JPH03292856A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は、チョコレート類に好適に用いられる油脂組成
物に関するもので、本発明の油脂組成物は、チョコレー
ト類に配合することにより、従来にない性質をチョコレ
ート類に付与できる。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題］チョコ
レートＩは、含有される油脂の種類によりテンパー型と
ノーテンパー型に大別される。ノーテンパー型のチョコ
レート類では、食感、口溶は性等の点で種々の物性を有
するものが比較的得やすい。これは、ノーテンパー型の
チョコレート類に含有される油脂の主たる部分が硬化植
物油脂やその分別油脂で、硬化程度や分別程度により種
々の硬さ等の物性を有した油脂が得られることにより、
比較的任意に種々の性状が得られることによる。一方、
テンパー型のチョコレート類では、カカオ脂やグリセリ
ド構造が類似した油脂が使用されている。これらの油脂
は、低温で固体脂含有量が、例えば１０〜２０°Ｃで７
０％以上と高く、硬い。また、２５°Ｃ以上の温度では
急激に固体脂含有量が減少する。上記油脂は、このよう
な性質を有するため、チョコレート類に賞用されている
。

しかし、このような性質はチョコレート類の物性を限定
しかねない、特にコーティング用途の為にチョコレート
をソフトにする手段として、２５°Ｃ以下の低融点の油
脂やトリ不飽和グリセリドを２−不飽和−１，３−飽和
トリグリセリドと組み合わせることが提案されており、
目的とする効果は得られているようである。しかし、上
記の提案は、従来からあるチョコレートの耐熱性の維持
に固執している面がある。

また、チョコレートに乳脂を配合する場合も知られるが
、これは、ミルク風味の強化を目的とし、積極的な物性
の改善を意図するものではない。

一方、チョコレート類への消費者の要望は多様化してお
り、テンパー型のチョコレートも同様で、従来にないソ
フト性、口溶は性等の物性やブルーム耐性の強化等が要
望されている。

従って、本発明の目的は、上記のような傾向にあるテン
パー型チョコレート類のかたさや溶解性、ブルーム耐性
等を改質できるテンパー型油脂を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は、チョコレート類への多様な要請に応える
べく鋭意研究した結果、２種類の特定の油脂を組み合わ
せることにより、上記目的を達成できることを知見した
。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、下記油脂
（Ａ）１０〜９０重量％及び下記油脂（Ｂ）９０〜１０
重量％から成る、チョコレート類に適した油脂組成物を
提供するものである。

油脂（Ａ）；　２−不飽和−１，３−飽和グリセリドが
実質的に主成分であり、沃素価が ２５〜５０である油脂。

油脂（Ｂ）；構成脂肪酸の炭素数の合計が２４〜４６で
あるトリグリセリドを３０〜 ８５重量％含有し、且つ構成脂肪酸の 炭素数の合計が３２．４０及び４２で あるトリグリセリド（順に、Ｃ３２、 Ｃ４０及びＣ４２と略記する）の含有 量の比率（重量比）が、Ｃ３２の含有 量／Ｃ４０の含有量−０，０１〜０．５、Ｃ３２の含有
量／Ｃ４２の含有量＝ ０６０１〜０．７である油脂。

以下、本発明の油脂組成物について詳細に説明する。

本発明における油脂（Ａ）の主成分である２−不飽和−
１，３−飽和グリセリドとしては、例えば、２−オレオ
−１３〜ジステアレート、２オレオ−１，３−ジパルミ
テート、２−オレオ−１−パルミト−３−ステアレート
、２−オレオ−１−ステアロ−３−アラキシン、２−オ
レオ−１パルミト−３−ベヘネート、２−オレオ−１〜
ステアロ−３〜へヘネート、２−オレオ−１３へヘネー
ト等が挙げられ、これらのトリグリセリドは目的に応し
て適宜組み合わせることができる。これらの２−不飽和
−１，３−飽和グリセリドの油脂（Ａ）に含まれる比率
は、５０重量％以上が好ましい。

２−不飽和−１，３−飽和グリセリド以外の油脂（Ａ）
に含まれるものとしては、１．２．３−飽和、１．２−
飽和−３不飽和及び１，２．３−不飽和の各グリセリド
等が挙げられるが、特に１２．３−飽和グリセリドの量
は５重量％以下、特に３重量％以下が好ましい。

油脂（Ａ）の具体的な例としては、カカオ脂、サル脂、
イリッペ脂、シア脂、コクム脂、パーム油等が挙げられ
、更に、これらの油脂の分別した画分も用いることがで
きる。また、リパーゼによりエステル交換して得られた
油脂でもよい。さらに、これらの油脂を２種類以上配合
した油脂も沃素価が２５〜５０であれば用いることがで
きる。

本発明における油脂（Ｂ）としては、例えば、乳脂、硬
化乳脂、分別乳脂等が挙げられ、さらに酵素的に合成し
たこれらと同質の油脂も含まれる。

また、これらの油脂と通常の植物性油脂を組み合わせる
こともできる。トリグリセリドの構成脂肪酸の炭素数の
合計が２４〜４６であるトリグリセリドを含有する油脂
として、やし油やパーム核油等が知られるが、これらの
油脂は、構成脂肪酸の炭素数の合計が３２．４０及び４
２であるトリグリセリドについて、Ｃ３２の含有量／Ｃ
４０の含有量及びＣ３２の含有量／Ｃ４２の含有量の比
率が０．７以上である。このような油脂は油脂（Ａ）と
の配合性が悪く好ましくない。しかし、これらの油脂を
エステル交換、分別、硬化等の手段により、Ｃ３２の含
有量／Ｃ４０の含有量及びＣ３２の含有量／Ｃ４２の含
有量それぞれの比率を０．０１〜０．５及び０．０１〜
０．７にすれば本発明に使用することができる。

本発明の油脂組成物は、上記油脂（Ａ）１０〜９０重量
％及び上記油脂（Ｂ）９０〜１０重景％を重量すること
番こより得られる。

本発明の油脂組成物は、上記油脂（Ａ）と上記油脂（Ｂ
）との配合比率を上記範囲内で変化させることにより、
任意の特性をチョコレート類に付与することができる。

例えば、油脂（Ｂ）が多い配合系では、口溶けがよく経
日変化の小さいセンタークリーム用の油脂として使用で
き、油脂（Ａ）の多い配合系では、通常のハードバター
と同様な使用が可能で、しかも、これらの本発明の油脂
組成物をチョコレート類に配合した場合、従来のハード
バターと異なった性質をもったチョコレート類が製造で
きる。また、硬化した油脂（Ｂ）を用いた配合系では、
ブルーム耐性のよいチョコレート類が得られる。また、
２−オレオ−１，３−ジステアレートを主成分とする油
脂（Ａ）５０〜７０重量％及び油脂（Ｂ）５０〜３０重
量％から成る本発明の油脂組成物をチョコレート類に配
合した場合、低温ないし常温近傍で軟らかい食感を有し
、コーティング用途に適したものが得られる。

また、２−オレオ−１，３−シバルミチンを主成分とす
る油脂（Ａ）４０〜６０重量％及び油脂（Ｂ）６０〜４
０重量％から成る本発明の油脂組成物をチョコレート類
に配合した場合、溶解性に優れた性質を存し、チョコレ
ートとの複合クリーム等の用途に適したものが得られる
。このように、本発明の油脂組成物は、チョコレート類
に配合することにより、チョコレート類の物性を改質し
、新規な特性をもった製品を製造することができ、チョ
コレート類製品のバラエティ−化等において非常に有用
なものである。

本発明の油脂組成物は、チョコレート類中に５〜５０重
量％配合して使用することが好ましい。

本発明で言うチョコレート類とは、いわゆるスィートチ
ョコレートやミルクチョコレートといった含有油脂とし
てカカオ脂やカカオＩ（Ｒ油脂等を油脂分とするもの以
外に、カカオ脂を含まないカカオ類似油脂のみを含むも
のも該当する。また、カカオマス、カカオパウダー等の
カカオ製品を含まないナツツペーストや粉末果汁等を風
味成分としたものも、ここで言うチョコレート類に含む
。

〔実施例〕

以下に、実施例を挙げて本発明を説明するが、これらの
例により本発明が限定されるものではない。なお、実施
例に示された％及び部は重量％及び重量部である。

実施例１ 沃素価が４０．５で、２−不飽和−１，３−飽和グリセ
リドを７４％含有する精製サル脂５０％と、構成脂肪酸
の炭素数の合計が２４〜４６であるトリグリセリドの含
有量が６２％で、構成脂肪酸の炭素数の合計が３２．４
０及び４２であるトリグリセリドの含有量の比率が、Ｃ
３２の含有量／Ｃ４０の含有量−０，２４、Ｃ３２の含
有量／Ｃ４２の含有量−０，３６である乳脂５０％とか
ら成る本発明の油脂組成物を得た。次に、下記の配合に
より、本発明の油脂組成物を配合して、常法に従いリフ
ァイナー、コンチング処理し、得られたチョコレート生
地をテンバリングし、モールドチョコレートを得た。こ
のチョコレートを１５°Ｃの品温にて食したところソフ
トな食感を有していた。

チョコレートの配合 砂　　　　糖 カカオマス 油脂組成物 カカオ脂 レシチン バニリン ５０部 ３０部 １５部 ５部 ０．４部 ０．０３部 実施例２ 沃素価が４８．０で、２−不飽和−１，３−飽和グリセ
リドを６３％含有するパーム分割指８０％と、構成脂肪
酸の炭素数の合計が２４〜４６であるトリグリセリドの
含有量が６２％で、構成脂肪酸の炭素数の合計が３２．
４０及び４２であるトリグリセリドの含有量の比率が、
Ｃ３２の含有量／Ｃ４０の含有量＝０．２４、Ｃ３２の
含有量／Ｃ４２の含有量＝０．３６である乳脂２０％と
から成る本発明の油脂組成物を得た。次に、下記の配合
により、本発明の油脂組成物を配合したクリームを常法
に従い、リファイナー、コンチング、テンパリング処理
して得た。このクリームは日中での溶解性が非常に優れ
ていた。

・クリームの配合 砂　　　　糖　　　　　−一一一・・−−−−−４０部
イチゴ粉末　・−−−一−−−・・−−−ｍ−−−−・
−・−・　　１０　　部油脂組成物　−−−−−・−・
−・・・・−−−−−−−５０部レシチン　−・−−−
−−−−−−−一−−−−０，４部フレーバー　−・・
−−−−−−−−−一−−−−・−−−−−−−一　適
　　量実施例３ 沃素価３２．５の乳脂を、ニッケル触媒０．５％、水素
圧力３　ｋｇ／ｃｄ、反応温度２００°Ｃの条件により
硬化して、沃素価０．８の硬化油を得た。この硬化油は
、構成脂肪酸の炭素数の合計が２４〜４６であるトリグ
リセリドの含有量が６８％で、且つ構成脂肪酸の炭素数
の合計が３２．４０及び４２であるトリグリセリドの含
有量の比率が、Ｃ３２の含有量／Ｃ４０の含有量−０，
２３、Ｃ３２の含有量／Ｃ４２の含有量−〇、３５であ
った。この硬化油を２０％と、沃素価が３５．５で、２
−不飽和１．３−飽和グリセリドを７９％含有するテン
パー型バードバター８０％とから成る本発明の油脂組成
物を得た。次に、下記の配合により、本発明の油脂組成
物を配合したチョコレートを常法の処理により得た。こ
のチョコレートを２０°Ｃで２０日間エージング後、２
０°Ｃ１２時間、３０°Ｃ１２時間を１サイクルとする
条件に放置して、ブルーム試験を行ったところ、５１日
目でブルームが発現した。

チョコレートの配合 砂　　　　糖 全脂粉乳 カカオマス カカオ脂 油脂組成物 レシチン バニリン 実施例４ 乳脂１０００ｇを３０００ｇのアセトンに混合し４０°
Ｃで溶解、３時間かけて１７°Ｃまで冷却し、１７℃に
３０分保持し、結晶を析出させた。結晶部を濾過、溶剤
を除去、精製して乳脂硬部油を得た。この乳脂硬部油は
、構成脂肪酸の炭素数の合計が２４〜４６であるトリグ
リセリドの含有量が４９％で、且つ構成脂肪酸の炭素数
の合計が３２．４０及び４２であるトリグリセリドの含
有量の比率が、Ｃ３２の含有量／Ｃ４０の含有量−０，
０３、Ｃ３２の含有量／Ｃ４２の含有量＝０．０３であ
った。この分別油脂を７５％と、沃素価３４．０で２４
５部 ２０部 １５部 １０部 １０部 ０．４部 ０．０３部 不飽和−１，３−飽和グリセリドを８５％含むシア分割
指２５％とから成る本発明の油脂組成物を得た。次に、
下記の配合により、本発明の油脂組成物を配合したチョ
コレートを常法の処理により得た。このチョコレートは
、食感がソフトで、熔解性も優れ、経口的な食感の変化
が小さかった。

・チョコレートの配合 砂　　　　糖　−、−、、、−−一−４５部全脂粉乳　
　−〜−−−−−２０部 カカオマス　−−−＝−−−１５部 カカオ脂　−−−−−１０部 油脂組成物　　−一　　　−１０部 レシチン　−−−０，４部 バニリン　　　−、−、−、０，０３部比較例１ 実施例１のチョコレートの配合で、油脂組成物をカカオ
脂に置換したチョコレートを得、実施例１のチョコレー
トと比較したところ、明らかに実施例１のチョコレート
の方がソフトな食感を有していた。

比較例２ 実施例３のチョコレートの配合で、油脂組成物をカカオ
脂に置換したチョコレートについて、実施例３と同様な
ブルーム試験を行ったところ、２８日目にグルシームが
発現した。

〔発明の効果〕

本発明の油脂組成物は、チョコレート類に配合すること
により、チョコレート類のかたさや熔解性、ブルーム耐
性等を改質することができる。その結果、例えばチョコ
レート類のチョコレート複合菓子への応用範囲を拡大す
ることができ、また、販売温度や時候温度に従って、チ
ョコレート類が最もおいしく摂取できる物性を付与する
ことができる。

４、−　−　二・Ｄ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 下記油脂（Ａ）１０〜９０重量％及び下記油脂（Ｂ）９
   ０〜１０重量％から成る、チョコレート類に適した油脂
   組成物。 油脂（Ａ）：２−不飽和−１，３−飽和グリセリドが実
   質的に主成分であり、沃素価が ２５〜５０である油脂。 油脂（Ｂ）；構成脂肪酸の炭素数の合計が２４〜４６で
   あるトリグリセリドを３０〜 ８５重量％含有し、且つ構成脂肪酸の 炭素数の合計が３２、４０及び４２で あるトリグリセリド（順に、Ｃ３２、 Ｃ４０及びＣ４２と略記する）の含有 量の比率（重量比）が、Ｃ３２の含有 量／Ｃ４０の含有量＝０．０１〜０．５、 Ｃ３２の含有量／Ｃ４２の含有量＝ ０．０１〜０．７である油脂。