JPS594100B2 - 食用脂肪 - Google Patents

食用脂肪

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JPS594100B2
JPS594100B2 JP51093936A JP9393676A JPS594100B2 JP S594100 B2 JPS594100 B2 JP S594100B2 JP 51093936 A JP51093936 A JP 51093936A JP 9393676 A JP9393676 A JP 9393676A JP S594100 B2 JPS594100 B2 JP S594100B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は製菓用の硬質バターに関する。
そして１０１個より多い不飽和脂肪酸基を含むグリセラ
イドを実質的に含まないマンゴ核脂肪よ゛り成る本目的
のための脂肪組成物を提供する。マンコの核の目方は全
果実の約ｉで、９〜１３％の油を含み、核を乾燥し、粉
砕後ヘキサン抽出１５によつてクリーム色半固体として
得られる。
その融点は通例約４５℃である。脂肪の代表的分析は次
の如くである：重量 ％ 水分 ０．０８ ・０ 遊離脂肪酸 ３．０ 沃素化（ウイイス） ４５ 不敵化物 １．５ ヒルデイツチおよびウイリアムスによれば（ＴｈｅＣｈ
ｅｍｉｃａｌＣｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎｏｆ’５Ｎａｔ
ｕｒａｌＦａｔｓ３１９６４）マンゴ核脂肪酸（Ｍａｌ
ｌｇｉｆｅｒａｉｎｄｉｃａ、Ａｎａｃａｒｄｉａｃｅ
ａｅ）それらの成分脂肪酸中にステアリン酸が大部を占
める３０〜６５％の飽和脂肪酸を含む種実脂肪群の１員
である。
同じ起源によれば脂肪は次の酸の０ モル％を含む：ミ
リスチン酸０．９、パルミチン酸９．７、ステアリン酸
３３．７、アラキドン酸６．０）オレイン酸４９．７、
しかし更に最近の分析は脂肪は６％と同量のリノール酸
を含むことができることを示している。パサク、グンデ
およびゴドボー５ ル（ＩｎｄｉａｎＳｏａｐＪｏｕｒ
ｎａｌ１９４６）はモル％で次の分布を示す：パルミト
ジステアリン９、トリステアリン５、ステアロジオレイ
ン５４、すレオパルミトステアリン１６、オレオジステ
アリン８およびパルミトンジオレイン７。更に最近の分
析はマンゴ核脂肪は次のトリグリセラードの重量％：２
−オレオジパルミチル１，２−オレオパルミチル ステ
アリル１１および２一オレオジステアリル２９を含むこ
とを示した。
従つてマンゴ核脂肪は対称的なモノ一不飽和一ジ飽和一
グリセライドが比較的豊富である。これらの成分は製菓
脂肪として高く評価される溶融特性を有する。本発明に
よれば２個もしくはそれより多い不飽和脂肪酸を含む低
融点フラクシヨンはマンゴ核脂肪から除去され、本発明
による組成物を提供する。本発明の組成物は７５ｆ！の
試料で約２８℃以上、特に３０〜４０℃のジエンセンの
冷却カーブ最高温度と、３５゜Ｃで少くとも５００およ
び３０℃で２０００のダイラテーシヨン範囲（英国特許
第８２７１７２号明細書記載の方法によつて測定）を特
徴とすることが好ましい。
マンゴ脂肪は多少の量の遊離脂肪酸、約２５（ｆ）まで
を含むことができるが、本発明の組成物は５％より少い
遊離脂肪酸を含むことが好ましい。沃素価は５０より少
く、好ましくは２５〜４５であるべきである。本発明の
組成物はもとの脂肪から約５０（：Ｉ）の収量で収得で
きる分別によつて得ることが好ましい。
１個より多い不飽和脂肪酸基を含むトリグリセラードは
試料毎に量が変わるが、一般にはもとの脂一
１肪の全グリセラード含量の約−に相当する。
本発明の組成物は油および所要フラクシヨンの品質によ
り始めの脂肪の２０〜７０重量％に相当する上部フラク
シヨンで提供されるのが好ましい。少量のフラクシヨン
は大部分の製菓用には余りに高すぎる融点を示すことが
できるが、大部分のフラクシヨンは脂肪のジ不飽和トリ
グリセラード成分の増加量を含み、これらの目的には余
りに低すぎる溶融特性を有する。分別は分別結晶、特に
５０〜１００℃の沸点が特に適する不活性の有機溶媒溶
液から特に分別結晶させることが好ましい。
それらはパラフインおよびそれらのハロゲンおよびニト
ロ誘導体たとえばジクロロジフルオロメタンおよびニト
ロプロパンを含む。しかし、使用市媒は低級脂肪族ケト
ン特にアセトンであることが好ましい。市販アセトンは
少量のたとえば１％までの水分を含むが、０フ〜１５℃
、１０〜３００ｔ）好ましくは約２０％の脂肪洛液で行
なうことが好ましく、分別結晶には適する。
マンゴ核脂肪の爵媒による分別は当業者の一般に熟知す
る条件で行なうことができる。
脂肪はもし所望ならたとえば３０〜６０℃の高温で藩媒
に完全に洛解され、静かに冷却させることができる。し
かし、攪拌して分別結晶を達成するに要する時間を減少
させることが好ましい。冷却は減圧下に溶媒部分を蒸溜
して除き行なうこともできる。母液から結晶脂肪の分離
は淵過もしくは遠心分離によつて行ない、真空もしくは
加圧の適用を伴うことができる。回収結晶は結晶温度よ
り１もしくは２℃低い温度で溶媒で洗滌するのが好まし
い。分別は脂肪の液体成分が分別温度の固体成分から絞
り出される乾性技術で、および分別温度の固体成分が脂
肪結晶を濡らすことのできる適当な界面活性剤の水性藩
液で洗滌し、液体グリセラードを遊離させる水性方法で
も可能である。分別結晶は単一工程もしくは２工程で行
なうことができ、実質的にすべてのジ不飽和グリセラー
ドを含む低融点フラクシヨンおよび特に低品位マンゴ核
脂肪中に存在できる少くともトリ飽和グリセラード部分
を含む高融点フラクシヨンの両者を除去することができ
る。
こうして得た中位フラクシヨンは大部分ジ飽和グリセラ
ードより成り、殆んど全部がオレイン酸基より成る不飽
和脂肪酸成分はグリセラード基の中心のエステル結合を
占める。上部フラクシヨンは対称的モノ・不飽和 ジ飽
和 グリセラードを豊富に含むのに充分な巾がある場合
には、これらおよび中位・フラクシヨンの両者とも１個
より多い不飽和脂肪酸基を含むトリグリセラードを、実
質的に含まない本発明の要求を満たす生成物である。本
発明の生成物を提供する分別は脂肪の１部のみか洛媒に
洛解する分別抽出によつて行なうこともできる。
酸市解部分は主としてジ不飽和成分より成り、ジ飽和グ
リセラードの豊富な所要フラクシヨンは未洛解のま＼残
る。本発明の組成物は細心の水素添加によつてマンゴの
核脂から得ることもできる。
別法として脂肪の分別と同時に水素添加することが好ま
しい。脂肪の一層高度の不飽和成分を除去する唯一の手
段として水素添加は非常に難しい操作である。もし選択
的条件がオレイン基の飽和を避けるために提供されるな
ら、甚だしく洛誘特性を増大するエライジン酸基を形成
するためにトランス・異性化が起こる。従つて非選択的
条件が採られる時には、脂肪の飽和を避けるために水素
添加を制限することは難しい。し力化、分別と組み合せ
る時は、水素添加は脂肪からのジ飽和グリセラードの回
収を改善するために採用することができる．水素添加は
沃素価の降下を１０まで、好ましくは５までに制限する
のが好ましい。本発明のマンゴ核脂肪組成物は通常含ま
れるカカオ脂の部分を少くとも置換するために、糖およ
び粉砕ココア豆と共に良品質チヨコレートに使用するこ
とができる。
安価な植物脂肪もしくはそれらのフラタシヨンから製造
した硬質バターをカカオ脂の代りに使用するチヨコレー
ト アイシング（ＣＯｎｖｅｒｔｕｒｅｓ）のような製
品の製造に使用することもできる。これらのいずれの目
的に対しても、本発明の脂肪フラクシヨンは、主要な脂
肪源としてカカオ脂とは別に単独で使用することができ
るが、われわれの英国特許第８２７１７２号明細書に開
示されたように特に沃素価が４５を超えない。２０℃に
おけるダイラテーシヨンが１０００より少いそして３０
〜４５℃に軟化点のあるパーム油フラクシヨンを含む他
の適当な脂肪と混合に使用することが好ましい。
更にもしくは別法では、本発明による脂肪フラクシヨン
は異る起源から製造した硬質バター、特にカカオ脂以外
の天然植物脂肪および特にイリツペ脂の名称で普通に市
販されるボルネオタロ一およびたとえば英国特許第９２
５８０５号明細書により得られるようなシアステアリン
を含む同様の脂肪と混合することができる。生成組成物
は少くとも５％のマンゴ核脂肪フラクシヨン、殊に５０
％まで、特に５〜３０％を含むことが好ましい。例１ ４１０１の粗製マンゴ核油を１５℃で、２０（Ｆｔ）油
アセトン溶液から分別し、母液から結晶を淵別する前に
１分約１℃の割合で１時間で５０℃から最終温度に冷却
した。
２２％（９０９）の粗ステアリン フラクシヨンの収量
を得、同時にアセトンに溶解したオレイン フラクシヨ
ン７８％（３２０９）を得た。
結晶は毎回４１０ｍ１のアセトンで３回洗滌し、かなり
乾燥した、脆い、中間灰色の済過ケーキを得た。オレイ
ン フラタシヨンは洛媒を蒸発して回収した。もとの油
およびオレインおよびステアリンフラクシヨンは通例の
方法で試験し次の結果を得た：ステアリン フラクシヨ
ンは英国特許第 ９２５８０β号明細書記載の方法により測定した次のダ
イラテーシヨン：Ｄｌ，２Ｏ６Ｏ，Ｄ２，２Ｏ５５，Ｄ
３Ｏｌ８８Ｏ，Ｄ３２．，ｌ４６５，Ｄ３５４９５，Ｄ
４Ｏ９５，Ｄ４５５ＯＤ８ＯＯを示した。
ＮＤ＝定量せず。
例２ 例１では遊離脂肪酸含量は分別によりステアリンは受容
限界内に減少した。
本例ではステアリンフラクシヨンは粗製マンゴ核脂肪か
ら９５℃の部分の脂肪に実質的に同量の１５％炭酸ソー
ダ溶液を添加し、形成した石鹸材料（ＳＯａｐｓｔＯＯ
ｋ）を時々除去して、結晶前もしくは後に中和して生成
させた。分別はそれぞれ脂肪単位重量につき５（粗脂肪
）もしくは５．５（中性脂肪）重量部の無水アセトンで
、９．５℃および１２．５℃で２５分および３０分滞留
させ、１０．５℃および１２２Ｃで１５％量のアセトン
で３回洗滌して行なつた。中和脂肪の収量および性質の
詳細は添付第２表に示す。例３ 前例で得た３種のステアリン生成物はすべてすぐれた性
質のチヨコレート組成物を次の処方から生産した：ココ
ア マスは４５重量％のココアバタ一を含むと仮定して
計算した。
例４ 本発明によるマンゴ核ステアリン脂肪組成物は製菓用に
適する他の植物脂肪と混合し、個々の脂肪と比較して第
３表記載の如く試験した。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ カカオ代用脂として使用するマンゴ核脂肪組成物で
    あつて、このマンゴ核脂肪は２個以上の不飽和脂肪酸基
    を含有するグリセライドを実質的に含まず、この組成物
    は沃素価２５−４５、ジエンセン冷却カーブ最高温度少
    なくとも２８℃、ダイラテーシヨン少なくとも４９５／
    ３５℃と１８００／３０℃を有し、トリグリセライドＰ
    ＯＰ、ＰＯＳおよびＳＯＳの相対量は約１：２９：１１
    であることを特徴とする、上記組成物。
JP51093936A 1975-08-08 1976-08-06 食用脂肪 Expired JPS594100B2 (ja)

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GB33168/75A GB1497165A (en) 1975-08-08 1975-08-08 Mango kernel fat product

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Publication Number Publication Date
JPS5221367A JPS5221367A (en) 1977-02-17
JPS594100B2 true JPS594100B2 (ja) 1984-01-27

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JP (1) JPS594100B2 (ja)
AU (1) AU508950B2 (ja)
BE (1) BE844885A (ja)
CA (1) CA1078405A (ja)
DE (1) DE2635549A1 (ja)
DK (1) DK154026C (ja)
FR (1) FR2320058A1 (ja)
GB (1) GB1497165A (ja)
IE (1) IE43043B1 (ja)
IT (1) IT1071185B (ja)
LU (1) LU75537A1 (ja)
NL (1) NL183301C (ja)
NZ (1) NZ181674A (ja)
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BE844885A (fr) 1977-02-04
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DK154026C (da) 1989-02-13
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IT1071185B (it) 1985-04-02
DK154026B (da) 1988-10-03
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NL183301C (nl) 1988-09-16
AU1659176A (en) 1978-02-09
NZ181674A (en) 1979-06-08
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