JPS62201563A - 食品保存料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は角介類等の精巣から抽出調製されたプロタミン
を中心に、これに特定抗菌性物質を組み合わせることに
より構成された天然物を主体とした食品保存料に関する
。

「従来技術１ 近年、流通機構の発達で、種々の食品が、容易に広い範
囲に頒布できるようになってきた。それとともに食品の
シェルフライフの延長が要求されるようになった。しか
しながら、食品のシェルフライフの延長のため、使用が
許可されている合成保存料、例えば、ソルビン酸、安息
香酸なとは。

その対象となる食品が限定されており、多くの食品に使
用することは許可されていないこと、また消費者も、合
成保存料や合成殺菌料を添加した食品に対しては、あま
り良いイメージをもっていないことから、天然物を中心
にした食品保存料の開発が強くのぞまれている０発明者
等は、この強い要求を満足させるため、天然に存在する
抗菌性物質を中心にして鋭意研究してきた。

一方、従来より、さけ、ます、にしん　さば、たら、い
か、はたて貝等各種佛介類の精巣、いわゆる、一般に白
子と称されているものは、その一部が食用として供され
ている他、ミール原料として利用されている程度で、そ
の犬部分は廃棄処分されており、未利用の資源として、
これの高度利用が望まれている０発明者等は、この魚介
類の精巣の有効利用法を検討しているうち、精子核中に
高い含量で存在するプロタミンに抗菌性のあることを知
り（ｒＰｒｏｔａｍｉｎｅｓ　　ｆｒｏｍＦｉｓｈｅｓ
　　ａｓ　　Ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｓｏｎ　　ｔｈｅ　　
Ｇｒｏｗｔｈ　　ｏｆ　　Ｍｉｃｒ。

ｏ　ｒｇａｎ　ｉ　５ｍ５Ｊ　Ｏ，Ｒ，Ｂｒｅｋｋａｎ
ａｎｄ　　Ｇ、Ｂｏｇｅ：Ｒｅｐｏｒｔｓ　　ｏｎＴｅ
ｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　　ＲｅｓｅａｒｃｈＣｏｎｃ
ｅｒｎｔｎｇ　　ＮｏｒｖｒｅｇｉａｎＦｉｓｈ　　Ｉ
ｎｄｕｓｔｒｙ　　ｌ　　９　６　４　．４（６）；ｒ
ニシンおよびサケのプロタミンの抗菌性Ｊ　Ｎａｚｒｕ
ｍ　　Ｉｓｌａｍ、板倉隆夫、元広陣重：昭和５８年度
日本水産学会秋季大会　講演要旨集１６４頁）、このプ
ロタミンの抗菌性に着目し、これを利用した食品保存料
が具体的に実現出来ないかという研究をはじめた。

「発明が解決しようとする問題点」 食品保存料の場合、ｎ塵の差はあれ、広い範囲の微生物
に対し抗菌作用があること、毒性が低いこと、対象とな
る食品の味、香り５色、物性などに悪い影響を与えない
こと、対象となる食品のコストを著るしく高めるような
ことがないこと、出来れば天然物であること、などの条
件を満たすものでなければならない。

しかるに１着目したプロタミンは、確かに自然物であり
、その抗菌性については学問的に報告されているが、実
際に食品保存料としてどのようにすれば具体的に実効性
があるのか、実用化出来るのかといった報告はない、し
かも、プロタミンの特性を見ると、動物に対して低毒性
なのは良いが、微生物に対する抗菌作用はごく一部の微
生物を除いて、単品では決して強くないので、これを食
品の保存料として用いた場合、実効性を確保するのは困
難であるし、そうするためには必然的に添加量が多くな
る。その結果、食品の味や香りに悪い影響を及ぼすうえ
、きわめて高価なものとなる等の欠点があって、プロタ
ミンは単独では食品保存料として使えない。

本発明は、上記の欠点や技術的要請を解消せんとするも
ので、プロタミンに特定の抗菌性物質を組み合わせ、こ
れによって単独では得られない相乗効果を発揮させて、
食品の保存に実効性があり、しかも上記要請を満足させ
た自然物を中心とする食品保存料を提供せんとするもの
である。

ｒ問題点を解決する手段」 本発明は、上記問題点を解決するための手段として、グ
リシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、ｔＩ″草抽出抗
菌性物質、低級脂肪酸エステル、シュガーエステル、ビ
タミンＢ１エステル、重合リン酸塩から成る特定抗菌性
物質群より選ばれた１種または２種以トと、プロタミン
とを組み合わせて食品保存料としたものである。

本発明において用いられるプロタミンは、サケ、マス、
ニシン、サバ等の精子核中にデオキシリポ核酸と結合し
たヌクレオプロタミンとして存在する比較的分子着の小
さい高フルギニン含量の強塩基性蛋白質である。大発明
においては、遊離状態のプロタミン、あるいはプロタミ
ン硫酸塩、プロタミン塩酸塩などの酸性塩などいずれの
形でも用いることができる。

このプロタミンの製造法としては、いろいろな方法があ
るが、一般には、前記魚類の成熟卵を磨砕し、希塩酸を
加え、得られたプロタミン抽出液に縮合燐酸またはその
塩を加えて難溶性のプロタミン塩として沈澱させ、これ
を高濃度無機塩類で複分解してプロタミン鉱酸塩とする
方法が行われているが、どのような方法で得られたもの
でも、毒性Ｅ、食品に添加できないような異物を含まな
いものであれば１本発明において使用可能である。

上記プロタミンと組み合わせて用いられる特定抗菌性物
質とは、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、甘草
抽出抗菌性物資、低級脂肪酸エステル、シュガーエステ
ル、ビタミンＢｌエステル、重合リン酸塩から成る群よ
り選ばれた１種または２種以上である。

グリシン、酢酸ナトリウムは、食品に添加できるグレー
ドのものであればよい。

リゾチームについては、通常食品用として市販されてい
るものを使用することができる。

次に甘草抽出抗菌性物質であるが、これに関してはすで
に特願昭６０−１７２９２８号において、その製造方法
を用いて製造したもの、すなわち甘草から芳香族炭化水
素、アセトン、エタノールなどで抽出した抗菌物質を使
用することができる。もちろんこの物質は、いわゆる甘
味料として用いられるグリチルリチンとは全く異なる物
質である。この物質については、どういう化学構造を有
しているかについては、まだ検討している段階で、現在
のところ不明である。

次に、低級脂肪酸エステルとしては、カプロン酸、カプ
リル酸、カプリン酸、ラウリン酸等がある。

シュガーエステルについては１食品添加物として許可さ
れているものであればいずれでもよい。

ビタミンＢ＋硫酸塩については、ラウリル硫酸塩、セチ
ル硫酸塩がある。

また重合リン酸塩についてはビロリン酸ナトリウム、メ
タリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等がある。

本発明は、プロタミンを中心にして上記特定菌性物質の
うちの一種以上と組合わせることにより、相剰効果によ
り抗菌力が著るしく大となり。

また異なる抗菌性物質の組合せにより、抗菌スペクトル
が広くなり１食品の風味に与える影響を可及的に少なく
して、食品保存料として、きわめてすぐれた結果をもた
らすことになる。

本発明におけるそれぞれの構成成分の比率は、プロタミ
ン１部に対し、グリシン１０部から２００部、酢酸ナト
リウム５部から１００部、リゾチーム０．２部から４部
、甘草抽出抗菌性物質０．２部から４部の範囲である。

更に、構成成分の比率を述べると、プロタミン１部に対
し低級脂肪酸エステルは０．５部から１０部、シ、ガー
エステルは０．５部から１０部、ビタミンＢ＋硫酸エス
テルは０．０５ｍから１部１重合リン酸塩は１．０部か
ら１００部の範囲である。

また食品に対する本発明の保存料の添加量は。

その構成成分の組合せにもよるが、０．０１％から２％
の範囲であり、これはプロタミンとしては、ｏ　、ｏｏ
ｓ％から０．０５％の範囲となることが好ましい。

食品に対する本発明の食品保存料の添加方法は、プロタ
ミンとその他の構成成分を別々に添加しても良いし、あ
らかじめ混合したものを添加しても良いし、特に限定さ
れないが、使いやすさから言えば、あらかじめ混合され
たものを食品に添加する方法が良い。

本発明の食品保存料は、その対象となる食品は限定され
ない、かまぼこ、ちくわ等の水産ねり製品、ソーセージ
、ハム等の畜肉製品、洋菓子類、和菓子類、生めん、ゆ
でめん、中華めん、そば等のめん類、ソース、醤油、た
れ等の調味料、つけ物類、そう菜類等多くの食品に使用
可能である。

「作　用Ｊ 食品保存料の場合、程度の差はあれ、広い範囲の微生物
に対し抗菌作用があること、毒性が低いこと、対象とな
る食品の味、香り、色、物性などに悪い影響を与えない
こと、対象となる食品のコストを著しく高めるようなこ
とがないなどの条件を満たすものでなければならない。

本発明の食品保存料の成分は、それぞれすでに抗菌作用
があることは公知である。しかしながらそれぞれ単品で
保存料として用いた場合、上記の条件を十分に満たして
いるとは言えない。

まず、プロタミンの抗菌性についての研究や報告はそん
なに多くはなく、その抗菌作用機構について学問的に完
全に解明されたわけではない、ただ、プロタミンに成長
阻害効果があることについては確認されており、それは
細菌の呼吸阻害や細菌表層に対して！ＩＩを与えて成長
を阻害するものであること、特にダラム陽性閑に対して
強い発育阻害などの抗菌性を発揮すること、微酸性より
アルカリ性にわたる比較的広い範囲のＰＨＭで抗菌性を
示すこと、熱処理との併用で対耐熱性？胞を著しく滅菌
すること、等の特性があることが最近の発表であきらか
になった。このようなプロタミンの抗菌特性は食品保存
分野に応用可能であることを示唆しているが、特に、プ
ロタミンはもともと蛋白質の一種で食べられること、お
よび食品のなかでも食品変改菌として良く知られている
バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属菌種においては、その
すべての菌株に発育阻害の感受性を強く示していること
、といった特性があることを考慮すると、プロタミンに
は食品の腐敗は勿論、変質抑止といった食品保存効果を
発揮させるのに向いている。しかしながらプロタミンを
単品で保存料として用いた場合、１０１持される保存効
果は挙がらず、これを保存効果が挙がるまで添加量を増
やすと食品の風味を壊してしまううえ、高価になってし
まって実用化は到底無理である。ところが、このプロタ
ミンは各種の実験をしてみると、他の抗菌性物質と併用
すると、著しく強い抗菌性を発揮する作用があることが
判明した。その抗菌性向上作用のメカニズムについて発
明者はいまだ解明していないが、その抗菌性向上作用の
存在は実験結果によって明白である。

本発明の食品保存料は、このような知見に基ずいて抗菌
作用が相乗的に向上する組み合わせ対象としての適性を
持った抗菌性物質を探しあてる研究をし、更にその選定
された抗菌性物質とプロタミンを組み合わせて成る食品
保存料を各種食品に添加した結果がその期待する要請を
満足しているか否かを確認して完成させたものである。

次に、組み合わせ対象としての適性を持った抗菌性物質
の適性について検討してみると、それぞれ単品で保存料
として用いた場合、上記の条件を十分に満たしていると
は言えないものばかりである。

即ち、グリシン、酢酸ソーダは１食品に添加して十分な
保存性を与えるには、添加量が必然的に大となり、その
結果、食品の味や香り、色などに悪い影響を及ぼすこと
が知られている。

またリゾチームや甘草抽出抗菌性物質の抗菌性は、ある
種の菌に対しては、きわめて強い抗菌性を示すが、抗菌
スペクトルはせまく、いろんな種類の菌で腐敗がおこる
食品の保存料としては、不十分である。またこれらの物
質は、きわめて高価であるため、保存性を十分に満足さ
せるため多量添加することは、その食品のコストアップ
をきたし、好ましくない。

更に、低級脂肪酸エステル、シュガーエステル、ビタミ
ンＢ１硫斂エステル、および重合リン酸塩は食品に添加
して十分な保存性を与える量を添加すると食品の味や香
りなどに悪い影響を及ぼすことが知られている。

以上の特定抗菌性物質群のうちの一種以上とプロタミン
とを組合わせることにより、相剰的に抗菌作用を向上さ
せ、また異なる抗菌性物質の組合せにより、抗菌スペク
トルを広くし、添加量の少量化によって１食品の風味を
壊さないといった食品保存料としての要請を満１させる
ものである。

「実施例」 以下に実施例をあげて本発明について説明する。

実施例１（かまぼこ） 冷凍すり身１０００ｇ、食塩３０ｇ、味淋２０ｇ、グル
タミン酸ナトリウムｌｏｇ、砂糖１０ｇ、馬鈴薯でんぷ
ん７０ｇおよび氷水４００ｇを配合した基本組成に、第
１表記載の添加物を加え（添加量は基本組成に対する重
量％）、３０分捕漬後２板づけし、４５分間蒸煮した。

簡易包装した後、３０℃に保存し、外観の変化を観察し
た。

結果は第１表に示す、記号の説明は第４表に示す、薬剤
単品を添加した場合に比較し、それを組合せた本発明試
験区が著しく保存性が向−ヒしているのが明らかである
。

なお、官能検査の結果、本発明試験区は、対照区に比べ
て、味１色、におい等において全く差が認められず、そ
れを添加することによる品質上の悪影響は認められなか
った。

実施例２（ゆで中華めん） 強力粉５００ｇ、水１６０ｇ、およびかん木５ｇを配合
した基本組成に第２表に示す薬剤を添加しく添加量は基
本組成に対する重量％）、よく混合した後、小型製麺機
を用い、常法通りに＠線をつくり、沸騰水中で４分間ゆ
で上げ、水冷した。

水を切った後、ポリ袋に入れ封した後、２５℃に保存し
、外観の変化を観察した。

結果は第２表に示すごとく、薬剤単品やプロタミンを除
く薬剤の組合せよりも、プロタミンを組合せた本発明の
試験区が著しく保存性が大となっていることが明らかで
ある。なお、品質上の点で本発明試験区は、対照と何ら
差は認られなかった。

尚、記号の説明は第４表に示す通りである。

実施例３（茹めん） 中力小麦粉１０００ｇ、水３５０ｇ、食塩２０ｇを基本
組成とし、それに第３表に示す薬剤を加え（添加量は基
本組成に対する重量％）、よく混合した後、小型製麺機
を用いて常法通りに圧延、裁断し、麺線を得た。これを
茹上げた後、ポリ袋に入れ、２５℃に保存し、外観を観
察した。

結果は第３表に示すごとく、薬剤単品やプロタミンを除
く薬剤の組合せよりも、プロタミンを組合せた本発明の
試験区が、著しく保存性が大となっていることが明らか
である。なお、品質上の点で本発明試験区は、対照と何
ら差は認られなかった。

尚、記号の説明は第４表に示す通りである。

第４表 記号の説明 −：　変化なし ±　　：　ごくわずかネトが発生 ＋　　：　明らかにネトまたはカビ発生丑〜＋１＋：、
変改の程度が大になってくるＡ　　：　プロタミン０．
０１％ Ｂ　　：　グリシン０．３％ Ｃ：　酢醜ナトリウム０．３％ Ｄ　　：　リゾチーム０．０１％ Ｅ　　：　甘草抽出物０．００３％ Ａ＋Ｂ　：　　プロタミン０．０１％とグリシン０．３
％との併用を意味 する。

（以下、同様である） 〈実施例４〉（かまぼこ） 冷凍すり身１０００ｇ、食塩３０ｇ、味淋２０ｇ、グル
タミン酸ナトリウム１０ｇ、砂糖ｌ。

ｇ、馬鈴薯でんぷん７０ｇおよび氷水４００ｇを配合し
た基本組成に第５表記載の添加物を加え（添加料は基本
組成に対する重量％）、３０分捕漬後２板づけし、４５
分間蒸煮した。簡易包装した後、３０℃に保存し、外観
の変化を観察した。

結果は第５表に示す、尚、第５表中の記号の説明は第８
表に示す通りである。

薬剤単品を添加した場合に比較し、それを組合せた本発
明試験区が著しく保存性が向上していることが明らかで
ある。

なお、官能検尋の語用、本発明試験区は対照区に比べて
、色、味、においなどにおいて全く差が認められず、そ
れを添加することに°よる品質上の悪影響は認られなか
った。

第５表 〈実施例５〉（カスタードクリーム） 卵黄３２ｇ、牛乳２８８ｇ、砂糖７６ｇ、小麦粉１３ｇ
コーンスターチ１３ｇを配合した基本組成に第２表に示
す薬剤を添加しく添加は基本組成に対する重量％）よく
混合しながら加熱し、総重量の１割を煮つめ、２０℃で
保存試験を行った。尚、第６表中の記号の説明は第８表
に示す通りである。

結果は第６表に示すごとく、薬剤単品やプロタミンを除
く薬剤の組合せよりも、プロタミンを組合せた本発明の
試験区が著しく保存性が大になっていることが明らかで
ある。

なお、品質上の点で本発明試験区は対照と何ら認められ
なかった。

第６表 〈実施例６〉（ハンバーグ） 合挽内１ｋｇと食塩Ｌｏｇをあらかじめよく練り合せて
おき、その中に玉ねぎ（炒めたもの）３００ｇと５０ｇ
の水によく混合した小麦粉６０ｇを加え、さらに第７表
に１示す薬剤を添加しく添加量は基本組成に対する重量
％）、よく混合した後、成型し、２５分間蒸し上げ、２
０℃にて保存試験を行なった。

結果は第７表に示すごとく、薬剤単品よりもプロタミン
を組合せた本発明の試験区が著しく保存性が大となって
いることが明らかである。尚、第７表中の記号の説明は
第８表に示す通りである。

また１品質上の点で本発明試験区は対照と何ら差は認め
られなかった。

第７表 胡　　ａ４８　　Ｍ　Ｍ　　−− 塚　　　。。。。。。−− Ｖ　　　　　　”　　００ や　ロロ０ロロロロロ 佃銚 嫁溢　　　　ｚ’Ｌ−モ 塙漣　Ｇ’　　　？’ｒ　　　ヨ驚 閤ｊ　−−ト　１へ　　劇壇 瀝Ｓ４！　　　や　ダ　　潔　全　４４シ　疑　ｅ　　
　コ　コ　　　女　コ　心　心ｗｇ′：＞　嫉得　　も
ｈ　全も昏ココｔ’ｌｌ’ｌ　　　　　Ｘ％Ｉト　Ｊｉ
Ｊ　　ｌｊ’＋　　ム　ムａ：＋　　　　　　ム　、水
　　−−Ｋ　　−−も　も教−ｔ−迫　八　を閣　Ｈ鋭
　悶驚驚 ８　　　　　−６壱郵ｌメｌ　全　八　１　八　八　八
　λシトＵ≧ヘココにＩ〆／　Ｉｌｌココ 得４るＱＤｈｈ　ｒ１％％紙コ ピギＶ小毎＼Ｒセ　へ−シ　＼塾 窩儒　？」　ピ乍　・・　・・　・・　・・　・・　・
・　・・　・・Ｃ・・　・・　・・　・・ ｐ　Ｉ　＋１＋中＜−一〇大ニー− 「効　果」 本発明は、叙上のようにグリシン、酢酸ナトリウム、リ
ゾチーム、甘草抽出抗菌性物質、低級脂肪酸エステル、
シュガーエステル、ビタミンＢ＋エステル、重合リン酸
塩から成る特定抗菌性物質群より選ばれた１種または２
種以上と、プロタミンとを組み合わせることにより、相
剰効果を発揮して抗菌力が著るしく大となり、また異な
る抗菌性物質の組合せにより、抗菌スペクトルが広くな
り、しかも食品の風味を壊さないといった食品保存料と
して、きわめてすぐれた効果をもたらすことになる。

従って、これらの食品に本発明の食品保存料を使用する
ことにより、著しいシェルフライフの延長が認められ、
消費者からみれば、より衛生的な食品を入手することが
でき、一方、食品製造業者からみれば、シェルフライフ
が延長された分だけ、安全に広い地域にわたって販売す
ることができ、きわめて有利となる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、甘草抽出抗菌
   性物質、低級脂肪酸エステル、シュガーエステル、ビタ
   ミンＢ１エステル、重合リン酸塩から成る特定抗菌性物
   質群より選ばれた１種または２種以上と、プロタミンと
   を組み合わせたことを特徴とする食品保存料。