JPS5951594B2 - パ−ム油の風味改良方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパーム油の風味改良方法、詳しくはパーム原油
、脱粘パーム原油又は脱酸パーム油或はそれらの分別油
を原料とし、色調、酸化安定性共に良好で戻り臭の発生
し難いパーム油を得る方法に関するものである。

パーム油は他の油糧種子よりも単位面積当りの収量が高
く低コストで生産され得るため油脂資源として大力の注
目を集めている。

本来、パーム油は固型脂であり、大豆油、綿実油などの
液体油に比して酸化安定性にすぐれているため、フライ
用、スプレー用油脂等に用いられると共に、そのままマ
ーカリン、シヨートニング原料に供されている。このよ
うにパーム油の応用範囲は広いが、実用面からみると独
特の戻り臭が生じ易く風味が劣化し易い欠点がある上に
、パーム原油は他の油脂に比してカロチノイド系色素を
４００〜７００ｐｐｎと多量に含有している。

一般に、油脂の原油には、種々の色素が含有され、通常
のアルカリ精製の工程、及び活性炭、活性白土などの使
用による脱色工程で大部分の色素は除去することができ
るが、パーム油においてはこれらの二工程によつてある
程度の脱色は行なわれるとしてもなお他の油脂に比較し
て淡色の油脂が得られ難い欠点を有している。今パーム
油並びに数種の油脂についてアルカリ精製、脱色、脱臭
工程での色調の変化の一例を第１表に示す。これによる
とパーム油においては脱色した油をさらに次の脱臭工程
において２４０〜２７０℃の高温で処理すると残存した
カロチノイド系色素が熱分解或は熱変成することにより
脱色されていることがわかるが牛脂、豚脂、ヤシ油にお
いては脱色した油をざ一らに脱臭工程に賦してももはや
色調に殆んど変化がみられない。一方、カロチノイド系
色素は脱色工程で活性白土などに一部吸着されるが、相
当部分は分解又は変成をうけ、油脂中に残存し、又脱臭
工程でも完全に除去されずに不飽和炭化水素の種々の混
合物として残存すると謂はれている。（Ｓ、Ｃｈａｎｇ
など、Ｊ、Ａｍ、ＯｉｌＣｈｅｍ、Ｓｏｃ５４１４２Ａ
（１９７７）参照）それ故、精製パーム油が戻り臭を発
生し易いのは空気中の酸素により、これら残存している
カロチノイド系色素の変成物質が酸化され、この酸化生
成物が生成源となり、油脂の酸化を促進して戻り臭を発
生するものと考えられる。そのためパーム油は種々のす
・ ぐれた特性を有するにも拘らず、改良が望まれてい
るのである。このように精製パーム油の戻り臭の原因は
カロチノイド系色素の変性物質が精製油中に残存してい
るためと考えられるのでその改良手段の一つとしては脱
色、脱臭工程以前にカロチノイド系色素を水素添加して
酸化に対して安定な化合物に変換することが考えられる
。

油脂の水素添加反応は油脂製品に適当な稠度を保持させ
るため或は酸化安定性を向上させるために広く行なわれ
ているものであり、一般に斯る触媒としては硅藻土を担
体としたニツケル金属が使用されている。この硅藻土を
担体とする油脂水素添加用ニツケル触媒の調製法として
は硫酸ニツケルなどの無機ニツケル塩、又は蟻酸ニツケ
ルなどの有機ニツケル塩を硅藻土の存在下で還元又は分
解する方法が採用され、又水素添加条件としては反応温
度１４０〜２００℃、水素圧１〜 ５ｋｇ／Ｃｍ２（ゲ
ージ圧）が常用される。本発明者らはこのような硅藻土
を担体としたニツケル触媒を使用してパーム油中のカロ
チノイド系色素の水素添加を試みた。即ちアルカリ精製
パーム油（酸価０．１５；沃素価５２．０；融点３６．
５℃；口ピポッド比色計１インチセル色調２０Ｒ−２４
Ｙ；β・一カロチン含量５２０ｐｐｎ）に対し前記の常
用される条件で水素添加反応を行なつた処、沃素価５〜
８の低下では口ピポッド比色計１インチセル色調が赤色
５Ｒ〜６Ｒであり、ＣＯｃｋｓの方法によつて定量・し
たβ一カロチン残存量は５０〜６０ｐｐｎと１０％程度
に減少し、又融点及びＳＦＩ値などの物性値を変化させ
ない程度の水素添加（沃素価１〜２の低下）では口ピポ
ッド比色計１インチセル色調が赤色７Ｒ〜８Ｒであり、
β一カロチン残存量も７０〜８０ｐｐｎとなり、ある程
度の脱色効果は認められたけれども未だ充分なる効果を
奏するには到らなかつた。次にこれらの水素添加パーム
油をさらに常法により脱色、脱臭の精製処理を行ない得
られた精製油の酸化安定性を、油脂の酸化安定性の評価
方法として知られているＡＯＭ試験及びオーブン試験に
よつて評価した処、ＡＯＭ試験では沃素価５〜８の低下
の場合は不飽和酸であるリノール酸含量が低下している
ためにＡＯＭ安定性は著しく向上し、又沃素価１〜２の
低下の場合も１５％程度の向上をみた。しかし６０℃に
おけるオーブン試験ではいずれの沃素価に水素添加した
場合でも官能試験により戻り臭の発生が確認された。一
般に戻り臭の主成分は揮発性のカルボニル化合物である
と謂はれているが、上記水素添加油に関し上記揮発性カ
ルボニル化合物を大藪氏らの方法（第７回油化学研究発
表会講演要旨Ｐｌ３Ｏ（１９６８））により定量した結
果は揮発性カルボニル量が殆んど未水素添加油に比して
変化なく改善は見られなかつた。これにより硅藻土を担
体としたニツケル触媒は油脂中の不飽和酸の水素添加に
は有効であるが、カロチノイド系色素の水素添加につい
ては有効でないことを知見した。これは戻り臭発生原因
となる物質を、酸化に対して安定な化合物に変化するこ
とができないためと考えられる。そのための本発明者ら
はカロチノイド系色素の水素添加に有効な触媒、とりわ
け担体について種々検索した結果、グラフアイトを担体
としたニツケル触媒が極めて効果的にカロチノイド系色
素を消滅することを見い出したものである。グラフアイ
ト担体触媒の調整法の一例としては所定量のニツケル金
属とグラフアイトとの混合物を塩素ガスにて塩素化して
塩素化ニツケルグラフアイト混合物を生成し、この混合
物を種々の還元剤例えば水素、水素化リチウムアルミニ
ウム、水素化硼素ナトリウム、金属ナトリウムなどで還
元してニツケルグラフアイト触媒を得る方法が採用され
る。この場合ニツケル含量としては１８〜２５％が適当
である。しかし触媒調整法はこの方法に限定されるもの
ではない。又この触媒を用いて油脂を水素添加するため
の反応条件、としては触媒ニツケルは対油０．０３〜０
．１％；温度１８０〜２２０℃；水素圧１〜５ｋｇ／Ｃ
ｎｌ２（ゲージ圧）が適当で゛ある。本発明は上記触媒
を使用して前記パーム油を脱色、脱臭する工程の以前に
おいて水素添加するも５のであるが、その場合、次の如
き特長が発揮される。

１沃素価１〜２程度の水素添加によりパーム油の色調が
口ピポッド比色計５１／４インチセルで赤色２Ｒ〜４Ｒ
となり、β一カロチン残存量も１０ｐ婢下に低下する。

２ これは僅かの沃素価低下のために、構成グリセラー
ドは変化を生ぜず、融点ＳＦＩ値（固体脂指数）など物
性値に殆んど変化を与えない。

３ この水素添加パーム油を、さらに常法により、脱色
、脱臭して精製すると、色調良好な風味のすぐれた油脂
が得られ、ＡＯＭ安定性も向上し、オーブン試験におい
ても戻り臭は発生し難く、戻り臭発生の指標として測定
した揮発性カルボニル量も微量となつた。

４ さらに水素添加を進め沃素価の低い硬化パーム油と
する場合も硅藻土を担体とするニツケル触媒を使用して
水素添加したものと比較し淡色で風味が良好な硬化パー
ム油が得られる。

５淡色な油脂が得られる為、脱色工程で使用する活性白
土などの吸着剤も少量ですむ。

本発明の方法はパーム原油、脱粘パーム原油、脱酸パー
ム油及びそれらの分別油のいずれにも利用できる。

以下に本発明の特徴を実施例により説明するが、本発明
はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例 １ 常法により調製したアルカリ精製パーム油（酸価０．１
５；沃素価５２．０；融点３６．５℃；口ピポッド比色
計１インチセル色調２０Ｒ−２４Ｙ；β一カロチン含量
５２０ｐｐｍ）１．５ｋｇとニツケルグラフアイト触媒
（ニツケル含量１９．５％）３ｇを内容量３１の電磁攪
拌式オートクレーブに仕込み、水素圧１ｋｇ／醪（ゲー
ジ圧）、温度２００℃、攪拌速度５００ｒｐｍで水素添
加を行ない、沃素価を１．１低下させた。

得られた水素添加油の性状を第２表に示す。これより明
らかなように融点、ＳＦＩ値などの物性値は原料のアル
カリ精製パーム油と殆んど変らないがβ一エロチン含量
は大幅に減少している。次にこの水素添加油に活性白土
２ｗｔ％を添加し、温度１１０℃、１０ｍｍＨｇの減圧
下で１５分攪拌した後吸引淵過し、脱色油を得た処、脱
色油の色調は口ピポッド比色計５１／４インチセルで１
．０８−１２Ｙであり、これは下記参考例１に比して使
用白土が半量にも拘らず色調は良好であつた。

次いでこの脱色油を温度２４０゜±５℃、２ｍｍＨｇ減
圧下で水蒸気を吹込みつつ１２０分間脱臭操作を行なつ
た処、酸価０．０９；口ピポッド比色計５１／４インチ
セル色調０．６Ｒ〜５．０Ｙで色調良好な風味の良い脱
臭油を得た。この精製油のＡＯＭ試験及びオーブン試験
の結果を第３表及び第４表に示す。これより明らかなよ
うに本精製油は良好であり、特にオーブン試験で戻り臭
発生の指標として測定した揮発生カルボニルは検出され
なかつた。実施例 ２ 実施例１と同一のアルカリ精製パーム油１．５ｋｇとニ
ツケルグラフアイト触媒（ニツケル含量１９．５％）３
ｇを内容量３１の電磁攪拌式オートクレーブに仕込み、
水素圧２ｋｇ／Ｃｍ２（ゲージ圧）、温度２００℃、攪
拌速度５００ｒｐｍで水素添加を行い、沃素価を６．３
低下させた。

得られた水素添加油は第２表に示す通り下記参考例３に
比して融点、ＳＦＩ値の物性値はほゞ同じであるがβ一
カロチン残存は認められず、色調は良好であつた。次に
この水素添加油に活性白土１ｗｔ％を添加し、実施例１
と同一条件で脱色を行ない、口ピポッド比色計５１／４
インチセル色調０．６Ｒ−７．０Ｙなる脱色油を得た。

さらにこの脱色油を実施例１と同一条件で脱臭を行ない
酸価０．０８、口ピポッド比色計５１／４インチセル色
調０．４Ｒ−３．０Ｙなる色調良好な風味のよい脱臭油
を得た。この精製油のＡＯＭ試験及びオーブン試験の結
果は第３表及び第４表に示す通り良好で戻り臭発生の指
標として測定した揮発性カルボニルは検出されなかつた
。参考例 １ 本例においては上記実施例と同一のアルカリ精製パーム
油を使用するが、水素添加せずかつ活性白土の使用量を
４ｗｔ％とし、それ以外は上記実施例１と同一条件で脱
色、脱臭を行つた。

得られた脱色油の色調は口ピポッド比色計５１／４イン
チセルで４．２Ｒ−４０Ｙであり、又脱臭油は酸価０．
０９、口ピポッド比色計５１／４インチセル色調１．２
Ｒ−．ＩＩＹであり、上記実施例１，２に比し劣つてい
る。参考例 ２ 本例においては実施例１と同一のアルカリ精製パーム油
１．５ｋｇを使用し、これに硅藻土を担体と０したニツ
ケル触媒（ニツケル含量２０．３％）３ｇを加え、内容
量３１の電磁攪拌式オートクレープに仕込み、水素圧１
ｋｇ／Ｃｍ２（ゲージ圧）、温度２００℃、攪拌速度５
００ｒｐｍで水素添加を行ない沃素価を１．３低下させ
た。

得られた水素添加油の性状はＺ第２表に示す通り物性値
はアルカリ精製パーム油及び実施例１と殆んど変らない
が、実施例１に比して色調は悪く、β一カロチン残存量
も多い。次にこの水素添加油に対し実施例１と同一条件
で脱色、脱臭を行つた処、脱色油の口ピポッド比色５計
５１／４インチセル色調は３．５Ｒ−４．０Ｙ、脱臭油
の酸価は０．０９、口ピポッド比色計５１／４インチセ
ル色調は１．ＩＲ−ＩＯＹで、実施例１より劣つた結果
となつた。この精製油のＡＯＭ試験、オーブン試験の結
果は第３表、第４表に示す通り実施例１に４比して特に
オーブン試験における戻り臭発生の指標として測定した
揮発性カルボニル量は大きく、劣つた結果を示している
。参考例 ３ 本例においては実施例１と同一のアルカリ精製パーム油
１．５ｋｇを使用し、これに硅藻土を担体としたニツケ
ル触媒（ニツケル含量２０．３％）３ｇを加え、内容量
３１の電磁攪拌式オートクレーブに仕込み、水素圧２ｋ
ｇ／Ｃｍ・（ゲージ圧）、温度１５０℃、攪拌速度５０
０ｒｐｍで水素添加を行ない沃素価を７．０低下させた
。

得られた水素添加油の性状は第２表に示す通りで物性値
は実施例２に比して変化はないが、実施例１に比すれば
融点、ＳＦＩ値が高い。しかし実施例１， ２に比し色
調は悪く、β一カロチン残存量も多い。次に実施例１と
同一条件で脱色を行なつたが色調は口ピポッド比色計５
１／４インチセルで６．０Ｒ−４０Ｙで、実施例１，２
に比し劣つている。次いでこの脱色油をさらに実施例１
と同一条件で脱臭を行ない、酸価０．０９、口ピポッド
比色計５１／４インチセル色調０．９Ｒ−９．０Ｙなる
精製油を得たが、これも実施例１， ２に比し劣つた色
調である。この精製油のＡＯＭ試，験、オーブン試験の
結果を第３表、第４表に示す。これより明らかなように
、本例においてはＡＯＭ試験は沃素価の低下が実施例１
より大きいために良好であるが、沃素価の低下が殆んど
同じである実施例２に比すれば劣り、又オーブン試験に
おいて、戻り臭の発生は実施例１，２より顕著であり、
戻り臭発生の指標として測定した揮発性カルボニル量も
大きい。実施例 ３ 常法により脱粘されたパーム原油を分別した軟質油（酸
価１０．２；沃素価５６．１；融点２６．０℃；口ピポ
ッド比色計ｌインチセル色調１９Ｒ−２３Ｙ；β−カロ
チン含量５０５ｐｐｎ）１．５ｋｇ、ニツケルグラフア
イト触媒（ニツケル含量１９．５％）３ｇを内容量３１
の電磁攪拌式オートクレーブに仕込み、温度２００℃、
水素圧２ｋｇ／Ｃｍ・（ゲージ圧）、攪拌速度５００ｒ
ｐｍで水素添加を行ない沃素価を１．１低下させた。

得られた水素添加油の性状は第２表に示す通りで、融点
、ＳＦＩ値の物性値は脱粘パーム原油の分別軟質油に比
し殆んど変化していないが、β−カロチン残存量は６ｐ
ｐｎと激減している。この水素添加油に２ｗｔ％の活性
白土を添加し、実施例１と同一条件で脱色操作を行なつ
た処、脱色油の酸価は１０．１、口ピポッド比色計５１
／４インチセル色調は１．８Ｒ−２０Ｙであり、下記参
考例５に比して良好な色調である。次いでこの脱色油を
温度２４０゜±５℃、２ｍｍＨｇの減圧下で１８０分間
スチームリフアイニングして脱酸と脱臭とを同時に行な
うと、酸価０．１１．口ピポッド比色計５１／４インチ
セル色調１．２Ｒ−１２Ｙで色調は下記参考例５に比し
て良好であり風味の良い精製油を得た。この精製油のＡ
ＯＭ試験及びオーブン試験の結果は第３表、第４表に示
す通りであり、特にオーブン試験の戻り臭発生の指標と
して測定した揮発性カルボニルは検出されなかつた。参
考例 ４ 本例においては上記実施例３と同一の脱粘パーム原油の
分別軟質油を使用し、水素添加を行わず、活性白土４Ｗ
ｔ％を使用して実施例３と同一条件で脱色及びスチーム
リフアイニングを行なつた。

得られた脱色油の酸価は９．８、口ピポッド比色計５１
／４インチセル色調は５．５Ｒ−４０Ｙであり、脱臭油
の酸価は０．１０、口ピポッド比色計５１／４インチセ
ル色調は１．７Ｒ−１６Ｙであつた。これは実施例３よ
り劣つた色調であり、而もこの精製油のＡＯＭ試験、オ
ーブン試験の結果は第３表、第４表に示す通りで実施例
３より劣る結果が得られた。参考例 ５ 本例は実施例３と同じ脱粘パーム原油の分別軟質油を使
用し、これを硅藻土を担体としたニツケル触媒を使用し
て水素添加するもので、実施例３と同一の脱粘パーム原
油の分別軟質油１．５ｋｇ、硅藻土担体ニツケル触媒（
ニツケル含量２０．３％）３ｇを内容量３１の電磁攪拌
式オートタレーブに仕込み、水素圧１ｋｇ／Ｃｎｌ２（
ゲージ圧）、温度２００℃、攪拌速度５００ｒｐｍで水
素添加を行ない沃素価を１．１低下させた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ パーム原油、脱粘パーム原油又は脱酸パーム油或は
   それらの分別油を精製するに当り、脱色、脱臭する前に
   グラファイトを担体としたニッケル触媒を使用して水素
   添加することを特徴とする色調、酸化安定性共に良好で
   戻り臭の発生し難いパーム油を得るパーム油の風味改良
   方法。