JPS5951267B2 - 新規な練イカ食品の製造方法 - Google Patents
新規な練イカ食品の製造方法Info
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- JPS5951267B2 JPS5951267B2 JP53137558A JP13755878A JPS5951267B2 JP S5951267 B2 JPS5951267 B2 JP S5951267B2 JP 53137558 A JP53137558 A JP 53137558A JP 13755878 A JP13755878 A JP 13755878A JP S5951267 B2 JPS5951267 B2 JP S5951267B2
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、イカ類の肉を主原料にして練成した新規な
練イカ食品の製造方法に関するものであって、その目的
は、風味、色沢、外観が従来の裂きイカと酷似しており
、然かもソフトで美味な食感を有する珍味食品を安価に
提供し得る全く新規な練イカ食品の製造方法を確立する
ことにある。
練イカ食品の製造方法に関するものであって、その目的
は、風味、色沢、外観が従来の裂きイカと酷似しており
、然かもソフトで美味な食感を有する珍味食品を安価に
提供し得る全く新規な練イカ食品の製造方法を確立する
ことにある。
周知のように、イカ類の加工食品としては、スルノをは
じめ、スルノの二次加工品、塩辛、調味加工品、缶詰な
ど様々なものがあり、イカぐらい加工品種の多い水産物
は他に例を見ないと言われる程であるが、これらの加工
品は、原材料であるイカが近年国内に於いて漁獲量が急
激な減少傾向をたどっている事とも相俟って、その価格
が著しく高騰しているのが現状である。
じめ、スルノの二次加工品、塩辛、調味加工品、缶詰な
ど様々なものがあり、イカぐらい加工品種の多い水産物
は他に例を見ないと言われる程であるが、これらの加工
品は、原材料であるイカが近年国内に於いて漁獲量が急
激な減少傾向をたどっている事とも相俟って、その価格
が著しく高騰しているのが現状である。
そこで、本発明は、イカ類の肉を捕潰して例えば蒲鉾の
ような練製品にすれば、現在まで、薄い、硬い、或いは
不味いと言われ、未利用であったイカ類の肉を主原料に
して新規な練イカ食品ができないかと言う点について種
々研究を重ねて来た。
ような練製品にすれば、現在まで、薄い、硬い、或いは
不味いと言われ、未利用であったイカ類の肉を主原料に
して新規な練イカ食品ができないかと言う点について種
々研究を重ねて来た。
その結果、練製品の原料としてのイカの摺り身は、極め
て坐り難い種類に分類され、然かも坐って出来たゼリー
は魚肉に較べるとゼリー強度が劣り、また添加水分が多
くなると著しくゼリー強度が低下する等の特異な性質を
持っているため、これを製品にした場合、食感にかなり
の悪影響を与えるものであったが、本発明者は、ゼリー
強度の劣るイカ類の肉を主原料とし、これに魚肉及び澱
粉のほか、成る種の親水性高分子物質を混合して捕潰し
たところ、非常にゼリー強度の優れた練イカ肉に変化す
ることを着目し、この練イカ肉に対してイカの旨みを活
かすための一次調味加工を施し、これを適宜所望の厚さ
に展伸して帯状の板体に成形した後、加熱及び温風乾燥
処理を行なってその含水率を３０％以下にし、その後、
これを裂きイカ状に截断した上、食用に適した二次調味
加工を施すことによって、風味、色沢、外観が従来の裂
きイカと酷似しており、然かもソフトで美味な食感を有
する新規な練イカ食品を安価に製造することに成功した
ものである。
て坐り難い種類に分類され、然かも坐って出来たゼリー
は魚肉に較べるとゼリー強度が劣り、また添加水分が多
くなると著しくゼリー強度が低下する等の特異な性質を
持っているため、これを製品にした場合、食感にかなり
の悪影響を与えるものであったが、本発明者は、ゼリー
強度の劣るイカ類の肉を主原料とし、これに魚肉及び澱
粉のほか、成る種の親水性高分子物質を混合して捕潰し
たところ、非常にゼリー強度の優れた練イカ肉に変化す
ることを着目し、この練イカ肉に対してイカの旨みを活
かすための一次調味加工を施し、これを適宜所望の厚さ
に展伸して帯状の板体に成形した後、加熱及び温風乾燥
処理を行なってその含水率を３０％以下にし、その後、
これを裂きイカ状に截断した上、食用に適した二次調味
加工を施すことによって、風味、色沢、外観が従来の裂
きイカと酷似しており、然かもソフトで美味な食感を有
する新規な練イカ食品を安価に製造することに成功した
ものである。
以下、本発明方法を実施例について具体的に説明すると
、主原料になるイカ類の肉としては、先ず生イカの内臓
、骨、眼球、嘴、角質環の各部を除去した後、５０℃の
温湯に２０分間浸漬して剥皮したものを１００ｋｇ用意
する。
、主原料になるイカ類の肉としては、先ず生イカの内臓
、骨、眼球、嘴、角質環の各部を除去した後、５０℃の
温湯に２０分間浸漬して剥皮したものを１００ｋｇ用意
する。
この場合、比較的利用度の少ない頭脚部のみを温湯に浸
漬処理して剥皮したものを使用してもよい。
漬処理して剥皮したものを使用してもよい。
次に前記のイカ肉に捕潰魚肉（スケソウ鱈）を２０ｋｇ
加えて捕潰機でよく摺り潰した後、更に小麦粉７ｋｇ、
砂糖６ｋｇ、食塩２ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．５ｋ
ｇ、イカエキス０．５ｋｇ、味りん１ｋｇ、保存料０．
１５％、唐辛子少量を加えて調味すると共に、肉質を改
善するために親水性高分子物質（アルギン酸ナトリウム
及びカゼインナトリウム）１％をえてよく混練し、次い
で、この練イカ肉をロール成形機で約２ｍｍ〜８ｍｍの
厚さく本実施例の場合は約３ｍｍ）に展伸して帯状の板
体に成形した後、赤外線バーナー等により練イカ肉の中
心部の温度がｂ弾力のある蒲鉾状の中間製品が出来上が
る。
加えて捕潰機でよく摺り潰した後、更に小麦粉７ｋｇ、
砂糖６ｋｇ、食塩２ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．５ｋ
ｇ、イカエキス０．５ｋｇ、味りん１ｋｇ、保存料０．
１５％、唐辛子少量を加えて調味すると共に、肉質を改
善するために親水性高分子物質（アルギン酸ナトリウム
及びカゼインナトリウム）１％をえてよく混練し、次い
で、この練イカ肉をロール成形機で約２ｍｍ〜８ｍｍの
厚さく本実施例の場合は約３ｍｍ）に展伸して帯状の板
体に成形した後、赤外線バーナー等により練イカ肉の中
心部の温度がｂ弾力のある蒲鉾状の中間製品が出来上が
る。
尚、前記の中間製品は、温風乾燥を施して含水率を約６
０％前後に低下させれば、その性状及び食味が生イカ肉
と似たものになるので、これを適当な大きさに裁断した
後、ころも（小麦粉と卵）をつけて揚げものにするが、
或いは焼きものにすれば、新らしい料理素材として食用
に供し得るものである。
０％前後に低下させれば、その性状及び食味が生イカ肉
と似たものになるので、これを適当な大きさに裁断した
後、ころも（小麦粉と卵）をつけて揚げものにするが、
或いは焼きものにすれば、新らしい料理素材として食用
に供し得るものである。
この発明では、次に前記蒲鉾状の中間製品を温風乾燥機
にかけて９０℃の温度で約３０分間乾燥し、その含水率
を２５％に低下させ後、これを裂き機に・より長さ１０
ｃｍ、巾３ｍｍ程度の毛羽立ちのある紐状のものに切断
し、更に粉末調味料（砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ
、唐辛子）を用いて二次調味加工を施したところ、約５
３ｋｇの裂きイカ状の新規な練イカ食品を得ることか゛
できた。
にかけて９０℃の温度で約３０分間乾燥し、その含水率
を２５％に低下させ後、これを裂き機に・より長さ１０
ｃｍ、巾３ｍｍ程度の毛羽立ちのある紐状のものに切断
し、更に粉末調味料（砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ
、唐辛子）を用いて二次調味加工を施したところ、約５
３ｋｇの裂きイカ状の新規な練イカ食品を得ることか゛
できた。
そして、出来上がった製品は、イカ肉に魚肉、澱粉、親
水性高分子物質、保存料、調味料等がバランス良く配合
された練イカ食品で、その風味、色沢、外観が従来の裂
きイカ製品と非常に酷似しており、然がも肉質は今迄の
裂きイカ製品と違って食用の際に不都合な繊維組織がな
く、極めてソフトで美味な食感を持つ全く新しい珍味食
品となる。
水性高分子物質、保存料、調味料等がバランス良く配合
された練イカ食品で、その風味、色沢、外観が従来の裂
きイカ製品と非常に酷似しており、然がも肉質は今迄の
裂きイカ製品と違って食用の際に不都合な繊維組織がな
く、極めてソフトで美味な食感を持つ全く新しい珍味食
品となる。
前記のような製品ができるメカニズムについては、これ
を総べて解明した訳ではないが、その主たる要因がイカ
肉と魚肉に親水性高分子物質を添加混合して加熱し、一
旦蒲鉾状の中間製品にしてそのゼリー強度、歯切れ、伸
長力、硬さ等の物性を改善した点にあるものと考え、こ
れを実際に確かめる為に、各種の試料について、試料（
１００）、澱粉（１０）、食塩（６）の処方により製造
した蒲鉾状の中間製品を不動工業株式会社製のレオメー
タ−により測定し、物性試験を行なったところ、次表の
ような試験結果を得た。
を総べて解明した訳ではないが、その主たる要因がイカ
肉と魚肉に親水性高分子物質を添加混合して加熱し、一
旦蒲鉾状の中間製品にしてそのゼリー強度、歯切れ、伸
長力、硬さ等の物性を改善した点にあるものと考え、こ
れを実際に確かめる為に、各種の試料について、試料（
１００）、澱粉（１０）、食塩（６）の処方により製造
した蒲鉾状の中間製品を不動工業株式会社製のレオメー
タ−により測定し、物性試験を行なったところ、次表の
ような試験結果を得た。
上記の試験結果から明らかなように、イカ肉だけではゼ
リー強度ががなり低いが、ＣＭＣの添加により著しくセ
゛り一強度が゛強固になり、これに伴なって他の数値も
向上していることがわかる。
リー強度ががなり低いが、ＣＭＣの添加により著しくセ
゛り一強度が゛強固になり、これに伴なって他の数値も
向上していることがわかる。
以上のように、本発明方法をイカ類の練製品に適用すれ
ば、従来の場合、薄い、硬い、或いは不味いと言われて
来たイカ類（例えばムラサキイカ）の肉を主原料にし、
風味、色沢、外観が在米の裂きイカ珍味食品と酷似して
おり、然かもソフトで美味な食感を持つ新規な練イカ食
品を製造することが出来、その製造に際しては、捕潰機
、ロール成形機、焙焼機、温風乾燥機、裂き機、乾燥機
等を工程順に配列することにより一連の流れ作業で能率
的に大量のものを生産でき、然かも製品にはカビが発生
する恐れがなく、長期の保存及び流通過程の商品管理が
容易な事とも相俟って、優れな風味と食感を持つ練イカ
食品を著しく安価に提供することが出来るものである。
ば、従来の場合、薄い、硬い、或いは不味いと言われて
来たイカ類（例えばムラサキイカ）の肉を主原料にし、
風味、色沢、外観が在米の裂きイカ珍味食品と酷似して
おり、然かもソフトで美味な食感を持つ新規な練イカ食
品を製造することが出来、その製造に際しては、捕潰機
、ロール成形機、焙焼機、温風乾燥機、裂き機、乾燥機
等を工程順に配列することにより一連の流れ作業で能率
的に大量のものを生産でき、然かも製品にはカビが発生
する恐れがなく、長期の保存及び流通過程の商品管理が
容易な事とも相俟って、優れな風味と食感を持つ練イカ
食品を著しく安価に提供することが出来るものである。
Claims (1)
- １ ゼリー強度の劣るイカ類の肉を主原料とし、これに
魚肉及び澱粉のほか、アルギン酸ナトリウム、繊維素グ
リコール酸ナトリウム、カゼインナトリウム等の親水性
高分子物質のうちから１種又は２種を混合して捕潰し、
ゼリー強度の優れた練イカ肉に変成せしめ、この練イカ
肉にイカの旨みを活かすための一次調味料を添加し、適
宜所望の厚さに展伸して帯状の板体に成形した後、前記
帯状の練イカ肉をその中心部の温度が食用に供し得る温
度になるように加熱した上、更に温風乾燥を行って含水
率３０％以下に乾燥し、次いで、これを裂きイカ状に截
断した後、食用に適した二次調味加工を施すことを特徴
とする新規な練イカ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53137558A JPS5951267B2 (ja) | 1978-11-08 | 1978-11-08 | 新規な練イカ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53137558A JPS5951267B2 (ja) | 1978-11-08 | 1978-11-08 | 新規な練イカ食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5564786A JPS5564786A (en) | 1980-05-15 |
| JPS5951267B2 true JPS5951267B2 (ja) | 1984-12-13 |
Family
ID=15201517
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP53137558A Expired JPS5951267B2 (ja) | 1978-11-08 | 1978-11-08 | 新規な練イカ食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5951267B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5916393U (ja) * | 1982-07-22 | 1984-01-31 | 坂 誠 | いか、うに入り加工食品 |
-
1978
- 1978-11-08 JP JP53137558A patent/JPS5951267B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5564786A (en) | 1980-05-15 |
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