JPS6324663B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6324663B2 JPS6324663B2 JP57155975A JP15597582A JPS6324663B2 JP S6324663 B2 JPS6324663 B2 JP S6324663B2 JP 57155975 A JP57155975 A JP 57155975A JP 15597582 A JP15597582 A JP 15597582A JP S6324663 B2 JPS6324663 B2 JP S6324663B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- moromi
- temperature
- spore
- heating
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
本発明は醤油の製造法に関し、その目的とする
ところは芽胞子細菌のほとんどもしくは全く存在
しない清澄な醤油を簡易な操作で効率良く得るこ
とにある。 通常市販醤油には、通常102〜105／mlのバチル
ス・ズブチリス等の芽胞子細菌が含まれており、
これらの芽胞子細菌は佃煮、漬物、酢の物等の加
工食品を製造する際、例えば食塩等が希釈される
と醤油原液中に残存する芽胞子細菌は発芽生育し
著しく醤油品質の劣下をきたす。 従つて、上記した加工食品に使用する醤油に対
しては、芽胞子細菌の除去が特に要求されてい
る。 そこで本発明者等は、上記現況に鑑み芽胞子細
菌の実質的に存在しない醤油の製造法に関し鉛意
検討した結果、醤油諸味を可及的急速に95℃以上
に昇温し、この温度で達温ないし20分間保時する
ことにより、諸味中に生存する芽胞子細菌等の微
生物をほとんどもしくは完全に死滅させることが
出来ること、更に上記加熱諸味を可及的急速に50
℃以下に冷却し、これを常法により圧搾すること
により、醤油粕と共に芽胞子細菌の微生物及び火
入〓の母体物質も効率良く圧搾除去される為、著
しく清澄度の良い製品醤油が得られること等の知
見を得、本発明を完成した。 即ち、本発明は、醤油諸味を可及的急速に95℃
以上に昇温し、この温度で達温ないし20分間保持
した後、これを可及的急速に50℃以下に冷却し、
常法により圧搾することを特徴とする醤油の製造
法である。 先ず本発明に用いられる醤油諸味としては、醤
油醸造諸味を少なくとも１部含む醤油諸味であれ
ばその種別を問わず使用出来る。 本発明を実施するに際しては、醤油諸味を出来
るだけ急速に95℃以上、特に好ましくは100〜125
℃の温度域に昇温する。 次いでこの温度範囲内で一定温度であるいは順
次高めるか、もしくは順次下げた温度で達温ない
し20分間、特に好ましくは達温ないし５分間保持
した後、可及的急速に50℃以下、好ましくは40℃
以下に冷却する。 醤油諸味を上記した温度及び時間保時すること
により、該諸味中の芽胞子細菌をほとんどもしく
は完全に死滅させ、かつ諸味中に存在する種々の
酵素群をほゞ確実に失活させ火入〓母体物質を破
壌する。 この際、可及的急速に95℃以上に諸味を昇温さ
せる手段としては、例えばかき取り式熱交換器、
二重管式熱交換器あるいはタンクの外壁に加熱蒸
気もしくは熱水を流す等の人為的操作により強制
的に加熱することを意味し、又可及的急速に50℃
以下に冷却する手段としては、例えばプレート式
熱交換器、二重管式熱交換器あるいはタンクの外
壁に強制的に冷却水を流す等の人為的操作により
強制的に冷却することを夫々意味し、これらの所
要時間は諸味温度、諸味容量等により多少異なる
がほぼ0.5時間以内に行なうのが望ましい。 上記可及的急速に加熱及び冷却する操作は、２
次〓の生成防止並びに過度な着色を抑え、製品の
品質劣下を防止する上で、本発明に於いては不可
欠な要件である。 前記加熱温度に対応して時間は、醸造諸味に含
まれるプロテアーゼの種類と量、火入〓母体蚤白
質量、醤油諸味中の窒素、食塩量、諸味PH等によ
り影響されるが、例えば95〜100℃で10〜20分間、
100〜105℃で10秒〜10分間、110℃で５秒〜５分
間、120℃で達温〜１分間、130℃で達温〜20秒間
等が好適な例として挙げられる。 上記した範囲外で、醤油諸味を加熱及び冷却処
理した場合には、芽胞子細菌のほとんどもしくは
全く存在しない清澄な醤油は得られず、又諸味圧
搾効率の改善も達成されない。 そして前記諸味を可及的急速に加熱及び冷却す
る操作は、開放状態で行なつてもよいが、該操作
を密閉状態で行なえば、エチルアルコール等の揮
発性芳香成分の飛散が防止され、又酸化増色も抑
えられる為有利となる。 次に前記冷却後の醤油諸味を常法により圧搾
し、醤油粕と同時に芽胞子細菌及び火入〓の母体
物質等を分離、除去する。 次いで得られた生揚醤油を、火入加熱及び〓引
を全く省略し、常法により清澄濾過、規格調整を
行なつて製品とするか、又は該生揚醤油を60〜
130℃で達温〜60分程度火入加熱し、次いで常法
により清澄濾過、規格調整して製品を得ても良
い。 上記した如く、本発明によれば芽胞子細菌のほ
とんどもしくは全く存在しない清澄な製品醤油を
短期間に効率良く得ることが出来、本発明は産業
上極めて有意義である。 以下実施例を挙げ、本発明を具体的に示す。 実施例 １試験区当り、濃口醸造諸味〔TN；1.73％、
NaCl；16.9％、Alc；2.8％、PH4.8、芽胞子細菌
数；2.0×104／ml（諸味液汁）〕5.0KLを、かき取
り式熱交換器（岩井機械工業株式会社製）を用い
て急速に密閉条件下で、第１表に示す如く83〜
130℃に昇温し、この温度で達温〜20分間保持し
た後、該加熱諸味を二重管式熱交換器で急速に30
℃に冷却し、次いで常法により諸味圧搾し生揚醤
油を得、これに濾過助剤として珪藻土を加えて清
澄濾過し製品醤油を夫々得た。 なお第１表中濁度の測定は、得られた製品を
UT−11型濁度計（コロナ電気株式会社製）で測
定した値である。
ところは芽胞子細菌のほとんどもしくは全く存在
しない清澄な醤油を簡易な操作で効率良く得るこ
とにある。 通常市販醤油には、通常102〜105／mlのバチル
ス・ズブチリス等の芽胞子細菌が含まれており、
これらの芽胞子細菌は佃煮、漬物、酢の物等の加
工食品を製造する際、例えば食塩等が希釈される
と醤油原液中に残存する芽胞子細菌は発芽生育し
著しく醤油品質の劣下をきたす。 従つて、上記した加工食品に使用する醤油に対
しては、芽胞子細菌の除去が特に要求されてい
る。 そこで本発明者等は、上記現況に鑑み芽胞子細
菌の実質的に存在しない醤油の製造法に関し鉛意
検討した結果、醤油諸味を可及的急速に95℃以上
に昇温し、この温度で達温ないし20分間保時する
ことにより、諸味中に生存する芽胞子細菌等の微
生物をほとんどもしくは完全に死滅させることが
出来ること、更に上記加熱諸味を可及的急速に50
℃以下に冷却し、これを常法により圧搾すること
により、醤油粕と共に芽胞子細菌の微生物及び火
入〓の母体物質も効率良く圧搾除去される為、著
しく清澄度の良い製品醤油が得られること等の知
見を得、本発明を完成した。 即ち、本発明は、醤油諸味を可及的急速に95℃
以上に昇温し、この温度で達温ないし20分間保持
した後、これを可及的急速に50℃以下に冷却し、
常法により圧搾することを特徴とする醤油の製造
法である。 先ず本発明に用いられる醤油諸味としては、醤
油醸造諸味を少なくとも１部含む醤油諸味であれ
ばその種別を問わず使用出来る。 本発明を実施するに際しては、醤油諸味を出来
るだけ急速に95℃以上、特に好ましくは100〜125
℃の温度域に昇温する。 次いでこの温度範囲内で一定温度であるいは順
次高めるか、もしくは順次下げた温度で達温ない
し20分間、特に好ましくは達温ないし５分間保持
した後、可及的急速に50℃以下、好ましくは40℃
以下に冷却する。 醤油諸味を上記した温度及び時間保時すること
により、該諸味中の芽胞子細菌をほとんどもしく
は完全に死滅させ、かつ諸味中に存在する種々の
酵素群をほゞ確実に失活させ火入〓母体物質を破
壌する。 この際、可及的急速に95℃以上に諸味を昇温さ
せる手段としては、例えばかき取り式熱交換器、
二重管式熱交換器あるいはタンクの外壁に加熱蒸
気もしくは熱水を流す等の人為的操作により強制
的に加熱することを意味し、又可及的急速に50℃
以下に冷却する手段としては、例えばプレート式
熱交換器、二重管式熱交換器あるいはタンクの外
壁に強制的に冷却水を流す等の人為的操作により
強制的に冷却することを夫々意味し、これらの所
要時間は諸味温度、諸味容量等により多少異なる
がほぼ0.5時間以内に行なうのが望ましい。 上記可及的急速に加熱及び冷却する操作は、２
次〓の生成防止並びに過度な着色を抑え、製品の
品質劣下を防止する上で、本発明に於いては不可
欠な要件である。 前記加熱温度に対応して時間は、醸造諸味に含
まれるプロテアーゼの種類と量、火入〓母体蚤白
質量、醤油諸味中の窒素、食塩量、諸味PH等によ
り影響されるが、例えば95〜100℃で10〜20分間、
100〜105℃で10秒〜10分間、110℃で５秒〜５分
間、120℃で達温〜１分間、130℃で達温〜20秒間
等が好適な例として挙げられる。 上記した範囲外で、醤油諸味を加熱及び冷却処
理した場合には、芽胞子細菌のほとんどもしくは
全く存在しない清澄な醤油は得られず、又諸味圧
搾効率の改善も達成されない。 そして前記諸味を可及的急速に加熱及び冷却す
る操作は、開放状態で行なつてもよいが、該操作
を密閉状態で行なえば、エチルアルコール等の揮
発性芳香成分の飛散が防止され、又酸化増色も抑
えられる為有利となる。 次に前記冷却後の醤油諸味を常法により圧搾
し、醤油粕と同時に芽胞子細菌及び火入〓の母体
物質等を分離、除去する。 次いで得られた生揚醤油を、火入加熱及び〓引
を全く省略し、常法により清澄濾過、規格調整を
行なつて製品とするか、又は該生揚醤油を60〜
130℃で達温〜60分程度火入加熱し、次いで常法
により清澄濾過、規格調整して製品を得ても良
い。 上記した如く、本発明によれば芽胞子細菌のほ
とんどもしくは全く存在しない清澄な製品醤油を
短期間に効率良く得ることが出来、本発明は産業
上極めて有意義である。 以下実施例を挙げ、本発明を具体的に示す。 実施例 １試験区当り、濃口醸造諸味〔TN；1.73％、
NaCl；16.9％、Alc；2.8％、PH4.8、芽胞子細菌
数；2.0×104／ml（諸味液汁）〕5.0KLを、かき取
り式熱交換器（岩井機械工業株式会社製）を用い
て急速に密閉条件下で、第１表に示す如く83〜
130℃に昇温し、この温度で達温〜20分間保持し
た後、該加熱諸味を二重管式熱交換器で急速に30
℃に冷却し、次いで常法により諸味圧搾し生揚醤
油を得、これに濾過助剤として珪藻土を加えて清
澄濾過し製品醤油を夫々得た。 なお第１表中濁度の測定は、得られた製品を
UT−11型濁度計（コロナ電気株式会社製）で測
定した値である。
【表】
第１表の結果より明らかな如く、本発明の諸味
加熱条件範囲で処理して得られる製品は、対照に
比し著しく芽胞子細菌数が少なく、しかも清澄度
も著しく優れたものである。
加熱条件範囲で処理して得られる製品は、対照に
比し著しく芽胞子細菌数が少なく、しかも清澄度
も著しく優れたものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 醤油諸味を可及的急速に95℃以上に昇温し、
この温度で達温ないし20分間保持した後、これを
可及的急速に50℃以下に冷却し、常法により圧搾
することを特徴とする醤油の製造法。 ２ 醤油諸味を、密閉条件下で昇温、加熱及び冷
却することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載の醤油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57155975A JPS5945853A (ja) | 1982-09-09 | 1982-09-09 | 醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57155975A JPS5945853A (ja) | 1982-09-09 | 1982-09-09 | 醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5945853A JPS5945853A (ja) | 1984-03-14 |
| JPS6324663B2 true JPS6324663B2 (ja) | 1988-05-21 |
Family
ID=15617620
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57155975A Granted JPS5945853A (ja) | 1982-09-09 | 1982-09-09 | 醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5945853A (ja) |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5010957B2 (ja) * | 1972-02-23 | 1975-04-25 |
-
1982
- 1982-09-09 JP JP57155975A patent/JPS5945853A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5945853A (ja) | 1984-03-14 |
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