JPS5940411B2 - ボツリヌス菌抵抗性のベ−コンの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、亜硝酸塩の使用量を通常の使用量より著しく
低減しうるボツリヌス菌抵抗性のベーコ／の新規な製造
法に関する。

一般に市販されているベーコンには１通常は亜硝酸塩が
１２０〜１５６ ｐｐｍの量で使用されており、その使
用目的は、（１）食中毒の原因となるボツリヌス菌の発
育抑制、（２）肉の良好な発色、（３）ベーコンの風味
の増強及窮４）腐敗発生の遅延である。

一方、亜硝酸塩の解離によって生じた亜硝酸と塩基性第
二級アミンとの反応により、ニトロソアミンを生成する
ことはよく知られている。

この反応は特に食肉製品を高温加熱（１５０℃以上）し
たときに起こり、殊にＬ−プロリ／と反応してＮ−ニト
ロンピロリジンが形成され、このニトロソアミンは極め
て強（・発癌性物質である。

ベーコンは食用に供される際に通常は約１７０〜２００
℃の温度でフライされるので、この危険は極めて太き（
、ベーコンの製造時に添加された亜硝酸根の量が多（・
はど、また製品ベーコン中に残留する亜硝酸根の量が多
いほど、Ｎ−ニトロンピリジンの生成量は多（なり、場
合によっては数十Ｐｐｂ以上に達する。

そのほか最近の研究によれば、亜硝酸塩自体が発癌性を
有すること、さらに強い酸性域例えば胃の中では突然変
異誘起性をも示すことが明らかにされた。

以上のことから、ベーコン製造の際に使用される亜硝酸
塩の量はできるだけ少な（、理想的には添加しないこと
、−！：た製造されたベーコン中に亜硝酸根がほとんど
又は全（残留しないことが強く望まれている。

しかし単に亜硝酸塩を使用しないカ又は極めて低濃度で
添加すると、ベーコンにボツリヌス菌が発育し、それに
よって産生された毒素によるボツリヌス中毒の危険が極
めて太きい。

亜硝酸塩の使用量を少な（し、しかもボツリヌス菌の発
育を抑制するため、最近種々の方法が試みられている。

そのうち最も有望な方法としては。肉重量に対し０．２
６ ％のソルビン酸カリウムと４０ｐｐｍのＮａＮｏ２
を併用する方法（ジャーナル・オブ・フード・プロテク
ション、４１巻８号６２１〜６２５頁１９７８年参照）
があげられ、この方法は通常行なわれている１２０〜１
５６ ｐｐｍのＮａＮＯ２を添加する方法とほぼ同程度
のボツリヌス菌抵抗性をベーコンに与えるといわれてい
る。

しかしこの方法においては、４０ｐｐｍのＮａ Ｎｏ
２と０．２６％のソルビン酸カリウムを併用して、よう
やく１２０〜１５６ｐｐｍのＮａＮＯ２使用時のボツリ
ヌス菌抵抗性とほぼ同等な効力を期待しうるにすぎない
から、ＮａＮＯ２の使用量をより少なくして亜硝酸根の
残存量をより少な（する目的に対して限界があること、
さらにＮａＮＯ２の使用量を４０ ｐｐｍに低下させる
ために０．２６チ以上という多量のソルビン酸カリウム
を使用しなければならず、これは食する際のベーコンの
フライ時にソルビン酸が揮発し、それによって目、鼻１
口等の粘膜を刺激し、ぺ・−コンの風味の著しい劣化を
招（などの欠点を有する。

本発明者らは種々研究した結果、塩漬された肉塊にソル
ビン酸の水性懸濁液を注入し１次いでスモークすること
により、ソルビン酸は徐々に溶解して肉塊中に均一に浸
透し、肉のｐＨを低下することができ、かつ塩漬時の亜
硝酸根の少なＶ使用量で優れたボツリヌス菌抵抗性を有
するベーコンを製造しうろことを見出した。

またソルビン酸とへキサメタ燐酸塩を併用することによ
り、さらに良好な結果が得られることを見出した。

本発明はこれらの新知見に基づ（もので、亜硝酸根を含
む塩漬剤を用いて肉重量に対し３０ ｐｐｍ以下の亜硝
酸根を含有する′ように塩漬された肉塊に、ソルビン酸
の水性懸濁液又はこれと水溶液の形のへキサメタ燐酸塩
を注入することを特徴とする。

ボツリヌス菌に対し抵抗性のベーコンの製造法である。

本発明によれば、従来法に比してベーコンのボツリヌス
菌抵抗性を低下させず、むしろこれを高めるばかりでな
く、亜硝酸塩の使用量を少な（シ。

かつ製品中の亜硝酸根の残存量をも少なくすることがで
き、しかもボツリヌス菌抵抗性が増大しているためノル
ビン酸の使用量をそれだけ少なくすることができ、ソル
ビン酸によるベーコンの風味の劣化を防止できる。

本発明にＲ（・て亜硝酸根とはＮＯ２を意味する。

亜硝酸根の量を亜硝酸塩例えば亜硝酸ナトリウムの量に
換算すると、Ｎｏ２３０ ｐｐｒｒｒ＝−ＮａＮ０２４
５ｐｐｍである０ 本発明方法によりソルビン酸の水性懸濁液を塩漬した肉
塊に注入すると、ベーコンのｐＨを約６以下に低下させ
つるが、ｐＨをこのように低下させたにもかかわらず肉
の水和性の低下は極めて少ない。

これは、内申に注入されたソルビン酸がスモーキング中
に徐々に溶解しながら肉全体に拡散し緩慢に肉のｐＨを
低下させる結果、肉の水相性に対しほとんど影響を与え
な（・ためである。

その結果、ベーコンのｐＨが約６．０以下という低いｐ
Ｈにもかかわらず。

品質の優れたベーコンを製造することができる。

ベーコンのＰＨ低下により、下記のような大きな利益が
得られる。

（１）ソルビン酸のボツリヌス菌に対する効力を著しく
高めることができる。

すなわちソルビン酸の抗菌力はノルビン酸の非解離分子
によるもので、その非解離分子の比率はｐＨが低下する
ほど、特に６附近ＯｐＨ域では指数的に増大するので、
ソルビン酸の効力を発揮させる上で極めて有利である。

したがってＰＨを低下させるこトニより、ソルビン酸の
ベーコンに対する添加量を少なくすることができ、ベー
コンをフライして食する際のソルビン酸による粘膜の刺
激を少なくすることが可能である。

（２）ベーコン中に残存する亜硝酸根はｐＨが低くなる
ほど減少し、このためフライ時に形成されるＮ−ニトロ
ンピロリジンの量を少な（することができる。

（３１ｐＨ低下はボツリヌス菌の発育環境としては悪い
ので、それだけボツリヌス菌に対する抵抗を増大させる
。

これに対し従来法すなわち塩漬液に１２０〜１５６ｐｐ
ｍの亜硝酸塩を溶解して用いる方法、あるいは０．２６
％のソルビン酸カリウム及び４０ｐｐｍ の亜硝酸ナト
リウムを溶解して用いる方法では、ベーコンのＰＨを６
以下に低下することば困難である。

なぜならば塩漬液は常にアルカリ側に保持する必要があ
るからである。

酸性になると塩漬液中の亜硝酸根（ＮＯ２）がＮＯガス
となって飛散し、塩酸液としての有効性を失ってしｉ５
からである。

また最初から酸性の塩漬液を用いると肉の保水力を低下
させるので、得られるベーコンは硬くかつ肉質がパサパ
サして弾力を失い、しかもスモーク時における水分の蒸
発量が太き（なり、目減りが多（製品の奏上りも悪（な
るため極めて不利である。

したがって塩漬液にソルビン酸を加えるには、ソルビン
酸をアルカリで中和したソルビン酸カリウムを用いる必
要があり、またノルピン酸カリウム自体もアルカリ性で
あるため肉のｐＨなアルカリ性にする傾向があり、従来
の方法ではベーコンの品質を維持しながらそのｐＨを６
以下に低下させることは極めて困難であった。

本発明方法を実施するに際しては、まず肉塊を。

肉に対して３０ｐｐｍ以下の亜硝酸根を９有するように
塩漬剤を用（・て塩漬する。

塩漬剤としては普通のもの１例えば食塩及びアスコルビ
ン酸塩もしくはエリソルビン酸塩ならびに必要に応じて
重合燐酸塩又は糖類な含む水溶液が用（・られ、亜硝酸
根以外の各成分の量は普通の量であってよい。

亜硝酸根を与える化合物としては１例えば亜硝酸。

亜硝酸カリウム又は好ましくは亜硝酸ナトリウムが用（
・られる。

本発明方法によれば、肉に対し３０ｐｐｍ以下という少
量の亜硝酸根の使用で足りる。

この量は所望の肉の発色及び風味の付与に充分な量であ
り。

またソルビン酸を水性懸濁液の形で後から注入すること
により、約６以下の低いｐＨのベーコンを製造しうるの
で、消費者が食する頃には残留亜硝酸根がほとんど検出
されなくなる量である。

従って本発明方法により製造されたベーコンは９発癌性
などの危険が全（ない。

塩漬された肉塊に１次いでノルビン酸の水性懸濁液を注
入する。

用（・られるソルビン酸の平均粒径は１００μ以下、特
に５０μ以下が好ましい。

ソルビン酸粒子が太きすぎると、注入後の肉質への分散
が遅（、注入部位に大きな粒のソルビン酸がかたまった
状態で長期閣内と接触しで存在し。

その部分の肉質が変性して班点状になるおそれがあり、
またソルビン酸が均一に肉質中に拡散していかないので
その防腐効力を充分に発揮させることができない。

ソルビン酸を水になじませかつ懸濁液を安定化する目的
で１例えばアラビヤゴム。

グアガム、トラガントガム、寒天、でんぷんなどの水溶
性糊料及び／又は界面活性剤例えばソルビタン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチン、ホリオキシエチレンンルビタン脂肪酸エ
ステルなどを添加することができる。

添加量は、水溶性糊料の場合は２係以下で粘度が５０〜
５００ ＣＰＳ程度が好ましく、界面活性剤の場合は０
．３％〜０．０５チが好ましい。

１種以上の水溶性糊料又は１種以上の界面活性剤、ある
いは両者を併用することができる。

ソルビン酸懸濁液中のソルビン酸の濃度は一般に２〜１
０チの範囲が好ましい。

肉塊に対するソルビン酸懸濁液の注入量は２〜１０％が
好適で。

また丙申のソルビン酸添加量は０．２％以下が好ましい
ので、ソルビン酸懸濁液中のソルビン酸含量は上記の範
囲となる。

ソルビン酸は一種の有機酸であるので、ソルビン酸をベ
ーコンに添加するとベーコンのｐＨが低下する。

ソルビン酸を肉に対し０．２％添加する場合は、ｐＨは
約０．３〜０．４だけ低下する。

ソルビン酸を添加されていない一般のベーコンのｐＨは
６．２〜６．３であるので、ソルビン酸を０．２％添加
するとベーコンのｐＨを約６又はそれ以下に低下させる
ことができる。

ソルビン酸の使用量が少な（・場合には、ソルビン酸懸
濁液中に他の酸性物質例えばグルコノデルタラクトン、
クエン酸などを少量添加して補うことにより。

その目的を達成することができる。

ソルビン酸懸濁液の注入と同時にあるいはその前又は後
に、水溶液の形のへキサメタ燐酸塩１例えばナトリウム
塩又はカリウム塩を肉塊に注入することにより、ボツリ
ヌス菌に対する抵抗性をさらに増大することができる。

本発明者らの研究によれば、このボツリヌス菌抵抗性の
増大効果は他の重合燐酸塩１例えばピロ燐酸ナトリウム
、酸性ピロ燐酸ナトリウム又はトリポリ燐酸ナトリウム
では全く認められず、ヘキサメタ燐酸塩にのみ認められ
たものである。

また他の燐酸塩１例えば酸性ピロ燐酸ナトリウムは、亜
硝酸塩による肉の発色を阻害する作用があり、かえって
ベーコンの品質を悪化することも見出した。

ヘキサメタ燐酸塩の使用量は、通常は肉に対し０．２〜
０．５％が好ましい。

この物質はそれ自体が弱酸性であり、興品のｐＨをわず
かながら低下することができる。

これによっても極めて効果的にボツリヌス菌の発育及び
毒素産生な抑制することができる。

ヘキサメタ燐酸塩は、使用の際にソルビン酸懸濁液中に
溶解してもよく、また別個に水溶液にして注入してもよ
い。

こうしてソルビン酸の水性懸濁液又はこれと水溶液の形
のへキサメタ燐酸塩を注入した肉塊を。

常法によりスモークすると、ボツリヌス菌抵抗性のベー
コンが得られる。

塩漬液注入後、すぐにスモークする簡便法においては、
塩漬液注入後でスモーク前にソルビン酸懸濁液及びヘキ
サメタ燐酸塩水溶液を注入することができる。

従来法と比較して本発明方法の長所をまとめると、下記
のとおりである。

（１） 塩漬時にｐＨを下げずにスモーク時に徐々に
ｐＨを下げるため、ベーコンの品質及び発色性を良好に
維持しながら、ｐＨを約６以下に低下することが可能で
ある。

（２）ｐＨが低下しているため、亜硝酸塩１２０〜１５
６ｐｐｍを添加する従来法はもちろんのこと。

ソルビン酸カリウム０．２６％及び亜硝酸塩４０ｐｐｍ
を併用する改良法よりも、亜硝酸根の残留は著しく少な
い。

（３）ボツリヌス菌抵抗性が向上し、それによって風味
の低下を起こすソルビン酸の添加量を減少させることが
可能である。

（４）全体として、亜硝酸塩１５６ｐｐｍ添加の従来ｉ
法よりもボツリヌス菌抵抗性は向上して（・る。

実験列 本実験例は、ｐＨと亜硝酸根（ＮＯ２）の残存量との関
係を調べるために行った。

実際のベーコンは赤身の肉と脂身が層をなした状態のも
のであり、サンプリングする場所によってかなり不均一
になるので、亜硝酸根のようにｐｐｍオーダーで測定す
る場合はバラツキが大き〜・。

本実験列にお（・てはこのバラツキを避けるため。

赤身の肉をミンチして均質化したものを用いた。

豚の赤身をミンチし、これを２ゆずつに分け。

肉に対し食塩２．５％、グルコース０．５％及びエリソ
ルビン酸ナトリウム０．０５％を加え、さらに第１表に
示す所定量のソルビン酸カリウム（ＳｏＫ）もしくはソ
ルビン酸（ＳｏＡ）及び亜硝酸ナトリウムを加えた。

なお、亜硝酸ナトリウムはあらかじめ水１０彪に溶解し
て添加した。

これらの混合物を２０分間混合したのち約１５０ｑずつ
加熱できる合成樹脂フィルムの袋に入れ、真空下でヒー
トシールして密封した。

次いで７５℃で３０分間加熱し、冷却したのち３０℃に
保存し１日本薬学会編「衛生試験法注解」に記載の方法
（ＳＨＩＮＮ法）により経日的に亜硝酸根を定量した。

得られた結果は第１表に示すとおりで、ｐＨの低（・区
すなわちソルビン酸添加区において、亜硝酸根の残存量
は明らかに低く、また保存性も良好であった。

なお亜硝酸根は腐敗に達すると急激に減少する。

米腐敗が発生した日 実施例 １ 本発明と従来法との効果の差を明確にするため。

本実施例を行った。

ベーコンの製造： ベーコンの原料としては１通常使用されている豚のバラ
肉を用いた。

基礎的な塩漬液としては食塩１５％、）リポリ燐酸ナト
リウム２．５チ及びエリソルビン酸ナトリウム０．５５
％を含む水溶液を用いた。

その他に試験区により異なるが、亜硝酸ナトリウム（Ｎ
ａＮ０２）及びソルビン酸カリウム（ＳｏＫ）を塩漬液
に溶解して用いた。

塩漬は、塩漬液を肉にその約１０係の量で注入し、冷蔵
庫で１日保存して行った。

肉に対するＮａＮＯ２及びＳｏＫの添加量は第２表に示
すとおりである（塩漬液にはその１０倍量を溶解）。

ノルビン酸（ＳｏＡ）は平均粒径約２０μに粉砕して微
粉となし、これを０．５％グアガム水溶液中に４係にな
るように懸濁させ、塩漬した肉に二次注入した（肉に対
するソルビン酸添加量０．２〜０．０５％）。

ソルビン酸の注入量を変化させるためには当然ソルビン
酸懸濁液の注入量を変える必要があり、このため注入さ
れる水分が変化する。

従って水分を各試験区ともて定にする（ソルビン酸懸濁
液の二次注入量５％に相当する水分とする）ため、必要
に応じて水を注入した。

ソルビン酸懸濁液を注入しない対照区においては、水の
みを二次注入した。

二次注入終了後、常法によりスモークしく肉の内部温度
５３℃）、冷却してベーコンを製造した。

得られたベーコンをスライスし、スライスしたものから
無作為にサンプルを取り出し、各種の試験を行った。

ｐＨの測定； 包丁で細切したサンプル５ｇに水４５ｒｆＬｌヲ加工。

ブンンダーで攪拌して均質化したのちガラス電極ｐＨメ
ーターで測定した。

水分の定量−′ 包丁で細切したサンプル５ｇを１０５℃で２０時間乾燥
し、乾燥減量を水分とした。

官能検査ニ スライスしたベーコンをテフロン被覆加工されたなべで
中火でフライした。

これを蓋付き容器に入れ、臭気及び肉の発色を観察し１
次いで試食により官能検査を行った。

官能検査における評点は１〜５０段階とし、最も好まし
いものを５．全く受は入れられな（・ものを１とし、そ
の結果はパネル１０名による官能検査の点数を平均して
示す。

ボツリヌス菌抵抗性試験ニ スライスしたベーコン２ｋｇに、Ａ型及びＢ型のクロス
トリジウム・ポツリヌスの胞子を接種した。

接種方法は、殺菌した海砂を胞子のキャリヤーとして使
用するクリスチャン七ンらの方法（Ａｐｐｌ・Ｍｉｃｒ
ｏｂｉｏｌ−２７、７３３〜７３７ 、１９７４参照）
を用い、接種量は胞子１ｏｏｏ個／ｌとした。

こうして接種したベーコンを約１５０ｇずつ真空包装し
、３０℃に保存して膨張する状態を観察した。

ボツリヌス菌抵抗性は最初の膨張が発生するまでの保存
日数として示す。

なお各試験区においてそれぞれ１０個の検体を用いた。

亜硝酸根（Ｎｏ、）残存量の定量ニ スライスしたベーコンから無作為に３か所でサンプルを
取り出し、それぞれについて５ＨＩＮＮ法により、ベー
コンの製造直後及び３０℃で１０日間保存後に亜硝酸根
を定量し、その平均値を求めた。

これらの試験結果は第２表に示すとおりで、塩漬液にソ
ルビン酸カリウムを添加する従来法よりも１本発明の二
次注入法によりソルビン酸を添加した試験区が全体的に
明らかに優れており、しかも亜硝酸根の残存量も低（・
。

実施例 ２ 本実施例においては二次注入でソルビン酸を肉に対し０
．２％添加し、ＮａＮＯ２の添加量を変化させた。

ベーコンの製造、ソルビン酸の添加（二次注入）、ｐＨ
及び水分の測定ならびにボツリヌス菌抵抗性試験の方法
は実施例１と同様である。

得られた結果を第３表に示す。

実施例１の場合・と同様に、ソルビン酸０．２％十ＮＮ
ａＮＯ２４０ｐｐの場合、従来方法と比較して明らかに
ポツリヌスに対する抵抗性が優れており、従って同等の
ボツリヌス菌抵抗性を得るために、本方法によれば従来
法に比べてＮａＮＯ２の添加量を少なくすることが可能
である（試験区４及び５参照）。

実施例 ３ 本実施列は、燐酸塩の二次注入効果を調べるために行っ
た。

ベーコンの製造法は実施列１と同様である。

燐酸塩としては、ヘキサメタ燐酸ナトリウム（ＮａＨＭ
Ｐ）又は酸性ピロ燐酸ナトリウム（Ｎａ ＡＰＰ）を用
い、２％ソルビン酸懸濁液にそれぞれを６％になるよう
に溶解して二次注入した。

各懸濁液の注入量は肉に対し５％である。

なお塩漬液は実施列１と同様であり、燐酸塩を二次注入
しない試験区１〜３においてはトリポリ燐酸ナトリウム
が肉に対し０．３％添加されるように塩漬液に溶解した
が、燐酸塩を二次注入する試験区４及び５においてはト
リポリ燐酸ナトリウムを添加しなかった。

・ ｐＨ及び水分の測定、官能検査、ボツリヌス菌抵
抗性試験の方法は、それぞれ実施例１と同じである。

得られた結果は第４表に示すとおりで、明らかに本発明
の試験区３及び４が優れている。

試験区・ ５においてはへキサメタ燐酸ナトリウムの代
わりに酸性ピロ燐酸ナトリウムを用いたが、保存効果に
おいてへキサメタ燐酸ナトリウムより劣り、また肉の発
色においても劣る。

酸性ピロ燐酸ナトリウムは肉の発色を阻害すると思われ
る。

実施例 ４ 本実施列においては、懸濁液として二次注入するソルビ
ン酸の粒径がベーコンの外観に及ぼす影響について調べ
た。

粗い粒子のソルビン酸を注入した場合はソルビン酸の溶
解浸透が遅く、注入箇所においてソルビン酸が局部的に
偏在すると考えられる。

ベーコンの製造法は実施列１と同じである。

なおソルビン酸の添加量は、いずれも肉に対し０．２チ
とした。

得られた結果を第５表に示す。

ソルビン酸の粒径が平均１５０μ以上になると明らかに
班点が認められ好ましくない。

ノルビン酸の粒径は、平均約１００μ以下、特に約５０
μ以下が好ましい。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 亜硝酸根を含む塩漬剤を用いて自重量に対し３０
   ｐｐｍ１！下の亜硝酸根を含有するように塩漬された肉
   塊に、ソルビン酸の水性懸濁液又はこれと水溶液の形の
   へキサメタ燐酸塩を注入することを特徴とする。 ボツリヌス菌に対し抵抗性のベーコンの製造法。 ２ ソルビン酸の水性懸濁液を注入すると同時にあるい
   はその前又は後に、水溶液の形のへキサメタ燐酸塩を注
   入することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
   方法。 ３ ヘキサメタ燐酸塩を溶解したソルビン酸の水性懸濁
   液を注入することを特徴とする特許請求の範囲第２項に
   記載の方法。 ４ 平均粒径１００μ以下のソルビン酸を使用すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１〜３項のいずれかに記
   載の方法。 ５ ソルビン酸の水性懸濁液として、水溶性糊料及び／
   又は界面活性剤の水溶液中にソルビン酸を懸濁したもの
   を使用することを特徴とする特許請求の範囲第１〜４項
   のし・ずれかに記載の方法。 ６ 平均ｐＨが約６以下のベーコンを製造することを特
   徴とする特許請求の範囲第１〜５項のいずれかに記載の
   方法。