JPS5941694B2 - 調理した肉源からの蛋白質繊維の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は調理された蛋白源物質から食用蛋白質繊維を製
造する方法に関する。

食品科学者は食肉に似た主要な食物製品をつくる為の広
範な蛋白質源の使用に長年興味をもっていたのである。

代用品の多くの研究の中に綿実粉末、小麦粉、穀物蛋白
質および微生物蛋白質の様な蛋白源をより好まれる蛋白
質食品、特に構造において食肉に似たものに変える方法
について行なわれたのである。

この原動力が食肉に似た蛋白質構造の食品の広範な製造
法の開発となったのである。

この普通の方法はＲ，Ａ、ボイヤー（Ｂｏｙｅｒ）の米
国特許第２，６８２，４６６号に発表された湿式紡糸法
であった。

一般に湿式紡糸法は酸性化学的凝固浴中に蛋白質の水溶
液の多数細流を押し出して蛋白質繊維をつくるのである
。

蛋白質は細かな繊維に凝固するのでそれを集めた後処理
して食用蛋白質構造製品につくるのである。

食肉に似た蛋白質構造製品をつくる他の方法にはラソツ
フ（Ｒｕｓｏｆｆ）らの米国特許第３，０４７，３９５
号に発表された非変性蛋白質の熱凝固による細片状蛋白
質製品がある。

種々の食用蛋白質源から蛋白質構造製品をつくる初期方
法の開発以来、蛋白質源を高圧高温の環境をとおし実質
的に低圧環境中に押し出してその噴出膨張により膨張し
た構造化製品がつくられている。

膨張した細胞状製品は水による再水和作用で構造特性を
もちそれは食肉の調理片に非常に似ている。

膨張した細胞状蛋白質製品、特に棉実粉末からつくった
製品の押し出し製法は米国特許第３．４８８，７７０号
および第３，４９６，８５８号に発表されている。

最近広範な蛋白質源からの構造化蛋白質繊維の製法が発
表されておりそれは特別な装置を必要としない構造化蛋
白質の製法で工業化の為の大きな資本費が避けられる。

この注目すべき方法は蛋白質状固体約０．３乃至３５重
量係濃度のスラリの圧力のもとで熱交換器に送り引伸ば
された繊維がスラリの残余成分から分離出来る様な充分
な時間蛋白質物質のスラリを加熱するのである。

このあと加熱されたスラリは熱交換器から背圧を生ずる
オリフィスをとおし連続的にとり出されて捕集域中に引
伸ばされた分離繊維とスラリの残余成分が排出され分離
される。

こうして出来た蛋白質繊維は広範な食品をつくるに有用
で普通の食肉源と便利に混合して美的外観、風味および
経済性の改良された食品をつくることが出来る。

この新規の引伸ばされた蛋白質繊維の製造に使用出来る
上記加工法は米国特許第３，６６２，６７１号、第３．
６６２，６７２号、第３，８２１，４５３号および再公
告第２８，０９１号に記載されている。

上記特許はこ５に述べた方法による繊維の製造に使用出
来る大豆又は棉実粉末の様な植物蛋白質、アルブミン又
はカゼインの様な動物蛋白質、酵素又はヘドロ蛋白質か
らつくられる様な微生物蛋白質を含む広範な種類の蛋白
質物質を記述している。

こ＼に述べた方法は蛋白質源から構造化された蛋白質製
品を製造する際の従来法に伴なう問題に対する効果的な
解決法とわかったのである。

引伸ばされた蛋白質繊維製造の上記方法がもつすばらし
い利点にも拘らず、これら従来法は全面的にあるいは少
なくとも一部普通６非調理″と考えられる、又は非変成
状態にする為に加熱又は化学処理を一切していない、蛋
白質源の存在（こ全面的に基づいていた。

蛋白質構造化の殆んどの従来法においては少なくもある
部分非調理蛋白質が構造化製品を生成するに必要である
と一般に結論されていた。

したがって食肉に似た蛋白質製品の上記製法の成功にも
拘らず、全面的に”調理された”肉の様な蛋白質源又は
有効に加熱されたあるいは構造化蛋白質的に変性状態に
ある蛋白質源を有効に構造化する方法がなお必要なので
ある。

現在に至るまで調理された蛋白質源を使う限り構造化蛋
白質食品をつくる唯一の別法は調理肉と混合出来る添加
物又は結合剤を使うことであり、かくて上記食品の完全
構造をつくる為ローラーに押込み又は箱に入れた。

しかし出来た製品は非常に人工的ｌＡ観をもち蛋白質源
はあとの処理と取扱いで消費者が通常新しく調理した肉
の様な本来の蛋白質源と考える構造品質を全く失なう。

したがってこれ迄従来の蛋白質構造化法で使用出来ない
と考えられていた”調理された”蛋白質源を再構成又は
構造化出来る方法が工夫されるならば非常に望ましいこ
とであろう。

本発明は上記の困難を取除き望ましい食用品をつくる°
°調理された”蛋白質源の再構成又は構造化法を提供す
るものである。

本明細書に示す方法は６非調理”蛋白質源よりもむしろ
“調理された蛋白質源から引伸ばした蛋白質繊維製造の
温度限界を含むある条件範囲を決めることによる米国特
許第３，６６２，６７１号、第３，６６２，６７２号、
再公告第２８，０９１号および第３，８２１，４５３号
に一般に述べられている方法の改良法である。

本発明が充分了解される為には、また本発明に使用する
蛋白質源を決定出来る為ζこは本発明で加工出来る蛋白
質源、即ち”調理された”という語を説明する必要があ
ると感じた。

この言葉は個人個人の好みと嗜好によって非常に主観的
に定義出来るからこのことは必要である。

これについてこの言葉の正渦な定義が蛋白質源の個々の
成分およびこれらの成分に対する加熱、化学的処理又は
調理による効果をしらべることによってのみ出来、した
がって蛋白質源の種々の成分に対する調理効果に基づい
てこの言葉の適当な定義となるということが本発明によ
って決定された。

これについて、よく知られたゲル電気泳動法が食肉の個
々の成分分離および確認の特に有効な方法となりそれに
よってこれらの成分に対する加熱又は調理の効果を評価
出来ることが決定した。

この様にして本発明に使われた゛調理した”という言葉
の定義が出来た。

本発明に関する限り６調理した”とは約０．１３乃至０
．３２の相対易動性をもつ特定肉の電気泳動バンドの強
度アクリルアミドゲル電気泳動によって測定した時実質
的に低下した時を加熱又は処理状態と定義する、未調理
又は生の食肉の電気泳動パターンは実質的パーセントの
未知成分、多分電気泳動パターンの上記相対易動性範囲
内の熱に敏感な酵素を含んでいる。

熱、化学的処理したがっである程度の調理の適用はこれ
ら酵素の相対強度又はこれらのバンドに対応するどんな
特定物質にも影響するであろうし、したがってこれらバ
ンドの強度の実質的低下は蛋白質源力げ調理された”時
点を表わす。

したがって本発明はこの用語”調理した”の定義によっ
て本発明の蛋白質源を従来の構造化法に用いたものから
区別するに使用出来るから上記用語によって定義したと
おり一週理した”蛋白質源の使用に適用するつもりであ
る。

前述したとおり従来の構造化法は少なくも生又は未調理
蛋白質源の一部存在を必要としている。

したがって本発明の目的は調理された食肉源から食用蛋
白質繊維を製造する方法の提供にある。

更に本発明の目的は蛋白質源から工業的規模の実施に経
済的に可能な信頼出来る引伸ばした蛋白質繊維の製法を
提供するものである。

また本発明の目的は本来の食肉製品と非常に美的例観の
似た蛋白質繊維をつくる為の条件範囲で表わしたとおり
調理肉から食用蛋白質繊維を製造する方法を説明するも
のである。

また本発明の目的は広範な食品に使用出来る引伸ばした
蛋白質繊維を提供するものである。

したがって本発明は調理した肉又は蛋白質肉物質から引
伸ばした蛋白質繊維を製造する方法の提供であり、蛋白
質固体含量約１０重量φ以上でｐＨ約３乃至１０をもつ
上記蛋白質物質と水のスラリをつくることにより成る。

次いでスラリを１５重量％の固体濃度で測定して実質的
ｌこ同じ組成の未調理肉スラリに対する粘度比を少くと
も約１：２とする様にスラリを処理してポンプ輸送出来
るスラリとする。

スラリを圧力のもとて熱交換域に連続輸送しスラリを２
８０下以上、成るべく約３１０−３３５°Ｆの温度にス
ラリから引伸ばした蛋白質繊維をつくるに充分の時間加
熱して肉の分離した引伸ばした繊維をつくるのである。

加熱したスラリは次いで上記熱交換域から出来れば背圧
をつくるオリフィスをとおして連続取出し捕集域中に放
出しそこで引伸ばされた繊維をスラリから分離回収する
のである。

調理肉からの食用蛋白質繊維の上記製法は調理肉から引
伸ばした蛋白質繊維を製造する温度調整、ｐＨおよび固
体を含む条件範囲によって定められる。

調理肉を使う本発明の方法の温度範囲は米国特許第３，
６６２，６７１号、第３．６６２，６７２号、第３，８
２１，４５３号および再公告第２８，０９１号に記載の
方法に使う非調理蛋白質源に要する温度範囲と特に異な
るものである。

蛋白質源が調理された後にはそれを蛋白質繊維に変える
には非調理又は生の物質に要するよりも更ｌこ熱が必要
であるから一般ｌこより高温度条件が必要と考えられて
いる。

例えば”調理された肉″がらつくった蛋白質繊維は非常
に便利であるがなお非調理状態における本来の蛋白質源
の風味と構造をもっている。

再構成又は構造化方法に”調理した肉”を使用すること
はそれがこれ迄使用不能の経済的蛋白質源の使用を可能
とするから非常にすばらしいことである。

例数ならば肉は死体の非食用部分から簡単な調理法およ
び機械的脱骨によって容易に有効的に分離出来るからで
ある。

機械脱骨操作と共にこの種の調理法は予め調理する為に
生肉の脱骨に伴なう細菌汚染問題が減少する利点がある
。

本発明の方法は“調理した”両物質の構造化が出来それ
によってこのつくった繊維が種々の食品用途に非常に便
利であるから種々の食品中食用肉部分の利用のより有効
な方法となる。

したがって本発明は蛋白質が変性状態になる迄加熱又は
調理されたこれ迄は使用出来ない蛋白質源から食用の引
伸ばされた白質繊維製造の条件範囲を与えるので米国特
許第３，６６２，６７１号、第３．６６２，６７２号お
よび再公告第２８，０９１号に発表された方法の明瞭な
改良法となると思われる。

参考写真館１は種々の温度に加熱された種々の牛肉試料
のポリアクリルアミドゲルの電気泳動パターンの図で肉
の調理がおこる時点を例証している。

参考写真館２は種々の温度に加熱された種々の七面鳥肉
試料のポリアクリルアミドゲルの電気泳動パターンの図
で肉の調理がおこった時点を例証している。

調理肉から引伸ばされた蛋白質繊維の製造方法を提供す
る本発明は従来使用不能の蛋白質源の再構成が本発明に
よって出来るから予期しない利益を与える。

前述のとおり種々の蛋白質源の加熱処理の程度に適用さ
れるとした一調理された″という言葉は個々の好みと嗜
好によって非常に主観的な定義が出来る。

したがって本発明を更によく了解することによってこの
言葉の正当な定義が本発明を応用しようとする物質の範
囲を定義する為必要であると考えられた。

この特定定義は蛋白質源の個々の成分の試験とこの成分
（こ対する加熱、化学処理又は調理法の影響に基づくも
のである。

これについて、多数の”調理した″肉源が本発明に使用
出来るしまた非常に広い定義力げ内溝”Ｇこついて与え
られる。

適当する内溝には獣肉および骨粉末の他に動物組織、内
削製品、家禽肉、魚肉、獣肉粉およびレンダード（ｒｅ
ｎｄｅｒｅｄ）肉がある。

動物とは陸上および水中の哺乳動物、鳥類、魚類および
甲殻類を意味する様な最も広い意味で使う。

本発明で使用出来るまた動物から得られる代表的内側は
鶏、豚、魚、牛、七面鳥等の生肉および副産物である。

内溝という言葉は更に厳格に調理した動物組織に限定す
るつもりはなく肉粉、魚粉、家禽粉、骨粉等の様な肉の
加工における調理した副産物も含む。

前述したとおり本発明に適用しようとしまた”非調理”
状態の肉又は蛋白質源から本発明をこ使う内溝を区別す
る意味としての一調理された”という言葉は約０．１３
乃至０．３２の相対易動性をもつ蛋白質源の電気泳動バ
ンド強度がポリアクリルアミドゲル電気泳動によって測
定した場合実質的に低下した時の加熱又は処理状態と定
義出来る。

“実質的”とは上記相対易動性範囲内の電気泳動バンド
強度の９０％以上が同じ種類の生又は非調理肉の試料と
比較して失なわれた点をいうつもりである。

前述したとおり食肉源、特に生肉構造の電気泳動パター
ンはその前記相対易動性範囲内の熱に敏感な酵素を相当
パーセントもっている様な気がする。

熱又は化学処理の適用、したがっである程度の調理はこ
れらのバンドに対応する酵素又は物質の相対的外観（こ
影響をもち、またこの特定相対易動性範囲におけるバン
ド強度の実質的低下は、その電気泳動パターン又はポリ
アクリルアミドゲルがこの相対易動性範囲内で強い強度
のバンドをもつ同じ種類の非調理蛋白質源と比較した時
、調理した蛋白質源をあられす。

したがって本発明は上記用語で定義したとおり”調理し
た″肉源の使用にのみ適用するつもりである。

ポリアクリルアミドゲル電気泳動は酵素、蛋白質等を含
む蛋白質成分のよく知られた分離法であり本発明は″調
理した″という言葉、またしたがって本発明の応用する
つもりの蛋白質源を定義する手段としてポリアクリルア
ミドゲル電気泳動法を用いるのである。

−調理した″という言葉を定義する目的で本発明（こポ
リアクリルアミドゲル電気泳動法を用いる場合これは濃
度約８重量係のアクリルアミドを含むポリアクリルアミ
ドゲルを使う。

このゲルはトリスヒドロオキシルメチルアミノメタン、
エチレンジアミンテトラ酢酸の塩およびほう酸を含む約
６ｍの一定厚さのストック緩衝液にアクリルアミドを加
えて生成する。

ゲルをつくった後それを下記する水性緩衝液に浸漬し次
いで食肉源を蒸留水で抽出した液を元の容積の約１／３
に濃縮した液５０マイクロリットルを元のゲルに加え
た。

このゲルを再びトリスヒドロオキシメチルアミノメタン
約１．０重量％、エチレンジアミンテトラ酢酸の塩約０
．０１重量％およびほう酸約０．０８重量係を含む水性
緩衝液に浸漬した。

この系を１００Ｖで平衡させて１５分間電気泳動法を行
なって試料をゲルに透過させた後２００■【こセットし
て約４時間一定電圧をかけた。

電気泳動法の後このゲルをとり出しアミド黒染色液で染
色した後メタノール：水：酢酸（４： ４ ： ＩＶ／
Ｖ）の混合物で脱色し食肉物質の個別の成分を確認する
目的で水中１５％酢酸（Ｖ／Ｖ ）で処理した。

本発明（こ使った電気泳動法は一般にＪｏｕｒｎａｌ
ｏｆＦｏｏｄ ５ｅｉｅｎｃｅ ＊巻３９．４２８ペー
ジ（１９７４）に記載されている。

参考写真第１において３７乃至７３℃の種々の温度で調
理した牛肉エマルジョンの電気泳動パターンを示してい
る。

試料ｌは室温における非調理の牛肉であり試料２は３７
℃の生成温度に加熱し、試料３は４４℃に、試料４は５
３．５℃に、試料５は５９℃に、試料６は６９．５℃に
、試料７は７３℃にそれぞれ加熱した。

これらの温度は両物質の加熱中熱電対を製品中に埋めて
測定した製品自体の温度と考えられる。

参考写真第１のＹ軸にそった数字に蛋白質混合物の個別
成分の相対移動の測定用スケールを表わしている。

相対易動性（Ｒｍ ）は示す染料溶液移動距離で割った
成分移動距離と定義される。

故Ｑこ約０．１３乃至０．３２の相対易動物性（こおい
てかつ４４℃を超える肉温度の場合、前記相対易動性範
囲内で電気泳動バンドの強度の実質的消滅又は低下がお
こることがわかり、これによって蛋白質が調理されたこ
とがわかる。

温度が４４℃を超えると前記相対易動性範囲内劉の他の
バンドも徐々に消滅することが認められる。

しかし前記易動性範囲内のバンド又は成分が消滅する段
階が蛋白質源の調理されたといい得る時点である。

参考写真第２は種々の蛋白質源の“調理”方法ｔこつい
て例証したもので、参考写真第２中試料１は６非調理″
の比較として室温の牛肉であり、試料２は室温即ち”非
調理”の七面鳥肉であり試料３は３６℃に加熱した七面
鳥肉であり、試料４は４５℃とした七面鳥肉で試料５は
５５℃とした七面鳥肉で、試料６は６０℃とした七面鳥
肉で、試料７は６５℃とした七面鳥肉でまた試料８は７
０℃とした七面鳥肉である。

種々の製品温度に加熱した七面鳥肉試料の電気泳動パタ
ーンの試験から前記相対易動性範囲内０．１３乃至０．
３２で電気泳動バンド強度の消滅又は減少が約５５℃以
上の製品温度、特にこの最低温度以上の製品温度に加熱
した試料６，７および８においておこることがわかる。

したがって牛肉と比較して七面鳥肉の完全調理に最低温
度と時間がちがうがしかしこの２種の蛋白質源は共通の
デノニメーター（ｄｅｎｏ−ｎｉｍａｔｏｒ）としてポ
リアクリルアミドゲル電気泳動を測定して約０．１３乃
至０．３２の相対易動性をもつ電気泳動パターン成分の
強度が実質的（こ消滅又は減少するのである。

一般に記述したとおり”調理した″という言葉が前記の
とおり個人の好みと嗜好による主観的な言葉であるから
本試験は本発明が限定しようとする肉温を定義するつも
りであり上記定義が本発明の範囲の正常な了解に必要と
信じられる。

本発明で定義した様な６調理した″肉源は蛋白質固体含
量約１０重世襲以上、好ましくは約２０乃至２５重量世
襲水性スラリに生成する。

上記固体最低濃度はまた上記スラリの固体含量が約１０
重量％以下であれば調理した肉温からの蛋白質繊維製法
である限り繊維は生成されないし本発明の方法は完全に
操業出来ないから調理した肉温を使う本発明の蛋白質繊
維製造における限界である。

これに対し゛調理した”肉温スラリの固体についての上
限は本発明の実施に対し限界はなくスラリの固体含量は
スラリの熱交換器に送る為のポンプの限度によって３５
重量世襲はそれ以上に出来る。

したがって本発明はその蛋白質繊維製造用スラリの固体
に関する限り上限の制限はしないのである。

水性スラリ中の蛋白質濃度は蛋白質物質量の限定要素が
少なくも約１０重量％の最低固体含量とするに充分であ
れば本発明の実施に危険ではない。

次いで上記の固体含量をもつ調理肉のスラリはｐＨを調
整するがこれは約３乃至１０の間でよい。

ｐＨが約１０を超えると蛋白質はもはや繊維を形成せず
急速にゲル化しゴム状構造をつ（る。

更にｐＨが約３以下であれば同様の結果となる。

故に本発明の目的に好ましい特定ｐＨ範囲は使った正確
なｐＨによってちがった構造のものが得られるからつく
る繊維の望む構造によるのである。

例えばスラリのｐＨを約７から９の間に調製すれば連続
の引伸ばされた非常に弾性あるゴム状の繊維が出来るが
ｐＨを約３から６に調製すると繊維の性質はよりチュー
イー（ｃｈｅｗｙ）Ｃ肉にイ以たものとなる。

したがって天然の肉構造に似たものとしまた蛋白質食品
構造製造における限りは後者のｐＨ範囲が通常より好ま
しい。

故に調理した肉のスラリを本発明に使う限りはｐＨの好
ましい範囲は約３乃至６である。

上記固体含量とｐＨをもつ水性スラリの形成の後スラリ
を処理して固体濃度１５重量％において測定して実質的
（こ同じ組成の非調理肉スラリに対する粘度比が少なく
も約１：２としてポンプで送りうるスラリを形成する。

調理した肉のスラリを上記粘度とすれば容易にポンプ輸
送が出来また熱交換器中で温度圧力条件のもとで蛋白質
繊維を連続製造出来るスラリとなる。

ポンプ輸送出来るスラリをつくる特別の方法は本発明の
方法実施上精密を要するとは考えられず肉源の粒子大き
さを適当な粘度とする為充分に細かくする様例えばコミ
トロール（Ｃｏｍｉｔｒｏｌ■）摩砕器中ミクロカット
ヘッドを使う様な水性スラリの均質化又は微粉砕をすれ
ばよい。

調理した肉スラリの粘度は実質的に同じ組成をもつが６
非調理”蛋白質物質より成るスラリのそれよりずっと低
い。

例えば蛋白質スラリ自体の実際の粘度は使った蛋白質物
質の種類、スラリの固体含量その他によって相当変るに
も拘らず、−調理した”肉は比較的水利性小さく不醇性
である為調理した肉を含むスラリの、実質的に同一組成
であるが非調理肉を含むスラリに対する粘度比は１５重
量％の固体濃度で測定して約１＝２より太きい。

換言すれば、非調理蛋白質を含むスラリは調理肉を含む
実質的に同一組成のスラリの２倍以上の粘度をもつので
ある。

故に蛋白質物質のポンプ輸送スラリは固体濃度１５重量
％で測定して実質的に同一組成の非調理肉スラリの粘度
と比べて少なくも約１＝２の粘度比となる様調理した肉
源を使ってスラリを処理してつくる。

スラリ中の調理した蛋白質物質は次いで本発明の蛋白質
繊維製造に使う熱交換器又は蒸気注入域における温度範
囲のもとで食用蛋白質繊維製造に使われる。

ポンプ輸送用スラリか出来た後引伸ばした蛋白質繊維は
蛋白質スラリを圧力のもとで熱交換域）こ連続輸送して
スラリを約２８０°Ｆ以上で蛋白質分解温度以下の温度
に加熱して生成する。

調理した肉について本発明の方法で操作する最低温度は
熱交換域中で約２８０１である。

上記最低温度は”調理（また″肉温から引伸ばした蛋白
質繊維を形成する為の限界であることが既にきまってい
る。

この調理した肉に必要な特定最低温度は”非調理”蛋白
質源から蛋白質繊維をつくるに必要な最低温度が約２４
０°Ｆ位低く出来るのと対照される。

これについて本発明の方法による調理した肉の構造化に
関する限り２８０下以下の温度では蛋白質繊維は全く出
来ない。

本発明０こよる調理した肉から蛋白質繊維生成の好まし
い最低温度は約３１０”Ｆ以上であることが決定されて
いる。

熱交換域に対し実際の上限温度はない。

しかしこれは全く熱の蛋白質に対する影響によってきま
るのであるから只蛋白質の分解又は悪影響をおこす湿度
以下の温度を使うことが必要である。

故に本発明の実施上の温度については上限は精密を要す
るとは考えない。

代表的温度範囲は２８０乃至３３５°Ｆであり３１０−
３３５下の範囲が好ましＧ）。

一度蛋白質源が調理されていると蛋白質物質を蛋白質繊
維に転化するに余計の熱が必要であるから非調理肉スラ
リと比較して“調理された″肉スラリから繊維を生成す
るにはより多くの熱量が必要であると信じられている。

本発明の方法は酪農食品工業で普通債われる熱交換装置
で非常に便利に行なわれる。

その最も簡単な装置は出来ればステンレススチールの連
続管と加熱又は冷却出来るジャケット管より成り管をと
おしてどんな物質にも使える熱交換装置の役をする。

管は全体にジャケットされ熱交換出来るもの又は部分的
にジャケットされて多数の熱交換域から成りそれらが必
要ならばちがった温度に保持出来るものがある。

したがって代表的熱交換装置は普通ステンレススチール
管に３熱交換域が連続配置されている。

故に本発明の調理された肉から繊維状蛋白質構造製造に
必要である様な高温高圧の要請に適合する為交換域は普
通すべて高温に保つ。

しかし３交換成金部をその様に保つか又は別に管の末端
に近い第３熱交換域は熱交換器から出る前のスラリを冷
却する為加熱域の代りに冷却域としてもよい。

本発明の方法において最後の熱交換域の直後で熱交換器
から出た処を捕集域という。

繊維状蛋白質物質をより効果的に集める目的の捕集域と
して循環水浴又は移動空気流を使うことが好ましいが、
捕集域は通常大気圧室温環境でそこにスラリを熱交換器
から噴出しそこで繊維状蛋白質構造を形成するのである
。

本発明の方法における繊維状蛋白質構造形成用圧力は必
要ならば熱交換器の出口にオリフィスをおいてあげるこ
とが出来る。

オリフィスと管内におけるスラリのポンプ輸送の使用は
繊維形成用背圧を発生し製品の形調整を助ける。

一般に外径３／８インチ管上に直径約０．１５乃至０．
３０インチの単孔又は複数孔をもつ円型オリフィスは殆
んどの用途に適当とわかっている。

しかじ偽径３／８インチ管上０．３７５Ｘ０．０６２５
インチ寸法の矩形オリフィスも繊維がその為幾分平偏と
なるが繊維状蛋白質構造を生成するに使用出来る。

調理した肉から蛋白質繊維を製造するに使う他の装置は
よく知られた“ジェットクツカー°′である。

これも圧力のもとでスラリを熱交換域におくりそこで加
熱した後オリフィスをとおして捕集域又は冷却域に送っ
て蛋白質繊維を生成して本発明の方法を行なうものであ
る。

しかし明確にいえばジェットクツカーにおいては調理さ
れた蛋白質物質のスラリーは同一中心のジェットクツカ
ーの隣接したジェットノズルオリフィスをとおる。

このクツカーのジェットノズルオリフィスは注入域を成
しそこで混合物はスラリに加えた蒸気により加熱され圧
力化されスラリと共ｆこジェットノズルオリフィスから
流れパターンと交叉して冷却又は捕集域中に噴出する。

冷却又は捕集域は通常大気温度および圧力をもつ周囲環
境である。

スラリのジェットノズル中にある時間は約１秒又はそれ
より短いと推定される。

スラリか噴出するノズルオリフィスは普通小さく直径１
／８ インチ程度である。

スラリ中【こ注入される加熱剤又は圧力化剤として使わ
れる蒸気量は大量ではなく通常スラリの固体含量を１乃
至２重量％以上低下しない量である。

スラリを加熱する為の蒸気注入とスラリの密閉およびジ
ェットクツカーのジェットノズルオリフィスの使用は本
発明の蛋白質繊維の形成に必要な圧力環境をつくる。

この方法は広範囲の圧力にわたって操作出来、この圧力
は制限オリフィスの使用とスラリの加熱および密閉によ
って主として発生する。

したがって圧力は使う特定型の装置によって殆んどつく
られる。

例えば熱交換装置を使ってポンプ中約５０乃至５０００
ｐｓｉｇに変化する圧力が使用出来るが、熱交換注入を
使うジットクツカー又は同様の装置（こおいては圧力は
普通的８８０−１Ｏ０ｐｓｉである。

本発明の更によい了解の為に本方法の種々のパラメータ
ーおよびそれによる製品に対する影響を記載している実
施例を次に示す。

実施例 １ 摩砕した牛肉５０ポンドをフォイル中に入れロースティ
ングパンで覆い０．５乃至１．５時間蒸気加熱して牛肉
の内部温度を約５５℃に上げた。

蒸気加熱生成物試料のポリアクリルアミドゲル電気泳動
を次のとおり行なった。

牛肉の試料を摩砕しよく混合した後２０グをフラスコ中
に秤量し水浴中に３０分入れて試料を一定温度とした。

次いで試料をとり出し２５℃以下に冷却した。

試料１５グをとりこれに蒸留水３〇−を加え混合物を均
質化した後遠心分離して不岩物を除いた。

抽出液を１過して初めの容量の約１／３ に濃縮した。

ペンシルバニャ州フィラデルフィアのＥ、Ｃ０装置会社
のＥ、Ｃ，型４７０竪型ゲルセルでゲル電気泳動法を行
なった。

トリス−ヒドロオキシメチルアミノメタン３００ｖエチ
レンジアミンテトラ酢酸の塩３９ｆおよびほう酸２３ｒ
を含むストック緩衝液４５−中にアクリルアミド３４．
２Ｓ’、ビス−アクリルアミド１．８２過硫酸アンモニ
ウム０．６１をとかしてポリアクリルアミドゲルをつく
った。

全混合液を水で容量４５０ｒｎｌとし８％ゲルをつくり
それを下記のとおり水性緩衝液に浸漬した。

厚さ６ｒｒｒＩｒＬのゲルを使いこれに抽出液の試料を
加えた。

試料を加えた後このゲルを再び水１：９（容量／容量）
でうすめておいたストック緩衝液中に浸漬した。

次いで１００Ｖで系を平衡させて１５分間電気泳動を行
なわせて試料をゲル中に送入させた後２００■の一定圧
を４時間かけた。

ゲルを除去しアミド黒染色液（１００ｙｄメタノール当
り０７１アミド黒）：水：酢酸（４／４／１容量／容量
）で染色した。

ゲルの脱色は先づメタノール：水：酢酸（４／４／１容
量／容量）で処理し最後に１５％酢酸水溶液（容量／容
量）で処理して行なった。

蒸気加熱した牛肉の電気泳動パターンは肉眼で見て相対
易動性約０．１３乃至０．３２Ｇこおいて電気泳動バン
ド強度が実質的になく牛肉が調理されていることを示し
た。

摩砕牛肉のポンプ輸送用スラリは調理された牛肉をイン
ディアナ州パルパライソのアーシエル（Ｕｒｓｃｈｅｌ
）製造会社製造の１８０匁ミクロカットヘッドをもつコ
ミトロール苧砕器中で摩砕又は均質化した。

得た調理された牛肉スラリの粘度はブルックフィールド
（Ｂｒｏｏ−ｋｆｉｅｌｄ） ＬＴＶ粘度計で１５％固
体濃度で測定した場合同じ５０ポンドの非調理牛肉の実
質的に同じ摩砕スラリの粘度が約３，０００ ｃｐｓで
あるのに対し約１０００ｃｐｓであって、非調理肉スラ
リに対する粘度比はｌ：３であった。

調理した牛肉の均質化スラリを固体含量２５重世襲およ
びｐＨ４，１に調整した後このスラリを６インチ管中に
外径３／８インチステンレススチール管６０フィートよ
り成る熱交換器にポンプで送った。

熱交換器の温度は３２２−３２７’Ｆに保った。調理し
た牛肉の引伸ばして得た繊維は構造非常にきれいで焼肉
のよい芳香をもっていた。

蛋白質繊維の分析は水分７６．０％、脂肪分５．４９％
、蛋白質含量１６．２％を示した。

実施例 ２ ５０ポンドの摩砕豚肉をフォイルに入れロースティング
パンで覆い３０分から１．５時間蒸気加熱して内部温度
を約５５℃とした。

蒸気加熱製品のポリアクリルアミドゲル電気泳動法を実
施例１に記載したとおり行なった。

蒸気加熱豚肉の電気泳動パターンを観察して相対易動度
約０．１３乃至０．３２の電気泳動バンドの強度が実質
的にないことがわかり、これは豚肉が調理されているこ
とを示した。

摩砕豚肉のポンプ輸送用スラリはインディアナ州パルパ
ライソのアーシエル製造会社製１８０匁ミクロカットヘ
ッドをもったコミトロール摩砕器で調理した豚肉を摩砕
又は均質化してつくった。

得たスラリの粘度はブルックフィールドＬＴＶ粘度計で
１５重量％固体濃度で測定して８００ ｃｐｓで、これ
に対して同じ５０ポンドの“卵調理″摩砕豚肉から得た
実質的に同一組成の摩砕豚肉スラリの粘度は約４０００
ｃｐｓであり、したがって非調理肉スラリに対する粘度
比はｌ：５であった。

得た均質化スラリをｐＨ４，６に調整し固体含量を測定
して４０重量％とわかった。

次いでこのスラリを６インチ管内の列後３／８インチス
テンレススチール管６０フィートより成る熱交換器にポ
ンプで送った。

熱交換器の温度は３２２−３２７下に保った。

調理された豚肉スラリからつくった繊維は非常にきれい
で豚肉の芳香と味をもっていた。

上記スラリからつくった繊維の分析結果水分６４．５％
、脂肪含量１９．３％および蛋白質含量１５．６％であ
った。

実施例 ３ ５０ポンドの機械的に脱骨した鶏肉をフォイルに入しロ
ーステイングパンで覆い３０分から１．５時間蒸気加熱
して骨抜き鶏肉の内部温度を約５５℃布上げ゛た。

蒸気加熱製品のポリアク＋） ）げミドゲル電気泳動法
を実施例１に記載のとおり実施し、調理した骨抜き肉の
電気泳動パターンを観察して相対易動性的０．１３乃至
０．３２ｔこおける電気泳動バンド強度が実質的にない
ことがわかった、これは骨抜き肉が調理されていること
を示した。

骨抜き肉の一部を使ってインディアナ州パルパライソの
アーシエル製造会社製１８０匁マイクロカットヘッドを
もつコミトロール摩砕器で調理肉を微砕又は均質化して
ポンプ輸送用スラリをつくった。

得たスラリの粘度はブルックフィールドＬＴ■粘度計で
１５重量係固体温度で測定し３００ｃｐｓであったが、
同じ５０ポンドの肉から得た非調理脱骨鶏肉のスラリの
粘度は約１８００ ｃｐｓで、非調理肉スラリに対する
粘度比は１：６であった。

得たスラリをｐＨ４，５に調整した処固体含量は３４重
量％であった。

次いでこのスラリを６インチ管中外径３／８インチステ
ンレススチール管６０フィートより成る熱交換器にポン
プで送った。

熱交換器の温度は３２２−３２７’Ｆに保った。

スラリからつくった引伸ばした蛋白質繊維は非常にきれ
いな柔らかな繊維で非常に淡い色と鶏肉のにおいをもっ
ていた。

繊維を分析した結果水分６４．８重世襲、脂肪分１１．
６重世襲および蛋白質含量１６重量％であった。

実施例 ４ ５０ポンドの機械的に脱骨した七面鳥肉をフォイルに入
れロースティグパンで覆い３０分から１．５時間蒸気加
熱して内部温度を５５℃迄上布上。

蒸気加熱した七面鳥肉のポリアクリルアミドゲル電気泳
動を実施例１のとおり実施した。

蒸気加熱した七面鳥肉の電気泳動パターンを観察して相
対易動性的０．１３乃至０．３２における電気泳動パタ
ーン強度が実質的にないことがわかった、これは七面鳥
肉が調理されていることを示した。

調理された七面鳥肉の一部を使ってインディアナ州パル
パライソのアーシエル製造会社製１８０匁マイクロカッ
トヘッドをもつコミトロール摩砕器で調理した七面鳥肉
を微砕又は均質化してポンプ輸送用スラリをつくった。

得たスラリの粘度はブルックフィールドＬＴＶ粘度計で
１５重量％固体濃度で測定し８００ ｃｐｓであったが
、これに対し同じ物質から得た非調理骨抜き七面鳥肉ス
ラリの粘度は４８００ ｃｐｓで、したがって非調理肉
スラリに対する粘度比は約ｌ二６以上であった。

得たスラリのｐＨを４．５に調整し固体含量約３１重量
％であった。

このスラリを次に６インチ管内に関径３／８インチステ
ンレススチール管６０フィートより成る熱交換器にポン
プで送った。

熱交換器の温度は３２２−３２７°Ｆに保った。

非常にきれいな柔らかな蛋白質繊維が得られ非常に淡い
色とよい芳香および味をもっていた。

調理した七面鳥肉スラリから得た蛋白質繊維の分析結果
は水分６７．０重量％、脂肪分１２．９重量％および蛋
白質含量１９．７重量％であった。

実施例 ５ 冷凍まぐろ全体を２１インチ厚さに切り室温で解凍した
。

このまぐろ切身を魚肉内部温度が約５５℃となる迄蒸気
加熱した。

蒸気加熱製品のポリアクリルアミドゲル電気泳動法を実
施例１に記載のとおり行なった。

蒸気加熱魚肉の電気泳動パターンを観察して相対易動性
約０．１３乃至０．３２における電気泳動バンド強度が
全くないことがわかり、これはまぐろ切身が“調理され
″ていることを示した。

−調理した″まぐろ肉の一部を使って調理した内側から
蛋白質繊維を形成する際の温度の他にスラリのｐＨと固
体含量の影響を例証する為引伸ばした蛋白質繊維をつく
った。

一調理した”肉から引伸ばして蛋白質繊維をつくる際の
ポンプ輸送用スラリのｐＨの影響を″調理した”まぐろ
肉から１１試料のスラリをつくりその谷試料の固体含量
を１８−２７％の範囲としてしらべた。

各スラリは一調理した″まぐろをインディアナ州パルパ
ライソのアーシエル製造会社製の１８０匁マイクロカッ
トヘッドをもったコミトロール摩砕器で微砕又は均質化
してつくった。

出来た各スラリの粘度はブルックフィールドＬＴＶ粘度
計で１５％固体濃度で測定して約２００ｃｐｓであった
が、これに対し同じ組成の“非調理”′まぐろ肉スラリ
の粘度は約１５００ ｃｐｓ で、非調理肉スラリに
対する粘度比は約１：８であった。

次いで各均質化したスラリのｐＨを表１のとおり調整し
、各スラリを別々に６インチ管内に外径３／８インチス
テンレススチール管６０フィートより成る熱交換器にと
おした。

熱交換器の温度は３２０−３２５下の範囲に保った。

ちがったｐＨに調整した１１スラリからつくった引伸ば
した繊維の性質を測定評価した。

上の試験結果からｐＨが一般に３−１０の調理肉スラリ
から満足な蛋白質繊維が生成され、これ以上のｐＨでは
蛋白質はアンモニアの発生で明らかなとおり分解を初め
たことがわかった。

ｐＨが上記範囲より低いとスラリはゲル化し初めポンプ
輸送が困難なばかりでなく操業条件における蛋白質繊維
の生成が出来なかった。

調理した内側から蛋白質繊維に対する温度の影響を上記
の６調理した″まぐろから４種のスラリをつくってしら
べた。

谷スラリの固体含量は２５重量楚とし上記コミトロール
摩砕器にポンプで装入した調理肉スラリの粘度は固体含
量１５５重量％測定して２００ ｃｐｓであった、これ
に対し殆んど同じ組成の非調理肉スラリの粘度は１５０
０ｃｐｓ程度で、非調理肉スラリに対する粘度比は約１
＝８であった。

各スラリのｐＨは５，０に調整した後６インチ管内に外
径３／８インチステンレススチール管６０フィートより
成る熱交換器にとおした。

蛋白質繊維形成に対する温度の影響をしらべる為熱交換
機出口温度を変えた結果を表２に示す。

結果は２６５下程度の低温ではある程度繊維は形成され
るが出来た繊維は非常に短かく殆んど顕微鏡的なもので
あることを示した。

２８０下Ｑこ近づくと出来た繊維は短かいが肉眼で見え
る程度となった。

３００”Ｆｌこなると繊維は熱交換機から出る隙間らか
に連続性をもつが高温でつくった繊維より短かいもので
あった。

３１５℃以上の温度になると繊維は好ましい物理的外観
と構造をもった連続弾性蛋白質繊維で優秀品質であった
。

したがって上記試験に基づいて、米国特許第３，６６２
，６７１号、第３，６６２，６７２号、第３，８２１，
４５３号および再公告第２８，０９１号に述べられてい
る２４０°Ｆ程度の低温で操作する１非調理″蛋白質ス
ラリに比較して“調理した”肉スラリから蛋白質繊維を
生成するには一般により高温が必要であることがわかっ
たのである。

調理した肉温からの蛋白質繊維形成に対するスラリの固
体含量の影響も上記の一調理した″まぐろから種々のポ
ンプ輸送用スラリをつくってしらべた。

ポンプ輸送用スラリをつくる為上記コミトロール摩砕機
に各スラリをとおした後１スラリのｐＨを７．６とした
以椙は各スラリのｐＨを４．４に調整した。

谷スラリの固体含量を９乃至３２重量世襲変えて調整し
た。

各スラリを６インチ管内に外径３／８インチステンレス
スチール管６０フィートより成る熱交換器にとおした。

熱交換器の出口温度を３３０下に保ち蛋白質繊維形成に
対するスラリの固体含量の影響をしらべた結果を表３に
示す。

一般に上記の１０−３０重量係固体含量においてよい蛋
白質繊維が出来るが固体含量がこの範囲より低いと調理
した肉温から繊維は生成出来ないことがわかった。

上記実施例は単ｔこ本発明を例証するものであり本発明
の真意を逸脱しない限り前記した詳細、物質又は工程に
おける種々の変更が可能なことは了解されるであろう。

この変更又は修正法も本発明の範囲に含まれるものと考
えている。

参考写真第１は本発明における種々の温度に加熱された
牛肉試料のポリアクリルアミドゲルの電気泳動パターン
の写真で横軸に加熱温度（試料）を、縦軸に相対易動性
（ＲＪＴ′、）を示している。

診考写真第２は本発明における種々の温度に加熱された
七面鳥肉試料のポリアクリルアミドゲルの電気泳動パタ
ーンの図で横軸に加熱温度（試料）を、縦軸に相対易動
性（Ｒｍ）を示している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １（ａ）約１０重量％以上の固体含量をもつ調理した内
   側の水性スラリを生成し、 （ｂ） このスラリを処理して実質的に同じ組成の非
   調理肉スラリに対し固定濃度１５重量係で測定して少な
   くとも１：２の粘度比とする様ポンプ輸送出来るスラリ
   をつくり、 （ｃ）蛋白質スラリを圧力のもとで熱交換域をとおして
   連続ポンプ輸送し、スラリを約２８０Ｔ以上でしかも蛋
   白質の分解する温度より低い温度に加熱しながら引伸ば
   された繊維がスラリの残余成分から分離する様充分の時
   間蛋白質をこの温度に保ち、加熱したスラリをオリフィ
   スをとおして上記熱交換域から連続取出して引伸ばされ
   て蛋白質繊維を形成しかつ生成された引伸ばされた繊維
   とスラリの残余成分を捕集域に排出し、かつ （ｄ） 上記捕集域中で引伸ばされた蛋白質繊維をス
   ラリの残余成分から分離して上記繊維を回収することを
   特徴とする調理した内側からの引伸ばされた蛋白質繊維
   の連続製造法。 ２ スラリを約３１０下以上の温度に加熱する特許請求
   の範囲第１項に記載の方法。 ３ スラリを約３１０下乃至３３５下の温度に加熱する
   特許請求の範囲第１項又は第２項に記載の方法。 ４ スラリか約２０乃至２５重量係の固体含量をもつ特
   許請求の範囲第１項又は第２項に記載の方法。 ５ スラリか約３乃至ｌＯのｐＨをもつ特許請求の範囲
   第１項又は第２項に記載の方法。 ６ スラリか約７乃至９のｐＨをもつ特許請求の範囲第
   １項又は第２項に記載の方法。 Ｔ スラリか約３乃至６のｐＨをもつ特許請求の範囲第
   １項又は第２項に記載の方法。 ８ スラリを約５０乃至５０００ｐｓｉｇの圧力で操作
   する特許請求の範囲第１項又は第２項に記載の方法。 ９ スラリを処理する工程をスラリを摩砕して行なう特
   許請求の範囲第１項又は第２項に記載の方法。