JPS5945853A - 醤油の製造法 - Google Patents
醤油の製造法Info
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- JPS5945853A JPS5945853A JP57155975A JP15597582A JPS5945853A JP S5945853 A JPS5945853 A JP S5945853A JP 57155975 A JP57155975 A JP 57155975A JP 15597582 A JP15597582 A JP 15597582A JP S5945853 A JPS5945853 A JP S5945853A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は醤油の製造法に関し、その目的とするところは
芽胞子細菌のほとんどもしくは全く存在しない清澄な醤
油を簡易な操作で効率良く得ることにある。
芽胞子細菌のほとんどもしくは全く存在しない清澄な醤
油を簡易な操作で効率良く得ることにある。
通常市販醤油には、通常／ ０”〜１０’／ｒｒｔｌの
バチルス・ズブチリス等の芽胞子細菌が含まれておシ、
これらの芽胞子細菌は佃煮、漬物、酢の物等の加工食品
を製造する際、例えば食塩等が稀釈されると醤油原液中
に残存する芽胞子細菌は発芽生育し著しく醤油品質の劣
下をきだす。
バチルス・ズブチリス等の芽胞子細菌が含まれておシ、
これらの芽胞子細菌は佃煮、漬物、酢の物等の加工食品
を製造する際、例えば食塩等が稀釈されると醤油原液中
に残存する芽胞子細菌は発芽生育し著しく醤油品質の劣
下をきだす。
従って、上記した加工食品に使用する醤油に対しては、
芽胞子細菌の除去が特に要求されている。
芽胞子細菌の除去が特に要求されている。
そこで本発明者等は、上記現況に鑑み芽胞子細菌の実質
的に存在しない醤油の製造法に関し鋭意検討した結果、
醤油諸法を可及的急速に９Ｊ−℃以上に昇温し、この温
度で連理ないし２０分間保持することによシ、諸法中に
生存する芽胞子細菌等の微生物をほとんどもしくは完全
に死滅させることが出来ること、更に上記加熱諸法を可
及的急速に５０℃以下に冷却し、これを常法により圧搾
することにより、醤油粕と共に芽胞子細菌等の微生物及
び火入型の母体物質も効率良く圧搾除去される為、著し
く清澄度の良い製品醤油が得られること等の知見を得、
本発明を完成した。
的に存在しない醤油の製造法に関し鋭意検討した結果、
醤油諸法を可及的急速に９Ｊ−℃以上に昇温し、この温
度で連理ないし２０分間保持することによシ、諸法中に
生存する芽胞子細菌等の微生物をほとんどもしくは完全
に死滅させることが出来ること、更に上記加熱諸法を可
及的急速に５０℃以下に冷却し、これを常法により圧搾
することにより、醤油粕と共に芽胞子細菌等の微生物及
び火入型の母体物質も効率良く圧搾除去される為、著し
く清澄度の良い製品醤油が得られること等の知見を得、
本発明を完成した。
しだ後、これを可及的急速に５０℃以下に冷却し、常法
により圧搾することを特徴とする醤油の製造法である。
により圧搾することを特徴とする醤油の製造法である。
先ず本発明に用いられる醤油諸法と１７ては、醤油醸造
諸法を少なくとも７部含む醤油諸法であればその種別を
問わず使用出来る。
諸法を少なくとも７部含む醤油諸法であればその種別を
問わず使用出来る。
本発明を実施するに際しては、醤油諸法を出来るだけ急
速に９Ｊ−℃以上、特に好ましくは１００〜／２．５℃
の温度域に昇温する。
速に９Ｊ−℃以上、特に好ましくは１００〜／２．５℃
の温度域に昇温する。
次いでこの温度範囲内で一定温度であるいは順次高める
か、もしくは順次下げた温度で達温ないし２０分間、特
に好ましくは達温ないし５分間保持した後、可及的急速
に５０℃以下、好ましくは≠θ℃以下に冷却する。
か、もしくは順次下げた温度で達温ないし２０分間、特
に好ましくは達温ないし５分間保持した後、可及的急速
に５０℃以下、好ましくは≠θ℃以下に冷却する。
醤油諸法を上記した温度及び時間保持することにより、
該諸法中の芽胞子細菌をほとんどもしくは完全に死滅さ
せ、かつ諸法中に存在する種々の酵素群をはソ確実に失
活させ火入型母体物質を破壌する。
該諸法中の芽胞子細菌をほとんどもしくは完全に死滅さ
せ、かつ諸法中に存在する種々の酵素群をはソ確実に失
活させ火入型母体物質を破壌する。
この際、可及的急速に９Ｊ−’Ｃ以上に諸法を昇温もし
くは熱水を流す等の人為的操作により強制的に加熱する
ことを意味し、又可及的急速に５０℃以下に冷却する手
段としては、例えばプレート式熱交換器、二重管式熱交
換器あるいはタンクの外壁に強制的に冷却水を流す等の
人為的操作によシ強制的に冷却することを夫々意味し、
これらの所上記可及的急速に加熱及び冷却する操作は、
２次重の生成防止並びに過度な着色を抑え、製品の品質
劣下を防止する上で、本発明に於いては不可久々要件で
ある。
くは熱水を流す等の人為的操作により強制的に加熱する
ことを意味し、又可及的急速に５０℃以下に冷却する手
段としては、例えばプレート式熱交換器、二重管式熱交
換器あるいはタンクの外壁に強制的に冷却水を流す等の
人為的操作によシ強制的に冷却することを夫々意味し、
これらの所上記可及的急速に加熱及び冷却する操作は、
２次重の生成防止並びに過度な着色を抑え、製品の品質
劣下を防止する上で、本発明に於いては不可久々要件で
ある。
前記加熱温度に対応して時間は、醸造諸法に含まれるプ
ロテアーゼの種類と量、火入型母体蛋白質量、醤油諸法
中の窒素、食塩量、諸法ｐＨ等によシ影響されるが、例
えば９５〜／θＯ℃で１０〜２０分間、１０θ〜１０夕
℃で１０秒〜／θ分間、７７０℃で夕秒〜！分間、７２
０℃で連理〜／分間、７３０℃で連理〜２θ秒間等が好
適な例として挙げられる。
ロテアーゼの種類と量、火入型母体蛋白質量、醤油諸法
中の窒素、食塩量、諸法ｐＨ等によシ影響されるが、例
えば９５〜／θＯ℃で１０〜２０分間、１０θ〜１０夕
℃で１０秒〜／θ分間、７７０℃で夕秒〜！分間、７２
０℃で連理〜／分間、７３０℃で連理〜２θ秒間等が好
適な例として挙げられる。
上記した範囲外で、醤油諸法を加熱及び冷却処理した場
合には、芽胞子細菌のほとんどもしくは全く存在しない
清澄な醤油は得られず、又諸法圧搾効率の改善も達成さ
れない。
合には、芽胞子細菌のほとんどもしくは全く存在しない
清澄な醤油は得られず、又諸法圧搾効率の改善も達成さ
れない。
そして前記諸法を可及的急速に加熱及び冷却する操作は
、開放状態で行なってもよいが、該操作を密閉状態で行
なえば、エチルアルコール等の揮発性芳香成分の飛散が
防止され、又酸化増色も抑えられる為有利と々る。
、開放状態で行なってもよいが、該操作を密閉状態で行
なえば、エチルアルコール等の揮発性芳香成分の飛散が
防止され、又酸化増色も抑えられる為有利と々る。
次に前記冷却後の醤油諸法を常法によシ圧搾し、醤油粕
と同時に芽胞子細菌及び火入型の母体物質等を分離、除
去する。
と同時に芽胞子細菌及び火入型の母体物質等を分離、除
去する。
次いで得られた生揚醤油を、火入加熱及び重列を全く省
略し、常法により清澄濾過、規格調整を行なって製品と
するか、又は該生揚醤油を３０〜７３０℃で連理〜１０
分程度火入加熱し、次いで常法により清澄濾過、規格調
整して製品を得ても良い。
略し、常法により清澄濾過、規格調整を行なって製品と
するか、又は該生揚醤油を３０〜７３０℃で連理〜１０
分程度火入加熱し、次いで常法により清澄濾過、規格調
整して製品を得ても良い。
上記した如く、本発明によれば芽胞子細菌のほとんども
しくは全く存在しない清澄な製品醤油を短期間に効率良
く得ることが出来、本発明は産業上極めて有意義である
。
しくは全く存在しない清澄な製品醤油を短期間に効率良
く得ることが出来、本発明は産業上極めて有意義である
。
以下実施例を挙げ、本発明を具体的に示す。
実施例
／試験区画シ、濃口醸造諸法ＣＴＮ ； １．７３ ％
＝ＮａＣ１； ／Ａ、９％、Ａｌｅ ； 、２．Ｊ’
％、ｐＨ；＋Ｊ、芽胞子細菌数；λ、Ｏ×／グ／ｍｌ
（諸法液汁）〕！；、０ＫＬを、かき取シ式熱交換器
（岩井機械工業株式会社製）を用いて急速に密閉条件下
で、第１表に示す如くと３〜／３０℃に昇温し、この温
度で連理〜コθ分間保持した後、該加熱諸法を二重管式
熱交換器で急速に３０℃に冷却し、次いで常法によシ諸
法圧搾し生揚醤油を得、これに濾過助剤として珪藻土を
加えて清澄濾過し製品醤油を夫々得た。
＝ＮａＣ１； ／Ａ、９％、Ａｌｅ ； 、２．Ｊ’
％、ｐＨ；＋Ｊ、芽胞子細菌数；λ、Ｏ×／グ／ｍｌ
（諸法液汁）〕！；、０ＫＬを、かき取シ式熱交換器
（岩井機械工業株式会社製）を用いて急速に密閉条件下
で、第１表に示す如くと３〜／３０℃に昇温し、この温
度で連理〜コθ分間保持した後、該加熱諸法を二重管式
熱交換器で急速に３０℃に冷却し、次いで常法によシ諸
法圧搾し生揚醤油を得、これに濾過助剤として珪藻土を
加えて清澄濾過し製品醤油を夫々得た。
なお第１表中温度の測定は、得られた製品をｎ’ｒ−１
１型濁度計（コロナ電気株式会社製）で測定した値であ
る。
１型濁度計（コロナ電気株式会社製）で測定した値であ
る。
第 １ 表
第１表の結果より明らかな如く、本発明の諸法加熱条件
範囲で処理して得られる製品は、対照に比し著しく芽胞
子細菌数が少なく、シかも清澄度も著しく優れたもので
ある。
範囲で処理して得られる製品は、対照に比し著しく芽胞
子細菌数が少なく、シかも清澄度も著しく優れたもので
ある。
特許出願人 キッコーマン株式会社
２７３
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 可及的急速に５０℃以下に冷却し、常法により圧搾する
ととを特徴とする醤油の製造法。 ２、醤油諸法を、密閉条件下で昇温、加熱及び冷却する
ことを特徴とする醤油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57155975A JPS5945853A (ja) | 1982-09-09 | 1982-09-09 | 醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57155975A JPS5945853A (ja) | 1982-09-09 | 1982-09-09 | 醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5945853A true JPS5945853A (ja) | 1984-03-14 |
| JPS6324663B2 JPS6324663B2 (ja) | 1988-05-21 |
Family
ID=15617620
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57155975A Granted JPS5945853A (ja) | 1982-09-09 | 1982-09-09 | 醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5945853A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4887092A (ja) * | 1972-02-23 | 1973-11-16 |
-
1982
- 1982-09-09 JP JP57155975A patent/JPS5945853A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4887092A (ja) * | 1972-02-23 | 1973-11-16 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6324663B2 (ja) | 1988-05-21 |
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