JPS5943145B2 - 魚肉処理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉すり身に魚の落身内を中性若しくは緩衝液
に浸漬ｐＨ６，７〜８．０に調製した后、脱水して蛋白
凝固をさせ、魚肉の本来の繊維質に富んだ肉質味等の食
感味を保持した全く新規な加工魚肉を製造する方法であ
る。

従来の魚肉ねり製品の製造方法は、魚を解体処理し採用
した落身を冷水で数回晒した後、脱水した晒肉あるいは
この晒肉にリン酸塩等を添加し、混線、急速凍結処理し
た冷凍すり身等の魚肉を主原料として、食塩を加えて魚
肉蛋白を捕り潰しく通常塩ずり）、粘調性のある魚肉す
り身を造り、これに調味料、澱粉等の副原料を加えて更
に捕潰混合して調製したすり身を一定の形に成型した后
、蒸す、茹る、焼く、油煤する、マイクロ波による等の
加熱殺菌操作により蛋白を加熱凝固させ、魚肉ねり製品
独特の歯切れの良い食感をもたせるものであるが、この
方法で得られる製品は魚肉本来の繊維質が完全に破壊さ
れるという欠点があった。

本発明者らは、魚体より採肉した落身を中性若しくは微
アルカリ緩衝液に浸漬して魚肉のｐＨを６．７〜８．０
に調製し脱水したものを、従来の製造法より得た晒肉あ
るいは冷凍すり身を原料魚として食塩を加え、塩ずり后
に任意量、混和し、冷凍すり身に食塩を加え、塩ずりし
たものに任意量混和し、これに調味料、澱粉等の副原料
を加えて更に攪拌混合した後一定に成型し、これに直ち
に油煤加熱殺菌を行ったところ、従来の魚肉ねり製品に
はなかった魚肉本来の繊維質の多い食感、旨味ともに優
れた特徴ある良質の魚肉ねり製品ができることを発見し
た。

これは従来からの晒肉あるいは、冷凍すり身を主体（一
部落身をそのまま若干配合混和の場合もある）として、
調味、調整された魚肉を、一定の形に成型して直ちに油
煤加熱殺菌操作を加えて製造した製品よりソフト感があ
り、魚肉本来の自然の魚の呈味をもった蛋白繊維質が容
易に食感として判別できる新しい肉質であった。

これらのことは魚肉の組成が魚種によってあまり差がな
く、その中の水分、蛋白質、脂肪、炭水化物、灰分の割
合がは寸一定していること、又、魚肉蛋白質の組成が筋
漿蛋白質（約２５％）と筋原線維蛋白質（約７５％）か
ら分類構成されこの筋漿蛋白質は水溶性であ’［胞質中
に溶解している筋原線維蛋白質は不溶性であり、その中
の約７９％がミオシンとアクチンであり魚肉ねり製品を
製造する時に弾力のある食感形成の役目をするからであ
ると考えられる。

第１図および第２図には新鮮なマアジ落身及びアカエソ
落身をｐＨ７，４のＫＨ２ＰＯ４，−Ｎａ２ ＨＰＯ４
緩衝液（１５℃）でｐＨ７，２に浸漬調製して脱水した
肉を１５℃の室温に放置して魚肉アクトミオ’／７Ｃａ
＋＋−ＡＴＰ の失活の早さを測定しＳｅ た結果を図示した。

これらの図面より、魚種によって失活岨度は異なるか、
緩衝液でｐＨを中性若しくはアルカリ性（ｐＨ６，７〜
８．０）に浸漬調製し脱水した魚肉は、調製しないもの
より著しくアクトミオシンが安定であることが明白であ
る。

これは筋漿たんぽく質中に溶解している解糖系関連酵素
などの活性が抑制されることにより魚肉の変性が防止さ
れ鮭肉性が保持されるためと考えられる。

緩衝液はＫＨ２ＰＯ４Ｎａ ２ ＨＰＯ４、ＫＥ（２Ｐ
Ｏ４−ＮａＨＣＯ３トリス−マレイド−ＮａＯＨ、ベロ
ナール、ナトリウム−ＨＣｌ（Ｍｉｃｈａｅｌｉｓ）等
で低イオン強度のものが良い結果が得られることも知ら
れた。

次に本発明を実施例について説明する。

実施例−１ スケソウダラの冷凍すり身を細切機にて細切后、室温で
放置し品温が約−３°Ｃとなるまで解凍した肉２５ｋｇ
を、捕潰機にて荒ずり１０分間、塩ずり２０分間行なっ
た后、次の配合割合の調味料、副原料を加えて更に１５
分間攪拌混合を行なって調味調整した魚肉すり身を得た
。

他方よく水洗したマアジ（頭部、内蔵除去したもの）を
採肉機にかけて、採肉した落身をその落身量の約４倍量
のＫＨ２ＰＯ４とＮ ａ ２ ＨＰ Ｏ４のｐＨ７，４
に調整した１０°Ｃの燐酸緩衝液に約５分間浸漬し魚肉
のｐＨを７．２に調整したのち油圧式脱水機により水分
含有量が約８５係になるまで脱水した魚肉２５ｋｇを上
記の魚肉すり身に加え、混和し、魚肉すり身を造って干
天に成形（５０ｇ量目）したものと、前記の落身量２５
ｋｇをスケトウダラの冷凍すり身に置換したもの、すな
わち、魚肉の全量５０ｋｇをスケトウダラの冷凍すり身
のみとして荒ずり１０分間、塩ずり２０分間行なったの
ら、同じ配合割合の調味料副原料を加えて、更に１５分
間攪拌混合した従来の製法により、調味調整した魚肉す
り身を同じに成型したものの２区分を同一条件で加熱し
、従来法と本発明法によってさつま揚を造り、弾力、食
感、食味、肉質、調理性を比較調査した結果は表−１の
通りとなった。

同、この実施例の調味料副原料、配合割合は次の通りで
ある。

馬れい薯澱粉 ４００１ 食 塩 １５００ｇ 砂 糖 ３００ＣＢ９ グルコース １５００．？ グルタミン酸ソーダ ３００ｇ 人 参 ３００１ 牛 芳 ２０００ｇ 従来法（８区分）、本発明（Ａ区分）ともに成型したも
のを１１０℃（油中）で１分４５秒、更に１８０℃（油
中）で５０秒油煤を行ない冷却し製品とした。

注１ 弾力強度の表示数は先端に直径４ｍｍの球をつけ
たプランジャーを揚物の切断面に垂直に当て、上部容器
に滴下する水銀量により、プランジャーの重量を変化せ
しめ、先端の球が蒲鉾切断面を突き破る時の全荷重をｇ
単位で示した数字である。

なお、本測定は５回の実施により最高値と最低値を除去
し、中間の３つの値の平均値を採用している。

注２ 折曲テストの判定は試料の揚物を厚さ３ｍｍの輪
切りとし、これを二枚四枚に折曲げ亀裂の生じ具合を見
て次の基準で表示した。

ＡＡ：四枚に折曲げても亀裂の生じないもの。

Ａ：二枚に折曲げても亀裂の生じないもの。

Ｂ：二枚に折曲げて半分以下の亀裂を生じるもの。

注３ 食味食感テストの判定は６人の判定によって行な
われ、各試験区の揚物を試食し、食味食感について吟味
し、次の基準で表示した。

ＡＡＡ ：特に優れている。

Ａ：普通。

Ｂ：劣る。

注４ 肉質食感テストの判定は６人の判定によって行な
われ、各試験区の揚物を試食し、肉質食感としての歯切
れ、歯ざわり等魚肉ねり製品の肉質食感としての新規性
の有無について吟味し、次の基準で表示した。

ＭＡ：特に優れた新規性がある。

ＡＡ：優れた新規性がある。

Ａ：新規性がある。

Ｂ：新規性がない。

注５ 調理性テストの判定は、６人の判定によって行な
われ、各試験区の揚物を塩茹で、砂糖圧油味付け、おで
ん汁煮し、味付け、煮付は等の調理性並びに調理後の肉
質食感等を総合的に吟味し、次の基準で表示した。

ＡＡＡ：特に優れている。

ＡＡ：優れている。

Ａ：普通。

Ｂ：劣る。

注６ 呈味性テストの判定は６人の判定によって行なわ
れ、各試験区の揚物を試食し配合魚肉の呈味の良否、判
定について吟味し、次の基準で表示した。

ＡＡＡ ：特に優れた魚の呈味、特性がある。

ＡＡ：優れた魚の呈味がある。

Ａ：魚の呈味かある。

Ｂ：魚の呈味はない。

なお、注３，４，５，６の各試験区の表示は判定人が４
Å以上揃って同一判定したか、又はその一部が表示の一
段上位の判定を行ったものである。

実施例−２ スケトウダラの冷凍すり身を細切機にて細切后、室温で
放置し品温が約−３℃となるまで解凍した肉２５ｋｇを
、捕潰機にて荒ずり１０分間、塩ずり２０分間行なった
後、次の配合割合の調味料副原料を加えて更に１５分間
攪拌混合して調味、調製した魚肉すり身を得た。

他方頭部と内蔵を除去しよく水洗したキンメダイを採肉
機にかげて採取した落身をその落身量の４培量の１０°
Ｃの燐酸緩衝液（ＫＨ２ＰＯ４とＮ ａＨＣ０３をｐＨ
７，１に調整したもの）に約７分間浸漬し、魚肉のｐＨ
を６．９に調整したのち油圧式脱水機により水分含有量
が約８５％になるまで脱水した魚肉２５ｋｙを上記の魚
肉すり身に加えて混和し魚肉すり身を造って板付蒲鉾に
成型（１６０ｇ量目）したものと、魚肉の全量５０に９
をスケトウダラの冷凍すり身とに前記同配合割合の調味
料、副原料を加え従来の製法により調味、調製した魚肉
すり身を同じに成型したものの２区分を同一条件で加熱
し、従来法と本発明法によって蒸かまぼこを造り弾力、
食感、食味肉質を比較調査した結果は表−２の通りとな
った。

同、この実施例の調味料、副原料、配分割合は次の通り
である゛。

馬れい薯澱粉 ２０００．９ 精 製 塩 ８５０ｇ 砂 糖 ７００ｇ ソルビット ４００ｇ 天然調味料 ２００ｇ グルタミン酸ソーダ ｌ ５１ ミ リ ン
２ ｌ卵 白
３１従来法（８区分）、本発明（Ａ区
分）ともに成型したものを雰囲気温度５０〜５５℃の蒸
気中で６０分間座らせた后、８７〜９２°Ｃの蒸気（雰
囲気温）で３０分間蒸気加熱を行なって冷却し、製品と
した。

尚、判定は（実施例１）と同一基準で行なった。

このように本発明の方法によれば魚肉の落身量ゞいは細
切肉を中性若しくは微アルカリ性緩衝液に浸漬しｐＨ６
，７〜８．０に調製することにより、細胞質中に含まれ
ている解糖系関連酵素の作用を抑制し筋肉細胞内に含ま
れているアクトミオシン活性が保たれて魚肉のもつ、蒲
鉾特有の弾力形成能が維持されると考えられ、又水晒し
処理を省いているため水晒による水溶性蛋白、旨味成分
等の流出が防止でき、魚肉の採肉率の向上、並びに魚肉
本来の呈味成分も保持することができその結果として、
魚肉製品の用途を著しく拡大することが可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は夫々マアジ落身とアカエソ落身を本
発明法と従来法により処理した場合におけるオクトミオ
シンＣａ＋＋ＬＡＴＰ 活性残存率のＳｅ 比較結果を示すグラフである。 図中、実線は１５℃、ｐＨ７，４のＫＩ（２ＰＯ４−Ｎ
ａ２ＨＰＯ４緩衝液に浸漬した本発明法によるものを示
し、点線は１５℃の水に浸漬した従来法によるものを示
す。 同、残存活性は浸漬前の新鮮な落し身のＣａ ＋＋−Ａ
ＴＰ ａ ｓ ｅの活性を１００として回分率で表わし
たものであり、Ｃａ＠斗−ＡＴＰａｓｅ の測定は自由
らの方法（東海区水研報Ｖｏ１．７８Ｐ、 ３３〜３
９ （１９７４） ）により行なった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉落身若しくは細切肉を中性若しくは微アルカリ
   性緩衝液に浸漬しｐＨ６，７〜８．０に調整した後、水
   洗することなくそのまま脱水することを特徴とする魚肉
   処理方法。