製品には元の果物の繊維質の大部分が保持されてい
るか、これはいくつかある成分の１つが脱水化したフル
ーツであるからである。自然の繊維質が保持されている
ことは最終製品の食品とし“Ｃの１１１１百１■を高め
るのに役立つ。

本発明のフルーツ製品はキャンディのような菓子類とじ
−Ｃ利用したり、チョコレートをまぶしたりしてもよく
、チョコレート用の充填祠としたり、スナック用食物さ
したり、パン類製品の」二飾り又は詰め物としたり、ま
たヨーグルト、冷凍デザート、アイスクリーム、朝食用
の穀物食なとの添加桐材として用い−Ｃもよい。

１−記から、本発明のフルーツ製品が天然の果物の加工
製品から形成され、人工添加剤を加える必要のないこと
は明らかである。

特許出願人　　ピータ−パットランド同　代理人　　鎌　　１）　文　　二

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　　天然フルーツキャンディの製造方法におしビ
こ、（ａ）；しｉ’、　ｔｉｉパーセント以下の水分を
有する酵素不活性化し、脱水化したフルーツを酵素不活
性化したフルーツジュース濃縮液と混合し、フルーツジ
ュース濃縮液に対する脱水化したフルーツの相対比率を
前記可塑性の塊りの水分が８乃至ｓｏ車最パーセントの
範囲内となるようにし、（１））　　このζ’１ｆ塑性の塊りを少なくとも４時
間保持Ｉ１、塊りの全体にわたって水分を自然浸透させ
、（０このｉｉＪ　ウｆＪ性の塊りがら個々のキャンディ
を形成する１ニ稈から成ることを特徴とする天然フルー
ツキャンディの製造方法。
（２）前記混合物を４時間がら１２時間保持するこ々を
′ｌ’、、ｌｒ徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
天然フルーツキャンディの製造方法。
（３）　　前記脱水化したフルーツの水分含有率が２１
’Ｊ至３市量パーセントであり、前記フルーツジュース
を６０乃至７６ブリツクス濃度に濃縮することを特徴と
する特許請求の範囲第１項又は第２項記載σ天然フルー
ツキャンディの製造方法。
（４）　　フルーツジュース濃縮液が約３０乃至３４ブ
リックス濃度に濃縮したピユーレ状であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項乃至第３項のいづれかに記載
の天然フルーツキャンディの製造方法。
（５）添加剤を加えずに非凍結状態で相当の期間にわた
って製品を貯えられるよう８乃至２０重量パーセントの
範囲に混合物の水分があることを特徴とする特許請求の
範囲第１項乃至第４項までのいづれかに記載の天然フル
ーツキャンディの製造方法。
（６）　　キャンディを所要の製品形状に成形後、凍結
することを特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第５項
のいづれかに記載の天然フルーツキャンデイの製造方法
。
（７）脱水化したブルーノとブルーノの濃縮液が同じ果
物から得られることを特徴とする特許請求の範囲第１項
乃至第６項のいづれかに記載の天然フルーツキャンディ
の製造方法。
（８）　　脱水化したブルーノとフルーツジュース濃縮
液とは異った果物から得られることを特徴とする特許請
求の範囲第１項乃至第７項のいずれかに記載の天然フル
ーツキャンディの製造方法。
（９）脱水化したブルーノとフルーツジュースカ次に早
番ｊる果物のＩ又はそれ以」二の組み合わせから得られ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１「１乃至第８項
のいづれかに記載の天然フルーソキャンディの製’３ｂ
　机弘。りんこ　　　いちじく　　　ももあんず　　　ぶどう　　　　梨黒いちご　　　グレープフルーツ　　パイナツプル黒ト
ぷとう　　ばんじろう　　西洋すももこけもも　　レモ
ン　　　　干し西洋すももさくらんは　　ライム果　　
　　赤干しぶとうクランベリ　　マンゴ　　　　キイチ
ゴココナツ　　　オレンジ　　　とけばんれいしなつめ
やしの実　　パパヤ　　　　　いチコ西洋にわとこの実
　とけいそう　　　　タマリンド（１０）果物を２乃至
３重量パーセントの水分に脱水化し、かつ酵素を不活性
化する工程と、略６゜乃至７６′のブリックス濃度を有
する酵素不活性化したフルーツジュース濃縮液を、該フ
ルーツジュース濃縮液と該酵素不活性化し脱水化した果
物とを混合する前に、製造する工程とから成ることを特
徴とする前記第１項乃至第９項のいずれかに記載の天然
フルーツキャンディの製造方法。