JPS5953826B2 - 食酢の醸造法及びその装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高品質の食酢を極めて短期間に製造する食酢の
醸造法及びその装置に関する。

従来、食酢の醸造法として種々の方法が知られており、
その一方法として静置式発酵法が知られている。

然しながら、この方法によると液内通気攪拌法などの他
の方法に比べて品質的に優れた醸造食酢が得られる利点
はあるが、発酵に長期を要し、かつ広い平面で発酵させ
るために単位面積当りの生産量が低い欠点を有する。

そこで本発明者らは静置発酵法による食酢の醸造法にお
ける上記欠点を除くため、鋭意検討を重ねた結果、発酵
タンク内に表面積の大きい複数の円板を小差状に支承し
た回転軸を横架し、円板の一部を食酢の原料耐層に没せ
しめ円板の埋没部に原料醪を吸着保持させ、次いで円板
の回転にともなって順次空気中において円板に吸着保持
された原料醪を円板に着生した酢酸菌に自然流下により
供給し、酢酸発酵を行うことによって、高品質の食酢を
非常に短期間に製造することができることを発見し、こ
の知見に基いて本発明を完成した。

すなわち本発明は、発酵タンク内で、あらかじめ酢酸菌
を着生させた板体を回転し、板体の一部を順次食酢原料
醪に接触させながら酢酸発酵を行うことを特徴とする食
酢の醸造法であり、また本発明は複数の板体を小差状に
支承した回転軸を発酵タンクの周縁に設けた軸受に横架
し、且つ板体の一部が食酢の原料耐層内にあるように設
け、板体の一部が原料醪と空気とに交互に接触するよう
に回転駆動し、板体の一部に吸着保持させた原料醪を板
体に着生した酢酸菌上に自然流下により順次供給し、酢
酸発酵するようにしたことを特徴とする食酢の醸造装置
である。

以下、本発明の装置の１例を添付図面によって示し本発
明の詳細な説明する。

添付図面において１は発酵タンクで、２はこのタンク内
に封入された食酢の原料醪である。

この発酵タンクの周縁に設けられた軸受３に、回転軸４
を横架し、回転軸には複数の板体５を率差状に支承し、
この回転軸を図示しないモーター等により回転駆動でき
るよう構成する。

そして板体の一部か゛食酢の原料面層内にあるように設
置する。

また６は原料面層内に挿入した温度計等の測温体で、該
原料面層内の温度を測定する。

この測定値信号は上記測温体と一体的に構成されるか、
または第１図のように別に構成された温度制御装置８に
より接点信号に変換し、この信号により原料面層内に設
けられた熱交換装置７ （例えば蛇管式熱交換器）の温
・冷水供給用制御弁（図示しない）を開閉し、該原料面
層内の醪品温が予め規定された値より低下または上昇し
た際に、該温度制御装置を介して自動的に醪品温が一定
に保たれるように構成されている。

前記の如き醪品温の制御は、酢酸発酵室の温度が高過ぎ
たり、低過ぎたりする場合に効果的であるが、一般には
醪表層部や板体表面に発生した発酵熱は、該板体から効
果的に空気中に放散されるので殆んど必要はない。

前記回転軸に率差状に支承される板体としては方形状、
多角形状の板体、円板、ラセン円板および羽根などの表
面積の大きい板体が挙げられるか原料面を酢酸菌の着生
した板体に均一に供給することを孝慮すると特に円板お
よびラセン円板が好ましい。

板体はその表面が酢酸菌の着生が容易な材質で出来てい
ることが重要である。

このような材質としては布および水不溶性の紙などが挙
げられるか特に親油性（疎水性）の不織布および厚手の
布が好ましい。

厚手の不織布の具体例としてはウオーセツプ（ＷＯ８Ｅ
Ｐ） （東洋レーヨン社製）、タフネルオイル（三井
石油化学社製）、ティジン・オルソーブ（ＴＥＩＪＩＮ
−ＯＬＳＯＲＢ） （奇人社製）などが、また厚手の
布の具体例としては綿ネルなどが挙げられる。

板体へ酢酸菌を着生させる方法としては、酢酸菌を接種
した原料醪中に板体を１０〜２０秒浸しては数拾秒〜数
分間空気中に引き揚げることを、酢酸菌の生育適温で数
日繰り返せば良い。

最も簡単な手法は円板および螺旋円板等の板体の下端部
を、酢酸菌を接種した原料面に埋没し、上部が空気中に
あるようにして、板体１〜４ｒ、 ｐ、 ｍ、のゆっく
りした回転速度で１〜５日間、酢酸菌の生育適温下で回
転すれば、酢酸菌は板体の原料面に没しない部分を中心
にして充分に着生する。

板体に着生した酢酸菌は繰り返し使用することができる
。

回分式発酵の場合、２回目からはラグ・フェイス（ｌａ
ｇ ｐｈａｓｅ）が殆んど認められなくなり、また装置
の故障で板体の回転が停止しても、酢酸発酵に関与する
酢酸菌は、板体のうち原料面に没することのない空気に
曝される部分に着生しているので、酸素飢餓により死滅
したりすることはない。

酢酸菌が着生した板体の酢化速度、即ちエチルアルコー
ルを酢酸に酸化する速度は、単位面積当りに換算すると
、従来の静置式発酵法の菌膜の酢化速度と大差ないが、
発酵タンク内において板体を適当な間隔に多数配置する
ことにより静置式発酵法に比較し菌膜面積を著しく増大
させることができ醸造期間を著しく短縮することができ
る。

原料面を板体の一部と接触させる方法としては前記した
ように板体の下端部を原料面に短時間例えば２０秒間没
する方法およびそれ以外の方法として板体の一部に原料
面を吹きつける方法などが挙げられる。

このようにして板体の下端部または一部に付着した原料
面は空気中での回転に伴って板体の中央部に向って自然
流下し、そこに着生している酢酸菌に供給され、該酢酸
菌と充分に接触し、酢酸発酵が行なわれる。

本発明に用いる原料面としては、通常の食酢の醸造法に
従って調製されるものであればどのようなものでもよく
、例えは上本酒、ブドウ酒などの酒類、および芋類、穀
類を原料としてこれを糖化、アルコール発酵して得られ
るエチルアルコール含有醸造物或いはエチルアルコール
含有水溶液に酢酸菌の栄養物を加えたものなどが挙げら
れる。

次に上記のようにして得られた発酵終了醪は、発酵タン
クから全量排出し、次いで通常の食酢の醸造法に従って
、熟成、濾過および成分の規格調製等を行ったのち↓殺
菌をして製品とする。

以上説明したことから明らかなように、本発明は発酵タ
ンク内に表面積の大きい板体を適当な間隔をおいて多数
配置し、それぞれ一部を食酢の原料面と接触させ、回転
するものであるから、従来の静置式発酵法に比較し菌膜
面積を著しく増大させることができ、発酵期間を大巾に
短縮することができる。

また、本発明は従来の液内通気攪拌方式などのように食
酢の原料面を激しく気液接触を行うものではなく、食酢
の原料耐層を殆んど動かさずに酢酸発酵を行うものであ
るから、従来の静置式発酵法で得られる食酢と比較して
、全く遜色のない高品質の食酢が得られる。

以下実施例を示して本発明を更に詳細に説明する。

実施例 １ 発酵タンク１を、縦３７ｃｍ、横２０ｃｍ、深さ３０ｃ
ｍの発酵タンクとし、板体５を塩化ビニル製円板の両面
に、厚手の布「ウオーセツプ（ＷＯ３ＥＰ） （東洋
レーヨン社製）」を被覆し得られた直径１８ｃｍの円板
１５枚とし、これを回転軸４に１５ｍｍの間隔で率差状
に支承し、該回転軸の回転速度を２ｒ、 ｐｏｍ、とし
て第１図の如くセットした。

上記発酵タンクに下記第１表の培地組成を有する、酢酸
菌の混入された原料面を、板体の下端部が２ｃｒｎ没す
るように仕込み、室温３０℃において酢酸発酵を行い、
経口的酸度の変化を調べた。

第１表（培地組成） 清酒〔アルコール１３％（Ｖ／Ｖ） ） ６．
１５１種酢〔酸度６．１％（Ｗ／Ｖ））
３．２８１ 。

アルコール（純度９９％） ２００ｇ
上記を水で２０１に定容した。

また酢酸発酵の終了した醪は発酵タンクより取り出し、
酢酸菌の着生した板体はそのまま残して前記と同じ培地
組成の新しい原料面を同量仕込み、引き継ぎによる酢酸
発酵を行い同様に経口的酸度の変化を調べた。

さらにまた比較のため前記発酵タンクから酢酸菌の着生
した板体をすべて取りはずし、これに前記と同じ培地組
成の原料面を同量仕込み、静置式発酵を行い、経口的酸
度の変化を調べた。

上記３つの酢酸発酵法における経口的酸度の変化をまと
めて第２図に示す。

また上記第２番目の引き継ぎによる酢酸発酵で得られた
食酢（本発明）と静置式発酵で得られた食酢（比較例）
（いずれも加水して酸度を４．５％に調製したもの）
の官能検査を訓練された２０名のパネルにより実施した
。

その結果を下記第２表に示す。

第２図の結果から、比較例においては酢酸発酵が終了す
るまでに必要な期間は約２０日であるのに対し、本発明
におけるそれは初回発酵の場合で７日、引き継ぎ発酵の
場合は約６日といずれの場合も非常に短期間であること
が判る。

特に、引き継ぎ発酵の場合は初回発酵の場合と異なって
ラグ・フェイスが全く認められず直ちに発酵が開始され
、更に短期間で酢酸発酵が終了できることが判る。

また本発明により得られる食酢は比較例により得られる
それと比べると、香り、味、総合のそれぞれについて２
者間に統計学的な有意差はなく、本発明は静置式発酵法
により得られる食酢に比べて全く遜色が無い高品質の食
酢が得られることが判る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の装置の１具体例を示す概略説明図、第
２図は経日的酸度の変化を示す図である。 １・・・・・・発酵タンク、２・・・・・・原料面、３
・・・・・・軸受、４・・・・・・回転軸、５・・・・
・・板体、６・・・・・・測温体、７・・・・・・熱交
換装置、８・・・・・・温度制御装置。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 発酵タンク内で、あらかじめ酢酸菌を着生させた板
   体を回転し、板体の一部を順次食酢原料醪に接触させな
   がら酢酸発酵を行うことを特徴とする食酢の醸造法。 ２ 複数の板体を小差状に支承した回転軸を発酵タンク
   の周縁に設けた軸受に横架し、かつ板体の一部が食酢の
   原料耐層内にあるように設は板体の一部が原料醪と空気
   とに交互に接触するように回転駆動し、板体の四部に吸
   着保持させた原料醪を板体に着生した酢酸菌上に自然流
   下により順次供給し、酢酸発酵するようにしたこを特徴
   とする食酢の醸造装置。 ３ 板体が円板、ラセン円板および羽根などから選ばれ
   た少なくとも一種である特許請求の範囲第２項記載の食
   酢の醸造装置。 ４ 板体が布、紙および親油性の不織布から選ばれた一
   種で被覆されたものである特許請求の範囲第２項または
   第３項記載の食酢の醸造装置。